Qida fiZİologiyasi fəNNİ azərbaycan böLMƏSİ muhazire qida fiZİologiyasinin qisa iNKİŞaf tariXİ Plan 1
) Hazır xörəklərin C vitamini aktivliyi və onun yüksəldilməsi yolları
Yüklə 1,71 Mb. Pdf görüntüsü
|
|
3) Hazır xörəklərin C vitamini aktivliyi və onun yüksəldilməsi yolları
Yayın axırında və payızda iaşə müəssisələrində hazırlanan pəhriz xörəkləri C vitamini aktivliyi tələbini ödəyir. Aparılan təcrübələrdən sonra belə qərara gəlmiş- lər. Məsələn, avqust ayında aparılan tədqiqatlara əsasən, demək olar ki, çox geniş çeşiddən ibarət olmayan günorta yeməyi, sutkalıq C vitamini miqdarının 40%-ni ödəyə bilir. Lakin yazda isə bu tamamilə dəyişir. Məsələn, mart ayında eyni çeşiddən olan günorta yeməyində cəmi 5 mq askorbin turşusu olur, deməli 5-6-7 dəfə az olur. Qışda və yazın ilk ayında iaşə müəssisələrində hazırlanan tərəvəz xörəklərində C vitamini aktivliyinin dəyişilməsi bəzi tərəvəzlərin rasiona ayrı-ayrı fəsillərdə daxil olması ilə izah olunur. C vitamininin hazır xörəklərdə aşağı düşməsinə texnoloji amillər də təsir gös- tərir. Bütün bunlara əsasən, demək olar ki, fevral ayından başlayaraq, iaşə müəssi- sələrində hazırlanan tərəvəz xörəklərinə C vitamininin mənbəyi kimi baxmaq olar. Hal-hazırda qəti olaraq təyin olunmuşdur ki, orqanizmin həyat fəaliyyətini artırmaq, xarici mühitin təsirinə qarşı müqavimətini yüksəltmək üçün və habelə sinqa xəstəliyindən qorumaq üçün ona nəinki minimum norma, hətta 2-3 dəfə bundan artıq C vitamini vermək lazımdır. Buna görə də iaşə müəssisələri qarşı- sında hazır xörəklərin C vitamini aktivliyini artırmaq məsələsi durur. Fəsildən asılı olmayaraq, həmişə çalışmaq lazımdır ki, 2-3 xörəklərdən ibarət olan günorta yeməyində 50 mq-dan az askorbin turşusu olmasın. 81 Buna nail olmaq yollarından birisi askorbin turşusunu parçalayan texnoloji tə- sirlərin aşağı salınmasıdır. Xüsusi olaraq, aşağıdakı qaydalara riayət etmək lazımdır: V İaşə müəssisələrini həmişə təzə tərəvəzlə təmin etmək lazımdır. Tərəvəz gətirdikdə, 1-2 günlük tələbat nəzərdə tutulmalıdır. Çünki göyərti qaldıqda, xüsusilə isti yerdə C vitamini parçalanır; VI Təmizlənmiş kartofu xörəyə tökülməmişdən əvvəl, mütləq bir az əvvəl doğramaq (doğranmış kartofu suda saxladıqda C vitamini itkiyə uğrayır) lazımdır; VII Duzlanmış kələmi saxladıqda, şoraba onun üzərini örtməli və emala götür- dükdə belə, kələmi çox sıx (bağlı) saxlamalı, kələmin turşuluğu çox olmamalıdır; VIII Xörək hazırlanan qabların və pilətəüstü qabların vaxtlı-vaxtında qalaylanması həyata keçirilməlidir; IX Bişmə vaxtı tərəvəzləri tezliklə qaynama dərəcəsinə çatdırmaq lazımdır; X Duru xörək və tərəvəzlər bişirilən vaxt, orada maye çox buxarlanma- malıdır, hazır olması üçün lazım olan vaxtdan artıq qaynadılmamalıdır; XI Tərəvəz həlimlərini duru xörəklərin və sousların hazırlanmasında istifadə etmək məqsədəuyğundur; XII Tərəvəzli xörəyi o qədər miqdarda hazırlamaq lazımdır ki, onu ən qısa müddət ərzində istifadə etmək mümkün olsun; XIII Qışda və yazın əvvəl aylarında xörəklərdə C vitaminini lazımi miqdarda saxlamaq üçün, onları süni kristal şəkildə olan askorbin turşusu ilə zənginləşdirmək lazımdır. Bundan başqa, duru xörəkləri, kompotları, kiselləri vitaminləşdirmək lazımdır (müəssisələrdə xörəyi paylama yerinə verdikdə qazana C vitamini tökürlər). Onu da qeyd etmək lazımdır ki, vitaminləşdirilmiş xörəyi saxladıqda 1 saat- dan sonra 10%, 1,5 saatdan sonra isə 17% askorbin turşusu parçalanır. Kompota vitamini birdəfəlik (masalara verilən qablara), kiselə isə hazırlanıb qurtardıqdan sonra əlavə etmək daha məqsədəuyğundur. Xörəyin C vitamini aktivliyini artırmaq üçün sənaye tərəfdən itburnudan ha- zırlanan konsentratlardan da istifadə etmək olar. Lakin bunu elə xörəklərə tökmək 82 lazımdır ki, orada itburnu olması görünməsin. Bundan başqa, itburnunun həlimin- dən də istifadə etmək olar. Bu həlimi belə hazırlamaq olar: bütöv giləmeyvələrdən bir xörək qaşığı götürür, üzərinə 1 stəkan su tökür və 10 dəqiqə ərzində qaynadırlar. Sonradan 22-24 saat ərzində 1 və 1 2 stəkan şəklində belə məhluldan istifadə edirlər. Onun tərkibində ən azı 50-100 mq-a qədər C vitamini olur. C vitamininin tələbini ödəmək üçün müəssisələrdə daha çox işlədilən şəkəri və duzu da vitaminləşdirmək olar. Belə şəkərdən, məsələn, kütləsi 16 qr olan qənddən isti- fadə etdikdə, orqanizm ondan 35 mq-a qədər askorbin turşusu alır. Bundan başqa, narın üyüdülmüş (Na və Cl olan) duzları vitaminləşdirdikdə, əgər belə duz rütubət çəkməzsə, onda olan C vitamini tərkibdə 3 aya qədər qala bilər. Xörək duzunda C vitamininin daha çox miqdarda saxlanması üçün ona bir qədər kartof nişastası əlavə etmək lazımdır (94% duz + 5% nişasta + 1% askorbin turşusu şəklində). Yüklə 1,71 Mb. Dostları ilə paylaş:
|