Ovqatlanish

Yuqori harorat ta'siri (60 °C va undan yuqori) mikrob hujayrasi Protoplazmasidagi oqsilning koagulatsiyaga uchrashiga va mikrob nujayrasining halok bo’lishiga sabab bo’ladi. 100 °C haroratda ko’p-chilik mikroblarning vegetativ formalari bir lahzada halok bo’lsa, batsilla sporalari masalan, C/. botulinum sporalari 6 soat davomida qaynatishga bardosh beradi.

27

Kimyoviy usullar oziq-ovqat mahsulotlarini konservalashda mu-hit xossalarini mikroorganizirdarning o’sishi va kuchayishiga imkon bermaydigan darajada o’zgartirishni ko’zda tutadi.

Mahsulotlarni tuzlash va qand bilan ishlov berishda osmotik bo-simni oshirish usulidan foydalaniladi. Osmotik bosim oshirilganda mikrob hujayrasi bilan uni o’rab turgan muhit o’rtasida modda al-mashinuvi izdan chiqadi, mikroorganizmlar ko’payishdan to’xtaydi va nobud bo’ladi. Baliq, go’sht va sabzavotlar tuzlab konservalana-di. Ko’pgina rnikroorganizmlar o’z hayot faoliyatlarini osh tuzining 10% li konsentratsiyasida, lekin salmonellalar, stafilakokklar 15—20% li tuz konsentratsiyasida to’xtatadilar. Ya'ni go’sht va baliq mahsulot-larini 7—15% li tuz konsentratsiyasida konservalash mahsulotlarning ta'mi buzilishiga, qisman vitaminlar, mineral tuzlar, ekstraktiv mod-dalar va oqsillarni yo’qotishga sabab bo’ladi. Murabbo, jem, sirop-larni konservalashda shakarning yuqori konsentratsiyalaridan (60—i 70%) foydalaniladi. Qandning yuqori konsentratsiyasi mikroorga-nizmlarning o’sishi va ko’payishini to’xtatib qo’yadi, jumladan ek-zotoksin hosil qiluvchi patogen stafilakokklarning ko’payishini to’xtatib qo’yadi. Konditer mahsulotlari ishlab chiqarishda foydala-niladigan kremlarni tayyorlashda qandning yuqori konsentratsiyalari-dan foydalaniladi.

Pasterlash — mikroblarning vegetativ shakllarini yo’q qilish, uzoq pasterlash oziq-ovqat mahsulotlarini 65 "C haroratda 30 minut davo-mida, qisqa pasterlash 80 °C da bir necha minut qizdirish bilan amal-ga oshiriladi. Bir lahzada pasterlash 90 °C da bir necha sekund davo-mida o’tkaziladi.

Sterillash — mikroblarning vegetativ va sporali shakllarini yo’q qilishdir. Yuqori harorat, ya'ni 100 °C dan baland harorat avtoklav-larda 1,5 atm bosimda hosil qilinadi. Mahsulotlarni konservalashda texnologik uskunalarni mukammallashtirib 130—150 °C harorat oli-nadi va qisqa muddatda sterillanadi. Pasterlangan va sterillangan oziq-ovqat mahsulotlari mustahkam germetik idishda — bankalarda konservalangan bo’ladi.

Konservalarni tayyorlash quyidagi tartibda amalga oshiriladi: 1) masalliqni tayyorlash — saralash, porsiyalarga ajratish, bug’, qay-noq suv bilan ishlash; 2) porsiyalarni bankalarga joylash; 3) banka-larni germetik qilib kavsharlash; 4) germetikligini vakuum-apparat-da tekshirib ko’rish; 5) avtoklavda sterillash.

Konservalarning har bir turi uchun muayyan sterillash tartibi bor, masalan, «dimlama mol go’shti» konservalari 113 °C harorat-da 90 minut davomida sterillahadi.