MühaziRƏ MİkrobiologiYA, sanitariya və GİGİyenanin iNKİŞAF tariXİ VƏ VƏZİFƏLƏRİ
Yüklə 1,8 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- Kulinar məmulatlarının mikrobiologiyası
|
Profilaktik tədbirlər. Əsas yoluxma üsulu qidada çiy xəstə balıqdan
istifadə etməkdir. 25-30 dəq müddətində bişirilmə və qızardılma bütövlükdə yoluxma təhlükəsini aradan qldırır. Duza qoyulma zamanı duzun konsentrasiyası balığın ümumi çəkisinin 14%-ni təşkil etməlidir və duza qoyulma 2 həftə davam etdirilməlidir. Güclü dondurma da (-18...-20°С-də 1 sutka) onun törədicilərini məhv edə bilər. Kulinar məmulatlarının mikrobiologiyası Sənayedə və iaşə müəssisələrində müxtəlif qida xammalından geniş çeşidli kulinar məmulatları hazırlanır. Onlardan biri bütövlükdə termik recimdə hazırlanmış – yarımfabrikat məmulatlarıdır. Digəri hazır olan kulinar məmülatlarıdır ki, onlar da yalnız qızdırıldıqdan, başqa sözlə isti emaldan sonra bəzən isə onsuz istifadə olunurlar. Hazır məhsulların keyfiyyəti, mikrobiotasının tərkibi emal olunan xammalın keyfiyyətindən və mikroblarla yoluxmasından, termiki emal recimindən, istifadə olunan avadanlıqdan, inventardan, qablaşdırıcı materialdan, onların sanitar vəziyyətindən, həmçinin içindəki hazır məhsulların istehsal vaxtından, satışa qədər olan şəraitdən asılıdır. Kulinar məmulatlarının istehsal texnologiyasında bir sıra hazırlıq əməliyyatları, məsələn, xammalın hazırlanması, xırdalanması, bölüşdürülməsi zamanı və xüsusilə, unun iştirakı ilə emal olunan xammalın mikrobla yoluxması artır. Termiki emal (qaynatma, qızartma) məmulatlarda mikroorqanizmlərin miqdarını xeyli (2-3 dəfə) azaldır. Lakin onların miqdarı çiy məmulatda nə qədər çox olarsa, hazır o məmulatda qalıq mikrobiotası da bir o qədər yüksək olur. 126 Sonrakı əməliyyatlar da, yəni soyutma, taraya yığma və hazır məmulatların qablaşdırılması mikroorqanizmlərin kənardan onlara daxil olmasını artırır. Ona görə də emaldan sonra kulinar məhsulları dərhal soyudulmalıdır. Tədqiqatlar göstərir ki, qızardılmış balıq və balıq kotletinin 1 qramında qablaşdırmadan əvvəl 10 2 -10 3 sayda bakteriya olmuşdursa, qablaşdırmadan (yeşikdə, qutuda) sonra bus ay onların 1 qramında 10 3 -10 4 olmuşdur. Bu zaman məmulatda sporlu bakteriyalarla yanaşı mikrokokklar və sporsuz çöplər də müəyyən olunmuşdur. İstilik emalı keçəndən sonra, məhsulun ikinci dəfə yoluxması, xüsusilə əl əməliyyatları zamanı qorxuludur. Belə ki, məhsul insan sağlamlığı üçün təhlükəli olan mikroblarla yoluxa bilər. Ona görə də kulinar məmulatlarının hazırlanmasının, saxlanmasının və satışının bütün mərhələlərində müəyyən olunmuş recimə və sanitar-gigiyenik tələblərə ciddi riayət etmək lazımdır. Sənaye istehsalı zamanı ikinci dəfə yoluxmadan qorunmaq və keyfiyyətin yaxşı saxlanması məqsədilə, hazır kulinar məmulatları müəssisədə birbaşa soyutmadan sonra polimer örtüklərlə qablaşdırılmalıdır. Bu həm də ticarət mədəniyyətini artırır. Balıq kulinar məmulatları. Bu məmulatlar soyudulmuş təzə, yaxud buza qoyulmuş balıqdan, nazik kəsilmiş donmuş ətdən (file), qiymələnmiş yarımfabrikatlar hazırlanır. Kulinar məmulatlarının texnoloji proseslərində emal olunan xammalın mikrobiotası əhəmiyyətli dərəcədə dəyişir. Ədəbiyyat məlumatları göstərir ki, istehsal şəraitində hazırlanan hazır balıq kulinar məmulatlarının çoxunun 1 qramında bakteriyaların sayı 10 2 -10 3 -ə çatır. Bu zaman qiymə məmulatlarında (kotletlər, sosiskalar, kolbasalar) tikə məmulatlarla müqayisədə mikroorqanizmlər daha çox olur. Belə ki, qızardılmış balıq və kotletin ayrı-ayrı nümunələrinin (ümumi miqdarın 5-10%-i) 1 qramında 10 4 sayda mikrob olur. Kulinar məmulatlarının mikrobiotasında aerob sporlu bakteriyalar (Bacillus subtilis, Bac.megoterium, Bac.pumilus) üstünlük (70-80%) təşkil edir, anaerob bakteriyalara (Clostridium sporogenos, Cl.putrificum), həmçinin mikrokokklara da təsadüf edilir. 127 Balıq kolbasa məmulatlarında bakteriyaların spor formalarının çoxlu olmasının mənbəyi, qiyməyə daxil edilən nişasta və ədviyyatdır. Tədqiq olunan bütün balıq kulinar məmulatları növünün mikroorqanizmlərlə ən çox yoluxanı çaybasar sulardakı balıqlardır. Bütövlükdə analiz olunan nümunələrin 30%-nin hər qramında bakteriyaların miqdarı 10 3 , 35%-ində - 10 4 , qalanlarında isə 10 5 və daha çox sayda mikrob olur. Çoxlu miqdarda suda bişmiş balıq həlməşiyi nümunələrinin tədqiqi göstərir ki, onun 1 qramında 10 2 -dən 10 5 qədər bakteriya olur. Əksər nümunələrdə bakteriyalarla çirklənmə 1 qramda min hüceyrəyə çatır. Müxtəlif ticarət müəssisələrində satışa buraxılan qiymələnmiş balıq məmulatlarının satış şəraitinin əhəmiyyəti də müəyyən olunmuşdur. Qiymələnmiş balıq məmulatlarının firma mağazalarında satışı zamanı isə 0-1C-də bakteriyaların miqdarı onların 1 qramda 2 10 1 , 2 -dən 3 10 0 , 8 -ə çatır. Daha yüksək temperaturada saxlanan (5C) ixtisaslaşmamış mağazalarda bakteriyalarla çirklənmə daha yüksək olur (1 qram məhsulda 4 3 10 0 , 7 10 5 , 9 ). Saxlanmanın qısa müddətində olan belə temperatur şəraitinin böyük əhəmiyyəti vardır. Xanı balığı, treska və siyənək balıqlarından hazırlanan qiymə məmulatlarını 5C-də saxladıqda onlar bir gündən sonra məxsus olan iyini itirirlər və tərkibində olan bakteriyaların sayı 10 dəfə artır. 2-ci və 3-cü saxlanma müddətində məmulatlar orqanoleptik cəhətdən xarab olmuş hesab edilirlər (çürümüş iyi, qiymənin tündləşməsi ilə). Qiymənin 0C-də saxlanma şəraitində isə hər iki növdən hazırlanmış balıq qiyməsi məmulatlarında bakteriyaların sayının 10 dəfə artması 6-7 gündə müşahidə edilir və onların keyfiyyətinin bir qədər azalması müşahidə edilir. Balıqdan kulinar məmulatları daha tez xarab olan məhsullara aid olduğu üçün, onların aşağı müsbət temperaturada belə saxlanmasına yol verilmir. Ona görə də satışa mikrobioloji normativə uyğun olan balıq məmulatları buraxılır. |