G. A. Abbasbəyli, V. Q. Qlıcov, M. X. lyasova
Yüklə 2,8 Kb. Pdf görüntüsü
|
|
61 0 0 1 m m m m d − − = (16.3) burada, m 1 - piknometrin tədqiq olunan nümunə ilə birlikdə çəkisi, q; m 0 - boş piknometrin çəkisi, q; m - piknometrin su ilə birlikdə çəkisi, q. Paralel nəticələr arasındakı fərq ±0,001-dən artıq olma- malıdır. Nəticə: Müxtəlif növ yağların keyfiyyətini fiziki-kim- yəvi göstəricilərinə görə qiymətləndirmək və onların normativ sənədlərlə uyğunluğunu öyrənmək. LABORATOR YA Ş № 17 SÜD MƏHSULLARININ KEYF YYƏT N N ORQANOLEPT K Q YMƏTLƏND R LMƏS ş in məqsədi: Süd məhsullarına (süd, süd zərdabı) dair uyğun normativ və texniki sənədləri öyrənmək; onların keyfiy- yətini orqanoleptik göstəricilərə görə qiymətləndirmək. Material və avadanlıqlar: 4-cü sinif kvadrant labora- toriya tərəzisi; 0-50°C ölçmə diapazonuna malik mayeli şüşə termometr; 100sm 3 tutumlu ölçü stəkanı; şüşə çubuq. Təyinetmə texnikası Rəng, xarici görünüş və konsistensiyanın təyini: Orqanoleptik göstəriciləri süd məhsulu nümunəsinə baxış keçirmək yolu ilə təyin edirlər, eyni zamanda məhsulda gözlə görünən qarışıqların olması və olmamasını qeyd edirlər. y və dadın təyini: Süd və süd zərdabının iy və dadını 15-20°C temperaturda təyin edirlər. 62 Lazım gəldikdə məhsulu bərpa edirlər (durulaşdırırlar). Bunun üçün 12,5q quru üzlü süd və ya 9,0q yağsızlaşdırılmış süd nümunəsini stəkana yerləşdirir, üzərinə kiçik porsiyalarla 40±2°C temperatura malik qaynar və ya distillə olunmuş su tökür, yaxşıca qarışdırırlar. Mayenin həcmini 100sm 3 -ə çatdırır və zülalların şişməsi üçün 10-15dəq sakit buraxırlar. Bundan sonra təcrübəni aparırlar. Нятижяляри ашаьыдакы жядвяля дахил едирляр. Эюстярижи Йарымгруплара эюря эюстярижилярин характеристикасы 1 2 3 4 Рянэ Ий Дад Xarici görünüşü və konsistensiyalılıgı Nəticə: Tədqiq olunan süd məhsullarının keyfiyyətini orqanoleptik göstəricilərə görə qiymətləndirmək. LABORATOR YA Ş № 18 SÜD MƏHSULLARININ KEYF YYƏT N N NORMAT V SƏNƏDLƏRDƏ NƏZƏRDƏ TUTULMUŞ F Z K -K MYƏV GÖSTƏR C LƏRƏ GÖRƏ Q YMƏTLƏND R LMƏS 63 ş in məqsədi: Süd məhsullarının fiziki-kimyəvi göstəri- cilərini, qiymətləndirmə metodlarını öyrənmək və müxtəlif növ süd məhsullarının keyfiyyətini qiymətləndirmək. Material və avadanlıqlar: 4-cü sinif kvadrant labora- toriya tərəzisi, 2-ci sinif laboratoriya tərəzisi, quruducu şkaf, ПИВИ -1 cihazı, şüşə və ya alüminium bükslər, titrləmə qur- ğ usu, 100 və 200sm 3 tutumlu konusvarı kolbalar, 10sm 3 tu- tumlu damcıtökən, ariometr, şüşə bıçaq. Reaktivlər: 0,1 mol/dm 3 konsentrasiyaya malik nat- rium hidroksid (NaOH) və ya kalium hidroksid (KOH) məh- lulu; 1küt.% konsentrasiyaya malik fenolftalinin (C 20 P 14 O 4 ) spirtli məhlulu. Təyinetmə texnikası Quru süd məhsullarında nəmliyin miqdarının təyini: Analizi qurutma metodu ilə daimi kütləyədək, sürətli və ПИВИ -1 cihazında 3 analizdən birinin köməyi ilə aparırlar Daimi kütləyədək qurutmaq: Təyinetməni 102±2°C-də quruducu şkafda, şüşə və ya alüminium büksdə aparırlar. 3-4 q məhsul nümunəsini götürür və büksün dibinə bərabər yayırlar. Açıq büksü qapaqla birlikdə 2 saat müddətinə quruducu şkafa yerləşdirirlər və vaxt bitdikdən sonra büksü qapaqla bağlayır, eksikatorda 30-40 dəq. soyudur və tərəzidə çəkirlər. Sonra bük- sü yenidən quruducu şkafa qoyur, 1 saat saxlayır, soyudur və çəkirlər. Əgər I və II qurutmadan sonra kütlənin azalması 0,002 q-dan çox olmazsa, onda qurutma dayandırılır. Əgər kütlənin azalması 0,002 q-dan çox olarsa, büksü yenidən quruducu şka- fa yerləşdirirlər. 1 saatlıq qurutmanı o vaxtadək davam etdi- rirlər ki, son iki çəkmə arasındakı fərq 0,002q-dan az olmasın. Analizin nəticəsini aşağıdakı formula əsasən hesablayırlar. 64 W= 100 2 1 ⋅ − m m m (18.1) burada m 1, m 2 - qurutmadan əvvəl və sonra bükslərin nümunə ilə birlikdə çəkisi, q; m-nümunənin çəkisi, q. Paralel təyinetmə arasındakı fərq 0,06%-dən artıq olma- malıdır. Sürətli metod: 5,00±0,01q məhsul nümunəsini büksün dibinə yayır, quruducu şkafa yerləşdırir və 125°C temperaturda 25 dəq. müddətində qurudurlar. Eksikatorda soyutduqdan sonra nümunəni çəkirlər. Analizin nəticəsini (18.1) formuluna əsasən təyin edirlər. Paralel təyinetmə arasındakı fərq 0,3%-dən artıq olmamalıdır. ПИВИ -1 aparatında qurutma: Əvvəlcədən qurudul- muş və tərəzidə çəkilmiş kağız paketlərə 4,00±0,01q məhsul nümunəsi tökürlər. Sonra paketi nümunə ilə birlikdə 140- 142°C-dək qızdırılmış cihaza yerləşdirir və zəif qızdırmaya ke- çirərək üzlü südü 2 dəq., yağsızlaşdırılmış südü isə 3 dəq. saxlayırlar. Eksikatorda 3-5 dəq. soyutduqdan sonra, paketləri çəkirlər. Nəmliyin miqdarını (18.1) formuluna əsasən təyin edirlər. Paralel təyinetmə arasındakı fərq 0,2%-dən artıq olmamalıdır. Süd məhsullarının turşuluğunun təyini: Süd və süd məhsullarının turşuluğunu Terner dərəcələri ilə ifadə edirlər. 100sm 3 süddə olan turşuya həssas maddələrin neytrallaşmasına lazım olan, 0,1mol/dm 3 konsentrasiyaya malik kalium və ya natrium hidroksid məhlulunun sm 3 -lərlə həcmi, 1°T hesab olunur. Südün turşuluğunun təyini: Damcıtökən ilə 10sm 3 südü və 20sm 3 distillə olunmuş suyu konusvarı kolbaya əlavə edirlər, yaxşıca qarışdırır, 2-3 damcı fenolftaleinin 1%-li spirtli məhlulunu əlavə edir və 0,1mol/dm 3 konsentrasiyaya malik 65 NaOH və ya KOH məhlulu ilə zəif çəhrayi rəng əmələ gələ- nədək titrlənir. Südün turşuluğu (°T) Vk T sud 10 = (2) burada V - titrləməyə sərf olunan KOH və ya NaOH məh- lulunun həcmi, sm 3 ; k - düzəltmə əmsalı. Paralel təyinetmələr arasındakı fərq 1°T çox olmama- lıdır. Əgər turşuluğu süd turşusunun şərti miqdarı (%) ilə ifadə etmək lazım gələrsə, onda südün turşuluğunu T süd 0,009 ə msalına vurmaq lazımdır. Süd zərdabının turşuluğunun təyini: 10sm 3 süd zər- dabını 150-200sm 3 tutumlu konusvarı kolbaya keçirir, üzərinə 2-3 damcı fenolftaleinin 1%-li spirtli məhlulunu əlavə edir və NaOH və ya KOH məhlulu ilə çəhrayi rəng əmələ gələnədək titrləyirlər. Süd zərdabının turşuluğunu T sz (°T) (18.2) formuluna ə sasən təyin edirlər. Paralel təyinetmələr arasındakı fərq 1°T çox olmamalıdır. Quru süd məhsullarının turşuluğunun təyini: Analiz üçün 2,50±0,01q üzlü və 1,80±0,01q yağsızlaşdırılmış süd nümunəsi götürülür. Quru süd zərdabı nümunəsinin miqdarını (0,65q) mütləq quru maddəyə görə götürürlər. Nümunənin üzərinə kiçik porsiyalarla 20sm 3 isti (65-70°С) distillə olunmuş su əlavə edirlər. Məhlulu şüşə çubuqla yaxşıca qarışdırırlar. Bircinsli kütlə alındıqdan sonra üzərinə əlavə 20±2°С tempe- ratura malik 40sm 3 su və 0,3sm 3 fenolftaleinin 1%-li spirtli məhlulunu tökür, kütləni qarışdırır və KOH və ya NaOH məh- lulu ilə zəif çəhrayi rəng əmələ gələnədək titrləyirlər. Analizin nəticəsini T s (°T) 0,1mol/dm 3 konsentrasiyaya malik KOH və ya NaOH məhlulunun həcminin 5 əmsalına vur- maqla alırlar, belə ki, analiz üçün 100sm 3 bərpa olunmuş südə 66 lazım olan nümunə kütləsinin 1/5 hissəsi götürülür. Paralel təyinetmələr arasındakı fərq 0,25°T çox olmamalıdır. Südün sıxlığının təyini: Sıxlıq dedikdə vahid həcmdəki kütlə başa düşülür. Ölçmə 20°С temperaturda aparılır. Təyinetmədən əvvəl süd nümunəsini yaxşıca qarışdırır- lar. Laylanmış qaymaq nümunəsini isə 30-40°С-dək qızdırır, qarışdırır və 20°С-dək soyudurlar. Köpük əmələ gəlməsinin qarşısını almaq üçün nümunəni ehtiyatla maili vəziyyətdə tu- tulmuş quru, təmiz silindrə tökürlər, sonra onu düz şaquli səth- də yerləşdirir və südə ehtiyatla ariometr salırlar. Ariometri 1 dəq. saxlayırlar. Bu zaman ariometr süddə sərbəst üzməli və silindrin divarına toxunmamalıdır. Göstərici meniksin yuxarı səthinə əsasən götürülür. Nəticə: Süd məhsullarının keyfiyyətinin normativ sənədlərlə nəzər- də tutulan fiziki-kimyəvi göstəricilərini qiymətləndirmək . LABORATOR YA Ş № 19 MAYALARIN KEYF YYƏT N N ORQANOLEPT K Q YMƏTLƏND R LMƏS ş in məqsədi: Müxtəlif növ mayalar üçün uyğun nor- mativ və texniki sənədləşməni öyrənmək, onların keyfiyyətinin orqanoleptik göstəricilərinə görə qiymətləndirmək. Təyinetmə texnikası Çörəkbişirmədə tətbiq olunan preslənmiş, qurudulmuş mayaların və maya südünün keyfiyyətinin qiymətləndirilməsini orta nümunəyə əsasən aparırlar. Mayaların orqanoleptik göstə- ricilərinə onların rəngi, konsistensiya və ya xarici görünüşü, iyi və dadı aiddir. 67 Preslənmiş mayalar boz və ya krem çalarlı bərabər pay- lanmış açıq rəngə, bərk konsistensiyaya malik olmalı, asan sınmalı və sürtünməməlidir. Qurudulmuş mayaların rəngi açıq sarıdan açıq qəh- vəyiyədək, forması isə vermişel, dənəvər, xırda dən, toz və ya yarmaşəkilli olmalıdır. Maya südü sarı çalarlı açıq bozumtul rəngli, suspenziya şə killi konsistensiyaya malik olmalıdır. Dad və iyi mayalara uyğun olmalı, kənar iylər: kiflənmiş, çürümüş və s. iylər olmamalıdır. Qiymətləndirilmənin nəticələri cədvəl 19.1-ə yazılır. Cədvəl 19.1 Mayaların keyfiyyətinin orqanoleptik qiymətləndirilməsi Эюстярижи Йарымгруплара эюря эюстярижилярин характеристикасы 1 2 3 4 Рянэ Ий Дад Konsistensiya Nəticə: Müxtəlif növ mayaları orqanoleptik qiymətləndirmək . LABORATOR YA Ş № 20 68 MAYALARIN KEYF YYƏT N N NORMAT V SƏNƏDLƏRDƏ NƏZƏRDƏ TUTULMUŞ F Z K -K MYƏV GÖSTƏR C LƏRƏ GÖRƏ Q YMƏTLƏND R LMƏS ş in məqsədi: Çörəkbişirmədə tətbiq olunan mayaların normativ sənədlərini tədqiq etmək; standartla nəzərdə tutulan, onların keyfiyyətini təyin edən fiziki-kimyəvi metodları öyrən- mək; müxtəlif növ mayalar: preslənmiş, qurudulmuş, üyüdül- müş, maya südü üçün təyin olunan keyfiyyət göstəricilərini qiymətləndirmək. Material və avadanlıqlar: 4-cü sinif kvadrant labora- toriya tərəzisi, 2-ci sinif laboratoriya tərəzisi, СЭШ-3M tipli quruducu şkaf, metallik büks, bıçaq, 2-3 mm diametrli də- liklərə malik tor, çini həvəng, ПИВИ-1 tipli cihaz, eksikator, 50 sm 3 həcmli ölçü silindri, 100 sm 3 həcmli konusvarı kolba, titrləyici qurğu, termostat, minalanmış fincan, metallik qab, 0- 50 ْ◌ C ölçü diapazonlu mayeli termometr, 250 sm 3 həcmli kim- yəvi stəkan, saxarimetr. Reaktivlər: 0,1 mol/dm 3 konsentrasiyalı natrium-hid- roksid (NaOH) məhlulu, 1 küt.% konsentrasiyaya malik fenol- ftaleinin spirtli məhlulu (C 20 P 14 O 4 ); 2,5 küt.% konsentrasiyaya malik natrium-xlorid (NaCl) məhlulu. Təyinetmə texnikası Mayalarda nəmliyin kütlə payının təyini. Mayalarda nəmliyin kütlə payı keyfiyyətin əsas göstəricilərindən biridir. O nə qədər yüksək olarsa, mayaların saxlanmaya davamlığı bir o qədər az olar. Nəmliyin kütlə payını təyin etmək üçün iki metoddan istifadə edilməsi məsləhət görülür: daimi kütləyə qədər qurutmaq və ПИВИ-1 cihazın köməyi ilə sürətli metod. Birinci 69 metod – bütün növ mayalar üçün arbitraj olan daha dəqiq me- toddur; ikinci preslənmiş mayaların və maya südünün keyfiy- yətinə daxili istehsal nəzarətini həyata keçirmək üçün istifadə olunur. Daimi kütləyədək qurutma metodu. Preslənmiş maya- ların orta nümunəsinin bir hissəsini (10q-dan az olmayan) bıçaqla xırdalayır və ya 2-3mm dəliklərə malik tordan keçirir, qurudulmuş mayaları həvəngdəstədə xırdalayırlar. ki nümunə çəkilir: 1,50±0,01q preslənmiş maya və ya 2,00±0,01q qurudul- muş maya. Maya südündə nəmliyin kütlə payını filtrlənmiş təbə- qədə təyin edirlər. Bunun üçün 200sm 3 maya südünü Büxner qıfından iki filtr kağızı ilə filtrləyirlər. Qurutmanı 105±2°C temperaturda quruducu şkafda aprırlar. lkin çəkini qurutmaya başladıqdan 4 saat sonra, növbətiləri isə hər bir saatdan bir apa- rırlar. Hər dəfə çəkməzdən əvvəl bükslərin qapaqlarını bağlayır və soyutmaq üçün 20 dəq-dən az və 2 saatdan çox olmayaraq eksikatora yerləşdirirlər. Əgər iki çəkmə arasındakı fərq 0,001q-dan çox olmazsa kütlə daimi hesab olunur. Nəmliyin kütlə payı (%): W= 100 2 1 ⋅ − m m m (20.1 ) burada, m 1 , m 2 - büksün nümunə ilə birlikdə qurutmadan əvvəl və sonrakı çəkisi, q; m - nümunənin çəkisi, q. Hesablamanı 0,1% dəqiqliklə hesablayırlar. Sürətli metod. Preslənmiş mayaları 20×14sm ölçülü ka- ğ ızdan hazırlanmış paketlərdə, ПИВИ-1 cihazında qurudurlar. Boş paketləri 160°C-də 3 dəq. ərzində qurudur, sonra soyutmaq üçün 2-3 dəq. eksikatorda saxlayır və 0,01q dəqiqlikdə çəkirlər. Paketin kütləsini qeyd edirlər. Orta nümunənin bir hissəsini (20q-dan az olmayaraq) 2- 3mm dəliklərə malik tordan keçirir və ondan hər bir paketə 70 5,00±0,01q nümunə əlavə olunur. Paketləri bağlayır və 7 dəq. ə rzində 160°C-də qurudurlar. Bundan sonra paketləri soyutmaq üçün 2-3 dəq-lik eksikatora yerləşdirirlər və çəkirlər. Nəmliyin kütlə patını (20.1) formuluna əsasən təyin edirlər. Hesablamanı tam rəqəmə qədər dəqiqliklə aparırlar. Preslənmiş mayalar və maya südünün turşuluğunun təyini. Turşuluğun artması hər şeydən əvvəl mayaların turşu ə mələ gətirən bakteriyalara yoluxmasından xəbər verir. Turşuluq 100q mayalara görə sirkə turşusunun milliqramlarla miqdarını göstərir. 10,00±0,01q preslənmiş maya nümunəsini çini həvəngə keçirir, üzərinə 50sm 3 distillə suyu əlavə olunur, bircinsli kütlə alınanadək yaxşıca qarışdırırlar, 2-3 damcı 1küt.% konsen- trasiyaya malik fenolftaleinin spirtli məhlulu əlavə olunur və 0,1 mol/dm 3 konsentrasiyaya malik natrium-hidroksid məhlulu ilə çəhrayı çalar əmələ gələnədək titrləyirlər. Mayaların turşuluğu (sirkə turşusu, mq) 10 100 6 k V K m ⋅ ⋅ = (20.2) burada, V - titrlənməyə sərf olunan 0,1mol/dm 3 konsentra- siyaya malik natrium-hidroksid məhlulunun həcmi, sm 3 ; 6 - 0,1mol/dm 3 konsentrasiyaya malik, 1sm 3 natrium-hidroksid məhlulunun həcminə uyğun gələn sirkə turşusunun həcmi; k – düzəltmə əmsalı. Hesablamanı tam rəqəm dəqiqliklə aparırlar. Maya südünün turşuluğunu yuxarıda göstərilənlərə ana- loji olaraq, filtrlənmiş maya təbəqəsində təyin edirlər. Preslənmiş mayaların qalxma gücünün təyini. Maya- ların qalxma gücü standart metodla və ya kürəciyin suyun üzünə çıxması metodu ilə təyin olunur. Sonuncu, daxili istehsal nəzarəti üçün nəzərdə tutulmuşdur. 71 Standart metod. 35±2°C temperatura malik termostata ə vvəlcədən 2 saatlıq 280q ikinci sort buğda unu, içməli suda hazırlanmış 2,5küt.% konsentrasiyaya malik 160sm 3 natrium- xlorid məhlulu, bitki yağı sürtülmüş metallik qab və minalan- mış fincan yerləşdirilir. 5 q maya nümunəsini çini fincana keçirir, üzərinə 10-20 sm 3 NaCl məhlulu əlavə olunur və yaxşıca qarışdırırlar. Həll edilmiş mayaları minalanmış fincana tökür, çini fincanı qalan NaCl məhlulu ilə yaxalayır və onu minalanmış fincana əlavə edir, eyni zamanda buraya 35°C-dək qızdırılmış 280 q un əlavə olunur. 5 dəq. ərzində xəmir əllə qarışdırılır. Xəmirə baton for- ması verilir və bitki yağı sürtülmüş metallik qaba keçirilir. Metallik qab uzununa və eninə kəsikləri olan trapesiya olub aşağıdakı ölçülərə malikdir (mm): üst bünövrə - 143×92, aşağı bünövrə - 126×85, hündürlük - 85. Qaba 1,5sm daxil olan eninə dəmir tir keçirilir. Mayaların qalxma gücü, xəmirin qaba daxil olma anın- dan, onun tirin aşağı səthinə toxunma anına qədər olan vaxtla, yəni xəmirin 70mm-dək qalxması ilə xarakterizə olunur. Sürətli metod. 0,31±0,01q maya nümunəsini çini həvən- gə keçirir, üzərinə 35°C-dək qızdırılmış 2,5 küt.% konsen- trasiyaya malik 4,8sm 3 NaCl-un sulu məhlulunu əlavə edir və dəstəciklə yaxşıca qarışdırırlar. Alınmış qarışığa 7q un əlavə edir, xəmiri yoğurur və ona kürəcik forması verirlər. Kürəciyi 35°C-yə malik su ilə doldurulmuş stəkana qoyur, sonra isə həmin temperatura malik termostata yerləşdirirlər. Mayaların qalxma gücü kürəciyin suya salınma anından onun suyun üzü- nə çıxma anınadək olan vaxtla xarakterizə olunur. Mayaların qalxma gücünü təyin edən birinci və ikinci metodlarla alınmış nəticələri müqayisə etmək üçün, kürəciyin qalxma vaxtını (dəqiqələrlə) 3,5 əmsalına vurmaq lazımdır. Qurudulmuş, instant, aktiv mayaların qalxma gücü- nün təyini. 2,50±0,01q maya nümunəsini balaca çini fincana 72 keçirirlər. Sonra üzərinə 43°C-dək qızdırılmış 30sm 3 içməli su ə lavə edir və 30dəq-lik 35°C-yə malik termostata yerləşdirirlər. Qarışığa 15 q ikinci sort buğda unu əlavə edir və yaxşıca qarışdırırlar. Ayrıca olaraq 130 sm 3 içməli suda 4q xörək duzu həll edirlər. Alınmış qarışığı (mayalar, su, un) 35°C-yə malik termostata 2 saatlıq yerləşdirirlər. Eyni zamanda bu termostata hazırlanmış NaCl məhlulu, 265 q buğda unu, böyük çini fincan və bitki yağı sürtülmüş metallik qab qoyurlar. 2 saatdan sonra qarışıq balaca çini fincandan hazırlanmış xörək duzu məhlulunun köməyi ilə böyük çini fincana keçirilir, üzərinə 265 q buğda unu əlavə olunur və 5 dəq ərzində xəmir yoğrulur. Sonra təyinetməni preslənmiş mayaların qalxma gücünün standart metodla təyininə analoji olaraq aparırlar. Yüklə 2,8 Kb. Dostları ilə paylaş:
|