MühaziRƏ MİkrobiologiYA, sanitariya və GİGİyenanin iNKİŞAF tariXİ VƏ VƏZİFƏLƏRİ

Kolbasanın  mikrobiotası.  Müxtəlif  çeşidli  kolbasaların  mikrobiotası  istifadə 
edilən  xammalların  (ət,  ədviyyat,  bağırsaq  pərdəsi  və  s.)  mikroblarla  çirklənmə 
dərəcəsindən,  emal  texnologiyasından,  kolbasa  məmulatlarının  saxlanma  şəraitindən 
və s. asılıdır.  
Kolbasa  istehsalı  üçün  istifadə  edilən  ət,  sağlam  heyvanlardan  alınmaqla 
bərabər keyfiyyət göstəricilərinə görə qüsursuz olmalıdır. 
Kolbasanın  texnologiyası  mikrobların  həm  miqdarının,  həm  də  növünün 
artmasına səbəb olur. Texnologiyaya görə kolbasa əti əvvəlcə şaqqalara bölünür və 
hər  hissə  işlənmək  üçün  müəyyən  bir  stola  göndərilir.  Burada  yumşaq  toxumalar 
sümükdən,  piy  və  birləşdirici  toxumalar  isə  əzələdən  ayrılır  və  növlərə  bölünür. 
Sümükdən ayrılmış  və çeşidlənmiş əzələ toxuması parçalarını  ya duzlanmaq  üçün 
göndərir,  ya  da  əvvəlcə  ət  maşınında  doğrayıb,  sonra  isə  ona  duz  qatışığı  əlavə 
edirlər. 
Ət  parçalarında  bağırsaq  bakteriyası,  proter  bakteriyası,  kif  göbələklərinin 
sporları,  kokklar  və  s.  aşkar  edilir.  Müəyyən  edilmişdir  ki,  duz  qatışığı  ilə  də  ətə 
müxtəlif mikroblar (Bac.subtilis, Bac.mesentericus, Ps.fluorescens) düşə bilir. 
İnsanın  qidasında  olan  ət  zülalı  bioloji  cəhətdən  qiymətli  əsas  zülallardan 
biridir. Ət, onunla uzun müddət qidalandıqda belə adamı bezdirmir, ondan müxtəlif 
məmulat  və  ləzzətli  xörəklər  hazırlanır.  Ətin  92-97%-i  orqanizm  tərəfindən 
mənimsənilir,  o,  xeyli  müddət  insanı  tox  saxlayır  və  xörəkdən  ləzzət  almaq  təsiri 
bağışlayır. 

---

116 
 
Ətin kimyəvi tərkibi, orqanoleptiki xassələri və qida dəyəri kəsildiyi heyvanın 
növündən, yaşından, yemdən, habelə cəmdəyin hissələrindən asılıdır. 
Ətdə 13-18%  miqdarda zülallar  vardır,  yağların  miqdarı  isə  heyvanın köklük 
dərəcəsindən  asılıdır.  Məsələn,  mal  ətində  3%-dən  23%-ə  qədər,  donuz  ətində 
37%-ə  qədər  yağ  vardır.  Kök  heyvanların  əti  nəinki  böyük  enerji  ehtiyatıdır,  həm 
də onun tərkibində əvəzolunmaz amin turşuları və bioloji cəhətdən qiymətli yağlar 
daha  çoxdur.  Ətdə  karbohidratların  (qlükogen)  miqdarı,  1%-dən  azdır.  Mineral 
maddələrdən  ətdə  daha  çox  fosfor,  kükürd,  kalium,  natrium  və  dəmir  (2-3  mq%) 
vardır. Ətdə həmçinin az miqdarda B qrupu vitaminləri ilə vardır.  
Ətin tərkibindəki suda həll olan azotlu ekstraktiv maddələr, bişmə zamanı ona 
xüsusi  ətir  və  dad  verirlər.  Eyni  zamanda,  onlar  həzm  şirələrinin  sekresiyasını  da 
artırırlar.  Ekstraktiv  maddələr  fosfor  və  kalsium  duzları  ilə  birlikdə  xəstələrin 
iştahını  və  tonusunu  artıran  müalicə  qidasında  ət  həliminin  dəyərini  də  artırırlar. 
Bununla  belə,  bir  boşqab  ət  həliminin  kaloriliyi  çox  cüzi  olub,  20-30  kkal-dir.  Ət 
xörəyi beynin böyük yarımkürələr qabığının oyanma qabiliyyətini artırır.  
Ət  məhsulları  qiymətli  qida  məhsulları  olsalar  da,  qidadan  zəhərlənmə 
hallarının, bəzi yoluxucu xəstəliklərin, helmin tozların mənbəyi ola bilər. İnsanları 
bu  xəstəliklərdən  qorumaq  üçün  heyvanın  kəsildiyi  yerdən  başlayaraq,  ta  hazır 
xörəyi satana qədər ət məhsulları üzərində baytar nəzarəti saxlanılmalıdır.  
Heyvanları  ət  kombinatlarında,  sallaqxanalarda  baytar-sanitariya  qiymətinin 
müşahidəsi və nəzarəti altında kəsirlər. 
Baytar  müayinəsindən  sonra,  yalnız  sağlam  heyvanların  kəsilməsinə  icazə 
verilir.  Yorulmuş  və  arıqlamış  heyvanların  əzələ  toxumaları,  hələ  onlar  diri  ikən 
mikroorqanizmlərə  yoluxa  bilər,  bunlar  da  heyvanların  qanına  bağırsaqların 
divarlarından  keçir.  Bruselloz,  dabaq,  qızılyel,  enterit  xəstəlikləri  olan  infeksional 
abort keçilmiş, habelə  məcburi surətdə  kəsilmiş  heyvanların əti şərti  yararlı  hesab 
olunur və o heyvanın kəsildiyi yerdəcə mikrobioloji baxımdan zərərsizləşdirir. 
Belə heyvanları ayrı binada (sanitariya sallaqxanası), yaxud ümumi binada iş 
gününün  axırında  kəsirlər.  Bu  heyvanları  kəsdikdən  sonra  binanı  dezinfeksiya 
edirlər.  

---

117 
 
Heyvanı  elə  kəsmək  lazımdır  ki,  onun  cəmdəyi  tamam  qansızlaşdırılsın. 
Cəmdəyi doğradıqda çalışmaq lazımdır ki, ətə infeksiya düşməsin.  
Təzə  kəsilmiş  heyvanın  əti  gec  bişir  və  bu  cür  ətin  həlimi  duru  (dadsız)  olur. 
Xörək  bişiriləcək  ət  yetişməlidir,  yəni  o  soyudulma  şöbəsində  1-2  sutka  ərzində 
saxlanılmalıdır.  Bu  zaman  onlarda  fermentlərin  təsiri  sayəsində  azotlu  ekstaktiv 
maddələr  (cövhər,  şirə),  qeyri-üzvi  fosfor  birləşmələri  və  birləşdirici  toxumanı 
yumşaldan süd turşusu toplanır. Yetişmiş heyvan əti daha yaxşı bişir, ətirli və dadlı 
olur.  Onun  zəif  qələvi  reaksiyası  zəif  turşu  reaksiyasına  keçir.  Ət  yetişdikcə  onun 
bişdikdə  mədədə  şirə  ifrazı  artırmaq  abiliyyəti  artır  və  həzm  olunması  yaxşılaşır. 
Ətdəki zülalların müəyyən hissəsi pıxtılaşdığı üçün, saxlanan cəmdəyin üzü «qabıq 
bağlayır». Bu qat havadan mikroorqanizmlərin ətə keçməsinin qarşısını alır.  
Müvafiq  sanitariya  şəraiti  yaratmaq  üçün  sallaqxanada  kompleks  binalar 
olmalıdır  (mal  kəsilən  yer,  cəmdəklər  soyulan  yer,  içalat  və  göndəri  təmizləmək 
üçün  yer,  baytar  müayinəsi  yeri,  buzxana  və  soyuducu  kamera).  Bunlar  lazımi 
qədər  içməli  su  ilə  təchiz  edilməli,  orada  çirkli  suları  və  digər  tullantıları  kənar 
etmək  və  zərərsizləşdirmək  üçün  münasib  qurğular  olmalı  və  sallaqxana  təmiz 
saxlanılmalıdır. Burada gəmiricilər və milçəklər olmamalıdır. 
Heyvanı  kəsdikdən  sonra  cəmdəyi  mütləq  baytar  müayinəsindən  keçirirlər. 
Belə  ki,  heyvan  hələ  diri  ikən  ondakı  çətin  aşkara  çıxarılan  xəstəlikləri,  məsələn, 
vərəm,  finnoz,  trixinelloz  və  s.  aşkara  çıxarmaq  üçün  daxili  üzvləri  ekspertizaya 
göndərirlər.