Qida fiZİologiyasi fəNNİ azərbaycan böLMƏSİ muhazire qida fiZİologiyasinin qisa iNKİŞaf tariXİ Plan 1

2)  Müxtəlif  əhali  qrupunun  qidalanmasında  məsləhət  görülən  vitamin 
normaları, onların xörəklərdə saxlanılması yolları. 
Əhali  arasında  vitamin  çatışmazlığı  hallarının  qarşısını  almaq  və  ya  onların 
sayını  azaltmaq  məqsədilə  kütləvi  şəkildə  istifadə  edilən  qida  məhsullarının  vita-
minləşdirilməsi  məsələsi  həmişə  aktualdır.  Yeyinti  və  əczaçılıq  sənayesi  hazır 
vitaminlərin  və  ya  vitamin  komplekslərinin  (konsentratlar)  istehsalına  xüsusi  fikir 
verir.  Qida  məhsullarının  vitaminləşdirilməsi  üçün  əsasən  insan  orqanizmində 

---

 
79 
 
sintez  olunmayan  və  toplanmayan  vitaminlərdən  istifadə  edilir.  Onlara  tiamin, 
askorbin  və  nikotin  turşuları,  riboflavin  aiddir.  A  vitamini  çatışmazlığı  hallarında 
bu vitamini profılaktika məqsədilə qida yağlarına əlavə edirlər.  
Qida  məhsullarında  vitaminlərin  qorunub  saxlanılması  dietologiya  və  tibbi 
baxımından  böyük  əhəmiyyət  kəsb  edir.  Vitaminlər  həssas,  bioloji  fəal  maddələr 
olduğundan,  onlar  xarici  mühitin  müxtəlif  amillərinin  güclü  təsirlərindən  tez 
parçalana və xarab ola bilirlər. Bu daha çox C vitamininə aiddir. 
Xörəklərin hazırlanması prosesində qida məhsullarında olan vitaminləri qoru-
maq üçün bəzi qaydalar əməl olunmalıdır. Vitaminlər istilik (termiki) emalına çox 
həssasdırlar  və  nisbətən  yüksək  temperaturalarda  qızdırılma  zamanı  parçalanırlar. 
Ona  görə  də  xörəyin  uzun  müddət  və  yüksək  temperaturada  qaynadılması  onda 
olan bəzi vitaminlərin yox olmasına gətirib çıxarır. Bu, xüsusilə meyvə və tərəvəz 
məhsullarının  bişirilməsinə  aiddir.  Qida  məhsulları,  o  cümlədən  hazır  xörəklər  və 
digər kulinar  məmulatları  uzun  müddət  namünasib şəraitdə saxlandıqda, onlardakı 
vitaminlər  parçalanır,  miqdarca  və  keyfıyyətcə  itirilir.  Həzm  prosesində  isə  vita-
minlər olduğu kimi qalır və bağırsaqlardan asanlıqla sorulurlar. Buna görə də qay-
namanı  azaldan  amillər:  a)  zəif  alovda  bişirmə;  b)  xörəyin  üzərində  yağ  qatının 
olması vitaminin saxlanmasına kömək edir. 
Bəzi  tərəvəzlərdə,  məsələn,  pomidorda,  kələmdə  suda  bişirmə  zamanı  C 
vitamininin tamı qalır. 
Kartofu qızardan vaxt cəmi 20-25% askorbin turşusu parçalanır. Bu da onunla 
izah  olunur  ki,  orada  olan  yağ  kartof  tikələrinin  üzərini  örtərək,  onun  havanın 
oksigeni  ilə  əlaqəsini  kəsir.  Əgər  ərzaq  məhsulları  bir  neçə  dəfə  isti  emala  məruz 
qalarlarsa,  onda  ən  çox  askorbin  turşusu  parçalanır.  Məsələn,  tərəvəz  kotletlərinin 
hazırlanması  buna  sübutdur.  Belə  vaxtı  xörəkdə  cəmi  5:7%-ə  qədər  askorbin 
turşusu qalır. İsti emal zamanı heyvanat mənşəli ərzaqda C vitamini itkiyə uğrayır. 
Məsələn,  ağciyərin  bişməsi  vaxtı  37-65%-ə  qədər  itki  olur.  Beyinin  isti  emalı 
zamanı orada 90%-ə qədər, qaraciyərdə isə 63-90%-ə qədər C vitamini qalır. 
C vitamininin parçalanması həm də yüksək temperaturanın təsiri müddətindən 
asılıdır.  Belə  ki,  ərzağı  pörtlədən  vaxt  onun  hazır  olması  üçün  istilik  tələb  olunan 

---

 
80 
 
temperaturadan  artıq  olarsa,  bu  halda  daha  çox  C  vitamini  parçalanacaqdır  və  ya 
hazır  xörəyi  yuxarı  temperaturada  (70-75°C)  saxladıqda,  yenə  C  vitamini  çoxlu 
miqdarda parçalanır. Tərəvəzli sulu xörəklərin lazım olmayan miqdarda hazırlanıb 
saxlanması  da  askorbin  turşusunun  miqdarına  pis  təsir  edir  və  belə  xörəyin  6  saat 
saxlandıqdan sonra tərkibində C vitaminindən azacıq iz qalır. 
Bişmiş  tərəvəzlərin  həm  soyuducuda  3°C-də,  həm  də  otaq  temperaturunda 
saxlanılması  zamanı  onlarda  olan  C  vitamini  parçalanır.  Belə  tərəvəzləri  24  saat 
ərzində saxladıqda orada olan vitaminlərin 40:50%-ə qədəri parçalanır.