Ekspertizasi dərsliK
Yüklə 3,31 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- Keyfiyyət göstəricilərinin səciyyəsi
- Şərabın əsas ətir tipləri.
|
2.1.8. Eynil əşdirmə v ə ekspertiza 2.1.8.1. Q əbul, nümunə götürü lm ə si v ə sınaq metodları Qəbul, nümunə götürlüməsi və sınaq metodları 51144-98 saylı QOST-a uyğun (Rusiya) yerinə yetirilir. Buraya aşağıdakı şərab materialı və şərablar aiddir: üzüm, meyvə, şampan, oynaq, qazlaşdırılmış şərablar. Məhsul partiyalarla qəbul olunur. Partiya anlayışı adı altında 177 keyfiyyət göstəricilərinə görə bircinsli olan və keyfiyyəti əks etdirən eyni sənədlə rəsmiləşdirilən eyni adlı məhsulun istənilən miqdarı, kupajı, tirajı, akrotoforu qarışığı başa düşülür. Hər məhsul vahidin - dəmiryol sisterni, avtosistern, çəllək yaxud qutular nümunələrdə qablamanının qalması və markalanmanın düzgünlüyünü yoxlamaq məqsədilə xarici görünüşə görə yoxlanmalıdır. Nümunənin götürülmə qaydası – konyaklarda olduğu kimidir. Götürülən və ümumiləşdirilən (birgə) nümunələr qaranlıq binalrda üfüqi vəziyyətdə, müəyyən temperaturda saxlanır: şampan və oynaq şərablar 8-16 0 C; kəmşirin və kəmturş şərablar -2-dən +8 0 C arasında. Sınaq metodlarına aşağıdakı göstəricilərin müəyyən edilməsi daxildir: etil spirtinin həcmdə payı, şəkər, uçucu turşular, şəkərsiz ektrakt, dəmir, mis, qurğuşun, titrləşən turşuluq, sərbəst və ümumi sulfit turşusu, butulkaya doldurulmanın tamlığı. Gətirilmiş ektrakt (QOST 14251-75) üzüm, meyvə şərablarında və şərab materiallarında təyin edilir. Metod ümumi ekstraktın şərab yaxud şərab materialının və onlardan alınan destilyatın piknometrin köməyi ilə nisbi sıxlıqlarının təyininə və onların arasındakı fərqə görə təyin edilməsinə əsaslanır. Şərab və şərab materaillarının ümumi ektraktlığı məlum olduqdan sonra gətirilmiş ekstraktın kütlə qatılığını hesablamaq mümkündür. Uçucu turşular (QOST 13193-73) üzüm, meyvə, şampan, oynaq şərablarda təyin edilir. Metod sınaq nümunəsindən su buğu köməyilə üçucu turşuların qovulmasına və sonra fenolftalein indiqatoru iştirakı ilə natruim hidroksid məhlulu ilə titrlənməsinə əsaslanır. Titrləşən turşuluq (14252-73 saylı QOST-a uyğun) üzüm, meyvə, şampan və oynaq şərablarda təyin edilir. Metod müəyyən həcmdə şərab yaxud şərab materialının indiqator iştirakı ilə yaxud patensiometrdə qələvi məhlulu ilə neytral reaksiya alınanadək titrlənməsinə əsaslanır. Sərbəst və ümumi sulfit turşusu (14351-73 saylı QOST-a 178 uyğun) üzüm, meyvə, şampan və oynaq şərablarda təyin edilir. Birləşmələr şəklində olan sulfit turşusu qələvinin təsiri ilə əvvəlcədən parçalanır. Sonra sərbəst sulfit turşusu - nişasta indiqatorunun iştirakı ilə yodla oksidləşdirilir. Toksiki elementlər 26930-26934 saylı QOST-a görə müəyyən olunur. Alkoqollu içkilərin, o cümlədən şərabların sertifikatlaşdırıl- masında əhəmiyyət kəsb edən göstəricilərin siyahısı cədvəl şəklində verilir (cədvəl 2.9).
Cədvəl 2.9 Alkoqollu içkilərin sertifikatlaşdırılmasında təsdiqini tapan fiziki-kimyəvi göstəricilər Içki qrupları Göstəricilərin adı Qeyd Araq, 95%-li içilən etil spirti Sivuş yağları Aldehidlər Efirlər
Metil spirti
Konyaklar, konyak içkiləri və brendilər, kalvadoslar Metil spirti
Üzüm, meyvə, oynaq, şampan şərabları, qazlaşdırılmış üzüm şərabları (şipuçi), emal olunmuş üzüm şərab matertialı Konservləşdirici maddələr: sorbin turşusu yaxud natrium sorbat Sərbəst və ümumi sulfit turşusu Onların
istifadəsində Emal olunmuş meyvə şərab materialı Ümumi sulfit
179 2.1.8.2. Orqanoleptik qiym ə tl ə ndirm ə Keyfiyyət göstəricilərinin səciyyəsi. Xarici görünüşün səciyyəsinə şəffaflıq, rəng, çöküntü, axımlılıq aiddir. Şəffaflıq şərabda kolloid hissəciklərin olmasından asılıdır. Şəffaflıq dərəcəsini səciyyələndirmək üçün aşağıdakı şkaladan istifadə edilir.
Kristal (güzgü, parıltılı) şəffaf - tamamilə şəffaf, parıldayan, parlaq, qığılcım saçan;
Hissəcikli (tozlu) – şəffaf, lakin işıqda görünən tozabənzər asılqan hissəciklər;
Lopalı - asılqan hissəciklərin miqdarı olduqca yüksək, şərab az şəffaf, o dərəcədə ki, ondan baxmaqla yalnız əşyaların kölgəsi görünür;
Tutqun-xeyli lopalarla;
Bulanıqvari-şərabdan baxdıqda əşyaların kölgəsi çətinliklə seçilir;
Çox bulanıq - şərab, güclü işıq mənbəyi şüalarını buraxmır. Bulanıqlığın xarakterinə görə şərabın qüsur və xəstəliklərini müəyyən etmək olar. Onu təsvir etmək üçün “pərdə şəkilli”, “göyümtül”, “göy”, “sarımtıl”, “ipəkvarı” və s terminlərdən istifadə olunur. Butulkaya doldurulan hazır şərablar kristal şəffaf olmalı, kolleksiya şərabları istisna olmaqla, dequstasiyaya təqdim olunan şərablar dekantasiyasız olmalıdır (buket və dadda itkilərdən qaçmaq üçün). Çəlləyə doldurulan şərablar da şəffaf olmalıdır. Sözlü şkalada göstərilən bütün digər şəffaflıq dərəcələri texnoloji dövriyyənin başa çatmadığını yaxud şərabın normal inkişafından kənara çıxmaları əks etdirir. Şərabın şəffaflığının pozulması mikroorqanimlərin inkişafı və kimyəvi mənşəli maddələrin olması ilə əlaqədar baş verir. Belə maddələrə yüksək molekullu zülallar, karbohidratlar, fenol 180 birləşmələri və metal ionları aiddir. Çöküntü belə eyniləşdirilir:
Yüngül – xırda dispersli, zəif bulanan və tədricən çöküntüyə gedən;
Kristal – şərab daşının xırda parlaq kristalları şəklində, yaxud parıltısız daha iri kalsium duzları şəklində;
Amorf – hər-hansı struktur əlaməti olmayan çöküntü;
Pambıqvari – iri pambıqcıqlar formasında, çox vaxt butulkanın divarlarında qalmaqla;
gəlməsi şərabın xəstələnməsini göstərir;
Kəsmiyə oxşar –həcmli, sıx kütlə şəklində. Şərabın qüsur və xəstəliklərinin diaqnostikasında çöküntünün düzgün identifikasiyası mühüm əhəmiyyət kəsb edə bilər. Axımlılıq – kateqoriyalara təsnifatlaşdırılır:
tez axır, bu yüngül az ekstratlı natural şərablar üçün səciyyəvidir;
Sıx yağlıtəhər – qədəhi fırlatdıqda şərab tədricən yerini dəyişir və divarlarda tədrtici axan həlqələr şəklində ləngiyir, bu ektrakt maddəlirinin ilk növbədə isə şəkərlər və qliserinin yüksək miqdarda olmasını göstərir;
qədəhdən bütöv kütlə şəklində axır, konsistensiyasına görə yumurta ağını xatırladır; Rəng. Rənginə görə şərablar – ağ, çəhrayı və qırmızı kimi fərqləndirilir. Ağ şərablar açıq rənglənmiş və tünd olmaqla qruplaşdırılır. Birincilərə az rənglənməmiş texniki yetişkən üzüm sortlarından alınan az oksidləşmiş şərablar aiddir. Açıq rəngli şərabların rəngi belə identifikasiya olunur:
Gümüşü- ağ demək olar ki, rəngsiz - özbaşına axınla ayrılan şirədən alınan şərablar və fəal kömürlə işlənən şərablar üçün səciyyəvidir;
181
Açıq – yaşıl, yaşılvari, bəzi şərablar üçün səciyyəvi (Rislinq, Msavani, Silvaner);
Açıq – samanı, sarıtəhər – çoxlu sort şərabları üçün səciyyəvi olub (Semilyon, Medovıy belıy və b.), bəzi hallarda şirənin əzinti ilə artıq təmasını göstərir. Tutqun ağ şərablara aiddir: yetişmiş və yetişib ötmüş üzümdən hazırlanmış; uzun müddət çəlləklərdə yaxud digər məsaməli qablarda yetişdirilən; şərab mötədil oksdiləşmiş tipli: natural çəllək yetişdirilməsi ilə kaxet, tokay, sotern və s. şərablar. Desert və tünd şərablar qrupu da həmçinin tutqun şərablara aiddir. Tutqun şərablarda sarı, sarı qəhvəyi və qəhvəyi rəngli şərablar fərqləndirilir. Bu rənglərin aşağıdakı növ müxtəliflikləri olur:
yetişdirilməsi keçmiş natural şərablarda;
Açıq-qızılı, qızılı, qızılı-sarı – yüngül tipli natural və spirtləşdirilmiş desert şərabların tipik rəngi;
desert və tünd şərablara məxsus, şərabın şirinləşdirilməsi üçün vurulan qatılaşdırılmış şirənin əlamətləri ola bilir;
rəngi (malaqa tipli şərablar) olub, istehsal prosesində əlavə olunan qatılaşdırılmış şirənin böyük miqdarı ilə bağlı meydana çıxır. Cəhrayı şərablar rəngsiz lətli qırmızı üzüm sortlarından, həmçinin bir çox qırmızı üzüm sortlarından əzintinin şirədən tez ayrılması ilə istehsal olunur. Cəhrayı rəngli şərablar ağ şirənin qırmızı üzüm sortlarının cecəsində qıcqırdılması və həmçinin ağ və qırmızı şərabların kupajı ilə də alınır. Cəhrayı şərablar ağ və qırmızı şərablar arasında keçid təşkil edən qrupdur. Ətir və dadına görə onlar ağalara, rənginə görə - qızrmızı şərablara yaxındır. Cəharayı şərabların rəngi solğun-cəhrayı, solğun qırmızı və açıq- qırmızı ola bilər. Qırmızı şərabların rəngi : 182
Açıq-qırmızı, qırmızı – şərab yüngül buketli;
Yaqut, yaqut – qırmızı- yüksək keyfiyyətli şərabların intensiv çalarları;
yüksək ekstraktlı qırmızı şərabların tipik rəngidir;
Bənövşəyi-qırmızı, göy-qırmızı – intensiv rənglənmiş sortlardan alınan (Aliqant Buse, Bastordo, Saperavi və b.) cavan şərabın rəngi. Belə şərabların rəngi yetişdirmədə açılır. Qırmızı şərablarda soğanvari, kərpic yaxud qəhvəyi çalarların olması yetişdirmədə rəng maddələrinin artıq oksdiləşmə dəyişikliklərini göstərməklə şərabın davam edən yetişdirməsindən xəbər verir. Ağ şərabların rəngi də yetişdirilmədə daha doymuş və əsaslı olur. Qırmızı şərablar yetişdirmədə rəng parlaqlığını itirir, daha çox şəffaflığa malik olur, başqa sözlə, rəngə görə şərabın yaşı və vəziyyəti haqda qərar vermək olar. Şərabın rəngi qiymətləndirildikdə əsas rəngin intensivliyi və keyfiyyətini xarakterizə edən çalarlar ayrılır. Məsələn, şərab zəif bənövşəyi çalarlarla yaqut-qırmızı rəngli; şərab yaşıl çalarlarla samanı rəngli. Şərabın rəngini təyin etdikdə onun tipikliyinə, başqa sözlə rəngin içkinin tipinə, yaşına və sortuna uyğunluğuna diqqət yetirilməlidir. Əgər tünd yüksək ekstraktlı şərab zərif açıq-samanı rəngə malikdirsə, onda belə rəng qeyri tipik kimi qiymətləndirilir. Qırmızı kolleksiya şərabları parlaq deyil, “yorğun” adlandırılan rəngə malik olur ki, bu da yetişdirmə prosesində rəng maddələrinin oksidləşməsi ilə izah edilir. İy, ətir, buket anlayışlarının müəyyən fərqləri vardır. İy istənilən cür ola bilsə də ətir - yalnız xoşagələn, ayrı-ayrı sortlar üçün səciyyəvi olur. Buket -mürəkkəb ətir olub, şərabın yetişdirilməsi proseində əmələ gələn və inkişaf edəndir İy üç qrup uçucu maddələrlə formalaşır:
Üzümdən şəraba keçən və cavan şərabın sort ətrini və dadını müəyyən edən ətirli maddələr; 183
Spirt qıcqırmasının ikinci və köməkçi məhsulları;
Şərabın yetişdirilməsi prosesində yuxarıdakı iki qrup maddələrdən əmələ gələn maddələr, yalnız onlar çoxlu şərab tiplərində təkrar olunmayan buket formalaşdırırlar. İylərin bir neçə təsnifatı mövcuddur. MDB ölkələrində Kroker və Hendenson təsnifatı qəbul olunmuşdur ki, buna görə bütün iylər dörd əsas qrupa bölünür:
Turşu – karbonat turşusu iyi;
Yanıq iyi - qovrulmuş kofe;
Kapril –turşumuş yağ. İylərin digər təsnifatı 9 qrupu əhatə edir: heyvan, balzam, meşə, kimyəvi, ədviyyat, çiçək, empizeomatik meyvə və bitki. Bəzi ən yaxşı şərab markalarının ətri baza iy qrupları çərçivəsinə sığmır. Ona görə də buketin qiyməti çiçək, qoz və s. ətirlərlə asossasiya edilir və buketdə üstünlük təşkil edən ətir ayrılır. Dequstasiya təcrübəsində elə hallara təsadüf olunur ki, bu zaman bir-birini tamamlayan bir neçə iydən yeni ətir doğulur. Dequstasiya prosesində şərabın ətir tipi, onun intensivliyi, məcmusu, xüsusi çalarların olması, tipikliyi təyin olunur.
standart şkala mövcud olmayıb, bu məqsədlə aşağıdakı ətir tipləri fərqləndirilir.
Şərab – neytral üzüm sortlarından alınan natural şərabların sadə ətri, spirt qıcqırmasının ikinci və köməkçi məhsulları, xammalın uçucu maddələri ilə müəyyən olunur;
Üzüm giləsinin ətri – az oksdiləşən şərabların texnologiyasına uyğun hazırlanan təzə natural şərablar üçün səciyyəvi olub, üzümün sort xüsusiyyətləri yaxşı ifadə olunmuş olur;
Çiçək – tarla çiçəklərinin zərif ətri, Fetyaska, Rislinq və b. sortlardan alınan natural şərabların keyfiyyətinə uyğundur. Bəzi desert şərablar (Ağ muskat, Çəhrayı muskat, Traminer) qızılgül ətrinə malik olur;
184
Meyvə - bəzi natural və xüsusi tip şərablara xasdır. Albalı, qara gavalı, yaxud qara qarağat ətri Kaberne, Bastarda Maqaraç yaqutu sortlarından alınan qırmızı desert şərablar üçün səciyyəvidir. Bəzi cənub desert şərabları heyva və yemiş ətrinə malikdir. Sitrus ətri bəzi şərabçılıq rayonlarından alınan kəmşirin və şirin muskat şərablarının buketində ayrılır. Ümumi meyvə ətri yaxşı keyfiyyətli portveynləri səciyyələndirir. Bal – tokay tipli və digər kəmdesert və desert şərablar üçün səciyyəvidir. Köhnə desert şərablarda çox vaxt müxtəlif çiçək çalarları ilə bal tonu inkişaf edir;
Muskat – Muskat üzüm sortlarından alınan natural və desert şərablar qrupunun əsas ətir əlamətidir;
Mum – açıq qazanlarda qaynadılan şirədən istifadə edilməklə hazırlanan tünd və desert şərablar üçün səciyyəvidir (Malaqa, Marsala). Ağ natural şərablarda – tokay ətri güclü oksdiləşmənin əlamətidir;
spesifik buketi olub, oksigen daxil olması ilə isti işləndikdə meydana gəlir;
nəticəsində natural və tünd şərabların özünəməxsus buketdir. Şərabda eyni zamanda aldehid və asetatların miqdarının güclü artımı baş verir;
Oksidləşmiş – qeyri harmonik, xoşagəlməz kəskin ətir, natural şərabların havanın artıq oksigeni şəraitində qazandığı xüsusiyyətdir. İntensivliyə görə yüksəlmə ardıcıllığı ilə parlaq, güclü, mötədil, zəif ətir fərqləndirilir. Güclü ətir Muskat, Traminer, Fetyaksa, Kaberne və b. sortlardan alınan şərablarda, həmçinin Madera, Marsala, Xeres tipli şərablarda olur. Nisbətən zəif ətrə neytral üzüm sortlarından (Bakafor, Terbaş, Aliqote və b.) alınan natural şərablar, yüngül tipli kəmşirin desert şərablar malikdir. Ətrin məcmusu iy çalarlarının ümumi harmoniyası ilə səciyyələnir. Bu baxımdan şərabın ətri ola bilir:
185
Məcmulu, harmonik - əgər iy çalarları vahid, bütöv hissiyyat əmələ gətirirsə;
Butulkalarda yetişdirilən natural və desert şərablar üçün səciyyəvidir;
şərabın optimal yetişmə dərəcəsini göstərir;
Yumşaq – isti, çox güclü olmayan, yüngül və kəmşirin şərabların harmonik ətri, Rislinq, Muskadel, Kulcinski və b. sortlardan alınan şərablara xas;
Sadə, ordinar - təmiz şərab, lakin natural və xüsusi tip şərabların ifadə olunmayan ətri oksdiləşmə tonu ilə müşayət olunur, dolayısı ilə xammalın keyfiyyəti yaxud texnoloji əməliyyatların pozulması ilə bağlı ola bilər;
sadə ətirdir, (məsələn, “tülkü” tonu hibrid üzüm sortlarından alınan şərabda təsadüf edilir);
çatmamasını yaxud qüsurunu göstərir: şəkərin sona qədər qıcqırdılmaması, uçucu turşuların yüksək miqdarı, başqa növ qıcqırmaların getməsi nəticəsi olaraq yaranır;
Qeyri harmonik – sadə ətir, onu təşkil edən çalarlar ayrı- ayrılıqda hiss olunur;
cecə yaxud daraqdan keçən tonlar olur;
Parçalanmış – xoşagəlməz, xəstə yaxud çox köhnə şərabların qeyri- şərab ətri. Ətirdə səciyyəvi çalarlar çox vaxt şərabın mənşəyi yaxud şərabın hazırlandığı üzümün növünü göstərir (ətirli yaxud dərman tonu vitis amurensis, “tülkü” tonu isə şərabın vitis labrusca növündən alındığını göstərir). Ayrı-ayrı sortlar və şərab tiplərində spesifik çalarlar olur ki, buda şərabın həqiqiliyinə dəlalət edir. Məsələn, şeytan qabığı (Kaberne), süd qaymağı (Saperavi), qoz (Madera, Xeres), çovdar qabığı (tokay, Pino Qri), darçın (Kaqor),
186 kofe, şokalad (Alikant).
Şərabın ətri kənar, normal şəraba xas olamyan iy çalarlarına malik ola bilər. Onlar xəstəlik, nöqsan, şərab hazırlanma və saxlanmasının müxtəlif qüsurları ilə əlaqədardır. Daha çox aşağıdakı kənar iylərə rast gəlinir:
Hidrogen sulfid – iylənmiş yumurtanın çürüntü iyi, müalicə aparılması tiospirtlərin kəskin, güclü və xoşagəlməz iyinə keçməsinə səbəb ola bilər;
Kif- sağlam olmayan, kiflə yoluxmuş üzümdən alınan şərab, həmçinin kiflənmiş zirzəmi avadanlıqları ilə təmasda olmanın nəticəsində əmələ gələn səciyyəvi iy;
Kimyəvi pereparatlar- fungsitlərlə işlənən üzümün emalından alınan şərabda sfesifik dərman və yaxud dezinfeksiya edici vasitələrin iyi;
Çəllək – şərabın üfunətli iyi, pis emal olunmuş ağac taralarda saxlanan şərablarda olur;
və s. maddələrlə saxladıqda şərab tərəfindən adsopsiya edilən iylər;
Xam spirt – tündləşdirilmiş şərablar hazırlanmasında keyfiyyətsiz spirt-rektifikatdan istifadə edildikdə təsadüf olunur;
Kağız – aşağı keyfiyyətli filtir kardonunun səciyyəvi davamlı iyi;
avtolizinin başlanğıcını göstərir;
Quru meyvə, göbələk – oksidaz kassı ilə xəstələnmə əlaməti olub, bu halda şərabın qonurlaşması baş verir;
zamanı əmələ gəlir;
Turşudulmuş kələm – süd turşuması ilə xəstələnmiş şərablarda turşuma iyi meydana gəlir;
xəstəliyinin əlamətidir, nəticədə şərab turşusu və qliserin 187 parçalanır;
meydana gəlir və siçanın ifrazat məhsullarının iyini verir. Şərabın ətir tipikliyinə qiymət. Tipiklik dedikdə şərabın ətrinin həmin sorta, sinifə, qrupa uyğunluğu başa düşülür. Tipikliyin qiymətləndirilməsi çox yaxşı duyğu yaddaşı tələb edir. Dequstasiya metodunun köməyi ilə mütəxəssis şərabın ətrini, həmin yer üçün tipikliyini, məhsulun ilini, istehsal olunduğu mikrorayonu müəyyən edə bilir. Yetişdirilməmiş natural şərabların ətri sadə, lakin olduqca təzə, təmiz, şəraba xas və qüsursuz olmalıdır. Markalı şərabların inkişaf etmiş buketində sort tonu yaxşı ifadə olunmalı, yetişdirmə onların təhrif olunmasına gətirməməlidir. Yetişdirilməmiş xüsusi tip şərablar təmiz şərab, yaxud şərab – meyvə ətrinə malik olmalı, spirtin daha yaxşı asssimuliyasiyası üçün isti işlənmədə üzə çıxan yüngül karamel tonlu olması yol veriləndir. Markalı desert şərabın ətri harmonik, ifadə olunan sort əlamətləri ilə olmalıdır. Portveynlərin ətirnin fərqli cəhəti meyvə- konyak tonlu olmasıdır. Kəmdesert və desert tokay tipli şərabların ətrində - bal tonu və çörək qabığının çalarları olur. Desert muskatların ətrində ya zərif sitron tonu, yaxud daha dolğun, zəngin çay ərti (ağ Muskat) yaxud bal və ya kişmiş çalarları ilə qazanlıq (çəhrayı Muskat) gülü ətri olur. Maderanın ətri zəif karamelləşmə ilə qoz tonu uzlaşanda, xeresin tipik buketi – zəif mum ərti ilə badam qoz çalarları və aldehid – asetal tonu ifadə olunduqda tipik hesab olunur. Marsala açıq od üstündə şirənin qaynadılmasında əmələ gələn mirvari ətri ilə fərqlənir. Malaqanın ətri Marsala ilə uyğun gəlsə də birincilərdə ədviyyat çalarları vardır. Kaqor ətri üçün yüngül meyvə tonu (albalı, qara qarağat) və kofe – şokalad çalarları səciyyəvidir. Şərabın dadı. Dörd “baza” dadı mövcuddur: şirin, turş, duzlu və acı. Onların müxtəlif formada ifadələri digər bütün dad xüsusiyyətlərinin meydana gəlməsini təmin edir. Şərabın aşağıdakı əsas dad tipləri fərqləndirilir: 188
Şərab –şərabın neytral, sadə dadı, ətirsiz üzüm sortlarından hazırlanan yetişdirilməyən natural və xüsusi tip şərablara eyni dərəcədə aiddir;
Üzüm – cavan az oksidləşən natural şərablar üçün səciyyəvi dad olub, kəmşirin şərablar və yüngül desert muskatların vacib xüsusiyyətidir;
Meyvə - xüsusi tip şərabların çoxu üçün tipik daddır. Meyvə dadı və ətri portvenlər üçün səciyyəvidir. Qara gavalı, qara qarağat, moruq, albalı dadı qırmızı tünd və desert şərablar üçün səciyyəvi olub, onların keyfiyyət səviyyəsini müəyyən edir. Dadda heyva və yemiş çalarları Özbəksitan və Türkmənistanın ağ desert şərablarında təsadüf edilir. Noa və İzabella sortlarından hazırlanan desert şərablar səciyyəvi torpaq dadına malik olur. Bal dadı – yetişib ötmüş üzümdən hazırlanan ağ desert şərablar, məsələn tokay üçün tipikdir. Yüksək şəkərli Krım Muskat şərabları yetişdirildikdə həmçinin bal dadı qazanır; Mum dadı – natural şərabların güclü oksidləşməsinin əlamətdir. Xüsusi tip şərablarda açıq od üstündə qaynadılan şirədən istifadə olunması bu dadın həmin şərablar üçün (Malaqa, Marsala) də səciyyəvi olduğunu göstərir. Madera – tünd şərabların termiki işlənməsində formalaşan spesifik dad olub, amin turşularla fenol birləşməlrinin qarşılıqlı təsirinin nəticəsidir. Xeres – xeres mayalarının fəaliyyəti nəticəsində natural və tünd şərablarda əmələ gələn xüsusi dad olub, aldehid və asetalların toplanması hesabınadır. Bəzən xeres dadı şərabı uzun müddət yarımçıq çəlləklərdə yetişdirdikdə də meydana çıxır. İntensivliyinə görə güclü, mötədil və zəif dad fərqləndirilir. Güclü dad əsasən oksidləşmiş tünd və desert tipli şərablar üçün (Madera, Xeres, Marsala, Malaqa) səciyyəvidir. Zəif intensivlikdə dad – neytral üzüm sortlarından alınan natural şərablar (Bayanşirə, Terbaş, Plavay və b.), həmçinin yetişməmiş üzümdən alınan şərablar üçün xasdır. Dadın məcmusu- şərabın keyfiyyətinin əsas göstəricisidir. 189 Şərabın keyfiyyət göstəricisi səciyyələndirildikdə aşağıdakı elementlər qiymətləndirilir: spirtlilik, turşuluq, şirinlik, büzüşdürücülük və ekstraktlıq (dadın dolğunluğu). Turşuluq və şirinlik əsas dad hissələrinə aiddir. Spirtlik dadın müxtəlif yandırıcılıq çalarları ilə səciyyələnir. Büzüşdürcülük acı dada yaxındır və dada acılıq verən maddələrlə yaradılır. Spirtliyinə görə şərablar zəif, yaxud az spirtli və tünd, yüksək spirtli kimi fərqləndirilir. Spirtin qatılığı öz-özlüyündə dada və onun məcmusuna təsirinə görə həlledici amil deyildir. Az spirtli şərab xoşagələn yüngül dada yaxud, əksinə maye kimi boş, suya- bənzər ola bilər. Eləcə də yüksək spirtli şərabın dadı xoşagələn, yaxud xoşagəlməyən, kəskin və yandırıcı ola bilər. Turşuluq. Müxtəlif turşular onların eyni qatılığı cəmində turş dadın müxtəlif çalarlarını verə bilər. Yetişməmiş üzümdən alınan şərab üçün səciyyəvi olan sərbəst şərab və alma turşularının olması, xoşagəlməyən yaşıl turşuluq hissi yaradır. Sirkə turşusunun artıqlığı kəskin, boğazı qıcıqlandıran dad ilə səciyyəvidir. Kəhraba turşusu spesifik turş – acı dada malik olub əsasən qırmızı şərabların buketinə təsir göstərir. Xeyli miqdarda alma-süd turşu qıcqırmasında əmələ gələn süd turşusunun turşaşirin dadı yüksək turşulu şərabların dadını yumşaldır. Şərablar aşağı və yüksək turşulu olmaqla fərqləndirilir. Turşuluq çatmadıqda şərab boş, sıxılmış, çox olduqda isə - kəskin, kobud və turş olur. Şərabın turşuluğu aşağıdakı kimi ola bilər:
miqdarını göstərir;
Nəcib – yetişdirilən markalı şərabların harmonik turş dadı;
Təzə - xoşagələn, buna baxmayaraq cavan şərabın kifayət qədər yüksək turşuluğu olur;
yüksək miqdarında olur;
Acılıq – cavan şərablarda artıq miqdarda karbon qazının qalması zamanı nəzərə çarpır. Şirinlik – vacib dad xüsusiyyəti olub, desert və tünd şərabların
190 keyfiyyətini qiymətləndirdikdə böyük əhəmiyyət kəsb edir. Şirin dad şərabda mono- və dişəkərlərin olması ilə müəyyənləşir. Şəkərlərin nisbi şirinliyi aşağıdakı ardıcıllıqla yüksəlir: qlükoza (0,7), saxaroza (1,0), fruktoza (1,7). Məsələn, desert şərablarda fruktoza üstünlüyə malik olub, daha şirin dadlıdır. Zəif şirin dada, həmçinin pentozlar, çox atomlu spirtlər və bəzi amunturşular malik olur. 4 q/dm 3 -dan artıq qatılıqda qliserin şərabların dadına yumşaqlıq və bir qədər şirinlik verir ki, bu da tokay və sotern şərabları üçün səciyyəvidir. Şirinliyin aşağıdakı çalarları fərqləndirilir:
Yüngül – natural kəmturş şərabların xoşagələn şirinliyi;
Harmoniyalı – yüksək keyfiyyətli desert şrabların yetişkn şirin dadı;
şirin dadı (tokay, sotern);
Şirintəhər – xoşagəlməyən, sadə desert şərabların birtərəfli şirin dadı olub, qıcqırmanın olmaması, yaxud başa çatmasını göstərir;
Yüksək şəkərliliyin qeyri harmonik şirinliyi, lakin şərabın az ektraktlı olması. Büzüşdürücülük qırmızı
şərabların keyfiyyətinin qiymətləndirilıməsində xüsusi əhəmiyyət kəsb edib, burada fenol maddələri ilə, xüsusilə də taninlə bağlı büzüşdürücü dad dominatlıq edir. Onlar 2-4 molekul flavonoidlərdən (katexinlər və leykoanatasionlar) təşkil olunmuş polimerlər qarşığından ibatədir. Büzüşdürcülüyün çatışmazlığı dadda boşluq, maye hissiyyatına gətirir. Büzüşdürücülüyün artıqlığı şəraba kobudluq verir. Ağ şərablarla müqayisədə qırmızı şərablarda fenol birləşmələri 3-7 dəfə çox olur. Bu birləşmələr qırmızı və bəzi ağ (kaxet, madera) şərabların dad tipini müəyyn edir. Acılıq şərabın dadının müstqil elementi deyildir. Qeyri fenol mənşəli acı maddələrdən şərabda maqnezium duzları, bəzi aminturşular, karbonatların karamelləşmə məhsulları, alifatik spirtlər, aldehidlər, ketonlar və turşular iştirak edir. Madera, xeres,
191 marsala tipli şərablar üçün dadda yüngül acı çalarlar tipikdir. Natural şərablarda bəzi istisnalarla (məsələn, səciyyəvi yüngül rislinq acılığı) acı çalarlar – oksidləşmə əlamətidir. Daha güclü acılıq şərabın nöqsan yaxud xəstəıiyinə dəlalət edir. Dad dolğunluğu şərabda olan karbonatlar, çox atomlu spirtlər, üzvi turşular, fenol birləşmələri, azotlu və mineral maddələrlə bağlıdır. Bir çox ağ şərablarda fenol maddələrinin aşılayıcı dadı bilinmir, lakin büzüşdürücülük çalarlarının olmaması dadın şərab xarakterini zəiflədir. Kaxet şərablarında büzüşdürücülük dadın tipikliyini müəyyən edən elementdir. Büzüşdürücü dad olur:
mötədil turşuluqla çox xoşagələn büzüşdürücülüyü;
Yumşaq – xoşagələn, yetişdirilən qırmızı şərabların harmonik büzüşdürücülüyü;
xüsusi tip şərabların mötədil aşılayıcı dadı. Bu o vaxt baş verir ki, kifayət qədər ümumi harmoniyalı dad fonunda yüngül büzüşdürücü çalarlar olur;
Kobud – qabıq, toxum və xüsusilə üzüm darağının fenol maddələrinin yüksək miqdarı ilə bağlı qeyri harmonik, pis büzüşdürcü dad;
Cod büzüşdürücülük – fenol maddələrinin artıq zənginliyi və yüksək turşuluqlu şərabın xoşagəlməyən büzüşdürcü dadı. Dadda dolğunluq, yaxud ekstraktlıq, şərabın şirinlik, turşuluq və büzüşdürücülüyünün cəmini özündə əks etdirir. Yüksək keyfiyyətli şərab ağızı əhatə etməlidir. Şərab dad dolğunluğuna görə belə xarakteraizə olunur:
Maye, mayevarı, cansız – ekstraktın miqdarı kifayət qədər olmadıqda;
Yüngül, zərif – çox olmayan ekstrakta malik, lakin dadı dolğun və şərabın tip yaxud sinfinə uyğun;
192 kifayət qədər yüksəkliyi. Cənub ağ və qırmızı natural şərablar, həmçinin də yaxşı və yüksək kieyfiyyətli desert və tünd şərablar üçün səciyyəvidir;
harmonik dadı, desert və likorlar üçün səciyyəvidir;
Qatı – harmonik, lakin bəzən bir qədər köhnə desert şərabların acıtəhər dadı;
şərabın tipi yaxud ümumi məcmusu ilə harmoniya təşkil etmir;
Yömdəmsiz – həddindən yüksək ektraktlıq, ekstraktın ayrı- ayrı komponentləri açıq bilinməklə harmoniya təşkil etmir. Desert şərabların ekstraktlığını səciyyələdirdikdə şəkər iştirakı ilə olan dolğunluğu bütünlükdə dad dolğunluğu ilə fərqlndirmək vacibdir. Qeyd etmək lazımdır ki, bu gətirilmiş ekstraktla, başqa sözlə “qeyri şəkərlərlə” müəyyən olunur və təcrübəli dequstator bu fərqi düzgün hiss edir. Dadın məcmusu (yekunu, cəmi) baxılan keyfiyyət göstəricilərinin ölçüləri ilə müəyyən olunur. Spirtlik, turşuluq, şirinlik, büzüşdürücülük və dolğunluğun harmoniya təşkil etməsinin hansı səviyyədə olmasından asılı olaraq dad məcmusundan aşağıdakı çalarlar ayrılır:
optimal nisbəti olduqca xoşagələn təsir bağışlayan bütöv dad hissiyatı yaradır;
gələn ahəngdar dad yaradır;
Sadə - ordinar, orta keyfiyyətli şərabın sıradan dadı, ayrı- ayrı komponentlərin bir qədər artıqlığı yaxud çatışmazlığı hiss olunur;
Qeyri harmonik – dadda onu təşkil edən komponentlərin daha artıq bilinən ayrılması, elə bil ki, dad hissələrə ayrılır;
kəskin ayrılması müşahidə olunur ki, bu da şərab hazırlanma prosesində buraxılan səhvləri göstərir; 193
Parçalanmış – şərabın nöqsan yaxud xəstəliklərinin nəticəsi olan pozulmuş xoşagəlməyən dad. Daddan sonrakı tam – şərabın dadının vacib elenentidir. Bir qurtum şərab udulduqdan sonra ağızda müəyyən müddət dadı hiss olunur. Dad komponentlərinin itməsi az davamlıdan doğru ardıcıllıqla baş verir (əvvəlcə əsasən qeyri-uçucu və yüksək temparaturda qaynayan maddələr itir). Acı komponentlərin dadı olduqca uzun müddət saxlanır. Sonrakı dad qısa və uzun müddətli, xoşagələn və xoşagəlməyən kimi fərqləndirilir. Harmonik, yüksək ekstraktlı desert şərablar uzunmüddətli xoşagələn dad sonrasına malikdir. Ətirli üzüm sortları davam edən sonrakı dadla səciyyəvidir. Sadə az ekstraktlı və netral şərablarda bu xüsusiyyət qısa müddətlidir. Acılaşma, siçan tamı və digər nöqsan və xəstəlikləri şərabda sonrakı dadla asanlıqla təyin etmək olar. Şərabın dadında çalarlar da aşkar edilir. Qırmızı desert şərablar üçün daha çox kofe, şokalad, kakao; ağ desertlər üçün – çovdar çörəyinin qabığı, qızılgül, yemiş, ananas çalarları olur. Bununla əlaqədar olaraq natural şərabların dadında bütün şərablar üçün üstünlük təşkil edən qıcqırmanın ətir və dad komponentləri üstünlük təşkil edir ki, bunlarda xüsusi çalarlar ayırmaq çətindir. Şərablarda xoşagələnlərlə yanaşı kənar çalarlı sonrakı dad da ola bilər. Bunlar çatışmazlıq, xəstəlik, nöqsan və texnologiyanın pozulması ilə əlaqədardır. Sonrakı dad fərqləndirilir:
aldehidi tonu üstünlük təşkil edir. Yaranma səbəbi – şərabın yarımçıq qablarda saxlanmasıdır;
anhidridinin yüksək dozasından istifadə olunmasıdır;
Kif – mikroskopik göbələklərlə yoluxmuş üzümdən, həmçinin kiflə yoluxmuş qablar, tıxac, ötürücü borulardan istifadə olunması ilə bağlı əmələ gəlir;
Ağac – şərab pis emal olunmuş təzə çəlləklərdə saxlandıqda yaranır; 194
Maya – şərabı uzun müddət maya çöküntüsündə saxladıqda yaranır. Dadda və ətirdə parçalanmış mayaların tonu hiss olunur, şəffaflıq və rəng dəyişmir;
Daraq – ağac, göy, kobud dad. Səbəbi - əzilmiş üzümün daraq
ayrılmadan qıcqırdılması, vaxtında aparılmayan sulfitləşdirmə və şirənin kifayət qədər durulmamasıdır;
Metal – xoşagəlməyən acı dad, spesifik iy. Şərabda metalların artıq miqdarı ilə, yəni antikoroziya örtükləri pozulmuş avadanlıqlardan istifadə olunma hallarında meydana çıxır;
Donmuş üzüm – yetişməmiş donmuş üzümün emalında meydana gəlir;
hazırlanmış yaxud aşağı keyfiyyətli köməkçi materaillardan istifadə edilməsidir;
örtüklərinin keyfiyyətsiz vurulması, təsadüfən şəraba düşən kənar maddələr;
şərabların tündləşdirilməsi üçün keyfiyyətsiz spirtdən istifadə olunduqda baş verir;
şərabda oksidaz kassının əmələ gəlməsinin əlamətidir;
Uçucu turşular – kəskin, boğazı qıcıqlandıran, sirkə turşumasının xoşagəlməz tamı;
turşuması ilə xəstələmiş şərablar üçün səciyyəvidir. Mildiyu, oidium kimi göbələk xəstəlikləri ilə yoluxmuş üzümdən istifadə olunması ilə ilk növbədə şərabda iylənmiş balıq tamı, sonra büzüşdürücülük və kobudluq meydana gəlir. Dadın növbəti səciyyəsi onun tipikliyidir. Bu, bir çox hallarda şərabın tipikliyi ilə uyğundur. Dequstator dad əlamətlərinin həmin sorta, sinif yaxud şərab qrupuna uyğun olmasını qiymətlən- dirməlidir. Yetişdirilməyən natural şərablar üçün hər hansı çatışmazlıq olmadan təmiz şərab dadı səciyyəvidir. Markalı
195 natural şərablarda isə üzüm sortunun və onun becərildiyi rayonun əlamətləri iştirak etməlidir. Orta və şimal rayonların şərabları yüngül, az ekstraktlı, xoşagələn təzə turşuluqla; cənub rayonların şərabları isə daha yüksək miqdarda spirt, dad dolğunluğu və mötədil turşuluqla səciyyəvidir. Qırmızı natural şərabların tipik əlamətləri hormoniklik və fenol maddələrinin yüksək olmayan miqdarıdır. Yetişdirilməyən xüsusi tip şərablar üçün təmiz şərab yaxud, şərab – meyvə dadı; markalı xüsusi tip şərablar üçün isə tip və hazırlandığı yerin əlamətləri ilə dolğunluq, harmoniklik səciy- yəvidir. Tonuslaşdırıcı, kişmişvari dad tünd şərablara; yumşaq, zərif dad isə desertlərə xasdır. Bir çox markalı xüsusi şərabların tipi əsasən onların texnologiyasının xüsusiyyətləri ilə müəyyən olunur. Madera yüngül karamel, enerjili, artıq şirinliyi olmayan, qoz yaxud qoz-badam tonu ilə xoşagələn acı dadlıdır. Xeresdə duzlutəhər – acı və fəallaşdırıcı kəskin dadla harmonik madera tonu cəmlənir. Tokay tipli şərablar üçün dolğun, harmonik, təzə çovdar qabığı çalarları ilə kişmiş-bal dadı olması səciyyəvidir. Krım tokay şərabları şəkərin və ekstrakt maddələrinin yüksək miqdarı ilə macar tokaylarından fərqlənir. Marsala Madera ilə oxşar olsa da daha şirin olması və mumtəhər dadı ilə fərqlənir. Malaqa – dolğun, şirin şərab olub, karamelləşmiş şirənin acıtəhər tamı ilədir. Kaqorun dadı məlahətli, dolğun, meyvə- şokalad çalarlıdır. Portveyn enerjili, mötədil-şirin, meyvə yaxud meyvə-konyak tonu ilə dada malik olub, yüngül madera çalarına yol verilir. Ümumi tipiklik – sortu, yeri və şərabın hazırlanma üsulunu səciyyələndirən orqanoleptik xüsusiyyətləri əks etdirən – xarici görünüş, ətir və dad əlamətlərinin məcmusunun uyğunluğudur. Ümumi məcmuu, yaxud harmoniya - şərabın ölçü daxilində olması, keyfiyyət elementlərinin qarşılıqlı uyğunluğudur. Ümumi məcmunun və tipikliyin yekun qiyməti şərabın xarakterizəsi və identifikasiya məslələrində vacib əhəmiyyət kəsb edə bilər. Ümumi məcmusuna görə şərabların bir neçə əsas tiplərini ayırma olar:
196
Yüngül - əsasən natural turş, kəmturş və kəmşirin şərablar açıq rəngləri, təmiz şərab-üzüm ətri, təzə cavan dadı ilə fərqlənir. Bu qrup üçün spirt və ekstarkt maddələrin mötədil miqdarı səciyyəvidir.
zərifliyi, buket və dadı, ümumilikdə bu və ya digər dərəcədə təkmilləşmiş olması ilə fərqlənir;
olub, onlar üçün parlaq, inkişaf etmiş buket, güclü fəallaşdırıcı və tonuslaşdırıcı dad səciyyəvidir;
darda şəkərlidir. Buketdə yetişdirmə tonu fonunda sort əlamətləri üstünlük daşıyır;
ektrakta malik olmaqla, mötədil yaxud aşağı turşuluqla və bir qədər zəifləmiş ətirlidir. Tipdən asılı olmayaraq şərabın məcmuusu belə səciyyən- dirilir:
elementlərinin uzlaşması, rəng, ətir və dad tipə sorta və şərabın yaşına uyğundur;
ilə əks olunur;
Sadə, ordinar – orta keyfiyyətli şərab, təmiz, qüsursuz və xüsusi keyfiyyətsiz, nəzərə çarpmayan;
dadını itirmiş, onun şərab xarakteri nəzərə çarpacaq dərəcədə zəifləmişdir;
keyfiyyətlə uzlaşmır;
Parçalanmış – keyfiyyət elementlərinin güclü balans pozğunluğu, şərab xarakterinin itməsi müşahidə olunur. Şərabı yoxladıqdan sonra dequstator onun keyfiyyətini balla
197 qiymətləndirir. Dequstasiya balının obyektivliyi şərabın qiymət- ləndirilməsinə vahid yanaşmanın tətbiqindən asılıdır.
Yüklə 3,31 Mb. Dostları ilə paylaş:
|