Основные свойства пищевых продуктов

10.8 Quritilgan mevalarni ishlatish uchun tayyorlash


Quritilgan mevalar bir necha soat davomida suvda namlanadi, shunda ular shishiradi. Quritilgan sabzavotlar avval sovuq suvda shishib ketish uchun joylashtiriladi, so'ngra tuzsiz suvda yumshoq bo'lgunga qadar qaynatiladi.


11. Muzlatish


Xom ashyoning o'ziga xos xususiyatlarini hisobga olgan holda tayyorlangan sabzavot va mevalar muzlatishdan oldin boshqa ba'zi ta'sirlarga duchor bo'ladi. Uzoq muddatli saqlash va muzdan tushirishdan keyin mevalarning tabiiy rangi va ta'mini saqlab qolish, shuningdek, S vitamini (askorbin kislotasi) yo'qotilishini kamaytirish uchun ular antioksidantlar (askorbin, limon va dehidroksimalein kislotalar) bilan oldindan ishlov beriladi. Misol uchun, o'rik yarmi 30 daqiqa davomida 4% askorbin kislota va 0,1% oddiy tuz eritmasida saqlanadi. Butun mevalarni muzlatishda o'rik va shaftoli mos ravishda 7% va 0,1% eritmalarda 1,5 soat davomida saqlanadi. Ba'zi mevalar va rezavorlar 20-60% shakar siropida muzlatiladi.
Antioksidant eritmaning ortiqcha miqdori to'kib tashlangandan so'ng, mahsulotlar selofan bilan qoplangan karton qutilarga, shuningdek, plastik yoki plastik qoplarga joylashtiriladi va muzlatish uchun yuboriladi. Muzlatgichdagi harorat -36 °C. Mevalar muzlaganda, muz hujayralarning o'zida emas, balki hujayralararo bo'shliqlarda hosil bo'ladi. Dastlabki bosqichda jarayon kelajakka qaraganda tezroq. -15 ° C haroratda mevalar tarkibidagi suvning taxminan 79% muzga aylanadi.
Muzlatilgan meva va sabzavot mahsulotlarida barcha ozuqaviy sifatlar saqlanib qoladi. Ularda sukroz faqat teskari bo'ladi, ba'zi hollarda kislotalilik kuchayadi, boshqalarda u kamayadi, taninlar miqdori keskin kamayadi. Ba'zi mevalar, ayniqsa, ko'p miqdorda tanin (tog 'kuli, qoraqo'l, dog' daraxti) bo'lgan mevalar muzlash va eritishdan keyin shirinroq va kamroq tortiladi.
Muzlatilgan sabzavot aralashmalarini tayyorlash uchun yashil no'xat, yashil loviya, gulkaram va karam, kartoshka, lavlagi, sabzi, oq ildizlar (petrushka, parsnip, selderey), pomidor, piyoz, shirin qalampir, ko'katlar (ukrop, maydanoz barglari va selderey) va boshqalar ishlatiladi.. Kartoshkani garnitür tez muzlatish yo'li bilan tayyorlanadi - kesmalari kamida 30 mm bo'lgan silliq sirtli bir xil o'lchamdagi kartoshka kublari. Garnirli kartoshka ishlab chiqarishning texnologik sxemasi quyidagi operatsiyalarni o'z ichiga oladi: yuvish, ildiz mevalarni o'lchamiga ko'ra saralash, tortish, tozalash (bug' yoki ishqoriy), tekshirish (tugatish), kesish, tug'ralgan kartoshkani saralash, 90 .. haroratda bug'da oqartirish. 95 ° C (3. ..5 min), ortiqcha namlikni quritish (havo bilan puflash), minus 40 ° C da muzlatish (8...
Muzlatilgan mahsulotlarni -18 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda, ba'zi hollarda esa -20 ° C va undan past haroratda saqlang. Havoning nisbiy namligi 95...98%. Muzlatilgan mahsulotlarni saqlashning optimal rejimi butun davr davomida - muzlatgichdan chiqishdan tortib to sotishgacha saqlanadi. "Kichik idishlar" ga qadoqlangan tez muzlatilgan mevalarni -15 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda qisqa muddatli saqlashga ruxsat beriladi.



Guruch. 85. Muzlatilgan garnirli kartoshka ishlab chiqarish texnologik liniyasi: 1, 4, 12, 13, 14 - konveyerlar; 2 - saqlash hunisi bo'lgan avtomatik tarozilar; 3 - yuklash vannasi; 5 - bug 'tozalash mashinasi; 6 - kir yuvish mashinasi; 7 - tekshiruv konveyeri; 8 - kesish mashinasi; 9 - saralash mashinasi; 10 - oqartiruvchi; 11 - sovutgich; 13 - tez muzlatgich; 15 - saqlash idishi; 16 - qadoqlash mashinasi.