Microsoft Word lal? ?miraslanova -ias? m?hsul texno muhazir? m?tni II semestr doc
Yüklə 0,49 Mb. Pdf görüntüsü
|
|
XAMADAN HAZIRLANAN SOUSLAR
XAMALI SOUSLAR Ə tlə hazırlanmış ağ sousa xama, duz və döyülmüş istiot qatılıb 2-3 dəqiqə bişirildikdən sonra süzülür. Bu sous digər xamalı sousların hazırlanması üçün tətbiq edilir və habelə müxtəlif tərəvəz, balıq və ət xörəklərin yanında süfrəyə verilir. 63 Hər 1kq sous üçün burada 500q ağ bulyon (ət bulyonu), 50q buğda unu, 50q kərə yağı və 500q xama götürülür. BİTKİ YAGINDAN HAZİRLANMIŞ SOUSLAR-MAYONEZLƏR Mayonez sousunda bitki yagı sadə gözlə görunməyən çox xırda kürəciklər şə klində olaraq asili halda yayılır. Mayonez 3% -li sirkə məhlulunun içində yağ emulsiyası təşkil edir. Saxlanan zaman mayonezin davamı əsas etibarılə yağ gürəciklərinin iriliyindən – xırdalığından asılıdır; yağ kürəcikləri nə qədər xırda olarsa, emulsiya bir o qədər davamlı olar. Bitki yağının təmi hiss edilməsin deyə, mayonez sousu təmizlənmiş yağlardan hazirlanır. Sənayedə hazırlanan mayonez daha davamlı olur. Mayonez sousu saxlananda aşagıdakı şərtlərə riayət olunmalıdır. f) sous örtülü qabda saxlanmalıdır; qabın qapağı açıq olanda su buxarlanır və bunun nəticəsində yağ kürəcikləri bir-birinə yapışıb yağ pərdəsi ə mələ gəlir ki, bu da sousu tamamilə piyləşdirə bilər; g) sous 40-50 dərəcə temperaturdan yuaxrı qızdırılmamalıdır; h) sous dondurulmalıdır, çünki donu açılanda sous piyləşir; i) sous təmiz qaşıqla götürülməlidir; qaşıq yağlı olanda sous piyləşə bilər; j) sous silkələnməməlidir; çünki belə olduqda sousun emulasiyası pozulur. SİRKƏLİ MAYONEZ SOUSU Burada çiy yumurta sarısı ağından tamamilə ayrılıb hazır xardala, şəkərə və duza qatılıb qarışdırılır və həmin kütlə nazik şırımla vaxtaşırı 15 dərəcə temperaturu olan bitki yağı tökülür. Yağa qarışanda bu kütlə arasıkəsilmədən çalınmalıdır ki, yağ tamamilə emulsiya vəziyyətinə gətirilsin. Bundan sonra kütləyə aromatlaşdırılmış sirkə vurulub qarışdırılır. Mayonez sousu ət, balıq və soyuq tərəvəz xörəklərinin yanında süfrəyə verilir və bundan habelə digər souslar hazırlanır. Piylənmiş mayonez sousun bərpa edilməsi üçün xardalda və duzda əzilmiş yumurta sarısına arasıkəsilmədən çalınmaq tədricən xırda dozalara həmin piylənmiş sous tökülür. 64 Hər 1kq sous üçün burada 750q bitki yağı, 6 ədəd yumurta (sarısı), 25q xardal, 20q şəkər, 150q 3%-li sirkə və 15q duz götürülür. Yüklə 0,49 Mb. Dostları ilə paylaş:
|