O’zbek ozi bilim soh Ta’lim so Ta’lim y kiston tos iq-ovqa yo hasi ohasi yo’nalishi respub shkent at mah og’LA

Yog‘larni q
a katta aha
asosiy kom
katta. Yog
rotin (provit
Yog‘lar halk
olif ishlab ch
Xom ashyo 
qayta ishla
xemadan ko
Yog‘larni qa
soblanadi. U
izning mam
aligini extiy
qligi va er
hosil bo‘lg
oapstokdan 
ham ishlatil
Yog‘larni qa
ko‘rsatkich
o‘simlik mo
tiladi (kanif
aviy jihatd
Braun2», «K
Ukraina, Ros
qayta ishla
amiyatga eg
mponentidir. 
‘larning tar
tamin A), fo
k xo‘jaligin
hiqarishda) 
bazasining
ash texnolog
o‘rish mumk
ayta ishlash
Ularning as
mlakatimizd
yojini qoniq
rish harorat
gan mahsulo
ajratib olin
ladi.
ayta ishlas
hlari stand
oylari va m
fol, neften k
an qayta j
Karver», «
ssiya firmal
ash texnol
ga, chunki 
Yog‘ning t
rkibida lino
osfatidlar, s
ning turli 
keng ishlati
g o‘sishi b
giyasi bir n
kin. 
h sanoatinin
osiylari kun
da qattiq va 
qtirmaydi, 
ti turlicha b
ot salomas d
ngan yog‘ k
sh sanoatid
artlar bilan
mol yog‘lari 
kislotalari v
9
jihozlashda
«Kraun» (A
ari bilan ha
logiyasi xo
ular uglev
tuyimlilik q
ol, linolen v
terinlar mav
sohalarida,
iladi. 
ilan yog‘ni
necha ishlab
ng boshlang
ngaboqar va
yarim qattiq
shuning uc
bo‘lgan qat
deb ataladi.
kislotalari yo
da ishlatila
n (GOST,O
bilan bir qa
va h.k.) 
 
 
 
 
 
 
a Krupp, S
AKSh), «M
amkorlik yax
omashyo v
vodlar va 
quvvati ugle
va araxidon
vjud. 
, shuningd
i qayta ish
b chiqarish
g‘ich xom a
a paxta yog‘
q yog‘larnin
chun suyuq 
ttiq yog‘lar
Shuningde
oki yog‘larn
adigan yog
OST) aniql
atorda turli 
Sket (Germ
Matssoni», 
xshi samara
va struktu
oqsillar bil
evodlar va o
n kislotalari
dek texnik 
hlash sanoa
h usullarni 
ashyosi o‘s
‘lari, qo‘y v
ng tabiiy re
o‘simlik y
rga aylantir
ek neytraliz
ning gidroli
g‘larning or
lanadi. Yo
yog‘ o‘rnin
maniya), «A
«Bollista»
a bermoqda
uralari 
Yo
lan bir qat
oqsillarga qa
i (vitamin F
maqsadlar
ati ham o‘
o‘z ichiga 
imlik yog‘l
va mol yog‘
esurslari che
yog‘larini gi
riladi. Gi
atsiya jaray
iz vaqtida ol
rganoleptik
og‘larni qay
ni bosuvch
Alfa-Laval»
», (Italiya),
. 
og‘lar halq
torda oziq-
araganda 2-
F), vitamin
da (sovun,
sib boradi.
oladi, buni
lari va mol
laridir. 
eklangan va
idrogenlash
idrogenlash
yonida hosil
lingan yog‘
k va fizik-
yta ishlash
hi moddalar
» 
, 
q 
-
-
n 
, 
. 
i 
l 
a 
h 
h 
l 
-
h 
r 

---

O‘s
(uchatsilgl
hamroh mo
R
(qovurilgan
Zaharli xi
zararkunan
x.k.) keng 
ajralib chiq
H
uning xusu
guruhga bo
1 
jarayonida 
2 
namlik ta’s
Ta
Pi
M
To
Er
Ta
Su
simlik yog
itserol) yog
oddalardan 
afinatsiyala
n mag‘iz, s
imikatlarnin
ndalari va k
ishlatiladi, 
qadi. 
Hamroh m
usiyatlariga
o‘linadi; 
guruh - chi
o‘tgan mod
guruh - chi
sirida, hamd
arkibida fos
igmentlar (k
Mumlar (mum
okoferollar 
rkin yog‘ ki
a’m va hid b
ulfolipidlar,
g‘larining 
g‘ kislotalar
iborat. 
anmagan yo
shrot bo‘lak
ng bo‘lishi 
kasalliklar b
bu esa o‘s
moddalar
B
a sezilarli ta
igit o‘sish ja
ddalar. 
git tarkibida
da saqlash j
sfor bo‘lgan
karotin, ksan
msimon mo
va yog‘da e
islotalar. 
beruvchi m
, glikolipid,
Yog‘ xo
tarkibi 
Sa
rining aralas
og‘ tarkibida
klari va h.k
shu bilan
bilan kurash
simlikning y
Bu moddala
a’sir ko‘rsat
arayonida h
a bo‘lgan yo
arayonida o
n moddalar. 
ntofill,goss
oddalar). 
eruvchi vita
moddalar. 
, glikoprotei
10
om ashyo
anoat usuli
shmasidan h
a yog‘ bo‘lm
k.), namlik, 
n izohlanad
hda turli za
yog‘li to‘qi
ar yog‘ va 
tadi. O‘siml
hosil bo‘lgan
og‘ olish ja
o‘zgargan h
1-gur
(fosfolipi
ipol,xlorofi
aminlar,ster
id, fosfopro
o turlari
da olingan
hamda, yo
magan arala
zaharli xim
diki, kishlok
aharli ximik
malarida yi
moylar tar
lik moylari 
n va yig‘ilg
rayonida tex
olda yog‘ga
ruh 
dlar). 
ill). 
ollar (sterid
oteidlar birik
n o‘simlik 
g‘ bo‘lmag
ashmalarga 
mikatlar va 
k xo‘jaligi
katlar (pesti
ig‘ilib bora
rkibida oz 
tarkibidagi 
gan, o‘zgarm
xnologik fa
a o‘tgan mo
dlar). 
kmalari. 
moylari u
an aralashm
mexanik ar
h.k. modd
ida o‘simlik
itsidlar, gerb
di va yog‘ 
miqdorda b
hamroh mo
magan holda
aktorlar haro
oddalar. 
uchglitserid,
malardan va
ralashmalar
dalar kiradi.
klarni turli
bitsidlar va
bilan birga
bo‘lsa ham,
oddalar ikki
a yog‘ olish
orat, bosim,
, 
a 
r 
. 
i 
a 
a 
, 
i 
h 
, 

---

11
2-guruh 
Buzilish ya’ni oksidlanish mahsulotlari (oksibirikmalar, aldegidlar, keton past molekulali 
yog‘ kislotalari v. x. k). Glitsiridlarning termik va gidrolitik o‘zgarishidan hosil bo‘lgan mahsulotlar 
va hamroh moddalar.(yog‘ kislotalar, polimerizatsiya mahsulotlari v. x. k).
1 – jadval
Ayrim yog‘lardagi hamroh moddalar miqdori. 
Yog‘lar 
Tokoferollar, 
mg % 
Sterinlar 
% 
Sovunlan 
maydigan 
moddalar % 
Fosfatidlar
% 
Kungaboqar
70 yaqin 
0,5-0,91 
0,5-0,9 
0,2-1,4 
Paxta 80-100 
0,31 0,5-1,5 1,12-2,55 
Loviya (eks-ya) 
90-180 
—
0,2-0,3 1,9-4,5 
Indov 50 
yaqin 
0,35 0,2-1,0 1,15-1,28 
Aralashmalar va hamroh moddalar yog‘ rangi, hidi va ta’mini buzib, uni xiralashtiradi. 
Rafinatsiya vaqtida bu aralashmalar va hamroh moddalar yuqotiladi, shuning uchun bu 
yog‘larni oziq-ovqat uchun ishlatish mumkin. 
Takrorlash uchun savollar
: 
1.
Oziq - ovqat sanoatida yog‘- moy sanoatining o‘rni va roli. 
2.
Yog‘ - moy sanoatining paydo bo‘lishi va rivojlanish tarixi. 
3.
Yog‘larni qayta ishlash texnologiyasi. 
4.
O‘simlik moylarining tarkibi. 
5. Fanni o‘qitishdan maqsad. 
6. Mazkur fanni o‘zlashtirish uchun zarur fanlar 
7. O‘zbekistondagi yog‘ - moy korxonalari haqida ma’lumot 
8. Yog‘larni qayta ishlash texnologiyasini bosqichlari 
9. Yog‘larni qayta ishlash sanoatining xom ashyosi 
10. Yog‘lardagi aralashmalar 
2-MA’RUZA 
YOG‘LARNI RAFINATSIYASI 
Reja: 
Yog‘ va moylarni rafinatsiyalashdan maqsad va uning axamiyati. Jarayonlarning 
sinflanishi. Gidromexanik, fizik-kimyoviy va massa almashinish. Rafinatsiya usulari. Tindirish. 
Sentrafugalash. Filtrlash.
Tayanch so‘z va iboralar: 
rafinatsiya, tozalanmagan forpress moyi, cho‘ktirish, tindirish, 
sentrafugalash, filtrlash, cho‘kish tezligi 
Rafinatsiya deb yog‘larni aralashma va hamroh moddalardan tozalash jarayoniga aytiladi. 
Oziq-ovqat sanoati yog‘ va moylarni, to‘g‘ridan-to‘g‘ri iste’mol qilish uchun, margarin 
maxsulotlarini tayyorlash uchun, mayonez, gidrogenlangan yog‘lar, sovun, glitserin, yog‘ 
kislotalari, olif va boshqa mahsulotlar tayyorlash uchun ishlab chiqaradi. Rafinatsiyaning to‘liq sikli 
fosfolipidlarni, mumsimon moddalarni, erkin yog‘ kislotalarini, bo‘yovchi va hid beruvchi 
moddalarni ajratib olishni o‘z ichiga oladi. Bu maqsadda turli xil usullar qo‘llaniladi, bu usullarning 
asosida ma’lum reagentlarning alohida moddalarga nisbatan tanlash xususiyati yotadi. Bunga 
asosan fosfolipidlarni suv yoki elektrolitlarning suvli eritmalari orqali gidratatsiya qilib ajratib olish, 
erkin yog‘ kislotalarini yog‘larni natriy tuzlari ko‘rinishida ajratish, rangli moddalar-pigmentlarni 
sorbentlar yordamida, hid va ta’m beruvchi moddalarni dezodoratsiya qilib ajratish kiradi. Yuqorida 

---

12
sanab o‘tilgan usullar yuqori tanlovchanlik xususiyatiga ega emas. Bunga misol qilib, gidratatsiya 
paytida ma’lum miqdorda erkin yog‘ kislotalarning, neytralizatsiya vaqtida esa, yog‘lar rangini 
ma’lum miqdorda kamayishini ko‘rsatish mumkin. 
Yog‘larning tarkibi asosida va yog‘larni keyinchalik qaysi maqsadda ishlatilishiga qarab, 
rafinatsiyaning kerakli usullari tanlanadi. Agar yog‘lar oziq-ovqat uchun mo‘ljallangan bo‘lsa, 
mavjud Davlat standartlariga asosan yog‘lar to‘liq rafinatsiyalanadi va dezodoratsiyalanadi. 
Gidrogenlangan yog‘lar ishlab chiqarish uchun mo‘ljallangan moylar esa dezodoratsiya 
qilinmaydi. 
Har bir yog‘ turini rafinatsiya qilish texnologik rejimini tanlashda uning o‘ziga hos 
xususiyatlari inobatga olinishi zarur. Rafinatsiya jarayoniga quyidagi talablar qo‘yiladi. Yog‘ning 
glitserid qismini to‘laligicha o‘zgarmagan holda qoldirish, iste’molga yaroqliligini saqlab qolish, 
yo‘qotishlarni va chiqindilarni kamaytirish. Bu muammolarni ijobiy hal qilishda moylarni 
rafinatsiya jarayonini olib borishdagi eng maqbul sharoit katta ahamiyatga ega, ya’ni natriy 
gidroksidning miqdori, uning konsentratsiyasi, neytrallash jarayonini olib borish harorati, 
aralashtirish tezligi va boshqalar. 
Jarayonlarning sinflanishi va rafinatsiya usullari: 
Yog‘ning tarkibi, sifati va 
qo‘llanilishiga qarab turli rafinatsiya usullari ishlatiladi.
Asosiy jarayonlarning xarakteri va rafinatsiya jarayoniga reagentlar ta’siriga qarab, ular 3 
guruhga bo‘linadi. 
1.Gidromexanik (fizikaviy) 
2.Fizik-kimyoviy (kimyoviy) 
3. Massa almashuvchi (fiz-kimyoviy). 
2 – jadval
Rafinatsiya usullari klassifikatsiyasi 
Jarayonlar Rafinatsiya 
usullari 
Asosiy 
maqsad 
Gidromexanik Tindirish, 
Sentrafugalash, 
Filtrlash 
Suspenziyalarni yoki aralashmaydigan 
suyuqliklarni ajratish 
Fizik-kimyoviy 
Gidratlash 
Fosfatidlar va boshqa gidrofill moddalarni ajratish 
Muzlatish Yuqori 
haroratda 
eruvchi moddalarni ajratish 
Neytrallash 
Erkin yog‘ kislotalarni olib tashlash 
Yuvish 
Sovun va suvda eruvchi moddalardan tozalash 
Quritish
Namligini chiqarib yuborish 
Massa 
almashuvi 
Oqartirish 
Rang beruvchi moddlar, pigmentlardan hamda 
sovun qoldiqlarini yo‘qotish 
Dezodoratsiya Hid 
beruvchi 
moddalarni xaydab chiqarish 
Distilyasion rafinatsiya 
(ishqorsiz) 
Erkin yog‘ kislotalari va hid beruvchi moddalarni 
chiqarib yuborish 
Gidromexanik jarayonlarga quyidagi rafinatsiya usullari kiradi: tindirish, sentrifugalash, 
filtrlash. 
Fizik-kimyoviy jarayonlarga esa: gidratatsiya, sovutish, neytrallash, yuvish, quritish 
usullari kiradi. 
Massa almashuvchi jarayonlarga: oqlash, dezodoratsiyalash, distillyasiyali rafinatsiya 
(ishqorsiz) usullari kiradi. 
Biroq, yuqorida berilgan rafinatsiya usullarining sinflanishi shartlidir. Hamma 
aralashmalarni 1 ta usul yordamida yo‘qotish mumkin emas. Shuning uchun amalda 1ta texnologik 
sxemaga birlashuvchi bir nechta usullar qo‘llaniladi. Masalan: oziq-ovqat uchun ishlatiladigan 

---

13
yog‘larni rafinatsiya jarayoniga: cho‘ktirish----filtrlash---gidratatsiyalash---ishqorli rafinatsiya---
cho‘ktirish----tindirish------sentrafugalash-----oqlash---dezodoratsiya usullari kiradi.