Ovqatlanish

Tuxum va tuxum mahsulotlari

Tuxum — biologik qimmatli oqsil (12,5%), yog’ (12%), A, D, E, B_: va B₂ vitaminlarni saqlaydigan to’yimliligi yuqori mahsulot. Fos-for va temirga boy bo’lib, uni —10 °C da 3 oygacha saqlash mumkin. Tuxum po’choq, sariqlik pardasi bilan oqsil pardasi hamda sariq va oq qismlardan tashkil topgan. Tovuq tuxumining o’rtacha massasi 50 g ni tashkil etadi. Respublikamiz aholisining ovqat ratsionidan, asosan, tovuq, kurka, kamroq g’oz, o’rdak, bedana tuxumlari o’rin egallaydi. Tuxum po’chog’ining 93% kalsiy karbonatdan tashkil top-gan. Tuxum yuzasidagi mayda-mayda teshikchalardan tuxum ichiga havo, havo bilan esa mikroblar ham o’tishi mumkin. o’zbekiston sharoitida tuxum mahsulotlari tez aynib qolishi, ularning salmonella turkumidagi mikroblar bilan zararlanishi yuqoriligi sababli issiq yoz, kuz fasllarida tuxumni chala pishirib yeyishga ruxsat etilmaydi.

Tuxumning kimyoviy tarkibi. Parrandalar tuxumi biologik jihat-dan qimmatli mahsulot hisoblanadi. Tuxum oqida, asosan, 69,7% ovoalbumin, 6,7% ovoglobulin, konalbumin kabi ancha qimmatli oqsillar, 12,7% ovomukoidlar, 1,9% ovomutsinlar va 3% lizotsim

⁴ ~ M.R. Tilovov va boshq. 49

bor. Tuxum oqsilida suv ko’p bo’lib, yog’, vitamin va mineral tuzlar deyarli bo’lmaydi. Tuxum sarig’i tuxumnirig 1/3 qismini tashkil etib, tarkibida juda qimmatli ovovitellin degan oqsili bo’ladi (18% gacha).

Tuxum sarig’ida ancha miqdorda yog’ (31,2% lipoidlar, 10% litse-tin), 2% xolestrin, A vitamini va mineral tuzlar bor. To’yinmagan yog’ kislotalari ko’p bo’lib, 100 g mahsulotda 4 mlg nikotinat kislo-ta, 20 mlg tokoferol, 0,7 mlg A vitamini, 50 mlg kalsiy, 214 mlg fos-for, 2,5 mlg temir, 12 mlg magniy bo’ladi. Tuxumlarning singishi 95-97% atrofida bo’ladi.

Tuxumga sanitariya jihatdan baho berish. Tuxumning yaxshi si-fatliligi uning yangihgi va po’stining holatiga qarab belgilanadi. Yan-giligi ovoskopda yorug’likka solib ko’rib aniqlanadi. Bunda tuxum-ning tiniqhgi, havo bo’ladigan bo'shhg'ining katta-kichikhgiga aha-miyat beriladi. Yangi tuxumlar tiniq oqsilli, zich, havoli bo’shlig’i qo’zg’almas bo’ladi. Sarig’i arang seziladi, embrioni bo’lmaydi. Massasi 40 g dan kam, havo bo’shiig’i balandligi tuxum bo’yining 1/3 qismidan ortiq tuxumlar, shikastlangan, ichidagisi oqib chiqmagan, sariq qismi qisman oqi bilan aralashib ketgan tuxumlar zo’r termik ishlov berishni talab qiladigan, mahsulotlar tayyorlashda ishlatiladi-gan nostandart tuxumlarga kiritiladi. Nostandart tuxumlardagi o’zga-rishlar bilan birga qo’lansa hid ham bo’lsa, ovqatga ishlatishga rux-sat berilmaydi.

Epidemiologik ahamiyati. Tuxum sirtida, ayniqsa, suzuvchi par-randalar tuxumlarida har xil tipdagi kasallik qo’zg’atuvchi salmonel-lalar, ayniqsa, gallinarum typhi murium tipidagi mikroblar bo’hshi mumkin. Bu mikroblar ttrxumning shakllanish jarayonida va endogen yo’l bilan yuqadi, ovqatdan zaharlanishga sabab bo’ladi. oz va o’rdak tuxumlarini epidemiologik jihatdan xavfli bo’lishini hisobga olib, sanitariya nazorati xodimlari yuqumsizlantirilganidan keyingi-na ovqatga ishlatishga ruxsat beradilar. Bu tuxumlarni faqat qandolat sanoatida ishlatish mumkin. Qaynatib pishirilgan g’oz va o’rdak tu-xumlarini salatlar, chaloblar va boshqa taomlar tayyorlash uchun ishlatsa bo’ladi. Ammo bu parrandalarning xom tuxumlarini do’kon va bozorlarda, oshxonalarda sotihshiga yo’l qo’yilmaydi.