Yog‘lar (glitseridlar) — moylar tabiatda asosan o‘simliklar urug‘ida, hayvonlar organizmida keng tarqalgan bo‘lib, uch atomli spirt — glitserinning yuqori molekular to‘yingan va to‘yinmagan karbon kislotalar bilan hosil qilgan murakkab efirlaridir:
Qattiq yog‘lar, asosan, yuqori molekulali to‘yingan karbon kislotalardan, suyuq yog‘lar esa to‘yinmagan karbon kislotalardan hosil bo‘lgan.
Qattiq yog‘lar, asosan, yuqori molekulali to‘yingan karbon kislotalardan, suyuq yog‘lar esa to‘yinmagan karbon kislotalardan hosil bo‘lgan.
Moylarning suyuqlanish va qaynash temperaturalari qattiq yog‘larnikidan past bo‘ladi. Glitseringa birikkan to‘yinmagan kislota tarkibida qo‘shbog‘lar sonining ortishi, yog‘ning qaynash va suyuqlanish temperaturalari pasayishiga olib keladi. Turli yog‘lar suyuqlanish temperaturasidan tashqari yod soni va gidrolizlanish soni deb ataladigan doimiylar bilan ham xarakterlanadi.
Yod soni moyning to‘yinmaganlik ko‘rsatkichi bo‘lib, 100 g moyga birikadigan yodning grammlar miqdori bilan ifodalanadi. Bu usul bilan yog‘ molekulasidagi qo‘shbog‘lar soni aniqlanadi.
Gidrolizlanish soni deb bir gramm yog‘ning glitserin va sovunga parchalanishi uchun sarflangan kaliy gidroksidning milligrammdagi miqdoriga aytiladi.
Moylarning qotishini tezlashtirish uchun ularga sikkativlar deb ataluvchi katalizatorlar qo‘shiladi. Sikkativlar sifatida qo‘rg‘oshin birikmalari (surik-Pb3O4) hamda marganesning ayrim tuzlari ishlatiladi.
Yog‘lar tirik organizmda fermentlar ta’sirida gidrolizlanib glitserin va tegishli karbon kislotalarga ajraladi.
