Ə.Ə. NƏBĐyev, E.Ə. Moslemzadeh
Fermentlərin qida sənayesində tətbiqi
Yüklə 3,91 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- 1.4. Vitaminlər haqqında ümumi məlumat
- 1.4.1.Yağda həll olan vitaminlər
|
1.3.7.Fermentlərin qida sənayesində tətbiqi Hal-hazırda sənaye üsulu ilə alınan ferment preparat- larından qida sənayesinin bir çox sahələrində geniş tətbiq olunur. Məsələn, şərabçılıqda, çörəkbişirmədə, şirniyyat, spirt, pivə, müxtəlif növ şirələrin istehsalında, tütün və çay emalında, ət-süd, konserv sənayesində və başqa sahələrdə ferment preparatlarından geniş istifadə olunur. Fermentlər qida məhsulunun yetişməsini tezləşdirir, məhsulun keyfiyyətli olmasına müsbət təsir göstərir, onların qidalılıq dəyərini artırır. Şərabçılıq sənayesində pektolitik, sitolitik və protolitik ferment preparatlarından geniş istifadə olunur. Bu preparatlar müvafiq olaraq pektin maddələrini, sellülozanı, zülalları hidroliz edir. Nəticədə şərabın tərkibində ekstraktiv maddələrin miqdarı artır, şərab materiallarının, müxtəlif şirələrin şəffaflaşması və onların 70
sabitliyi uzun müddət davam edir. Çay istehsalında fermentlərdən geniş istifadə olunur. Çayın fermentasiyası zamanı onun qidallıq dəyəri artır. Belə ki, çay ətirli maddələrlə, əsasən də monomer fenol maddələri ilə daha zənginləşir. Çayın tərkibində qidalılıq dəyərini (keyfiyyətinin yaxşılaşmasında) artmasında polifenoloksidaza, peroksidaza, katalaza fermentlərinin mühüm
rolu vardır.
Pivə istehsalında fermentlərin mühüm əhəmiyyəti vardır. Belə ki, pivə istehsalının əsası fermentativ prosesdir. Bu zaman nişastanın hidrolizi, səməni şəkərinin əmələ gəlməsi müvafiq olaraq amilaza və maltaza fermentlərinin təsiri ilə baş verir. Hətta pivə istehsalında qıcqırma prosesi də fermentlərin iştirakı ilə gedir. Fermentlərin çörəkbişirmə və qənnadı sənayesində də mühüm əhəmiyyəti vardır. Məlumdur ki, çörəyin keyfiyyəti onun qıcqırma prosesindən çox
asılıdır. Qıcqırma prosesi fermentlərin iştirakı ilə gedir. Çörəkbişirmədə qıcqırma prosesinə düzgün nəzarət edildikdə fermentlərin aktivləşməsinə nail olunur ki, bu da çörəyin qida maddələri ilə zənginləş- məsinə səbəb olur. Belə ki, xəmirin tərkibində mövcud fermentlər üçün yaradılmış optimal temperatur nəticəsində çörəyin tərkibi xoşagələn ətirli maddələrlə daha da zənginləşir. Süd sənayesində süd məhsullarının əmələ gəlməsi də fermentlərin iştirakı ilə gedir. Onu da qeyd etmək lazımdır ki, orqanizmə qəbul olunan qidanın mənimsənilməsi və həzm prosesi fermentlərin iştirakı ilə gedir. Đnsanlarda mövcud fermentlərin fəallığının azalması həzm prosesinin pozulmasına səbəb olur. Fermentlərin nəinki qida sənayesində, tibb, heyvandarlıq və kənd təsərrüfatının müxtəlif sahələrində çox böyük rolu vardır. Belə ki, son zamanlar insanlarda müxtəlif xəstəliklərin müalicəsində ferment preparatlarından geniş istifadə olunur. Ürək-qan-damar sistemi xəstəliklərinin müalicəsində kokarboksilaza, adenozintrifosfataza, streptodekaza və s. ferment preparatlarından; şəkər xəstəliyinin müalicəsində isə
71
insulin və başqa ferment preparatlarından geniş istifadə olunur. Heyvandarlıqda heyvanların həzm prosesinin tənzimlənmə- sində, onların sağlam böyüməsində, kökəlməsində və başqa məsələlərin həllində müxtəlif ferment preparatlarından geniş istifadə olunur. Hal-hazırda fermentlər haqqında elm daha geniş miqyasda öyrənilir. Onların xalq təsərrüfatında, o cümlədən qida sənayesində istifadə edilməsinin böyük perspektivləri vardır.
Canlı orqanizmlərdə fermentlərlə, zülallarla, karbohidrat- larla və s. ilə yanaşı elə üzvi maddələr də vardır ki, onlara vitaminlər deyilir. Vitaminlər bioloji aktiv maddələr olub, ən çox bitkilərin tərkibində olur. Onlar canlı orqanizmlərdə çatışmadıqda maddələr mübadiləsi (metabolizm) pozulur. Fermentlərə, zülallara nisbətən vitzminlər kiçikmolekullu üzvi birləşmələrdir. Hal-hazırda 200-dən artıq fermentlərin aktiv qrupları vitaminlərdən təşkil olunmuşdur. Orqanizmlərdə vitaminlərin çatışmazlığı nəticəsində bəzi fermentlərin sintezidə pozulur. Vitaminlərin öyrənilməsi 1880-ci ildə N.Lunin tərəfindən aparılmışdır. O, belə nəticəyə gəlmişdir ki, canlı orqanizmlərdə yuxarıda adları çəkilən maddələrdən başqa, həyat üçün vacib olan naməlum maddələr vardır. Daha sonra 1893-1897-ci illərdə Hollandiya həkimi Eykman Yava adasında məhbuslar üzərində apardığı müşahidələrdən belə nəticəyə gəldi ki, qabığı təmizlənmiş düyü ilə uzun müddət qidalanan insanlarda beri-beri xəstəliyi inkişaf
edir, təmizlənməmiş düyü ilə qidalanan şəxslərdə isə bu xəstəliyə təsadüf edilmir. O, bu təcrübəni quşlar üzərində də apardıqdan sonra, belə nəticəyə gəldi ki, onlar da yalnız təmizlənmiş düyü ilə qidalandıqda beri-beri (polinevrit) xəstəlyi inkişaf edir. 1911-ci ildə polyak alimi K.Funk düyü kəpəyindən beri-beri 72
xəstəliyinə müalicəvi təsir göstərən bir maddə aldı. O, belə nəticəyə gəldi ki, beri-beri xəstəliyi qidada bəzi maddələrin çatışmamazlığı nəticəsində əmələ gəlir. Hələ qədimdən insanlar arasında sinqa və ya skorbut, raxit, pellaqra, kimi xəstəliklərin yoluxucu olması guman olunurdu. K.Funk belə nəticəyə gəldi ki, yuxarıda göstərilən xəstəliklər də qidada həyat üçün zəruri olan maddələrin çatışmaması üzündən əmələ gəlir. O, daha sonra beri-beri xəstəliyinin müalicəsi üçün düyü kəpəyindən aldığı kristallik maddənin tərkibində amin qrupunun (NH 2 ) varlığını kimyəvi analiz nəticəsində müəyyən etmişdir. Bu maddəyə K.Funk 1912-ci ildə “vitamin” adı verməyi təklif etmişdir. Vitamin latınca (vitamin)-həyat amini deməkdir. Sonralar məlum oldu ki, qidada elə zəruri maddələr də vardır ki, onların tərkibində amin qrupu yoxdur, amma bioloji aktivdirlər, onlar da
vitaminlər adı
altında birləşdirildilər. Hal-hazırda vitaminlərin çoxunda amin qrupu yoxdur. Ancaq vitamin termini indiyə qədər geniş istifadə edilir. Müəyyən həyat şəraitindən asılı olaraq, insanların uzun müddət eyninövlü qida maddələri qəbul etməsi nəticəsində (xüsusən bitki mənşəli ərzaq məhsulları qəbul edilmədikdə) əmələ gələn xəstəliklərin öyrənilməsi vitaminlər haqqında elmin əsasını qoymuşdur. Vitaminlər haqqında bəhs edən elmə vitaminologiya deyilir. Hal-hazırda 40-dan artıq vitamin müəyyən olunmuşdur. Onların əksəriyyəti bitkilərdən sintez olunur.
Bitkilərdə vitaminlər hüceyrədə mübadilə prosesində əmələ gəlir. Onlar tənəffüs və fotosintez proseslərində iştirak edir. Vitaminlər bitkilərin, insanların və heyvanların boy artımında, ümumi inkişafında mühüm rol oynayır. Qida maddələrinin tərkibində vitaminlərin tamamilə olmaması nəticəsində əmələ gələn xəstəliklərə avitaminozlar adlanır. Orqanizmdə bir neçə vitaminin olmamasından əmələ
73
gələn xəstəliklər insanlar arasında nisbətən geniş yayılmışdır, belə xəstəliklərə hipovitaminozlar deyilir. Oraqnizmdə vitaminlərin həddindən çox qəbul edilməsi nəticəsində də maddələr mübadiləsi pozulur. Bu zaman əmələ gələn xəstəliklərə hipervitaminozlar deyilir. Vitaminləri, əvvəllər kimyəvi quruluşları müəyyən olunmadığına görə, latın əlifbasının hərfləri ilə adlandırırdılar. Məsələn, A,D,C,E vitaminləri və qeyriləri. Daha sonra vitaminlərin kimyəvi quruluşu müəyyən olunduğuna baxmayaraq, indiyə qədər də hərflərlə ifadə olunur. Vitaminləri həlledicilərə münasibətlərinə görə iki qrupa bölürlər: 1. Yağda həll olan vitaminlər. 2. Suda həll olan vitaminlər. Yağda həll olanlara; A,D,E,K vitaminləri aiddir. Suda həll olan vitaminlərə isə B qrup vitaminləri, C, PP, fol turşusu və s. vitaminlər aiddir. Bəzi vitaminlər bir neçə formada olurlar. Onların müxtəli formada olmasına vitamerlik deyilir.
üç növü məlumdur: A-A 1 -retinol, A 2 isə dehidroretinol adlanır. A 1
20 H 30 O, A 2 -vitamininin formulu isə C 20 H 28 O-dir. A 2 -vitamininin bioloji aktivliyi A 1 - vitaminindən iki dəfə azdır. A 1 -vitamininin quruluşu aşağıdakı kimidir: H 3 C CH 3
CH 3 CH 3 C H 2 C C– CH=CH– C=CH–CH=CH–C=CH–CH 2 OH
H 2 C C–CH 3 (A 1 –vitamini) CH 3
74
Orqanizmdə A vitamini çatışmadıqda gözün görmə qabiliyyəti pozulur. Gözün torlu qişasında rodopsin deyilən mürəkkəb zülal vardır. Rodopsinə görmə zülalı da deyilir. Onun əmələ gəlməsində sadə zülal opsin və prostetik qrup kimi A-vitamini iştirak edir. Đnsan orqanizmində A-vitamini sintez olunmur. Ona olan tələbat yalnız qida məhsulları hesabına ödənilir. Düzgün qidalanma prosesi pozulduqda, yəni orqanizm lazımi qədər A-vitamini qəbul etmədikdə rodopsinin əmələ gəlməsi və ya zalması baş verir. Bundan başqa, orqanizmdə A- vitamini çatışmadıqda ilk əlamət kimi tez yorulma, arıqlama və iştah pozğunluğu əmələ gəlir. Bundan başqa, A-vitamini orqanizmə tələb olunan miqdarda az qəbul edildikdə toyuq korluğu və ya gecə korluğu xəstəliyi əmələ gəlir. Bu xəstəliyə tutulan şəxslərin gözünün qaranlığa qarşı uyğunlaşma qabiliyyəti pozulur. Onlar işıqlı mühitdən qaranlıq mühitə keçdikdə uzun müddət pis görürlər. A-vitamini bitkilərin tərkibində olmur. O, ən çox heyvan mənşəli ərzaq məhsullarından balıq və kərə yağlarında, qara ciyərdə olur. A-vitamini bitkilərdə provitamin şəklində olur. Onun provitamini karotinlərdir. Bu, o deməkdir ki, A-vitamini insan orqanizmində karotinlərdən də əmələ gəlir. Bitkilərdə karotinin α,β,γ-izomerləri mövcuddur. Onun emprik tərkibi C 40 H 56 -dır. Karotinlər ən çox yerkökündə (markov), qabaqda və qırmızı bibərdə olur. Bitkilərdə ən çox β-karotinə (85%) təsadüf olunur. Ən çox bioloji fəallığa malik olan bir molekul β-karotindən iki molekul A-vitamini əmələ gəlir. Bitkilərdə karotinin izomerlərindən likopinə, ksantofilə, zeaksantinə daha çox təsadüf olunur. Karotin və onun izomerlərinə karotinoidlər deyilir. Likopinin (C 40 H 56 ) emprik tərkibi karotin kimidir. Ancaq quruluş formuluna görə karotindən fərqlənir. Likopin narıncı- qırmızı rəngli olub, ən çox pomidorda və itburnu meyvələrində olur. Ksantofil (C 40 H 56 O 2 ) karotinin oksigenli törəməsi olub, ən çox bitkilərin yarpağındakı xloroplastlarda olur. 75
Zeaksantin də (C 40 H 56 O 2 ) karotinin oksigenli törəməsidir. Sarı rəngdə olur. Ən çox qarğıdalının və buğdanın dənində olur.
Karotinoidlərə meyvələrin tərkibində də rast gəlinir. Meyvələrin tam yetişməsi dövründə onların miqdarı çox olur. Meyvələrin uzun müddət soyuducuda saxladıqda karotinoidlər əsasən tənəffüs prosesinə sərf olunaraq tədricən miqdarca azalır. Ancaq meyvələrin yetişmə dövrü ötdükdə isə karotinoidlər miqdarca azalır. Đnsanın A-vitamininə gündəlik tələbi 2 mq-dır. Gündəlik tələbatı ödəmək üçün bu qədər A- vitaminini 3-4 karotinlə əvəz etmək olar. D-vitamini. Bu vitaminə kalsiferol da deyilir. D- vitamininə bir neçə formada (D 2 , D
3 , D
4 , D
5 , D
6 , D
7 ) təsadüf olunur. D 2 və D 3 vitaminləri daha çox bioloji aktivliyə malikdirlər. D 2 -vitamininin quruluşu aşağıdakı kimidir.
D qrup vitaminlərinin tərkibində tsiklopentanperhidrofe- nantren nüvəsi olur. Orqanizmdə D-vitamini çatışmadıqda uşaqlarda raxit xəstəliyi əmələ gəlir. Bu zaman orqanizmdə kalsium duzlarının azalması nəticəsində sümüklər yumşalır və asanlıqla öz quruluşunu dəyişir. Raxit xəstəliyi ən çox günəş işığı düşməyən rütubətli mənzillərdə yaşayan uşaqlarda təsadüf olunur. Đlk əlamət kimi iştah pozğunluğu, narahat yuxu müşahidə olunur. 76
Raxit xəstəliyi zamanı həm də həddindən artıq tərləmə, ətraf sümükləri və döş qəfəsi öz təbii quruluşunu dəyişməklə deformasiyaya da məruz qalır. Bu da insanlarda qan dövranının pozulmasına səbəb olur. Raxit xəstəliyində o da məlum olmuşdur ki, insanlar tərəfindən qəbul olunan suyun çox hissəsi toxumalarda ləngidiyinə görə damarlarda dövr edən qanın miqdarı nisbətən azalır. Yaşlı insanlarda isə D vitamini çatışmadıqda sümüklərin yumşalması və kövrəlməsi müşahidə olunur. Belə insanlarda belin və ayaqların əyilməsi prosesi baş verir. Onu da qeyd etmək lazımdır ki, D vitamini həddindən artıq istifadə olunduqda orqanizmdə kalsiumun miqdarca artmasına şərait yaranır. Belə olan halda sümük toxumalarında kalsium duzları normadan artıq toplanır. Bu da sümüklərin elastikliyinin azalması ilə nəticələndiyinə görə yaşlı insanlarda sümük sınıqlarına daha çox təsadüf olunur. D vitamininin təsir mexanizmi hələlik dəqiq müəyyən edilməmişdir. Ancaq bu vitaminin kalsium və fosfor mübadiləsinə təsiri yaxşı öyrənilmişdir. Orqanizmdə D vitamininin çatışmaması nəticəsində qanda kalsium və fosforun miqdarı azalır. Bu zaman kalsium hidrofosfatın sümük toxumalarında toplanması çətinləşir. Nəticədə insan orqanizmində mineral maddələr azalır, sümüklər yumşalır və asanlıqla əriyir. Mineral maddələrin insan orqanizmində azalması yaxşı hal deyildir. Bu vitaminin insan orqanizmində baş verən maddələr mübadiləsi prosesində də əhəmiyyəti böyükdür. D-vitamini bitkilərdə olmur. Ancaq bitkilərdə olan sterinlər onun provitaminidir. Sterinlərin nümayəndəsi olan eriqosterindən günəş işığında olan ultrabənövşəyi şüaların təsiri ilə D-vitamini (eriqokalsiferol) əmələ gəlir. D-vitamini qida məhsullarından ən çox balıq yağında, süddə, yumurtanın sarısında olur. Yay fəslində südün və kərə yağının tərkibində D-vitamininin miqdarı daha çox olur. Bu,
77
onunla izah olunur ki, yay aylarında heyvanların bədəninə günəş işığında olan ultrabənövşəyi şüalar daha çox düşür. Nəticədə heyvan orqanizmindəki sterinlərin D-vitamininə çevrilməsi sürətlənir. Uşaqların D-vitamininə gündəlik tələbatı 13-25
mikroqrama bərabərdir. E-vitamini. Buna başqa sözlə tokoferol və ya nəsiltörətmə vitamini də deyilir. 7-forması (α,β,γ və sairələri) aşkar olunmuşdur. Onların arasında ən çox bioloji fəallığa malik olanı α-tokoferoldur. Onun emprik formulu C 29 H
O 2 -olub, quruluşu isə aşağıdakı kimidir:
CH 3
O CH 3 CH 3 CH 3 CH 3 H 3 C C (CH 2 )
–CH–(CH 2 ) 3 –CH–(CH
2 ) 3 –CH–CH 3 HO CH 2
CH 3
2 α-tokoferol
E-vitaminini canlı orqanizmdə (insan və heyvan) çatışmadıqda zülalların, yağların, karbohidratların mübadiləsi pozulur. Bu vitamin çatışmadıqda orqanizmdə nəsiltörətmə qabiliyyəti pozulur. E-vitaminindən sonsuzluğun bəzi
formalarının müalicəsində geniş istifadə olunur. E-vitamini həm bitki, həm də heyvan mənşəli məhsulların tərkibində geniş yayılmışdır. Bitkilərin yaşıl hissəəsində, meyvələrin toxumunda, dənli bitkilərdən alınan yağlarda E-vitamini daha çox olur. Heyvan mənşəli qida məhsullarından kərə yağında, yumurtanın sarısında, qaraciyərdə, süddə E-vitamini miqdarca daha çox olur.
78
Bəzi qida məhsullarının tərkibində E vitaminin miqdarı
Qida məhsullarının adı mq %-lə Pambıq yağı Buğda dəni Üzümün toxumu Kərə yağı Yumurta Süd 120-250
6-8 10-20
10-50 3-5
2-4
E-vitamini antioksidant xüsusiyyətinə malikdir. E-vitami- ninin qidada çox olması oksigen sərfinin azalmasına və ya oksidləşmə prosesinin ləngiməsinə səbəb olur. Bu vitamin alifatik yağ turşularının oksidləşməsini ləngidir. E-vitamini yağlarda yağ turşusunun qıcqırmasının qarşısını da alır. Ona görə də yağ istehsalında antioksidant kimi E-vitaminini yağa qarışdırırlar. O yağın keyfiyyətinə müsbət təsir göstərməklə yanaşı həm də yağı oksidləşmədən qoruyur. Qida məhsullarının tərkibində E-vitamini çox olduğuna görə onun avitaminozuna nadir hallarda rast gəlinir. Qeyd etmək lazımdır ki, itburnu meyvəsindən alınmış yağın tərkibində E-vitamini daha çox olur. Bu vitaminə olan gündəlik tələbat 25-30 mq-dır. K-vitamini. Bu vitaminə başqa sözlə antihemorragin və ya filloxinon da deyilir. Hal-hazırda bu vitaminin K 1 , K
2 , K
3 , K
4 , K 5 , K
6 formaları aşkar olunmuşdur. Đnsanların qidasında K-vitamini çatışmadıqda avitaminozun əmələ gəlməsi müşahidə olunmur. Ona görə ki, canlı orqanizm K-vitaminini sintez etmək qabiliyyətinə malikdir. Ancaq həddindən artıq antibiotiklər və sulfanilamid preparatları qəbul etdildikdə K-vitamininin sintezi pozulur. 79
K 1 -vitamini ən çox bioloji aktivliyə malik olub, quruluşu aşağıdakı kimidir: O
C–CH 3 CH 3 CH 3
–CH 2 –CH=C=(CH 2 ) 3 –CH–(CH 2 ) 3 –
O K 1
CH
3 CH 3
2 ) 3 –CH–CH 3
Bu vitamin çatışmadıqda qanın laxtalanma qabiliyyəti pozulur. Bədənin müxtəlif yerlərində qan sızmalar müşahidə olunur, hətta qanazlığı baş verir. K-vitamini bitkilərin yaşıl hissələrində çox olur. Bitkilərdə oksidləşmə-reduksiya prosesində və fotosintetik- fosforlaşmada iştirak edir. Meyvələrdə və üzümdə az miqdarda olur. Bitki hüceyrəsində ən çox xloroplastlarda olur. Bitki mənşəli yağların tərkibində də K-vitamininə çox rast gəlinir. Gündəlik tələbat 1-15 mq-dır.
Yüklə 3,91 Mb. Dostları ilə paylaş:
|