Aspartam saxarozaga nisbatan 180 marta shirin. Uzoq muddat saqlanganda va
issiqlik bilan ishlov berilganda uning shirinligi kamayadi.
Achchiq peptidlar pishloq va sut tarkibidagi oqsillarni (α -kazein vaβ-kazein)
sut kislotali bakteriyalarni proteinazalari ta’sirida parchalanishi
natijasida hosil
bo‘ladi. Bu gidrofob birikmalar bo‘lib 2 tadan 8 tagacha aminokislota qoldig‘idan
tashkil topgan. Gidroliz chuqur ketsa achchiq ta’m yo‘qoladi.
Protektorli peptidlar. Protektorli xususiyatga ega bo‘lgan va keng tarqalgan
birikmaga glutation (γ-glutamilsisteinilglitsin) kiradi.
Glutation
hamma hayvonlarda, o‘simliklarda, bakteriyalarda uchraydi,
lekin
eng ko‘p miqdorda achitqilarda va bug‘doy murtagida uchraydi. Oksidlanish va
qaytarilish
reaksiyasiga kirishib, protektor rolini bajaradi,
-SH gruppani
oksidlanishdan saqlaydi.
Oksidlovchini o‘ziga oladi. Glutationni oksidlanishi natijasida molekulyararo
disulfid bog‘ hosil bo‘ladi.
Yuqori molekulyar massali (5000 Da yuqori) va ba’zi bir biologik funksiyani
bajaruvchi peptidlar oqsillar deyiladi.
Takrorlash uchun savollar
1. Biologik faol peptidlar qanday sinflanadi?
2. Oqsillarni tuzilishini tushuntirib bering?
3. Oqsillarni birlamchi, ikkilamchi, uchlamchi va to‘rtlamchi tuzilishini tavsiflab
bering?
