A r X e o L o g ġ y a V ə e t n o q r a f ġ y a ġ n s t ġ t u t u
Yüklə 7,74 Mb. Pdf görüntüsü
|
|
178 ÜZÜMÇÜLÜK
Azərbaycan xalqının təsərrüfat həyatında bağçılıqla yanaĢı üzümçülük də mühümi rol oynamıĢdır. ƏlveriĢli təbii-coğrafi Ģərait ta qədimlərdən bu ərazidə üzümçülüyün geniĢ inkiĢafına imkan yaratmıĢ və bəzi bölgələrində bu təsərrüfat sahəsi əhalinin iqtisadi həyatında mühüm rol oynamıĢdır. Yabanı üzüm Azərbaycan meĢələrinin çoxunda bitir. Ona görə də mədəni üzümün təĢəkkülü və sonrakı inkiĢafını cır üzüm olan yerlərlə əlaqələndirmək daha düzgün olardı. Azərbaycanda cır - meĢə üzümünün geniĢ yayılması, bu ərazidə üzümçülüyün qədimlərdən mövcud olmasını bir daha təsdiq edir. Cır üzümün yarpağı və giləsi mədəni üzümə nisbətən kiçik, az Ģirəli və həm də bir qədər turĢ olması ilə seçilir. Cənubi Qafqaz, o cümlədən Azərbaycan yabanı və mədəni üzümün yetiĢməsi üçün ən münasib ərazi hesab edilir. Üzüm insan üçün çox faydalı olan və nisbətən az zəhmət tələb edən giləli meyvələr içərisində əsas yerlərdən birini tutur. Üzüm tənəyi quraqlığa lazımı qədər davamlı olub, qüvvəli torpağa o qədər də tələbkar deyil. Üzüm çox su tələb etməyən və hətta dəmyə Ģəraitində yetiĢdirilməsi mümkün olan bir bitkidir [46]. Azərbaycanda üzümçülüyün yaranması tarixi
hələlik dəqiq
öyrənilməmiĢsədə onun bu ərazidə yayılmasını hələ Ġlk Tunc dövrünə, daha dəqiq desək, e.ə. III minilliyin baĢlanğıcına aid etmək mümkündür. Bu fikri qonĢu ərazidən tapılan bəzil tutarlı dəlillər təsdiq edir. Ağdam rayonu ərazisində Üzərliktəpə qədim yaĢayıĢ yerindən e.ə. II minilliyin ortalarına aid təbəqədən baĢqa bitki qalıqları ilə yanaĢı üzüm tumları da aĢkar edilmiĢdir. Bu üzüm - Vitis Vinifera növünə mənsubdur. Bu isə Ġran və Cənubi Qafqaz ərazisində üzümün ən qədim növü sayılır [47]. Üzümçülüyün Azərbaycanda qədim tarixi olmasını göstərən qiymətli materiallardan biri də Xanlar rayonu yaxınlığında e.ə. II minilliyin sonu və I minilliyin əvvəllərinə aid olan qədim yaĢayıĢ yerinin 118 №-li binasında iri təsərrüfat küpünün içindən tapılan üzüm tumlarıdır [48]. Bu tumlar da ən qədim növlərdən sayılan Vitis Vinifera növünə aiddir. Bu iri küpdən tapılan üzüm tumları bu ərazidə təkcə üzümçülüyün deyil, həm də Ģərabçılığın varlığına iĢarədir. Bu baxımdan Xanlar rayonu ətrafında e.ə. II minilliyin sonu və I minilliyin əvvəllərinə aid bir kurqandan tapılan qara küpün içərisindən üzüm tumları ilə yanaĢı, Ģərab qalığı çöküntülərinin tapılması müstəsna əhəmiyyət kəsb edir [49]. Üzümdən Ģərab hazırlamaq üçün bir sıra qaydalardan istifadə edilmiĢdir. Təxminən e.ə. I minilliyin ortalarına aid daĢ nov ġərur rayonunun Qıvraq kəndində [50], eramızın baĢlanğıcına aid ġamaxı rayonu Dərə Xınıslı kəndi ərazisindən aĢkar edilməsi [51] böyük maraq doğurur. Bir qayda olaraq Ģərabı uzun müddətə saxlamaq üçün iri Ģərab küplərindən isti- fadə edilmiĢdir. Bu cəhətdən Ağstafa kərpic zavodu ərazisindən tapılıb e.ə. II minilliyin sonlarına aid olan irihəcmli küpün içərisindən üzüm tumları və bir daĢ parçasının
179 aĢkar edilməsi böyük əhəmiyyətə malikdir [52]. Ehtimal ki, daĢ, Ģərab hazırlanan zaman istifadə edilmiĢdir.
Azərbaycanda Qazax rayonunun qərbində Sarıtəpə yerindən e.ə. II minilliyin sonuna aid xeyli taxıl və Ģərab küpləri aĢkar edilmiĢdir ki, bu da həmin dövrdə bu ərazidə Ģərabçılığın geniĢ istehsalını göstərir [53]. Maraqlı cəhət ondadır ki, həmin küplərin dibində bərkimiĢ Ģərab qalığı saxlanmıĢdır. Buradan tapılan yanıb kömürləĢən üzüm gilələri də üzümçülük və Ģərabçılığın varlığını göstərir. Üzümçülük və Ģərabçılıq Manna və Midiya qədim dövlətləri ərazisində də geniĢ yayılmıĢdı. II Sarqonun dövrünə dair mətnlərdə mannalıların Ģərab anbarları haqqında məlumat vardır [54]. Hətta həmin yazılarda deyilir ki, Assur qoĢunları e.ə. 714-cü ildə urartular üzərinə yürüĢ təĢkil edərkən mannalılar onları Ģərabla təmin edirdilər [55]. E.ə. VI əsrdə Midiyada "...lampa tutmaq və Ģərab paylamaq peĢələri var idi. ġərab paylamaq hörmətli vəzifə idi. Çünki saqilər Ģahı tez-tez görürdülər" [56]. Arxeoloji və tarixi mənbələrdən aydın olur ki, albanlar arasında üzümçülük və Ģərabçılıq daha geniĢ yayılmıĢdı. Heç Ģübhəsiz, albanlar üzümçülük və Ģərabçılıqla əlaqədar öz ulu əcdadlarının ənənələrini mənimsəmiĢ, inkiĢaf etdirmiĢ və bu sahədə həyat vərdiĢlərini xeyli artırmıĢlar. Üzərliktəpənin e.ə. IV-II əsrlərinə aid mədəni təbəqəsindən tapılan tumların Ģərq üzüm növünə aid olması müəyyənləĢdirilmiĢdir [57]. Yunan coğrafiyaĢünası Strabon Albaniyada üzümçülüyün geniĢ inkiĢaf etməsindən bəhs
180 edərək yazırdı: "Albaniyada üzüm tənəklərini qıĢda torpağa basdırmırdılar, tənəklərin baĢı beĢ ildən bir budanırdı, yeni salınmıĢ tənəklər iki ildən sonra bar verməyə baĢlayır. Köhnə tənəklər o qədər məhsul verirdi ki, üzümün bir hissəsi dərilməmiĢ qalırdı" [58]. Həqiqətən də qıĢı mülayim keçən ərazidə, o cümlədən müəllifin təsvir etdiyi Kür və Araz çaylarının qovuĢduğu yerlərdə əhali tənəkləri qıĢda torpağa basdırmırdı. Eramızın II-III əsrlərində yaĢamıĢ Dionisi Perieget kaspilərdən bəhs edərkən onlarda "üzüm tənəklərinin bol məhsul verdiyini" qeyd edir [59]. Azərbaycanda təxminən e.ə. III—II və eramızın V-VII əsrlərində üzümçülük və Ģərabçılığın geniĢ inkiĢafını arxeoloji axtarıĢlar zamanı tapılan irihəcmli küplərlə yanaĢı, süddanlar, xırda matra, kuzə, qədəh və baĢqa təsərrüfat qabları da sübut edir. Qədim Mingəçevirdə eramızın III-VIII əsrlərinə aid qəbir abidələrindən üzüm tumlarından baĢqa, Ģərab çöküntüləri və dəridən hazırlanan tuluq parçaları da tapılmıĢdır. Bu tapıntılar onu göstərir ki, Azərbaycanda ilk orta əsrlərdə Ģərabı təkcə iri küplərdə deyil, tuluqlarda da saxlayırlarmıĢ. Lakin əgər iri küplərdə Ģərab uzun müddətə saxlanırdısa, Ģərab tuluqları əsas etibarilə Ģərab daĢınması üçün daha çox iĢlədilirdi. Onu da qeyd edək ki, həmin dövrdə süfrə üzümü və Ģərab üçün daha əlveriĢli olan üzüm növləri olmuĢdur [60]. Eramızın VII əsrinin ortalarından etibarən ərəblərin Azərbaycanı iĢğal etmələrilə əlaqədar ZərdüĢt və Xristian dinlərin fəaliyyətləri məhdudlaĢır və Ġslam dini yayılır. Ġslam dininə görə Ģərabın hazırlanması və içilməsi qəti qadağan idi. Əlbəttə, islam dini Azərbaycanda üzümçülük və Ģərabçılığın inkiĢafına böyük maneələr törətmiĢdir. Lakin dinin təsiri altında bu sahə tənəzzülə məruz qalsa da tamamilə aradan çıxmamıĢdır. Ondan təbabətdə müalicə məqsədi kimi istifadə edilmiĢdir. X əsr fars təbibi Əbu Mənsur özünün "Kisab əl-əbniyean Xakik əl- Ədviye" adlı əsərində qeyd edir ki, Ģərabı lazımi qaydada içdikdə o bədənin sağlamlığı üçün çox faydalıdır [61]. ġərab bədəni möhkəmləndirir, insanda cəsarət, mənlik və fərəh doğurur [62]. Üzümün və Ģərabın hazırlanması və istifadəsi haqqında "Kitabi-Dədə Qorqud"da daha qiymətli mülahizələrə rast gəlirik.
Ol dağlarımızda bağlarımız olur, Ol bağların qara salxımları üzümü olur. Ol üzümü sıxarlar, al Ģərabı olur. Ol Ģərabdan içən əsrük olur.
Bu əsərdə Ģərabın uzun müddət saxlanması açıq deyilir: "Yeddiillik alĢərab içdilər". Göründüyü kimi, orta əsrlərdə Ģərabdan istifadə edilmiĢdir. Lakin kübar məclislərinin Ģənliklərində Ģərabın bir içki kimi daha çox iĢlənməsi halları
181 məlumdur.
Saqi, ver mənə o qırmızı sudan, Ki, ondan qocalar gəncləĢir hər an. Ver ondan parlasın gənclik ulduzu, Bu sarı gülləri edim qırmızı [63].
Həmdullah Qəzvini qeyd edir ki, Azərbaycanın bir sıra əyalətlərində hazırlanan Ģərablar öz keyfiyyətinə görə məĢhur idi [64]. Orta əsr müəlliflərinin əsərlərindən məlum olur ki, bu dövrdə üzümlüklərin sahəsi daha da geniĢlənir və onların növləri artır. Müəllifi məlum olmayan XIII əsr "Əcaib əd-dünya" əsərində deyilir ki, Naxçıvan Ģəhərinin ləziz meyvələri vardır. Naxçıvan üzümündən yaxĢısı və cana xeyirlisi yoxdur [65]. Həmdullah Qəzvini də Ordubadda yüksək keyfiyyətli üzüm növlərinin yetiĢdirildiyini qeyd etmiĢdir [66]. Bu da maraqlıdır ki, artıq orta əsrlərdə geniĢ üzüm sahələrinə malik olan feodal təsərrüfatları yaranmağa baĢlayır. Belə ki, RəĢidəddinin Təbriz Ģəhəri ətrafında yerləĢən üzüm bağları ildə 150 ton üzüm verirdi [67]. Həmin dövrdə yetiĢdirilən üzüm növləri də çoxalır. Orta əsr mənbələrinin verdiyi məlumata görə Təbrizdə kiĢmiĢi, sahibi, dizmari, razeqi, əsgəri, gəlinbarmağı, ağ Ģanı, qara Ģanı, qatsab, təbərzəd, surxpüst, mələki adlı üzüm növləri yetiĢdirilirdi [68]. Evliya Çələbi Təbrizdə ənqurə, xurderazeqi, mələki, təbərzəd, ġamaxıda 7 növ, Cənubi Azərbaycan və Qarabağda bir çox üzüm növünün yetiĢdirildiyini xəbər verir [69]. XVII-XVIII əsrlərdə Azərbaycanda üzümçülüyün inkiĢafı üçün müəyyən tədbirlərin həyata keçirilməsinə baxmayaraq, o ayrıca bir təsərrüfat sahəsi kimi əsasən XIX əsrdə daha geniĢ inkiĢaf etməyə baĢlamıĢdır. XIX əsrin birinci yarısınadək Azərbaycanda üzümçülük əsasan natural təsərrüfat çərçivəsində inkiĢaf edirdi. Lakin XIX əsrin ikinci yarısından etibarən Azərbaycanın Ümumrusiya bazarına çıxması burada yetiĢdirilən müxtəlif meyvələrlə yanaĢı üzüm məhsullarının da xarici bazarlara daĢınmasına yol açdı. Ümumrusiya bazarının tələbatı Azərbaycanda üzümçülüyün yeni istiqamətdə inkiĢaf etdirilməsinə təkan verməkdən baĢqa, üzüm məhsullarının emalı ilə bağlı olan yeni sahələrin yaranıb, inkiĢaf etməsinə imkan yaratdı. Məhz bu dövrdən baĢlayaraq, Azərbaycanda üzümçülüklə yanaĢı, Ģərabçılıq da inkiĢaf etməyə baĢlayır ki, bu da həmin təsərrüfatın artıq Azərbaycanda geniĢ miqyas aldığını göstərən amillərdəndir. Onu da qeyd edək ki, XIX əsrin 60-70-ci illərində üzümçülük Azərbaycan kənd təsərrüfatında kapitalist münasibətlərinin inkiĢaf etdiyi sahələrdən biri olub "ticarət əkinçiliyinin" yeni növü kimi xarakterizə olunurdu. Təbii-coğrafı Ģərait və baĢqa ictimai-iqtisadi amillər üzündən Azərbaycanın hər yerində üzümçülük eyni vəziyyətdə inkiĢaf etməmiĢdir. Ümumiyyətlə, XX əsrin əvvəllərində Azərbaycanda üzümçülük AbĢeron, ġirvan,
182 Qarabağ, ġəki, Qazax, Naxçıvan rayonlarında daha geniĢ yayılmıĢdır. Bu rayonlarda yetiĢdirilən üzüm növləri istər keyfiyyətinə, istərsə də onların iqtisadi sərfəliliyi baxımından bir-birindən fərqlənirdi. Belə ki, bir zona üçün daha səciyyəvi olan üzüm növü baĢqa zonada azlıq təĢkil edirdi və ya bəzi rayonlarda əsasən süfrə üzümləri yayıldığı halda, digər rayonlarda texniki üzüm sortları əkilib- becərilirdi. AbĢeron tarixən Azərbaycanda üzümçülüyün inkiĢaf etdiyi ərazilərdən biri olmuĢdur. XIX əsrin əvvəllərində isə bu ərazi demək olar ki, üzümlüklərlə əhatə olunmuĢdu. Bu üzüm bağlarından 30-40 xalvar, yəni 750-dən 1000 puda qədər üzüm məhsulu almırdı [70]. Həmin ərazidə 50-yə qədər üzüm növü yetiĢdirilirdi ki, bunların içərisində ən geniĢ yayılanı ağ Ģanı, qara Ģanı idi. Burada sarıgilə, xatını, piĢraz, göybəndəm, gəlinbarmağı, keçiəmcəyi, qızıl üzüm, kiĢmiĢi (Təbrizi), mövüci, Dərbəndi, Salyani, Zabrat üzüm növləri də becərilirdi [71]. AbĢeronda ġüvəlan, MaĢtağa, Buzovna, PirĢağa, Bilgəh, ġağan, Nardaran, Qala, Fatmayı, Kürdəxanı, Novxanı, Saray kəndləri öz dadlı üzümü ilə məĢhur idi. AbĢeronda əsasən süfrə üzüm növləri becərilirdi. Torpaqların qumsallığı və iqlimin daha isti olması bu ərazidə üzümün dəmyə Ģəraitində yetiĢməsinə, onun keyfiyyətinə və dadına da böyük təsir göstərmiĢdir. Quba qəzasında üzüm əsasən MüĢkür və ġabran mahallarında becərilirdi. Burada daha çox çiləyi, qırmızı çiləyi, ġabranı, ağadayı, xatını, kiĢmiĢi, sarıgilə, keçiəmcəyi, Təbrizi, Dərbəndi, dəvəgözü və baĢqa üzüm növləri yetiĢdirilirdi [72]. Azərbaycanın əsas üzümçülük rayonlarından biri də ġamaxı və Göyçay qəza-
183 ları sayılırdı. XIX əsrin əvvəllərində burada üzümlüklərin sahəsi 600 desyatin idi [73]. XIX əsrin 40-cı illərində ġamaxıda ilk dəfə olaraq üzüm tingliyi salınmıĢdı ki, bunun da sahəsi 10 desyatinə bərabər idi [74]. Bu qəzalarda əsasən ġirvanĢahi, keçiəmcəyi, xəzri, qızıl üzüm, çil-çil üzüm, Beyləqani, xan üzümü adlı qırmızı üzüm növləri, riĢbaba, Ģəkəri, dəvəgözü, kiĢmiĢi quĢürəyi, mərəndi, ağcaqara, saqi adlı ağ üzüm növləri daha geniĢ yayılmıĢdı [75]. ġamaxı qəzasının dağətəyi kəndlərində, Göyçay qəzasında isə əsasən düzən yerlərdə üzümçülük daha geniĢ yayılmıĢdı. ġamaxı qəzasının Saqiyan, Mədrəsə, Kəlaxana, Gürcüvan, Ġnqar kəndləri özlərinin istehsal etdiyi üzümün qədəri və yüksək keyfiyyətinə görə bütün ġirvanda məĢhur idi. XIX əsrdə Azərbaycanın əsas üzümçülük rayonlarından biri də Yelizavetpol qəzası hesab edilirdi. Həmin əsrin 30-cu illərində təkcə Yelizavetpol Ģəhərindəki üzüm bağlarından 19 min vedrə Ģərab istehsal edilmiĢdi. Qəzanın yalnız dağlıq hissəsində 80-ə qədər üzüm bağı var idi [76]. Bununla yanaĢı həmin illərdə qəzanın tərkibinə daxil olan ġəmĢədil və Qazax distansiyalarında da xeyli üzüm bağları var idi. Belə ki, ġəmĢədil distansiyasında (1840-cı ilin məlumatına görə) üzüm bağlarından 4500 vedrə Ģərab, 680 vedrə araq və 800 batman (400 pud) bəkməz alınmıĢdır [77]. Qazax distansiyasında isə həmin dövrdə üzümlüklərdən hər il 46500 tunq [78] Ģərab, 1736 tunq araq alınırdı [79]. Göründüyü kimi, Azərbaycanın bu üzümçülük rayonunda hələ XIX əsrin birinci yarısında həmin təsərrüfat sahəsilə sıx bağlı olan Ģərabçılıq da inkiĢaf etmiĢdi. Artıq XIX əsrin 50-ci illərində bu rayonda Ģərabçılıq təsərrüfatda baĢlıca yerlərdən birini tuturdu. Öz dadlı-ləziz üzüm növləri ilə Naxçıvan da ta qədimdən məĢhurdur. Bu əra- zinin təbii-coğrafı Ģəraiti üzümçülüyün inkiĢafına, baĢqa sözlə, onun daha səciyyəvi və münasib üsullarla yetiĢdirilməsinə səbəb olmuĢdur. Etnoqrafik materiallar göstərir ki, Azərbaycanın baĢqa zonalarından fərqli olaraq, burada qıĢın sərt keçməsi ilə əlaqədar, tənəklər Ģaxta vurmasın deyə, qıĢda torpağa basdırılır və yaz ağzı üzə çıxarılırdı. Tənəkləri donvurmadan qorumaq üçün tətbiq edilən bu qədim üsul Azərbaycanda ancaq Naxçıvan ərazisində yayılmıĢdır. Bu ərazidə kiĢmiĢ və mövüc istehsalı üçün daha əlveriĢli üzüm növləri yayılmıĢdır. Burada yetiĢən arnaqırna adlı üzüm növünün 2-3 kiloqramından (baĢqa növlərin isə 5-6 kq-dan) 1 kq mövüc alınır. Bu ərazidə əskəri, xərci, misqali, haçabaĢ, ağagörməz, [80] Xəlilli, RiĢbaba, xatınbarmağı, kiĢmiĢi, keçiməməsi, tülkü quyruğu, Hüseyni, mərməri, bəndi, taifi, Ģəfayi, Əhmədi, arnaqırna, ağ qulyabi, yalançı qulyabi, naxĢabi, arazbari, xozani, təmbəyi, növrəst, Ģahani, Yaqubi, Gəncə adlı qırmızı üzüm növləri yetiĢdirilirdi [81]. Ümumiyyətlə, XIX əsrin 40-cı illərində Bakı qəzasında 1396, Qubada 2160, ġamaxıda 1252, Nuxada 2556, Lənkəranda 271, ġuĢada 2803 üzüm bağı var idi [82]. Beləliklə də, bəhs edilən dövrdə Azərbaycanda üzümçülük bir təsərrüfat sahəsi kimi geniĢlənməkdə idi. XIX əsrin ikinci yarısından etibarən Azərbaycanda üzümçülük təsərrüfatı daha geniĢ miqyasda inkiĢaf etməyə baĢlayır. Bu dövrdən baĢlayaraq Azərbaycan
184 qəzalarında ayrı-ayrı mülkədarlara məxsus olan iri üzümçülük təsərrüfatları yaranıb inkiĢaf etməyə baĢlayır. BaĢqa sözlə, üzümçülükdə kapitalist münasibətləri geniĢlənirdi. Bu dövrdə Azərbaycanın üzümçülük təsərrüfatında yerli ənənəvi üzüm növləri ilə yanaĢı, xaricdən gətirilən yeni üzüm növləri də yetiĢdirilməyə baĢlanır. XIX əsrin sonu - XX əsrin əvvəllərində də Göyçay, ġamaxı, Bakı, Yelizavetpol, Qazax, Cavad, ġuĢa, ƏrəĢ, CavanĢir qəzaları Azərbaycanın əsas üzümçülük rayonları hesab edilirdi. Göyçay qəzası üzümlüklərin sahəsinə görə Bakı quberniyasında birinci yeri tuturdu. 1873-1875-ci illərdə ġirvan ərazisində əgər 1441 desyatin üzüm sahəsi var idisə, 12 ildən sonra bu ərazinin ancaq dövlət kəndlərində üzümlüklərin sahəsi 2605 desyatinə çatmıĢdı ki, bunun 520 desyatini ġamaxı qəzasının, 2085 desyatini isə Göyçay qəzasının payına düĢürdü [83]. 1895- ci ildə ġamaxının 55 kəndində ümumi sahəsi 6529 desyatin, Göyçayın 160 kəndində isə ümumi sahəsi 8291 desyatinə qədər üzüm bağları var idi [84]. Həmin ildə Bakı quberniyasında 10105 desyatin üzümlükdən 374421 pud məhsul yığılmıĢ və 838800 vedrə Ģərab istehsal edilmiĢdi. Yelizavetpol quberniyasına məxsus olan 38988 desyatin üzüm bağından 1126434 pud məhsul toplanmıĢdı. Naxçıvan qəzasında isə 1870-ci il məlumatına görə 1454 desyatin üzüm bağından 335167 pud məhsul yığılmıĢdı [85]. 1897-ci il məlumatına görə Azərbaycan qəzalarında üzümçülüyün vəziyyəti cədvəldəki kimi olmuĢdur [86]. Göründüyü kimi, Bakı quberniyasında Göyçay, Yelizavetpol quberniyasında isə Yelizavetpol qəzası üzüm məhsulunun istehsalına görə birinci yeri tuturdu. Üzümçülük əsasən iri kapitalist təsərrüfatının əlində cəmlənmiĢdi. XIX əsrin ortalarında alman kolonisti Xristofor Foryer tərəfindən Yelizavetpol quberniyasında salınan üzüm bağları artıq əsrin sonunda Azərbaycanda ən böyük kapitalist təsərrüfatına çevrilmiĢdi Foryer qardaĢlarının 164 desyatin üzüm bağı var idi ki, bunun 124 desyatinində yerli, 40 desyatinində isə xaricdən gətirilən üzüm növləri becərilirdi. Təsərrüfat hər il 70 min vedrə Ģərab satırdı [86]. Öz dövrü üçün hər cür texniki avadanlıq və müasir əkinçilik alətləri ilə təmin edilən həmin təsərrüfatda istehsal edilən Ģərab nəinki Rusiya, hətta xarici bazarlarda da Ģöhrət qazanmıĢdı. Foryer qardaĢlarının üzüm bağlarının xeyli hissəsi ġəmkir dəmiryol stansiyası yaxınlığındakı Qarayeri adlı ərazidə yerləĢirdi. Burada 200 desyatin məhsul verən bağ var idi. Artıq, 1910-cu ildə bu təsərrüfatda üzüm bağlarının sahəsi 400 desyatinə çatdırılmıĢdı ki, burada yerli növlərlə yanaĢı Sotern, Rislinq, Aliqote, Tokay, Pinoblen, Merlo, Bordo, Kaberne, Murved, Malben, Pinoqri, Mauzak adlı xarici üzüm sortları da yetiĢdirilirdi [88]. Yelizavetpol quberniyasında belə təsərrüfatlar tək deyildi. Sadıllı torpaqları və habelə baĢqa mülklər digər alman kolonisti Hummel qardaĢlarına, Qaraçanax mülkləri knyaz Qorçakova, ġəmkirin Qaraarx adlı mülkləri knyaz S.Qolitsinə və ġəmkir bəyi Novruzova məxsus idi [89]. Bu üzümlüklər dövrünə
185 görə texnikanın son nailiyyətləri ilə təmin edilib, həm də daha yaxĢı üsullarla əkilib-becərilirdi [90]. Yelizavetpol quberniyasında üzümçülüyün inkiĢafına təkan verən amillərdən biri də bu ərazinin dəmir yoluna yaxınlığı idi. Dəmir yolu quberniyada istehsal edilən üzüm və Ģərabın satıĢı üçün nəinki Cənubi Qafqaz və hətta Rusiyanın daxili bazarlarına da yol açdı. Quberniyanın dəmir yolu boyunca yerləĢmiĢ əhalisi üzüm məhsullarına tələbatın artdığını və çoxlu qazanc götürəcəklərini hiss edərək əvvəllər heç bir təsərrüfat əhəmiyyəti olmayan torpaqları becərərək üzümlüklərə çevirdilər. Beləliklə də, 16 il ərzində quberniyada Ģərab istehsalı (Rusiyaya göndərilən üzüm nəzərə alınmadan) 7 dəfə artmıĢdı [91]. Məhz bunun nəticəsidir ki, 1900-cü ildə təkcə Gəncə rayonunda üzümlüklərin sahəsi 3529 desyatinə çatmıĢdı ki, bu da 70-ci illərə nisbətən iki dəfə çox idi [92]. Bu inkiĢaf quberniyada daha sonrakı illərdə də davam etmiĢdir. Belə ki, 1897-ci ildə quberniyada toplanan üzüm 1677264 puddan, 1913-cü ildə iki dəfə artaraq 3380350 puda çatmıĢdı [93]. 1897-ci ildə Naxçıvan qəzasında üzümlüklərin sahəsi 520,2 desyatin, alınan məhsul isə 193365 pud, Zaqatala dairəsində üzüm bağları 767,7 desyatin, istehsal olunan məhsul 121590 puda bərabər olmuĢdur [94]. 1913-cü ildə isə Naxçıvan qəzasında üzümlüklərin sahəsi iki dəfə artaraq 1014 desyatinə, məhsuldarlıq isə 405892 puda çatmıĢdı. Zaqatala dairəsində də bu sahədə xeyli irəliləyiĢ gözə çarpır. Belə ki, üzüm sahəsi 1897-ci ilə nisbətən çox artmasa da məhsuldarlıq xeyli çoxalaraq 265700 puda çatmıĢdı [95]. Beləliklə, Azərbaycanda 1897-ci ildə üzüm bağlarının sahəsi 12789,9 desyatin, alınan məhsul isə 4549793 pud olduğu halda, 1913-cü ildə üzümlüklərin sahəsi 24714 desyatin, istehsal olunan məhsul isə 5739242 puda bərabər idi [96]. Lakin burada bir məsələni də qeyd etmək lazımdır ki, Azərbaycanın bağlarından toplanan məhsulun heç də hamısı qeydə götürülmürdü. Belə ki, həmin məhsulun müəyyən hissəsi ara bazarlarında satılır, taxıl, ət və süd məhsullarına dəyiĢdirilirdi. Buna görə də Azərbaycanda istehsal olunan üzümün qədəri Ģübhəsiz ki, göstərilən bu rəqəmlərdən xeyli artıq olmuĢdur. Azərbaycanın üzümçülük təsərrüfatındakı bu yüksəliĢə baxmayaraq onun inkiĢafına mənfi təsir göstərən, ləngidən müxtəlif ictimai-iqtisadi səbəblər də mövcud olmuĢdur. Hər Ģeydən əvvəl, burada islam dininin təsirini qeyd etmək lazımdır. Ġslam azərbaycanlıların Ģərabçılıqla məĢğul olmasını günah hesab edirdi. Üzümçülüklə məĢğul olan azərbaycanlı dinin təhriki ilə nəinki spirtli içki içməməli, hətta üzüm məhsullarını xristianlara satmamalı idi. Bütün bunlara baxmayaraq, azərbaycanlılar içərisində Ģərab çəkmək üçün xristianlara açıq Ģəkildə üzüm satanlar da var idi. Əlbəttə, belə bir Ģəraitdə Azərbaycan kəndlərində üzümçülüyü geniĢ inkiĢaf etdirmək çox çətin olurdu [97]. BaĢqa bir səbəb isə üzümlüklərin əsasən köhnə üsullarla əkib-becərilməsi, daha doğrusu, təsərrüfatda aqrotexniki tədbirlərin tətbiq edilməməsi hesab edilə bilərdi. Məhz bunun
186 nəticəsidir ki, kapitalist təsərrüfatları müstəsna olmaqla, xırda kəndli təsərrüfatlarına məxsus olan kiçik üzüm
bağları tez-tez
müxtəlif xəstəliklərə tutulur və məhv olurdu. Azərbaycanda üzümçülüyün yeni əsaslar üzrə inkiĢaf etdirilməsi məqsədilə müəyyən tədbirlər də görülmüĢdü. 1898-ci ildə
Yelizavetpol quberniyasının əsas üzümçülük rayonlarına üç nəfər mütəxəssis təlimatçı göndərilmiĢdi. Onlar yerlərdə üzümlüklərin vəziyyəti ilə tanıĢ olub, xəstəliklərə qarĢı mübarizə tədbirləri hazırlamalı və üzümçülərə tənəklərin müalicə
üsullarını öyrətməli idilər [98]. Bundan əlavə, üzüm bağlarına kimyəvi dərman səpmək texnikasını öyrətmək məqsədilə Quba qəzasında sınaqlar da
keçirilmiĢdi [99].
Azərbaycanda üzümçülüyün inkiĢafı üçün görülən tədbirlərdən biri də XIX əsrin sonıında Mərdəkanda və Qubada açılan bağçılıq məktəbləri hesab edilə bilər. Bu
məktəblərin üzüm
bağlarında aqrotexniki tədbirlər tətbiq edilir və əhali burada yeni üsullarla tanıĢ olurdu. Əlbəttə, bütün bunlar üzümçülük təsərrüfatının inkiĢafı üçün irəliyə doğru atılan müsbət addımlar idi. Lakin bu tədbirlər çox cüzi olmaqla yanaĢı, həm də Azərbaycanın bütün üzümçülük rayonlarını əhatə etmirdi. Azərbaycanın XX əsrin əvvəllərindəki üzümçülük təsərrüfatı əsasən özünün ənənəvi xüsusiyyətlərini saxlamıĢ və bu zəmində də onu inkiĢaf etdirə bilmiĢdir. Azərbaycanda üzümlüklər müxtəlif üsullarla becərilmiĢdir. Bir qayda olaraq üzüm bağı salınması nəzərdə tutulan sahə Ģumlanır və düzəldilir. Sonra üzüm çubuqları əvvəldən hazırlanmıĢ çalalara basdırılırdı. Üzümçülükdə tənəklərin becərilməsi baxımından xalq arasında geniĢ yayılan və ən qədim üsullardan biri "xiyabani" adlanır. Azərbaycanın əksər üzümçülük
187 rayonlarında bu üsulla becərilən üzüm tənəkləri çəkil, qarağac, dağdağan və bir sıra baĢqa ağaclara qaldırılırdı. Belə üzümlüklərdə tənəklərin budanması və onlara qulluq etmək, xüsusilə məhsulun dərilməsi çətinlik törədir. Üzüm bağlarının salınmasında baĢqa bir üsul tənəklərin paya, qamıĢlara və digər dayaqlara qaldırılmasıdır. Xalq arasında "molla çəpəri" adlanan bu üsulla tənəkləri becərmək üçün əvvəlcədən düzəldilmiĢ kəcik təpəciklərə qarğı sancılırdı. Qarğıların ucları isə birləĢdirilərək möhkəm bağlanırdı. Dayaq vəzifəsini görən həmin qarğılara tənəklər iliĢdirilib bərkidilirdi. Bu qayda ilə üzüm becərmək üçün Azərbaycanın bir sıra rayonlarında, hətta mədəni qamıĢ plantasiyaları da salınmıĢdı. Üzümlüklər "kələsər" üsulu ilə də becərilmiĢdir. Bu üsulda tənəklərin aĢağı his- səsinə çubuqlar sancılır. Lakin Azərbaycanın bəzi zonalarında, xüsusilə AbĢeronda üzüm tənəkləri sadəcə olaraq torpağın, qumun üzərinə sərilməklə becərilir və məhsul götürülür. Üzümlüklər lazım olan vaxtlarda suvarılır, dibi bellənir, alaqdan təmizlənir və budanırdı. Tənəklərin budanması təcrübəli üzümçülər tərəfindən aparılırdı. Budanmada qayçı və əl miĢarından istifadə edilirdi. Tənəklərin budanması iĢinə onun yarpaqları töküləndən sonra (payızın sonunda) baĢlanırdı. Tənəklərin müxtəlif ziyanvericilərdən qorunması üçün bir sıra sadə və təsirli tədbirlər də görülürdü. Tənəklərin gövdəsinə və yarpaqlarına bir neçə dəfə göy daĢ suyu səpilirdi. Əsrlər boyu üzümün dərilməsi və daĢınmasında müxtəlif həcm və quruluĢlu hörmə çubuq səbətlərdən geniĢ istifadə olunmuĢdur [100]. Azərbaycanda üzümdən Ģərab bir neçə üsulla hazırlanırdı. Çox güman ki, ən qədim Ģərabalma üsullarından biri taxta və saxsı qablara əl ilə üzümü sıxmaq olmuĢdur. Lakin xalq arasında geniĢ yayılan üsullardan biri, iri diametrli ağac və təknə novlarda üzümün
188 ayaqla əzilməsidir. Eyni qayda ilə üzümün əzilməsində içərisi ovulmuĢ iri sal daĢlardan (axurlardan) da geniĢ istifadə edildiyini etnoqrafik müĢahidələr təsdiq edir.
Bir qayda olaraq təzə dərilmiĢ üzüm təxminən iki-üç gün qaldıqdan sonra ağac nova və ya axura tökülür. Üzüməzən daĢın uzunluğu təxminən 1,5-2 m-dək, eni 70-90 sm, dərinliyi 35-50 sm-ə qədər olur. Maili vəziyyətdə qoyulan həmin
alətlərin bir ucundan Ģirənin axması üçün dəlik açılır. ƏzilmiĢ üzümün Ģirəsi isə axaraq küplərə tökülür. Küpün içərisindəki Ģirəyə bir qədər üzüm cecəsi qatılır və bir həftə saxlanılır. Küpdəki Ģirə qıcqırma prosesi nəticəsində bir neçə müddətdən sonra Ģəraba çevrilir. Hazır Ģərab süzgəcdən keçirilərək cecədən ayrılır və yenidən küplərə doldurulur. Daha sonra Ģərab küpünün ağzı möhkəm bağlanır və hava keçməməsi üçün gil ilə undan düzəldilmiĢ xəmirlə möhkəm suvanır. Dahi Azərbaycan Ģairi Nizami Gəncəvi bu münasibətlə yazırdı:
Axır iĢçilərin üz-gözündən tər. Salxımlar sıxılır bütün baĢabaĢ Axır Ģirələri küplərə bir baĢ [101].
Azərbaycanda üzümdən yalnız Ģərab deyil, turĢaĢirin (boza), sirkə, qoraba, abqora, riçal, kiĢmiĢ və s. hazırlanmıĢ və istifadə edilmiĢdir. Bu göstərilənlərin içərisində turĢaĢirin xüsusi yer tutmuĢdur. ġərabın "günah" hesab edilməsilə əlaqədar olaraq xalq spirtsiz içkilər hazırlamıĢdır. Belə içkilərdən biri turĢaĢirin olmuĢdur. Bu barədə XIII əsr Venesiya səyyahı Marko Polonun məlumatı daha qiymətlidir: Üzüm Ģirəsini azca qaynadandan sonra buxarlanma gedir, qalan maye Ģərab deyil, baĢqa cür adlanır və Ģirin dada malikdir. Dini qaydaya görə qadağan edilməyən bu mayeni içirlər [102]. Bu içki xalqın məiĢətində mühüm yer tutmuĢdur. Səyyahın nəql etdiyi kimi, turĢaĢirini almaq üçün üzüm əvvəlcə əzilir
189 Ģirəsi qazanda bir qədər qaynadılır. Bir qayda olaraq qaynama, Ģirənin yarısı qalana qədər davam etdirilir. Daha sonra hazır məhsul saxsı küplərə tökülüb lazım olan vaxta saxlanılır. Sarı-qırmızımtıl rəngdə olan turĢaĢirin çox ləzzətli içki olub, vaxtilə Azərbaycanda geniĢ yayılmıĢdı. Azərbaycanda üzümdən hazırlanan digər spirtsiz içki qoraba adlanır. Alınan Ģirə tiyanlarda qatılaĢana qədər qaynadılır və müvafiq qablarda saxlanılırdı. Qoraba içilən zaman ona bir qədər su da qatılır. ġirin dadı olan qoraba, adətən yağlı yeməklərdən sonra içilir. Ləzzətli içki sayılan qoraba həm də insanın bədənində sərinlik yaradır [103]. YetiĢməmiĢ üzüm suyundan hazırlanan içkilərdən biri də abqora (qora suyu) adlanır. DərilmiĢ qora təknənin və ya tabağın içinə tökülür və əl ilə sıxılıb suyu çıxarılır. Qora suyu ələk və ya süzgəcdən keçirilir və bundan sonra saxsı və ya ĢüĢə qaba doldurulur. Küp və ya baĢqa qablarda saxlanan abqora bir müddətdən sonra ağzı möhkəm bağlanır. Bir sıra yeməklərdə istifadə edilən abqora qırmızımtıl olub, turĢməzə dada malikdir. Abqora xəmir xörəklərində daha çox iĢlədilir. Azərbaycanda üzüm sirkəsindən də geniĢ istifadə edilmiĢdir. Sirkənin alınması üsulu xeyli asan olub, xalq arasında geniĢ
yayılmıĢdır. YetiĢmiĢ üzüm giləsi salxımı ilə birlikdə əzilir və iri küpə tökülüb bir müddət sərin yerlə saxlanılır. ġirənin qıcqırması üçün küpün içinə dəmir parçası, çörək, kömür və s. atılır ki, bu da mayenin Ģəraba çevrilməsinin qarĢısını alır. Küpün içərisindəki Ģirə ara bir qarıĢdırılır. Küpdə qıcqırma dayandıqda sirkə süzgəcdən keçirilir, sonra
yetiĢmək - "gəlmək" üçün bir neçə
vaxt günün
altında saxlanılır. Sirkə tökülmüĢ qabın ağzı hava keçməsin deyə, bərk bağlanır. TurĢ dada malik olan sirkədən əsasən
xəmir xörəklərində istifadə edilir. Üzümdən doĢab da (bəkməz) hazırlanır. DoĢab
hazırlamaq üçün yetiĢmiĢ üzümü
190 əzib Ģirəsini çıxarır, alınmıĢ Ģirəyə az miqdarda tut ağacının külü və ya xüsusi tərkibə malik sarı torpaq qatılır. Qatılan torpaq və ya kül Ģirənin tərkibini dəyiĢdirir və turĢuluğunu azaldır. Alınan Ģirə süzgəcdən keçirilir. ġirə maye təxminən yarısına qədər qaynadılıb qatılaĢdırılır. DoĢab Ģirin dada malik olub, ondan Azərbaycan mətbəxində, xüsusilə halva və s. hazırlanmasında geniĢ istifadə edilir. DoĢabdan bəzi yeməklərin hazırlanmasında və xalq təbabətində də istifadə olunur. Üzüm riçalı biĢirmək üçün üzüm Ģirəsi qaynadılıb doĢab halına düĢdükdən sonra, içərisinə yetiĢmiĢ üzüm gilələri tökülür. DoĢabla gilənin çəkisi eyni olur. Qayna- dıldıqda üzüm giləsi biĢir və nisbətən qatılaĢaraq riçal alınır. Riçalla çay içilir və yavanlıq kimi yeyilir. Üzümdən alınan məhsullardan biri də kiĢmiĢdir. KiĢmiĢin hazırlanma qaydası o qədər də çətin deyildir. KiĢmiĢ əsasən tumsuz üzüm (kiĢmiĢi növü) növlərindən hazırlanır. Bunun üçün dərilmiĢ üzüm salxımları xüsusi ayrılmıĢ sahəyə (ot, küləĢ, saman və s. döĢənmiĢ sahəyə) sərilir. Salxımlar 15-20 gün açıq havada qalır, daha sonra qurumuĢ üzüm gilələri asanlıqla salxımlardan ayrılır. KiĢmiĢin yumĢaq qalması və rəng alması üçün səbətə doldurulmuĢ gilələr tiyan- dakı qaynar (suya tut ağacı, tənək külü və ya sarı torpaq tökülür) suyun içərisinə salınır və iki-üç dəqiqədən sonra çıxarılıb qurudulur. Bununla da gilələr boz və ya sarı rəngə düĢür. Beləliklə də kiĢmiĢ alınır. Azərbaycanda üzümdən mürəbbə, mövüc, sucuq da hazırlanırdı. Üzümçülər hər üzüm növünün hansı məhsul üçün daha səciyyəvi olduğunu çox yaxĢı müəyyən edirdilər. Xalqımız qədim təsərrüfat sahəsindən biri olan üzümçülükdə böyük təcrübəyə və empirik biliyə malik olduğu kimi onun məhsulundan ləziz yeməklər, cürbəcür içkilər və çərəzlər də hazırlaya bilmiĢlər.
191
|