G. A. Abbasbəyli, V. Q. Qlıcov, M. X. lyasova

 
 
97 
 
Alət  kütləsini  və  ölçü  başlığının  temperatur  dəyişməsini 
rezistorun (15) köməyi ilə ödəmək olar.  
 
 
 
Şə
k.28.2. “Strukturometr” cihazının quruluşu: 
a – cihazın sxemi; b – arxa panel; c – ölçü başlığı 
 
 
şə
  hazırlıq:  Ölçü  başlığını  (4)  ştanqaya  (2)  quraşdırır 
və onu vintin (3) köməyi ilə fiksə etmək. Ölçü başlığının (10) 
naqilini  qurğunun  arxa  panelində  yerləşən  yuvaya  qoşmaq. 
Torpaqlanma  sıxacını  (14)  qoşmaq.  Qurğunu  220V  gərginlik 
və  50Hz  tezlikli  dəyişən  cərəyanlı  elektrik  şəbəkəsinə  birləş-
dirmək. Dəyişdirici açarı (11) işə salmaq. Bu zaman avtomatik 
olaraq,  qurğunun  idarəetmə  sisteminin  testləşməsi  baş  verir. 
Ə
gər  testləşmə  nəticəsində  nasazlıq  baş  verərsə,  indikatorda 
səhv  haqqında  məlumat  çıxır.  Cihazın  sonrakı  işi  nasazlığı 
aradan  qaldırmadan  mümkün  deyil.  Əgər  nasazlıq  baş  ver-
məzsə,  onda  masa  aşağı  vəziyyətə  yerini  dəyişir.  ndikatora 
“Aleyron” mə
lumat çıxır. Cihaz işə hazırdır.  

 
 
98 
 
 
Alətin ölçü başlığını yuvasına (17) yerləşdirir və vintin 
(5)
  köməyi  ilə  bərkidirlər.  Qurğunu  masaya  (7)  yerləşdirirlər. 
Hazırlanmış  tədqiq  olunan  yarımfabrikat    nümunəsini  (40q) 
alətin  oxu  boyunca  masaya  qoyurlar.  Alətin,  qurğunun 
seçilməsi və nümunənin hazırlanması cihazın təlimatına əsasən 
həyata  keçirilir.  Aləti  nümunəyə  yaxınlaşdırmaq  üçün  ölçü 
başlığını  ştanq  boyunca  aşağı  salmaq  və  ya  masanı  yuxarı 
qaldırmaq lazımdır.  
 
Masanı yuxarı qaldırmaq üçün “ ⇑ ” düyməsini sixirlar. 
Qısamüddətli sıxma zamanı masa 1 addım yerini dəyişir. Düy-
məni  sıxıb  saxladıqda  masa  maksimal  sürətlə  hərəkət  edir. 
Ə
gər  ölçmə  prosesində  nəticələri  avtomat  qələmdə  və  ya 
qrafoqurucuda  fiksə  etmək  lazım  gələrsə,  onda  onları  naqilin 
köməyi  ilə  cihazın  arxa  panelində  yerləşən  yuvaya  qoşurlar. 
Bunun  üçün  “Rejim”    düyməsini  sixmaqla,  cihaza  işlək  rejim 
verirlər.  ndikatora “Rejim” məlumatı çıxmalıdır. Sonra  tələb 
olunan  rejimin  nömrəsinə  uyğun  rəqəmli  düyməni  sıxırlar, 
məsələn, 1 və “Giriş” düyməsi.  
 
ş
in  aparılma  qaydası.  Rejim  seçildikdən  sonra  ma-
sanın  yerdəyişmə  hesabatının  başlandığı  ilkin  gücün  (Pa) 
qiyməti indikatora çıxır:  
F
0
=0,5. 
 
Ə
gər verilmiş qiymət qənaətbəxşdirsə, «Giriş» düyməsi 
sıxılır.  Əgər  başqa  ilkin  gücün  verilməsi  lazım  gələrsə,  onda 
rəqəmli  düymələrin  köməyi  ilə  tələb  olunan  0,0-dan  99,9  H-
dək  rəqəm  daxil  edirlər.  «Giriş»  düyməsini  sıxarkən  ilkin 
gücün  yeni  qiyməti  cihazın  yaddaşına  daxil  olur,  indikatorda 
isə masanın yerdəyişmə sürətinin qiyməti əks olunur:  
V= 100 mm/dəq. 
 
Ə
gər  verilmiş  qiymət  qənaətbəxşdirsə,  “Giriş”  düyməsi 
sıxılır.  Lazım  gəldikdə  1-dən  100  mm/dəq.-dək  yeni  qiymət 
daxil etmək olar. Sürət tam ədədlərlə verilir. “Giriş” düyməsini 

 
 
99 
 
sıxdıqda  sürətin    yeni  qiyməti  cihazın  yaddaşına  daxil  olur. 
ndikatorda  isə  eksperimentin  gedişində  nümunənin  yük-
lənəcəyi gücün (Pa) qiyməti əks olunur.  
F = 7. 
 
Ə
gər  verilmiş  qiymət  qənaətbəxşdirsə,  “Giriş”  düyməsi 
sıxılır.  Gücü  1-dən  100H-dək  yeni  tam  qiymət  daxil  etməklə 
dəyişmək olar. “Giriş” düyməsini sıxdıqda gücün yeni qiyməti 
cihazın  yaddaşına  daxil  olur.  ndikatora  gücün  F  və  yerdə-
yişmənin H cari qiyməti çıxır. 
 
Cihaz  rejimin  emalına  hazırdır.  START  düyməsini 
sıxdıqda F və H sıfırlanır. Masa verilmiş sürətlə yuxarı hərəkət 
edir. F
0
 qiymətinə çatdıqda yerdəyişmənin hesabatına başlanılır.  
 
F
0
 qiyməti əldə olunduqdan sonra qısa səs siqnal eşidilir. 
Yerdəyişmə  (H
2
)  qiyməti  fiksə  olunur,  masa  maksimal  sürətlə 
aşağı – ilkin vəziyyətinə doğru hərəkət edir.  
 
Cihazın  1  rejimindəki  işi  tamamlanır.  Rejimin  emal  pro-
sesində cihaz yalnız STOP və Dayan düymələrinə reaksiya verir. 
 
Nəticə:  Yarımfabrikatların  keyfiyyətini  onların  reoloji 
xassələrinə  görə  qiymətləndirmək,  onları  yarımfabrikatların 
keyfiyyətinin  biotexnoloji  göstəriciləri  ilə  müqayisə  etmək  və 
onların  növbəti  texnoloji  əməliyyatın  yerinə  yetirlməsinə 
hazırlığını təyin etmək. 
 
 
LABORATOR YA  Ş  № 29 
 
XƏM R N ADQEZ ON XASSƏS N N TƏY N  
 
 
Çörək-bulka  məmulatlarının  hazırlanması  zamanı  yarım-
fabrikatların avadanlıqların işçi səthinə yapışması müşahidə olunur. 
 
Xəmirin    adqezion  xarakteristikası  sənaye  şəraitində  qiy-
mətləndirilmir,  lakin  yeni  növ  məmulatların  istehsalında, 
formalaşma  zamanı    yarımfabrikatların    xüsusiyyətlərini  –  daha 

 
 
100 
 
doğrusu,  adqezion    möhkəmliyini  tədqiq  etmək  vacibdir.  Onun 
optimal qiyməti mexaniki emalı asanlaşdırır, artıqlığı isə daşınma, 
xəmirin bölünməsi və başqa emal proseslərinə mane olur. 
 
ş
in  məqsədi: Xəmirin  adqezion möhkəmliyinin təyini 
metodikasını  öyrənmək;  müxtəlif  mexaniki  faktorlardan  asılı 
olan  müxtəlif  növ  yarımfabrikatlar  üçün  verilmiş  göstəricini 
qiymətləndirmək. 
 
Material və avadanlıqlar: 4-cü sinif kvadrant laboratoriya 
tərəzisi; xəmirin  adqezion  xassəsini təyin etmək üçün  qurğu. 
 
Təyinetmə texnikası 
 
 
Xəmirin  adqezion  xassəsini    öyrənmək  üçün,  adqe-
zionmetr  və  ultratermostatdan  ibarət  qurğudan  istifadə  olunur 
(şək.29.1).    Adqeziometr  hamar  metallik  diskin  (9),  tərpənən 
masanın  (10)  lövhəsinə  qoyulmuş  xəmirin  səthindən  qo-
parılması prinsipinə əsasən işləyir. 
 
 
 
Şə
k.29.1. Yarımfabrikatın adqezion xassəsini təyin edən 
qurğunun sxemi 

 
 
101 
 
 
Xəmir  nümunəsini  masa  lövhəsinə    yayıcı  vərdənənin 
köməyi ilə nazik bərabər layla (1mm) yayır, sonra üzərinə disk 
qoyulur.  Lazımı  toxunma  təzyiqi  çəki  daşının  (8)  köməyi  ilə 
yaradılır.  Tədqiqat  periodunda  temperaturu  sabit  saxlamaq 
üçün sistem üzvi şüşədən hazırlanmış termostatlı  stəkana (11) 
yerləşdirilir  ki,  burada  da    ultratermostatın  (18)  köməyi  ilə 
bütün ölçmə periodunda sistemə lazımi temperatur verilir. Ter-
mostatlı  stəkan yuxarıdan istilik izolyasiyalı qapaqla  bağlanır. 
Diski ling sisteminin (2) dirəklərindən (12) asılmaq üçün qapaq 
dəliyə malikdir. Nümunənin qoparma gücünü təyin etmək üçün 
masa  (10),  onun  dişli  reykası  ilə  əlaqəli  dişli  çarxın  (14) 
köməyi  ilə  aşağı  hərəkət  etdirilir.  Dişli  çarx  (14)  reduktorun 
(17)
  köməyi  ilə  hərəkətə  gətirilir  ki,  o  da  masaya  4mm-dən 
320mm/dəq-dək hərəkət sürəti verir. 
 
Gücölçücü  mexanizm  kimi  siferblat  başlığı  (3)  və 
В
HЦ-10 stolüstü siferblat tərəzisinin  ling sistemindən istifadə 
olunur. 
 
Başlığın ling sistemi əlavə yüklə (1) təchiz olunmuşdur 
ki,  onun  vasitəsilə  də  yükləmə  diapazonunu  1  kq-dan  10  kq-
dək tez bir zamanda dəyişmək mümkündür. 
 
10-15q  xəmir  parçasını  ümumi  kütlədən  ayırır  və 
masanın  (10)  səthinə  bərabər  layla  yayırlar.  Sonra  mancağın 
(4)
  tilovundan  diski  (9)  asır  və  masanı  tutacağın  (15)  köməyi 
ilə  xəmirə  toxunanadək  qaldırırlar.  Diskin  tam  mərkəzinə 
verilmiş kütləli yük yerləşdirirlər. Masanın qarmağını tilovdan 
çıxarır,masanı isə tutacağın (15) köməyi ilə aşağı salırlar. 
 
Tutacağı  (15)  açıb-bağlamaq  üçün  qaykadan  (16)  is-
tifadə  olunur.  Masanı  verilmiş  vaxtda  termostatla  (18)  əlaqə-
ləndirirlər.  Bu  zaman  termostatın  ağzını  qapaqla  (7)  bağ-
layırlar. Verilmiş kontaklaşma vaxtı qurtardıqdan sonra masanı 
yuxarı  qaldırır,  diski  qarmağın  (6)  köməyi  ilə  mancağın  (4) 
tilovuna  (5)  bərkidir  və  elektromühərrikin  ötürücüsünü  işə 
salırlar.  Masa  verilmiş  sürətlə  aşağı  hərəkət  edir,  bu  zaman 

 
 
102 
 
tərəzi mexanizminin oxu sağa doğru  yerini dəyişir. Diskin xə-
mirin  səthindən  qopması  anında  ox  dayanır  və  əvvəlki  vəziy-
yətinə  qayıdır.  Qopma  gücünü  oxun  tərəzinin  şkalasında 
dayandığı vaxt fiksə edirlər. 
 
Təcrübəni hər bir xəmir nümunəsi və substrat materialı 
ilə  müxtəlif  sürət,  vaxt  və  kontakt  təzyiqində  2-3  dəfə  təkrar 
edirlər.  Lazımi  qopma  sürətini  saniyəölçənin  və  termostatlı 
stəkanın  səthində  cızılmış  bölgülərin  köməyi  ilə  hesablayırlar. 
Diskin səthinin sahəsini məlum həndəsi düsturlara əsasən təyin 
edirlər.  Kontaktlaşma  müddəti  1  dəq.-dən  15  dəq.-dək,  təzyiq 
1960Pa-dan 9800Pa-dək dəyişir. 
 
Tədqiqat  üçün  antiadqezion  səthə  malik  (polad  və 
alüminium  əsaslı)  (4)  ədəd  diskdən  istifadə  olunur:  politetra-
ftoretilenin  3  markası  –  Ф-4MD  (modifikasiya  olunmuş  dis-
persion  ftoroplast),  Ф-4D  (dispersion  ftoroplast),  ФK-2 
(ftoroplast kompozisiyası); lak CKTH. 
 
Adqezion möhkəmlik (N/m
2
) 
                          
S
F
P
=
0
   
                                    (29.1) 
burada F - qopma gücü, Pa; S - nümunənin işçi sahəsi, m
2
. 
 
Nəticə:  Yarımfabrikatların    keyfiyyətini  onların 
adqezion möhkəmliyinə görə qiymətləndirmək. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 
103 
 
LABORATOR YA  Ş  № 30 
 
XƏM R N D SPERS ON ANAL Z METODU  LƏ 
HAZIRLANMA ÜSULLARININ MÜQAY SƏL  
Q YMƏTLƏND R LMƏS  
 
 
Xəmirin buğda unundan hazırlanma üsulları müxtəlifdir. 
Onlar  bir-birindən  mərhələlərin  sayına,  qıcqırma  müddətinə, 
yarımfabrikatın ilkin temperaturuna görə fərqlənirlər.  
 
ş
in məqsədi: Buğda unundan xəmirin hazırlanmasının 
müxtəlif üsullarını öyrənmək; dispersion analiz metodu üsulları 
arasındakı fərqi qiymətləndirmək. 
Material  və  avadanlıqlar:  4-cü  sinif  kvadrant  labora-
toriya  tərəzisi;  ПИВИ-1  cihazı;  xəmirin  adqezion  xassəsini 
təyin etmək üçün qurğu; “Labomix” və AГ-2 tipli laboratoriya 
xəmiryoğuran  maşınları;  “Reotest-2”  cihazı”;  250sm
3
  tutumlu 
ölçü  silindri;  0-50°C  ölçü  diapazonuna  malik  texniki  şüşə 
termometr. 
 
Təyinetmə texnikası 
 
 
Xəmiri  acıtmalı  və  acıtmasız  (sürətli)  üsulla  hazırla-
yırlar.  Acıtmalı:  1–böyük  qatı  acıtmada,  2–qatı  acıtmada,         
3–maye  acıtmada,  4–duz  əlavə  olunmaqla    maye  acıtmada; 
acıtmasız:  5–süd  zərdabı,  6–kütləni  soyutmaqla,  7–intensiv 
“soyuq” texnologiya ilə. 
 
Lazımi  qədər  su  götürür,  içərisində  duz  və  preslənmiş 
mayaları həll edir, unu və digər xammalları resepturaya əsasən 
ə
lavə  edir  və  yarımfabrikatın  yoğrulmasını  həyata  keçirirlər. 
Xəmiri yoğurduqdan sonra qıcqırma prosesində hər 15dəq-dən 
bir  xəmirin  özlülüyünü  “Reotest-2”  cihazında,  adqezion  möh-
kəmliyini  isə  adqeziometrdə  təyin  edirlər.  Müqayisə  olunan 

 
 
104 
 
üsullar arasındakı fərqi qiymətləndirmək üçün dispersion analiz 
metodundan istifadə olunur.  
 
Xəmirin  hazırlanmasının  müxtəlif  üsulları  arasındakı 
fərqi  hesablamaq  üçün  Dunkanın  dərəcəli  kriteriyalarından 
istifadə olunur. Sərbəstlik dərəcəsi f
e
=16 və əhəmiyyət tarazlığl 
P=0,05  üçün  Dunkanın  dərəcə  kriteriyasını  tapır  (r–1)  və  orta 
qiymətin  normallaşdırlmış  xətasına    S(x)  vururlar.  Alınmış 
hasili,  xəmirin  müxtəlif  hazırlanma  üsulları  üçün  adqezion 
möhkəmlik  və  özlülük  göstəricilərinin  orta  qiyməti  arasındakı 
fərqlə müqayisə edirlər.  
 
 f
e
=16 və P=0,05 üçün Dunkanın dərəcə kriteriyasının 
qiymətini    (r–1)  tapırlar.  Xəmirin  özlülüyünün  və  adqizion 
möhkəmliyin  orta  qiyməti  arasındakı  fərqin  nəticələrini  qeyd 
edirlər. 
 
Nəticə:  Xəmirin  hazırlanma  üsulunun  onun  reoloji  xüsusiy-
yətlərinə təsiri haqqında nəticə çıxarmaq;  müxtəlif çörəkbişirmə xassələrinə 
malik unun emalının bu və ya digər üsulunun tətbiqinə dair zəmanət vermək. 
 
 
LABORATOR YA  Ş  № 31 
 
RESEPTURANIN YARIMFABR KATLARIN 
XASSƏLƏR NƏ TƏS R N N FAKTOR 
PLANLAŞDIRILMASI METODU  LƏ TƏY N  
 
 
ş
in  məqsədi:  zometrik  şəraitdə  qıcqırma  prosesində 
yarımfabrikatların qazəmələgətirmə xassəsinin, ümumi və aktiv 
turşuluğunun  dəyişmə  qanunauyğunluğunu  tədqiq  etmək; 
eksperimentin  riyazi  planlaşdırma  metodu  ilə  3  reseptur 
faktorun  (şəkərin,  yağın  və  süd  zərdabının  dozalaşdırılması) 
təsirini əks etdirən reqresiya bərabərliyini almaq. 
 
Material və avadanlıqlar: 4-cü sinif laboratoriya ciha-
zı; qazəmələgətirmə xassəsini təyin etmək üçün cihaz; 250sm
3
 

 
 
105 
 
tutumlu ölçü silindri; titrləmə qurğusu; pH-metr; dəstəcikli çini 
həvəng. 
 
Reaktivlər: 0,1mol/dm
3
 konsentrasiyaya malik natrium 
hidroksid  (NaOH)  məhlulu;  1küt.%  konsentrasiyaya  malik 
fenolftaleinin (C
20
P
14
O
4
) spirtli məhlulu. 
 
Təyinetmə texnikası 
 
 
Faktor  eksperimenti  reseptur  komponentlərin  miqda-
rının  xəmirin  acımasına  təsiri  barədə  informasiya  almağa 
imkan verir. 
 
Xəmir  nümunəsini  cədvəl  31.1-də  verilmiş  resepturaya 
ə
sasən hazırlayırlar. 
 
Cədvəl 31.1 
Xəmirin resepti 
 
Xammal 
Nəmliyin 
miqdarı, % 
Komponentlərin 
kütləsi, q 
Buğda unu 
14,5 
100,0 
Preslənmiş mayalar 
75,0 
4,0 
Xörək duzu  
3,5 
1,5 
Şə
kər tozu 
0,14 
2-8 
Marqarin 
16,0 
4-10 
Süd zərdabı 
95,0 
10-25 
 
 
Lazımi qədər su götürüb, içərisində duz, şəkər və pres-
lənmiş  mayaları  həll  edirlər,  marqarini  əridirlər.  ntensiv  iş-
ləyən xəmiryoğuran maşına un, duz və şəkər məhlulunu, maya 
suspenziyası,  süd  zərdabını  və  suyun  qalan  hissəsini  əlavə 
edirlər.  Xəmiri  1  dəq.  ərzində  yoğururlar.  Yoğurduqdan  sonra 
yarımfabrikatda nəmliyin miqdarını yoxlayırlar. 
 
Yoğrulmuş  xəmirdən  100  q  nümunə  götürür,  eksperi-
mental qurğunun qabına (şək.23.1) yerləşdirir və fiksə olunmuş 

 
 
106 
 
volyumometrik  analiz  metodu  ilə  yarımfabrikatın  qazəmələ-
gətirmə  xassəsini  təyin  edirlər  (analiz  metodu  laboratoriya  işi 
№
27-də verilmişdir). 
 
Xəmirin  qalan  hissəsi  33°C  temperaturda  termostata 
yerləşdirilir  və  pH  və  ümumi  turşuluğu  təyin  etmək  üçün  hər 
15  dəq.-dən  bir  nümunə  götürülür.  Xəmirin  qıcqırma  müddəti 
90 dəq. davam edir. 
 
Çörək-bulka  məmulatlarının  hazırlanmasının  mövcud 
resepturaları  hər  bir  faktorun  əsas  mərhələlərini  və  onların 
dəyişməsinin mümkün intervalını qeyd etməyə imkan verir.  
 
Xəmir nümunəsində şəkərin dozasını - x
1
(birinci faktor), 
yağın dozasını - x
2
 (ikinci faktor), süd zərdabının dozasını - x
3
 
(üçüncü faktor) işarə edir. Təbii halda hər üç faktoru xəmirdəki 
unun kütləsinə görə faizlə ifadə edirlər. 
 
Faktorların  dəyişmə  hədləri  aşağıdakı  cədvəldə 
verilmişdir: 
 
Planlaşdırma 
səviyyəsi 
Faktorlar, % 
x
1
 
x
2
 
x
3
 
Ə
sas səviyyə (x) 
5,0 
7,0 
17,5 
Dəyişmə intervalı 
3,0 
3,0 
7,5 
Yuxarı 
səviyyə 
(x
y
) 
8,0 
10,0 
25,0 
Aşağı səviyyə (x
a
) 
2,0 
4,0 
10,0 
 
Dəyişənləri aşağıdakı formula əsasən kodlaşdırırlar: 
 
                               
(
)
ia
iy
i
x
x
x
x
x
−
−
=
2
                            (31.1) 
Dərs vaxtı ehtiyatını nəzərə alaraq, faktor eksperimentin 
planlaşdırma matrisini seçirlər.  
 
 
 
 

 
 
107 
 
Təcrübənin 
nömrəsi 
Kodlaşdırılmış faktorlar 
Təbii faktorlar, % 
X
1
 
X
2
 
X
3
 
x
1
 
x
2
 
x
3
 
1 
+1 
–1 
–1 
8 
4 
15 
2 
–1   
+1 
–1 
2 
10 
15 
3 
–1 
–1 
+1 
2 
4 
25 
4 
+1 
+1 
+1 
8 
10 
25 
 
Qalıq  funksiya:  Y
1
  –  qazəmələgətirmə  xassəsi  (V
2
CO
), 
sm
3
;  Y
2
  –  aktiv  turşuluq  (pH);  Y
3
  –  ümumi  turşuluq  (K
T
), 
dərəcə qəbul olunur. 
 
Statistik  emal  üçün  göstəricilər  toplamaq  məqsədi  ilə 
təcrübəni  azı  iki  dəfə  təkrarlayırlar.  Beləliklə,  planı  realizə 
etmək  üçün  dörd  reseptur  üçün  hər  birinə  iki  dənə  olmaqla  8 
nümunə  tədqiq  olunur.  Onların  yerinə  yetirilmə  ardıcıllığa 
təsadüf ola bilər, məsələn : 1, 4, 3, 2; 4, 2, 1, 3.  
Nəticənin  statistik  analizi  üçün  x
1
,  x
2
,  x
3
  qiymətlərinin 
sıfır  mərhələsində  əlavə  1-2  təcrübə  aparılır,  yəni  cəmi  10 
təcrübə yerinə yetirilir. 
 
Faktor eksperimentinin nəticəsini emal etmək üçün xə-
mirin 90 dəq. qıcqırma prosesi ərzində (8 nümunənin tədqiqinə 
ə
sasən) alınan son nəticələri yığırlar. Hər bir qalıq funksiyasına 
görə kodlaşdırılmış şəkildə reqressiya bərabərliyi alırlar. 
                               Y=b
0
+b
1
X
1
+b
2
X
2
+b
3
X
3
                       (31.2) 
 
Burada b
0
, b
1
, b
2
, b
3
 – reqressiya bərabərliyi əmsalları. 
Ekspermentin  nəticələrini  emal  edirlər:  təkrar  təcrübə-
lərin  ziddiyətsizliyini  müəyyən  edir,  reqressiya  bərabərliyi 
ə
msallarını  təyin  edir  və  onların  Styudent  kriteriyasına  görə 
ə
həmiyyətini, Fişer kriteriyasına görə reqressiya bərabərliyinin 
adekvatlığını yoxlayırlar.  
Bütün  hesabatları  PLAN  proqramına  əsasən  yerinə 
yetirirlər. 

 
 
108 
 
Alınmış  nəticələrə  əsasən  qazəmələgətirmə  xassəsinin, 
aktiv  və  ümumi  turşuluğun  xəmirin  qıcqırma  müddətindən 
asılılıq qrafikini qururlar. 
Nəticə:  Reqressiya  bərabərliyini  təhlil  etmək  və  reseptur  kompo-
nentlərinin xəmirin xassələrinə təsiri haqqında nəticə çıxartmaq
.  
 
 
LABORATOR YA  Ş  № 32 
 
ÇÖRƏKB Ş RMƏ TƏKM LLƏŞD R C LƏR  
KOMPOZ S YALARININ XƏM R N REOLOJ  
XASSƏLƏR NƏ GÖRƏ OPT MALLAŞDIRILMASI 
 
ş
in məqsədi: sürətli üsulla hazırlanmış xəmirin qıcqır-
ma prosesində qazsaxlama xassəsinin, özlülük və son tərpənmə 
gərginliyinin  dəyişmə  qanununauyğunluğunu  öyrənmək;  eks-
perimentin  riyazi  planlaşdırılması  metodu  ilə  kalium  yod  və 
amilorizinin təsirini əks etdirən reqressiya bərabərliyini almaq; 
təkmilləşdiricilərin  rasional  kompozisiyasını  qalxma  metodu 
ilə təyin etmək. 
 
Material  və  avadanlıqlar:  4-cü  sinif  kvadrant  labora-
toriya  tərəzisi;  2-ci  sinif  laboratoriya  tərəzisi;  laboratoriya 
xəmir  yoğuran  maşını;  PB-8  tipli  viskozimetr;  xəmirin  qaz-
saxlama xassəsini təyin edən cihaz; termostat; 250 sm
2
 tutumlu 
istiyədavamlı stəkan.  
 
Təyinetmə texnikası 
 
 
Xəmir  nümunəsini  aşağıdakı  resepturaya  əsasən 
hazırlayırlar. 
 
 
 

 
 
109 
 
Cədvəl 32.1 
Xəmirin resepti 
 
Xammal 
Nəmliyin miqdarı, % 
Komponentlərin 
kütləsi, q 
Buğda unu 
14,5 
100,0 
Preslənmiş mayalar 
75,0 
4,0 
Xörək duzu  
3,5 
1,5 
Şə
kər tozu 
0,14 
3,0 
Marqarin 
16,0 
2,5 
Alma püresi 
92,0 
20,0-30,0 
Kalium-yod məhlulu 
- 
(0,5-1,1)10
-3 
Amilorizin П10х 
- 
(1,5-2,5)10
-2 
 
Ə
vvəlcə alma püresinin desulfitləşdirilməsi (SO
2
 kənar-
laşdırılması) həyata keçirilir. Bunun üçün püreni istiyədavamlı 
stəkana  keçirir,  səviyyəni  karandaşla  şüşədə  qeyd  edir,  qay-
nayanadək  qızdırır  və  qarışdırmaqla  25  dəq.  saxlayırlar. 
Pürenin 45
0
C-dək soyudur və içməli su ilə cızığadək çatdırırlar.  
 
Duz,  şəkər  və  preslənmiş  mayaları  suda  həll  edir,  yağı 
ə
ridirlər.  Xəmiryoğuran  maşına  unu,  təkmilləşdiriciləri,  duz, 
şə
kər məhlulunu, maya suspenziyasını, alma püresini və qalan 
suyu əlavə edirlər. Xəmiri 3-3,5 dəqiqə yoğururlar.  
 
Yoğurduqdan sonra xəmirin kütləsini və nəmliyini təyin 
edirlər.  Yarımfabrikat  nümunəsini  iki  hissəyə  bölürlər.  Birinci 
hissəni  qazsaxlama  xassəsini  təyin  edən  cihaza  yerləşdirir  və 
xəmirin həcminə görə 15 dəq.-dən bir göstəricini qeyd edirlər. 
Qalan  xəmiri  33
0
C-dək qızdırılmış  termostata  yerləşdirirlər  və 
hər  15  dəq.-dən  bir  özlülük  və  toxunma  gərginliyini  təyin 
edirlər  (metod  laboratoriya  işi  №28-də  verilmişdir).  Xəmirin 
qıcqırma müddəti 90 dəq-dir.