Microsoft Word lal? ?miraslanova -ias? m?hsul texno muhazir? m?tni II semestr doc

Qəhvəyi bulyonun hazırlanması.
Burada sümük (qara mal sümüyü, qoyun sümüyü,dana sümüyü) ətdən 
təmizlənib doğranıb, soyuq suda yuyulur və tavanın içinə qoyulub doğranmış 
yerkökü, cəfəri, kərəviz və baş soğan qatılaraq bir saat ərzində 160 dərəcə 
temperaturda qızdırıcı şkafda qovrulur. Sümük qəhvəyi rəngə gətirilidikdə 
qapaqsız qazana doldurulub üstünə qaynar su tökülür və zəif qaynamaq şərtilə 9-12 
saat bişirilir. Bişən zaman periodik qaydada (3-5 dəfə) bunun kəfi alınır. Bişəndən 
sonra bulyon süzülür. 1l bulyon üçün burada 500q sümük götürülür. Həmin 
bulyondan qırmızı ət souslarıüçün və habelə quru (ikinci) xörəklərin üzərinə 
tökmək üçün istifadə edilir. 
Qatı qəhvəyi bulyon (fyume). 
Burada təzə bişirilmiş qəhvəyi bulyon 4-5 dəfə 
təkrar qaynadılır, uzunun kəfi alınır və bir neçə dəfə süzülür. Həmin qatı bulyon 
soyuduqdan sonra jelevari kütlə əmələ gəlir ki, bu da soyuq yerdə saxlanır. 
Qatı bulyon daha yaxşı saxlansın deyə, üzünə bir lay piy tökülür. 
Bulyon sousları. Qırmızı ət sousları. Qırmızı sous (əsas sous). 
Bunun əsasını qəhvəyi bulyon, qovrulmuş un, qovrulmuş tərəvəz, tomat-püre 
və ədviyyat təşkil edir. Qovrulmuş una qaynar bulyon qatılır. Bir növlü kütlə əmələ 

---

61 
gəlincə qatışdırılır və qaynar vəziyyətə gətirilir. Qovrulmuş tərəvəzə 
(yerkökü,cəfəri, kərəviz,baş soğan) tomat-püre qatılıb qovrulması davam edilir, 
sonra bunlar hamısı un vurulmuş bulyona (sous) tökülüb 1- ½ saat bişirilir.ğ 
Bulyona burada cəfəri göyərtisi, kərəviz və şüyüd də qatıla bilər. Bişən zaman 
bunun üzünün kəfi və yağı alınır. Bişib qurtarmasına 10-15 dəqiqə qalmış sousa 
istiot dənləri, dəfnə yarpağı, duz və habelə sarımsaq vurulur. 
Hazır sous əgər bilavasitə xörəklə birlikdə süfrəyə veriləsidirsə, ələkdən 
keşirilib içinə şəkər qatılır və 2-3 dəqiqə bişirdikdən sonra marqarin yaxud kərə 
yağı vurulur. Sous şəkər yanığı ilə də boyadıla bilər. 
Qırmızı sous müxtəlif xörəklər üçün, o cümlədən suda bişirilmiş dil, vetçina, 
böyrək, sosiska, sardelka, qovrulmuş döymə kotlet, zraza, buğda bişirilmiş və 
qiymələnmiş ət, qulyaş, raqu, azu, tərəvəzdən hazırlanmış raqu və s. üçün və yaxud 
da digər ət xörəklərinin hazırlanması üçün tətbiq edilir. 
Hər 1kq sous üçün burada 750q ət sümüyü, 25q yağ, 50q buğda unu, 150 q
tomat-püre, 100q yerkökü, 36q baş soğan, 20q cəfəri (kökü), 20q şəkər, 50q süfrə 
marqarini və habelə sarımsaq və ədviyyat götürülür.