O‘zbekiston respublikasi oliy va o‘rta maxsus ta’lim vazirligi guliston davlat universiteti «ishlab chiqarish texnologiyalari»

Nazorat savollari
1. Sut аsоsiy qаndаy mоddаlаrdаn tаshkil tоpgаn?
2. Sutning fizikаviy хususiyatlаrini nimа uchun suv bilаn tаqоslаymiz?
3. Sutning kislоtаliligi nimаni bildirаdi?
4. Bаktеritsidlik хususiyati sutni pаstеrlаgаndаn kеyin sаqlаnib qоlаdimi yoki yo’qmi?
5. Nоrdоn mаhsulоtlаr tаyyorlаshdа qаndаy bijg’ish sоdir bo’lаdi?
AMALIY MASHG’ULOT № 7
NON MAHSULOTLARIGA TEGISHLI TIBBIY-TOKSIKOLOGIK KO’RSATGICHLARINI ANIQLASH.
Ishning maqsadi: Non mahsulotlariga tegishli tibbiy-toksikologik ko’rsatgichlarini aniqlash usulini o’rganish.
Ishlash tartibi: Nonning tashqi ko’rinishi va ta`mi dastlabki xom ashyo (un) sifati hamda non yopishdagi texnologiya protsessga bog’liq bo`ladi. Chunonchi, un noto’gri saqlab qo’yilgan (kuchli xidi bor moddalar bilan birga) yoki noqulay sharoitlarda saqlanayotgan bo’lsa, bu un va undan yopilgan non yot hidlarni - dimiqqan hid, kerosin, benzin hidi va boshqalarni o’ziga olib qolgan bo’lishi mumkin. Non yopish vaqtida yaxshi tozalanmagan mineral moylar bilan moylangan qoliplardan foydalanilgan bo’lsa, bunda nonga neft mahsulotlari hidi urib qolishi mumkin. Xamir qorish vaqtida unni yetarlicha aralashtirmaslik ko’pincha unning qorilmagan qolishiga olib keladi, bunday nonda un kesak-kesak bo’lib turadi. Un zarralari yaxshi hazm bo’lmaydi, shuning uchun ko’rilmay qolgan unni bor nonning oziqlik qimmati pasayib ketadi.
Un yaxshi iylanmaganida nonga yot aralashmalar - qop iplari va boshqalar o’tib qolishi mumkin.
Yaxshi oshmagan xamirdan non yopilsa yoki non yopish vaqtida temperatura haddan tashqari yuqori bo’lsa, non yuzida yirik-yirik yoriqlar paydo bo’lishi, non po’sti mag’zidan ko’chib qolishi va nonning yuzi ancha ko’tarilib chiqishi mumkin. Ana shunday nuksonlari bor non ko’zga yoqimsiz ko’rinadi va saqlab qo’yilganida tez mog’or bosib qoladi, chunki yoriqlarining ichida mog’or paydo bo’lishi uchun qulay sharoitlar yuzaga keladi. Non yopish vaqtida temperaturaning haddan tashqari yuboribo’lishi yoki nonning pechkada turib qolishi ba`zan po’stining kuyib ketishiga olib kelishi mumkin. Past temperaturada yopilgan yoki pechda yetarlicha turg’izilmagan non, aksincha, oppoq bo’lib chiqadi, chunki bunday sharoitlarda uglevodlardan tus rangli dekstrinlar hosil bo’lmay qoladi.
Non yopish vaqtida temperatura past bo’lsa, non xom bo’lib chiqishi mumkin. Xomsizlik ko’pincha nonning pastki po’sti yaqinida kuzatiladi va pishmay qolgan xamir ko’rinishidagi barcha non mag’zidan iborat bo`ladi.
Non saqlab qo’yilganida nami qochib, qotib boradi nonning qotib qolishi murakkab fizik-ximiyaviy o’zgarishlarga aloqador bo`ladi va kraxmal kolloidining eskirish protsessi (sinerezisi) deb hisoblanadi, bunda kraxmal bilan bog’langan suvning bir qismi kleykovinaga o’tadi. Bu protsess ma`lum bir davrida qaytar bo`ladi va ba`zi sharoitlarda, masalan, non qizdirib olinganida suvi qochib qolgan non tagi boyagidek bo’lib qoladi.