MühaziRƏ MİkrobiologiYA, sanitariya və GİGİyenanin iNKİŞAF tariXİ VƏ VƏZİFƏLƏRİ

Trixinelloz.  İnsanlar  arasında  ən  ağır  famin  toz  növü  trixinellozdur. 
Kapsulalara  bürünmüş  trixinollar  donuzlarda  eninə  zolaqlı  əzələlərin  içərisində 
olurlar.  Donuzlar  trixinellozla  xəstələnmiş  siçovulların,  köstəbəklərin  və  başqa 
heyvanların  cəsədlərini  yedikdə  onlarla  yoluxurlar.  Əzələlərdə  yerləşən  kapsulalı 
trixinollar  uzun  illər  sağ  qalırlar.  Trixinellozlu  donuz  ətini  yaxşı  bişirməyib 
yedikdə,  insan  trixinellozla  xəstələnir.  Bu  cür  ətin  üzərindəki  piyi  yedikdə  də 
trixinellozla  xəstələnmək  mümkündür.  Xalis  piyli  adamlarda  onların  trixinellozla 
xəstələnməsi  halları  da  məlumdur  ki,  bu  da  əvvəlcədən  trixinellozla 
infeksiyalanmış əzələlərin piylənməsi ilə izah olunur.  
İnsanlarda trixinelloz xəstəliyi ağır keçə bilər və hətta ölümlə nəticələnə bilər. 
Trixinellozun  qarşısını  almaq  üçün,  heyvanları  kəsdikdən  sonra,  ətdə  trixinella 
olub-olmadığını  yoxlamaq  üçün ondan  nümunə  götürməli  və bunu  yaxşı  bişirmək 
lazımdır. Kapsulalı trixinellaları adi gözlə görmək mümkün deyildir. Buna görə də 
trixinnelloskopiya  üçün  3-4  ml  ölçüdə  əzələ  parçalarını  xüsusi  kompressorların 
qalın  şüşələri  arasına  qoyub  əzir  və  ona  60-100  dəfə  böyüdən  şüşə  ilə  baxırlar. 
Trixinella tapılmış əti yemək olmaz.  
Kolxoz  bazarına  gedən  əti,  buradakı  ət  nəzarəti  sanitariyası  qaydaları  ilə 
mütləq  yoxlamaq  lazımdır.  Şərti  olaraq  yararlı  hesab  edilən  əti,  kəsilən  yerdəcə 
kiçik parçalara doğrayıb (ən çoxu 8 sm) 2,5 saat qaynatmaqla zərərsizləşdirirlər. Ət 
parçasının daxilində temperatura azı 80°C-yə çatmışsa, bu cür ət zərərsizləşdirilmiş 
hesab edilir. Belə ətin rəngi kəsib yedikdə boz, şirəsi isə rəngsiz olur.  
Şərti  yararlı  hesab  edilən  bəzi  ət  növlərini  duza  qoyaraq  (60  sutkaya  qədər 
saxlayırlar),  yaxud  da  donduraraq  zərərsizləşdirirlər.  Piyi  isə  təkrar  əritməklə 
zərərsizləşdirirlər.  
Ət  piy,  iy  verən  qaz  halında  məhsullar  əmələ  gətirməklə  üzvi  birləşmələri 
çürüdən  mikroorqanizmlər  üçün  yaxşı  mühitdir.  Buna  görə  də,  ət  tez  xarab  olan 
məhsullara  aid  edilir.  Sub  məhsullar  –  ağciyər,  qaraciyər,  dalaq  və  s.  saxlanma 

---

119 
 
zamanı  daha  tez  xarab  olurlar.  Ətə  düşən  mikroorqanizmlərin  arasında  patogen 
mikroorqanizmlər, o cümlədən salmonellalar da ola bilər. 
 Ətdə mikroorqanizmlərin inkişafı onun necə daşınmasından, saxlanmasından 
və bişirilməsindən asılıdır.  
Əti  və  ət  məhsullarını  konservləşdirmək  üçün  əsasən  onları  dondurur,  ya  da 
bankalarda sterilizə edir və duza qoyurlar. 
Çox yayılmış qida məhsullarından biri də kolbasa məmulatlarıdır. Suda bişmiş 
kolbasalar  (həvəskar,  doktor  kolbasaları,  sardelkalar  və  s.)  tez  xarab  olan 
məhsullardır. Onları ancaq aşağı temperaturda (4°C-dən aşağı) və ən çoxu 1-2 sutka 
ərzində  saxlamaq  olar.  Daha  tez  xarab  olan  kolbasa  məhsullarında  liver,  paştet  və 
can  kolbasasıdır.  Bunları  12-24  saatdan  artıq  saxlamaq  olmaz.  Yarımhislənmiş 
kolbasaları  istehsal  etdikdə,  (Ukrayna,  Kiyev,  Polşa  kolbasaları)  bişdikdən  sonra 
hisə verir, sonra isə qurudurlar. Belə etdikdə onları daha çox saxlamaq olur.  
Tərkibində su (nəmlik) az olan hisə verilmiş kolbasalar (Moskva kolbasası və 
s.) saxlandıqda yaxşı qalır. Bunların tərkibində cəmi 30% su olduğundan, onlar bir 
neçə ay saxlandıqda belə xarab olmurlar.  
Kolbasa  məmulatlarına  xas  olan  qırmızı  rəngi  saxlamaq  üçün,  ət  qiyməsinə  nitrit 
və nitratlar vurulur. Onların çevrilmə məhsulları olan kolbasa məmulatını yedikdə 
isə  tərkibdə  methemoqlobin  əmələ  gələ  bilir  ki,  bu  da  ürəyin  və  mərkəzi  sinir 
sisteminin  fəaliyyətinə  mənfi  təsir  göstərir.  Ona  görə  də  yaxşı  illərdə  kolbasaları 
orqanizm  üçün  zərərsiz  olan  maddələrlə  boyayıb  istehsal  etmək,  onların 
hazırlanması  texnologiyasını  təkmilləşdirmək  ən  ümdə  problem  məsələlərdən  biri 
sayılır.