Kulinar ət məmulatları. Belə məmulatlar soyudulmuş, dondurulmuş bütöv
və xırdalanmış (qiyməli) ətdən hazırlanır.
Bir çox ət xörəklərində əsas xammalla bərabər, digər məhsullar da olur ki, bu
da onların mikrobla yoluxmasını artıra bilir. Aparılan analiz nəticələri göstərir ki,
yarmalı və tərəvəzli qarnirlə hazırlanan ət xörəklərində mikroorqanizmlərin sayı
qarnir olmayanlara nisbətən daha çox olur.
Hazır xörəklərin mikrobiotasını əsasən sporlu bakteriyalar (Bacillus subtilis, Bac.megoterium, Bac.pumilus), az miqdarını isə mikrokokklar təşkil edir. Bəzi
nümunələrdə tək-tək mayalar və kif göbələklərinin sporları da müşahidə edilir ki,
bu da görünür məhsula termiki emaldan sonra düşür.
Bağırsaq çöpləri, protey və salmonella qrupları 1 qram məmulatda müşahidə
edilmir.
Müxtəlif ticarət və iaşə müəssisələrindən götürülən çiy ət kotletinin
mikroblarla yoluxması dərəcəsi təxminən 1,8.10
5
–dən 9,0.10
6
arasında, bağırsaq
çöplərinin titri isə 0,01-dən 0,1 arasında dəyişir. Qızardılmış kotletin 1 qramında
bakteriyaların ümumi miqdarı
4
4
10
5
10
1
, bağırsaq çöplərinin titri isə əksər
nümunələrdə bir qramdan artıq olur.
Standarta görə tikə ətindən hazırlanmış 2-ci xörəyin (sousu olmayan) 1
qramında 20.000 bakteriya, xırdalanmış hazır ət məmulatında (sousla) isə 50.000-
dən çox olmamalıdır, bağırsaq çöplərinin titri – 0,1 qramdan az olmamalıdır. Çoxlu
miqdarda mikroorqanizmlərin olması istehsalda, yaxud xammalın keyfiyyətsiz
emalında sanitar recimin kafi olmadığını göstərir.
