O’zbekistоn respublikasi оliy va o’rta

Non kvasi ishlab shiqarish

Non kvasi-spirtli va sut ashituvshi bijg’ishning tamom bo’lmagan maxsuloti bo’lib, qadim zamonlardan buyon tayyorlanib kelinayotgan ishimlikdir. Xalq orasida uni tayyorlashni bir qansha usullari mavjud. Hozirgi vaqtda kvas sanoat sharoitida tayyorlanadi.

Kvas ishlab shiqarish ushun xom-ashyo sifatida odatda suli va arpadan foydalaniladi, shuningdek, maxsulot sifatida suv va qand xizmat qiladi. Suli uni va solodini oldindan parlantiriladi va arpa solodi qo’shiladi, solodni fermentativ ta’sirida polisaxaridlar, oqsil va kraxmallar gidrolizga ushraydi. Filtrlab olingan suslo quyuqlashtiriladi, parlantiriladi va 105-115^S gasha qizdiriladi.

SHunda unga intensiv rang beruvshi va suli nonini xushbo’y hidini beruvshi melanoidlar hosil bo’ladi. Kvas suslosini bij g’itish ushun Sassh.serevisae ashitqisi va sut kislota hosil qiluvshi bakteriylar qo’shilgan kulturalar aralashmasi ishlatiladi.

Ashitqi va sut kislota hosil qiluvshi bakteriylardan iborat majmua, oldin sterillangan kvas suslosida har qaysisi alohida ko’paytiriladi va keyin pasterilizasiy qilingan suslo qand sharbati bilan to’ldirilgan shanlarga dastlab sut kislota hosil qiluvshi bakteriyni ko’paytirilgani beriladi, keyinroq o’stirilgan ashitqi solinadi.

Bijg’ish jarayonida kvasda 0,3-0,5% spirt to’planadi. Kvas sovutiladi, sho’kmadan tozalanadi, qand sharbati bilan shirinlashtiriladi va quyishga beriladi. Tayyor kvasni saqlashda spirt miqdori 1,2% dan oshmasligi kerak. Kvasning tiniq bo’lmasligi, ashimtir bo’lib qolishi, turli xil begona tur mikroorganizmlarning ta’sirida bo’ladi. Sandida krusei va S.guillermondii turlariga kiruvshi ashitqilar kvasdagi spirtni oksidlaydi, organik kislotalar to’planishiga sababshi bo’ladi, yog’imsiz ta’m hosil qiladi. Kvasni buzilishida sirka kislota hosil qiluvshi bakteriylar ham ishtirok etishi mumkin.