Hisə verilmiş balıq-Hissə verilmə çox qədim zamanlardan bəri insanlar
tərəfindən istifadə olunur. 2 növ hisə verilmə mövcuddur: isti və soyuq.
İsti hisə verilmə zamanı balığ əvvəl duzlayırlar, sonra isə 85-95°С
temperaturlu peçdə hisə veirlər. Hisə vermə balığın nəmliliyinin 25-35% aşağı
düşməsinə səbəb olur. Balığın tərkibində temperatur 30 dəqiqə müddətində 65°С-
yə qədər qalxmalıdır. Belə temperatur patogenlərin məhvinə zəmanət verir. Hislə
işləmədən sonra balığın əti bir də ona görə steril olur ki, tüstüdə bəzi maddələr var
ki, onlar bakterosid təsirə malikdirlər. Bu zaman hisin kimyəvi maddələri balığın
ətinə daxil olmurlar.
Soyuq hisə verilmə isə 18-26°С temperaturda 2-4 sutkada həyata keçirilir.
Bu zaman susuzlaşdırılma tüstünün tərkib hissələrinin balıq ətinə daxil olması
nəticəsində baş verir. Hisə verilmiş balığın xarab olma əlamətləri yaş çürümə, quru
çürümə və kiflənmədir.
Yaş çürümə psixrofil bakteriyalar tərəfindən törədilir ki, bunlar da hisə
verilmiş balığın əzələ toxumasında dəyişiliklər əmələ gətirir: o, yapışqan, nəm
olur, çürümüş iyi verir.
Quru çürümə hisə verilmə zamanı yaşama qbiliyyətini saxlamış
mikrokokklar və aerob sporəmələgətirən bakteriyalar, göbələklər və sarsinlər
tərəfindən törədilir. Balıq tutqun rəng alır, əzələ toxuması boş olur. İsti hisə
verilmiş balıq məhdud zaman müddətində saxlanılır.
124
Kiflənmə daha çox göbələyin üst səthində müşahidə olunur. Törədiciləri
hisə verilmə zamanı və ondan sonra balığa düşmüş kif göbələkləridir.
