MühaziRƏ MİkrobiologiYA, sanitariya və GİGİyenanin iNKİŞAF tariXİ VƏ VƏZİFƏLƏRİ

BALIQ VƏ BALIQ MƏHSULLARININ GİGİYENASI 
Balıqların  əzələ  toxuması  qida  dəyərliyinə  və  kimyəvi  tərkibinə  görə  ətə 
oxşayır.  Balıq  ətində  7-12%  miqdarda  zülallar  vardır  (ayrı-ayrı  balıq  növlərində 
zülal  bundan  da  çox  olur).  Yağların  miqdarı  isə  0,4%-dən  29%-ə  qədər  (ağ,  qızıl 
balıq,  qütb  siyənəyi)  çatır.  Balıq  yağı  yarımduru  olub,  çoxlu  miqdarda  doymamış 
yağ  turşularından  təşkil  edilmişdir.  Bu  turşular  havanın  oksigeni  ilə  asanlıqla 
oksidləşirlər,  odur  ki,  balıq  ətini  saxladıqda  o  iylənir  və  dadı  korlanır.  Tərkibində 

---

120 
 
B
1
  və  B
2
  vitaminləri  0,05-0,1  mq%,  PP  vitamini  isə  1-5  mq%-ə  çatır.  Yağlı 
balıqların  toxumalarında  A  və  D  vitaminləri  də  olur.  Dəniz  balıqlarının 
qaraciyərindən  alınan  yağlarda  isə  bu  vitaminlər  daha  çox  olur.  Belə  balıqların 
ətində mikroelementlər, o cümlədən yod çoxdur. 
Balıq  əti  tez  xarab  olan  yeyinti  məhsullarına  aiddir.  O,  hətta  ətdən  də  tez 
xarab olur.  
Təzə  tutulmuş  balığınəzələ  toxuması  və  şirəsi  steril  hesab  olunur. 
Bakteriyaların əhımiyyətli miqdarına selikli örtük qişasında, xarici qəlsəmələrdə və 
mədə-bağırsaq traktında rast gəlinir. Balığın bədən səthinin 1sm
2
-də bakteriyaların 
sayı  10
3
-10
6 
ola  bilər.  Çirklənmə  dərəcəsi  ətraf  mühitdən,  su  hövzəsinin  coğrafi 
mövqeyindən,  ilin  fəsilindən,  balığın  növündən  və  balığın  tutulma  vasitələrindən 
asılıdır. Məsələn, tor  ilə tutulmuş təzə balıqda tilov  ilə tutulmuş təzə balıqdan 10-
100  dəfə  çox  bakteriya  olur.    Buna  səbəb  tor  ilə  tutulma  zamanı  tora  dəniz 
suyundan  torpaq  (lil)  hissəciklərinin  də  daxil  olmasıdır.  Təzə  tutulmuşbalığın 
ümumi 
mikroflorasının 
60%-ni 
Achromobacteriaceaeailəsinə 
daxil 
olan 
bakteriyalar təşkil edir.  
Daxili sular tez-tez çirkab suları ilə çirklənməyə məruz qalırlar ki, ona görə 
də şirin su balıqları  patogen mikroorqanizm daşıyıcıları, ən əsas da Salmonella və 
stafilokokklar  daşıyıcıları    ola  bilirlər.  Balıqda  balıq  üçün  patogen,insanlar  üçün 
təhlükəsiz mikroorqanizmlər ola bilər. Lakin əks  insanlar üçün təhlükəli (patogen) 
mikroorqanizmlər  də  ola  bilər.  Bundan  başqa  balıq  emalı  zamanı  onların  üzərinə  
əllərin və burun-udlaq florasının 40 %-ni təşkil edən  stafilokoklar düşə bilər. 
Balıq  gəmiyə  daxil  olduqdan  sonra  saxlanmaq  üçün  anbarlara,  bunkerlərə, 
ağac və ya plastik yeşiklərə daxil olurlar. Bundan sonra balıq ya emal olunur, ya da 
dondurulur. Balıqların təbii mikroflorasını təşkil edən çürüdücü mikroflora15-20°C 
temperaturda sürətlə inkişaf edir.   
Balığı tutduqdan sonra onu -2-3°-yə kimi tez soyutmaq lazımdır. Bunun üçün 
maşınla  soyudulmanın  müxtəlif  üsullarından  istifadə  edilir,  habelə  buzu  doğrayıb 
duzla qarışdırır və balığın üzərinə səpirlər.  

---

121 
 
Balığın  xarab  olması  zülalların,  yağların  və  karbohidratların  parçalanması 
nəticəsində  baş  verir.  Əgər  parçalanma  (avtoliz)  balığın  öz  fermentlərinintəsiri 
altında  baş  verirsə  bu  zamanbalıq  dağılan  yumşaq  konsentrasiyaya  malik  olur, 
üfunət iyisi olmur və öz dadını dəyişmir. Normal temperaturda saxlanılma zamanı 
balığın avtoliz prosesinə proteolitik  fermentlərin təsiri  ilə bakterial  parçalanma  da 
qoşulur. 
Balıqla  zəhərlənmə  hallarına  bəzən  balığın  bakterial  parçalanması  zamanı 
əmələ gələn zəhərlər - biogen aminlərsəbəb olur.  
Bu  halda  balıq  ətinin  zülalları  sərbəst  amin  turşularına,  o  cümlədən 
histaminə  qədər  dekarboksizləşərək  zəhərlənmə  törədən    histidine  parçalanırlar. 
Zəhərlənmələrin  baş  verməsi  üçün  histaminin  balıqda  konsentrasiyası  600-900 
mq/kq  olmalıdır.    Histaminin  insan  orqanizminə  təsiri  orqanizmin  indivudal 
həssaslığından  asılıdır,  buna  görə  də  tərkibində  300  mq/kq-dan  çox  histamin  olan 
qida  məhsulları  istifadə  üçün  yararlı  hesab  olunmurlar.  Bəzi  balıqların  ətində 
saurin (histamin duzlarının qarışığı) adlı daha bir biogen amin də ola bilər.  Dünya 
okeanın çirklənmiş sahələrindən tutulmuş  balıqlarla da zəhərlənmə  baş  verə bilər. 
Belə  ki,  onun  tərkibində  civə,  müxtəlif  insektisidlər  (Həşəratlar  əlehinə  istifadə 
olunan zəhərlər) –DDT və s. ola bilər. 
Balığı əsas etibarilə dondurur, duza qoyur, yaxud duzladıqdan sonra isti və ya 
soyuq halda hisə verirlər. İsti halda hisə verilmiş balıq tez xarab olur.