Kremli kulinar qənnadı məmulatları. Kərə yağlı və dəmlənmiş kremlər tort
və pirocna hazırlamaq üçün yarımfabrikat hesab olunurlar. Kremlər –
mikroorqanizmlər
üçün
yaxşı
qidalı
mühitdir.
Əlverişli
temperaturada
mikroorqanizmlər orada, xüsusilə əridilmiş kremdə sürətlə çoxalırlar. Dəmlənmiş
kremdə digər kremlərə nisbətən şəkərin qatılığı aşağı, nəmlik yüksək və tərkibdə
un olur. Bu krem tez turşuya bilir.
Krem və krem məmulatlarında müxtəlif saprotrof mikroorqanizmləri: süd
turşusu bakteriyaları, çürüdücü bağırsaq çöpü bakteriyaları, həmçinin mayalar
129
müşahidə edilir. Tərkibdə patogen bakteriyalar da qalır və çoxala bilirlər. Ən
qorxulusu qızılı stafilokokklardır. Kremdə şəkərin miqdarının artması, onun
inkişafına və toksin əmələ gəlməsinə əlverişli şərait yaradır. 15-22C
temperaturada onda 6-10 saatdan sonra toksin toplanır.
Yoluxma mənbəyi kimi xammal (süd, qaymaq, yağ, şəkər, yumurta),
həmçinin texnoloci recimi, krem və krem məmulatlarının hazırlanması və
saxlanmasında sanitar qaydalarının pozulması da səbəb ola bilər.
Kremli tort və pirocnalar tez xarab olan məhsullardır. Ona görə də onların
saxlanma müddəti hətta aşağı müsbət temperaturada belə qısa müddətlidir.
|
