Дипломна работа Холматов Нурулла " Smenada 1000kg yarim dudlangan kolbasa ishlab chiqarish txnologik liniyasini tashkil etish "

 
Kolbasa va dudlangan go‘sht mahsulotlari 
Chala dudlangan kolbasalar. Chala dudlangan deyishga sabab, qaynatib 
olingan kolbasalar ma’lum darajada dudlanadi va quritilishi hisoblanadi. Uning 
tarkibida quyidagilar bo‘lishi mumkin: 1-nav mol go‘shti, o‘rta moyli cho‘chqa 
go‘shti, cho‘chqa teri osti moy qatlami. Mahsulot xushxo‘rligini oshirish 
maqsadida unga sarimsoq piyoz, qora muruch va tmin solib aralashtiriladi. 
Tuzlangan go‘sht tarkibida tog‘ay, chandir, go‘sht pardasi va boshqa 
qo‘shimchalar bo‘lmasligi galab etiladi. Go‘sht salqin xonada 2 sutka davomida 
yetiladi. Yetilgan go‘sht yana maydalanadi, qiyma holga keltiriladi va barcha talab 
etilgan qo‘shimchalar solinadi. Cho‘chqa teri osti moyi maydalanib umumiy 
massaga solinadi va bir xil ko‘rinishga ega bo‘lgan massa hosil bo‘lgancha u 
aralashtiriladi. Maxsus mashina (apparat) yordamida kuchli bosim bilan qiyma 

---

ichaklarga solinadi. Qaynatiladi so‘ngra ustgi qavati qizarguncha ular qovuriladi. 
Shundan keyin bug‘ yordamida qaynoq holda biror soat saqlanadi yoki suvda 
qaynatiladi va sovutiladi. 
So‘nggi texnologik jarayon dudlash quritish hisoblanadi. Natijada uning 
tarkibidagi namlik kamayadi va ma’lum vaqt saqlash uchun qulaylik vujudga 
keladi. 
Kolbasa mahsulotlari. Koramol, cho‘chqa, kamdan-kam qo‘y, ot, uy 
parrandalarining go‘shti, kuyon, shuningdek, cho‘chqa yog‘i, ba’zan boshqa 
turdagi hayvon yog‘lari kolbasa ishlab chiqarishda asosiy xomashyo bo‘lib xizmat 
kiladi. CHo‘chqaning yog‘siz, kam yog‘li va yog‘li go‘shtidan foydalaniladi. 
YOg‘siz cho‘chqa go‘shti — bu faqat muskul tukimalaridan iborat go‘shtdir; kam 
yog‘liligida 30—35% i va yog‘liligida esa uning 50% dan ko‘prori yog‘dan 
iboratdir. 
Kolbasa tarkibida uning turi va sortiga qarab kalla-pochalar, tarkibidan 
oqsil-fibrin olib tashlangan kon, sariyog‘, tuxum, sut, burdoy uni, kraxmal, yorma, 
ta’m berish uchun esa—tuz, kora va xushbuy murch, kand, muskat yonrori, lista 
marzi, kalam-pirmunchoq, kardamon, sarimsoq piyoz, konyak, ba’zi vinolar 
(kagor, modera) bo‘ladi. Go‘shtning rangini saqlash uchun qiyma-ga selitra 
qo‘shiladi. 
Kolbasani tayyorlash: go‘shtni tayyorlash, tozalash, chopish, dastlabki 
turra
щ, tuzlash, go‘shtning etilishi, qiyma qilish, qiymani pustga tikish, borlash, 
chuktirish, kovurish, pishirish, dudlash va quritish kabi operatsiyalarni uz ichiga 
oladi. 

---

Go‘shtni tayyorlash uni dastlab suyakdan ajratishdan iborat. Go‘shtni 
tozalashda undan kemirchak, yog‘, kon tomirlari va bi-riktiruvchi tukimalar olib 
tashlanadi. SHu tarika tayyor qilib qo‘yilgan go‘sht uch sortga: oliy, 1-va 2-
sortlarga ajratiladi. Oliy sortdagi go‘shtda biriktiruvchi tukima bo‘lmasligi lozim; 
1-sortda esa u 6% dan va 2-sortda—20% dan ortik bo‘lmasligi lozim. Sof 
kolbasa go‘shti bo‘lak-bo‘lak qilib turraladi va qaynatiladigan hamda chala 
dudlanadigan kolbasalar uchun 3 dan 4°S xaroratgacha ikki-uch sutka davomida, 
dudlanadigan kolbasalar uchun besh-etti sutkagacha saqlab etiltiriladi. Ana shu 
muddat davomida go‘sht etiladi, yopishkoq bo‘ladi, bu esa qiymani pustga zich 
qilib tikish imkonini beradi. Etilgan go‘sht yirik go‘sht maydalagich (myasorubka) 
da maydalanadi, kutter deb ataluvchi maxsus mashinada ishlov beriladi. Go‘shtni 
maydalash darajasi qiyma tayyorlanayotgan kolbasa turi va sortiga borlik. Sungra 
qiyma maydalangan yog‘ va xar bir turdagi kolbasa uchun retsepturada 
ko‘rsatilgani buyicha dorivor-lar bilan aralashtiriladi. Qiyma pustga maxsus 
mashinalar yordamida tikiladi. Qiyma kanchalik zich takilsa, kolbasaning sifati 
shunchalik yukori va saqlashga ham shunchalik chidamli bo‘ladi. Kolbasa 
batonlari kanop bilan borlanadi, qiymasining chukib, zichlanishi uchun bir necha 
soat ilgaklarga osib qo‘yiladi. Qiymani cho‘ktirishgacha bo‘lgan barcha 
operatsiyalar hamma gruppadagi kolbasalar uchun umumiydir. Ular bir-biridan 
faqat eng sunggi turtta operatsiyadan kaysi biri amalga oshirili-shiga qarab farq 
kiladi.
Barcha kolbasa mahsulot-lari qo‘yidagi gruppalarga bo‘linadi: qaynatilgan 
kolbasalar, sosiskalar va sardel-kalar; qiymali va liver kolbasalar; go‘sht nonlari; 
pash-tetlar; zelslar; studen; chala dudlangan va dudlangan kolbasalar.
Bu mahsulotlar xomashyosi, tayyorlash usuli va tashki be-zalishlariga 
qarab bir-biridan farq kiladi. 
CHala dudlangan kolbasalar oliy, 1-, 2- va 3-sortlarga bo‘linadi. Oliy sortli 
chala dudlangan kolbasalarga — Poltavskaya, Krakovskaya, Kievskaya, cho‘chqa 
go‘shtidan tayyorlanadigan Svinaya domashnaya (xonaki kolbasa), Oxotnichi—
ovchilar kol-basasi, Ptichya (parranda kolbasalari — Kishinevskaya yassi 

---

kolbasasi, turistlar kolbasasi va goz
go‘shti kolbasasi) kiradi. 1-sortlilariga—
Ukrainskaya, mol go‘shtidan tayyorlangan Minskaya (govyajya), 1-sort qo‘y 
go‘shtidan tayyorlangan kolbasalar; 2- sortlilarga —2- sort Baranya (qo‘y 
go‘shtidan tayyorlangan kolbasalar). Semipalatinskaya, Polskaya; 3-sortlilarga 
Osobaya, kalla-pocha mahsulotlaridan tayyorlangan Subproduktovaya va 
Litovskaya kolbasalari kiradi. 
Dudlangan kolbasalar royat tuyimli kolbasa mahsulotlari xisoblanadi. Ular 
a’lo sifatli go‘sht xomashyolari-dan tayyorlanadi. Tayyorlanish usuliga ko‘ra 
dudlangan kolbasalar xomligicha dudlangan (kotirib dudlangan) va dudlab 
qaynatilgan kolbasalarga bo‘linadi. 
Xomligicha dudlangan kolbasalarni tayyorlashning afzalligi shundaki, ular 
kovurilmaydi ham va qaynatil-maydi ham, balki qiyma pustga tikilgach, usha 
zaxoti chukti-rishga (besh-etti sutka davomida) qo‘yiladi va shundan sung 18—
22°S xaroratda uch-besh sutka davomida dudlanadi. Ana shunday yul bilan 
tayyorlangan batonlar, yuronligiga qarab 12°S xaroratda 25—60 sutka davomida 
quritiladi. Bunday ish-lovlar natijasida xomligicha dudlangan kolbasalarning nami 
juda kam (25 dan to 35% gacha) bo‘ladi, shu sababli ular yaxshi saqlanadi. 
Xomligicha dudlangan kolbasalar pusti tuk jigar rang bo‘lib, tuz va organiq 
moddalardan tarkib topgan oqish zang bilan qoplangan bo‘ladi. Bu kolbasaning 
yaxshi ishlov berilganligi va a’lo sifatli ekanligidan dalolat beradi; bu zang kolbasa 
dudlangandan sung uzoq muddat quritilishi davomida xosil bo‘ladi. Quritishda 

---

qiyma etiladi, konsistensiyasi zich bo‘la bo-radi, yokimli ta’m paydo bo‘ladi, tuk 
qizil rangli va dud hidi kelib turadigan bo‘ladi. 
Xomligicha dudlangan kolbasalar sifat jihatdan oliy va 1- sortga bo‘linadi. 
Oliy sortlilarga Svinaya, Sovetskaya, Osobaya svinaya, Russkaya, mol go‘shtidan 
tayyorlangan Govyajya, Polskaya, Servelat, Uglichskaya, Braunshveygskaya, 
Nevskaya, Tambovskaya, Maykovskaya, Kubanskaya, Rostovskaya, Sudjuk va 
Turistskaya kolbasalar kiradi; 
1-sortlilarga—Moskovskaya, Ukrainskaya, 
Lyubitelskaya, Orskaya va qo‘y go‘shtidan tayyorlangan (Baranya) kolbasalar 
kiradi. 
Dudlab qaynatilgan kolbasalar xomligicha dudlangan kolbasalardan farq 
qilib, dastlab 48—72 soat davomida dudlanadi, sungra qaynatiladi va 12—24 soat 
davomida ikkinchi marta qayta dudlanadi va nixoyat, 15 sutka davomida quritiladi. 
Ularning namligi xomligicha dudlangan kolbasalarnikiga qaraganda ko‘proq (40 
dan to 68% gacha) bo‘ladi, shu sababli xomligicha dudlangan kolbasalarga 
Qaraganda saqlashga bir muncha chidamsizroqdir. Dudlab qaynatilgan kolbasalar 
ham oliy va 1-sortlarga bo‘linadi. Oliy sortga—Delikatesnaya, Moskovskaya, 
cho‘chqa go‘shtidan tayyorlangan Svinaya, Servilat kolbasalari va 1-sortga—
Ukrainskaya, Lyubitelskaya, Zakaznaya, qo‘y go‘shtidan tayyorlangan (Baranya) 
hamda Rostovskaya kolbasalari kiradi. 
Sotuvga qo‘yiladigan kolbasalar qo‘yidagi standart talablariga javob berishi 
lozim: batonlarning yuzasi toza, pusti shikastlanmagan, dogsiz,
shillik.siz bo‘lishi, 
qo‘ygan joyi, ku-rumi va qiyma qo‘ykasi bo‘lmasligi lozim; konsistensiyasi kat-tik 
va zich; qiymasi uvalanmaydigan va bir tekis aralashty-rilgan, me’yorida 
tuzlangan, yog‘ bo‘laklari oq rangda, mazali xushbuy; hidli bo‘lishi shart. 
Ifloslangan, shakli uzgargan, pusti yorilgan, pustining ustida qiymaning 
katta-katta qo‘ykalari bo‘lgan, singan, po‘sti shilliq va ho‘l moror bilan qoplangan, 
kul rang dogli
va kesib ko‘rilganda yog‘ bo‘lakchalari sariq bo‘lgan, yaxshi 
qaynatilmagan, yorlari eritib qo‘yilgan, dudlash vaktida koraytirib yuborilgan, 
rovak konsistensiyali kolbasalar savdoga chiqarilmaydi. 

---