Mahsulotlarini yetishtirish, qayta ishlash

Bilimni tekshirish uchun savollar
1. Sut-qatiq mahsulotlari tayyorlashda sutning sifatiga 
qanday talablar qo'yiladi?
2. Sut-qatiq mahsulotlari turini nomma-nom sanab bering.
3. Qimiz tayyorlash texnologiyasi to‘g ‘risida tushuncha be- 
ring.
4. Sut-qatiq mahsulotlarini tayyorlashda qanday asbob- 
uskunalardan foydalaniladi?
5. Sutning achishi va achitqich tayyorlash texnologiyasini 
tushintirib bering.
X II BOB. TVOROG TAYYORLASH
TEXNOLOGIYASI
Tvorog 
- tarkibidagi yog‘ miqdoriga ko‘ra uch xil 
boTadi. 1. Seryog‘ tvorog, uning tarkibida yog‘ 18% 
dan kam boTmaydi va namligi 65 foizni tashkil etadi. 
2. 0 ‘rtacha yogTi tvorog - tarkibida yog‘ miqdori
155
www.ziyouz.com kutubxonasi

---

9 foiz va namligi 73 foizga teng bo‘ladi. 3. Yog'siz 
tvorog - uning tarkibida yog‘ yo‘q darajada, namligi 
esa 80% ga tengdir.
Sigir sutidan tayyorlangan tvorog o ‘z navlariga 
ko‘ra quyidagi talablarga javob bera olishi talab etiladi
(15-jadval).
15-jadval
Tvorogning navlariga ko‘ra asosiy ko‘rsatkichlari
Asosiy
ko'rsatkichlari:
Yog'i 20 foiz 
bo'lsa:
Yog‘i foiz bo'lsa:
Yog'siz
tvorog:
oliy nav: 1 -nav: oliy nav: 1-nav:
oliy
nav:
1 -nav:
Yog‘ miqdori 
(%)
20
20
9
9
-
-
Namligi (ko‘pi 
bilan)
65
65
73
73
80
80
Kislotaliligi 
(kami bilan)
200
225
210
240
220
270
Tvorog tayyorlash uchun sut 65-90°C da paster- 
lanadi. So‘ngra 30-34°C gacha sovitiladi va unga 5-8% 
tomizg‘i qo‘shiladi va yaxshilab aralashtiriladi. Shu 
haroratda 6-8 soat davomida saqlanadi. Kislotaliligi 
80°T bo‘lishi bilan mahsulot tayyor hisoblanadi va uni 
55-60°C haroratli suv isitgichli moslamasi bo‘lgan 
idishga solinadi. So‘ng mahsulot quyuqlashadi va uni 
yog‘och pichoqlar bilan vertikal yo‘nalishda kesiladi. 
Keyin mahsulomi 40-45°C gacha isitiladi va maxsus 
yog‘ochdan yasalgan tur ustiga olinib, uning ustiga yuk -
og‘ir jism qo'yiladi va tarkibidagi suvning chiqarib 
yuborish chorasi ko‘riladi.
Bimda har bir kilogramm mahsulot uchun 5 kg 
og‘irligi bo‘lgan yuk joylashtirish talab etiladi. Tvorog
156
www.ziyouz.com kutubxonasi

---

tayyor bo‘lgach uni idishlarga olib, qadoqlab, sotish 
korxonalariga yuboriladi.
Tayyorlangan tvorogining rangi oq, och-sarg‘ish, 
hidi va mazasi yoqimli, toza, nozik, sut-qatiq hidini 
eslatadi. Tvorog sochilib, uqalanib ketmasligi kerak.
Tvorog 
sutchilik 
laboratoriyalarida 
kimyoviy 
tarkibini tekshirib ko‘rilganda uning tarkibida 14- 
19 foiz oqsil, 9-18 foiz yog‘, 3 g/kg kalsiy, 2-4 g/ 
kg fosfor, 6 mg/kg temir, 1,52 g/kg xlor bo‘lishi 
aniqlangan.
Tvorog 
asosan 
ikki 
xil 
texnologik 
usulda 
tayyorlanadi, ya’ni kislotali va shirdon kislotali usullar.
Kislotali usul yordamida tvorog tayyorlash asosan 
yog‘i olingan sutdan amalga oshiriladi. Bunda avval sut 
85-90°C da pasterlanadi va 80-85°C gacha sovitiladi 
va unga 5 foizli tomizg‘i solinadi. Shu haroratda 5-8 
soat saqlanadi va vaqti-vaqti bilan aralashtirib turiladi. 
Mahsulot tayyor boTganda uning kislotaliligi 65-75°T 
atrofida boTadi. So‘ngra mahsulotni gorizontal usulda 
yog‘ch pichoq bilan 3-5 sm kattalikda bir tekis qilib 
kesiladi va 15 minutga qoldiriladi. Keyin 38-45°C da 
20-30 minut atrofida isitiladi, so‘ngra uning zardobidan 
ozod qilish maqsadida biror bo‘zdan tayyorlangan idish 
(xalta)ga solinadi. Tayyor boTgan tvorog 0-1 °C li 
muzlatgichda saqlanadi.
Shirdon kislotali usul yordamida tvorog tayyorlash 
asosan yog‘i olinmagan sutdan tayyorlanadi. Bunday 
tvorog ba'zan pishloq yoki boshqa sut mahsulotlari 
tayyorlash uchun ham foydalaniladi. Bunday tvorogni 
tayyorlash texnologiyasi quyidagicha boTadi. Ya’ni, sut 
80-85°C da pasterlanadi va 30-32°C gacha sovitiladi 
va 3-5% sut kislota strepkokklari ivitqisi solingan holda 
ivitiladi. Oradan 1-2 soat o ‘tgach, uning kislotaliligi 
o‘rtacha 32-35°T ga etadi. So‘ngra, unga kalsiy xlorid 
tuzining 40 foizli eritmasidan 1000 1 sutga 500 g 
solinadi. Uning suvsiz kukuni esa 1000 1 sutga 0,8-1,0 g
157
www.ziyouz.com kutubxonasi

---

yetarlidir. Mahsulot yaxshilab aralashtiriladi va ivis- 
hi uchun 6-8 soat, ba'zan 10 soat atrofida saqlanadi. 
Mahsulot quyuq va zich bo‘lishi talab etilsa, u holda har 
100 1 sutga 10-20 g kalsiy xlorid tuzini solish tavsiya 
qilinadi.
Shirdon kislotali usulda tvorog tayyorlashda sut 
quyqasi kislotali usulga qaraganda kam hosil bo‘ladi. 
Chunki bunda mahsulotni quyuqlanishi asosan sut 
kislotasi va shirdon fermenti ta'sirida vujudga keladi. 
Mahsulotning kislotaliligi 65-80°T bo‘lguncha ishlana- 
di va saqlanadi hamda uning tarkibidagi zardobi olina- 
di. Buning uchun bo‘z matolardan foydalanish mum- 
kin. Ba'zan mahsulot 2-4 sm kattalikda kubsimon 
qilib kesiladi, bunda ham zardobning chiqib ketishi 
tezlashadi.
Tvorogning kislotaliligi 60-62°T ga yetguncha uni 
xona haroratida saqlash talab etiladi. So'ngra kislo- 
taliligi 70-75°C ga etkazilib, uni sut idishidan olib bo‘z 
xaltalarga solinadi va zardobi chiqariladi. Bunda 1-1,5 
soat davomida mahsulot presslanadi, 4-5°C gacha 
sovitiladi va yana presslanadi. Tvorog tayyor bo‘lgach, 
uni uzoq vaqt saqlash man etiladi. Iloji boricha tezda 
sotish korxonalariga jo'natiladi. Ba'zan uni qadoqlab, 
tayyor holda sotish tashkilotlariga jo ‘natiladi.