MühaziRƏ MİkrobiologiYA, sanitariya və GİGİyenanin iNKİŞAF tariXİ VƏ VƏZİFƏLƏRİ

Dondurulmuş balıq əhalinin balıqla təmin olunmasında  xüsusi əhəmiyyətə 
malikdir. Hüceyrələrdə kiçik buz kristallarının əmələ gəlməsi üçün dondurulma tez 
bir  zamanda  sürətlə    aparılmalıdır.  Zəif  sürətlə  dondurulma  iri  buz  kristallarının 
əmələ  gəlməsinə  səbəb  olur  ki,  bu  da  əzələ  hüceyrələrini  və  liflərini  qırır. 
Dondurulmuş  balığın  saxlanılma  müddətini  anaerob  şəraitdə,keyfiyyətini 
azaltmadan  artırmaq  olar.    Dondurulmuş  balığın  xarab  olması  fiziki,  kimyəvi  və 
fermentativ  proseslərdən  asılıdır.  Adədən  dondurulma  zamanı  təzə  balıq 
mikroflorasının 60-90%-i məhv olur. 
Duzlu  balıq  –Duzlanmaya  yalnız  “yetişmək”  qabiliyyətinə,  yəni  balığın  öz 
fermentlərinin  təsiri  altında  zülalların  və  lipidlərin    parçalanması  nəticəsində 

---

122 
 
spesifik  dad  və  daha  yumşaq  konsistensiyaalmaq  qabiliyyətinə  malik  balıqlar 
məruz  qalırlar.  Duzlu  siyənək  balığı  daha  böyük  əhəmiyyətə  malikdir.  Bir  qayda 
olaraq siyənək balığını hələ dənizdə ikən duza qoyurlar. Duza qoymanın 3 növünü 
ayırd edirlər: zəif, orta və güclü. Zəif duzalamada balığın əzələ toxumasında duzun 
miqdarı  10%-dən  çox  olmamalıdır.  Belə  balığı  2°С  temperaturda  2  ay  saxlamaq 
olar.  Orta  duzlamada  duzalamada  balığın  əzələ  toxumasında  duzun  miqdarı  10-
12%  olmalıdır.  Belə  siyənəyi    10°С  temperaturda  3  ay  saxlamaq  olar.  Bu 
duzlamada  duzdan  əlavə  balığa  şəkər  də  əlavə  olunur.  Güclü  duzlamada  duzun 
miqdarı 14 % təşkil edir. Belə siyənəy balığını 15°С temperaturda 6 ay müddətində 
saxlamaq olar.  
  Duza qoyulmuş siyənəy balığıölçüsü, yağ tərkibi və inkişaf mərhələsinə görə 
çeşidlərə  ayrılır.  Duzlu  balıq  5°С  temperaturda  çoxalmaq  qabiliyyətinə  malik 
mezofil mikrofloraya malik olur. Ən çox mikrob xarab olmasına zəif duzlanmış və 
duzla  örtülməmiş  siyənəy  balığı  məruz  qalır.  Duzlu  balığın  əsas  xarab  olma 
əlamətləri  çəhrayı-qırmızı  rəngə  boyanma,  qəhvəyi  ləkələrin  əmələ  gəlməsi, 
bakterial çürümədir.