Samarqand iqtisodiyot va servis inistituti "servis" fakulteti "servis" kafedrasi "oziq-ovqat mahsulotlari tovarshunosligi va ekspertizasi" fanidan

2. ASOSIY QISM
2.1 UN ISHLAB CHIQARISH TEXNALOGIYASI.
Un – bu boshoqli, dukkakli va grechixa donlarini kukunsimon holatga kelgunicha maydalash yo’li bilan olingan mahsulot hisoblanadi. Hozirgi kunda un ishlab chiqarish fan va texnikaning eng so’ngi yutuqlariga asoslanadi.
Un tiplarga, turlarga va navlarga bo’linadi. Un turi u qaysi dondan olinganligi bilan aniqlanadi. Shu asosda bug’doy javdar, makkajo’xori, arpa, soya, grechixa, suli, guruch unlari ishlab chiqariladi. Har bir un turi qaysi dondan olinganligiga qarab ma’lum bir xususiyatlarga ega bo’ladi. Shuningdek, bug’doy va javdar donlarining aralashmasidan ham unlar tayyorlanadi.
Un turlari texnologik ko’rsatkichlari va qaysi soxada ishlatilishiga qarab tiplarga bo’linadi. Masalan, bug’doy uni uch tipda ishlab chiqari- riladi:

1. 
   Nonbob;
   
2. 
   Makaron mahsulotlari ishlab chiqarish uchun;
   
3. 
   Qandolatchilikda ishlatilaigan unlar.
   

Bir turga mansub har xil tip unlar zarrachalarining tuzilishi, fizik-kimyoviy, texnologik xususiyatlari bo’yicha bir-biridan ma’lum darajada farq qiladi. Har bir un tiplari o’z navbatida navlarga bo’linadi.
Un tortish. Donni qayta ishlash jarayonida unning sifati va xususiyatlari shakllanadi. Unning sifati faqatgina donning xususiyatlariga emas, balki texnologik jarayonlarga ham bog’liq bo’ladi. Un ishlab chiqarishning umumiy texnalogiyasi quyidagi ma’lumotlarda keltiriladi.
UN ISHLAB CHIQARISH TEXNALOGIYASI

BUG’DOY DONINI QABUL QILISH
DONNI BEGONA ARALASHMALARDAN TOZALASH VA GIDROTERMIK ISHLOV BERISH

MAYDALANGAN DON PARTIYASINI SHAKLLANTIRISH

DONNI UN TORTISHGA TAYYORLASH

DONNI MAYDALASH (TORTISH)


ODDIY TORTISH USULI


MURAKKAB TORTISH USULI
Maydalanadigan don partiyasini shakllantirish. Tegirmonlarga keltirilayotgan don partiyalari sifati va texnologik xususiyatlari bilan bir-biridan farq qiladi. Ma’lum bir sifatli un olish uchun har xil don partiyalari kerakli nisbatda aralashtiriladi, ya’ni, maydalash uchun aralashma tayyorlanadi.
Bu yerda donning tipi, navi, yetishtirilgan hududi, shishasimonligi, kleykovinasining sifat va miqdor ko’rsatkichlari hisobga olinadi. Bug’doydan maydalanadigan partiyani shakllantirish unning qaysi maqsadda ishlatilishiga qarab olib boriladi. Masalan, yuqori kleykovinali bug’dolar past kleykovinali bug’doylar bilan, yoyinki shishasimon bug’doylar unsimon bug’doylar bilan aralashtiriladi. Keying jarayon donni un tortishga tayyorlash deb yuritiladi.
Donni un tortishga tayyorlash. Donni un tortishga tayyorlashdagi asosiy jarayonlarga donni begona aralashmalardan tozalash, don sirtini iflosliklardan xalos etish, qisman po’stlog’ni shilish va donga gidrotermik ishlov berish kabilar kiradi.
Donda o’lchamlari va aerodinamik xususiyatlari bilan farq qiluvchi aralashmalar donni elaklardan o’tkazish va shamol yordamida sug’urish usullarini qo’llash yo’llari bilan xalos etiladi. Dondan sakllari bilan farq qiluvchi aralashmalar esa donni silindir simon triyerlardan o’tkazish orqali ajratiladi. Mayda tosh, qumlar esa maxsus mashinalarda ishlov berish, metall aralashmalar esa donni magnit moslamalardan o’tkazish yo’llari bilan ajratiladi. Donlarning sirtida bo’ladigan iflosliklar esa donni maxsus cho’tkali mashinalardan o’tkazish va yuvish mashinalarida suv bilan yuvish asosida tozalanadi.
Donnni un tortishga tayyorlashda ko’rsatilgan jarayonlardan tashqari ularga gidrotermik ishlov berish jarayoni yoki donni konditsiyaga keltirish jarayoni o’kaziladi. Bu jarayon don tortishni yaxshilash uchun donning texnalogik xususiyatlarini o’zgartirishdan iboratdir. Donni konditsiyaga keltirish darxol donni yuvgandanoq o’tkaziladi. Konditsiyaga keltirish deganda donni bug’lab, ma’lum vaqt mobaynida ushlab turish tushuniladi. Bug’langan donni ushlab turish muddati don endospermasining shishasimonligi va xonaning haroratiga bog’liq bo’ladi. Uy harorati sharoitida (sovuq usuli) konditsiyaga keltirish 3 soatdan 16 soatgacha davom etadi. Konditsiyaga keltirishning issiq usulida esa ( 40-55 C ) donni ushlab turish muddati 2-3 martaga kamayadi. Konditsiyaga keltirish jarayonida donda suv va fermentlar ta’sirida murakkab struktura-mexanik va biokimyoviy o’garishlar ro’y beradi. Bu esa donda oliy navli un chiqish miqdorini oshiradi va unning nonboblik xususiyatlarining yaxshilanishiga olib keladi. Molekulalar orasidagi masofaning kengayishi va mikroyoriqlarning paydo bo’lishi donning zichligi va tashqi kuchlarga bardoshliligini kamaytiradi, natijada bunday donlar tez va yaxshi maydalanib, disperslik xususiyati yuqori unlar hosil bo’ladi. Ikkinchidan, donning sirtidan suv yordamida vitaminlar ikki tomoniga o’tishi tufayli unning ozuqaviy qiymati yanada ortadi. Biokimyoviy jarayonlar birmuncha unning oqarishini ta’minlab, kleykavinaning sifat va miqdoriy ko’rsatkichlarini oshiradi. Natijada, bunday unlardan tayyorlangan nonlar yuqori darajadagi organaleptik va fizik-kimyoviy ko’rsatkichlarga ega bo’ladi.
Donni maydalash (tortish). Donning anatomic qismlarining kimyoviy tarkibi har xil bo’lganligi sababli ularning maydalanishga bardoshliligi ham har xil bo’ladi. Po’stloq qismining mexanik mustaxkamligi endospermasining mustaxkamligidan 12-20 baravar ortiqdir. Sababli un kukunlarining kerakli o’lchamini hosil qilish uchun maydalash jarayoni bir necha bor qaytariladi.
Donni maydalash ba don maydalash mashinalari ishlashining asosiy tamoyillari donni qisishga asoslanadi. Donni maydalash uchun asosan bal’tsli stanoklarning asosiy ishchi organi bir-biriga qarama-qarshi, har xil tezlikda aylanuvchi ikkita cho’yan val’ts hisoblanadi. Val’tslarning yuzasi g’adir-budur yoki silliq bo’ladi. Don ana shu ikki val’ts orasiga tushib, har xil kattalikda bo’lakchalarga bo’linib maydalanadi. Val’tslar orasidagi masofani esa donning kata-kichikligiga qarab o’zgartirish mumkin bo’ladi.
Har bir val’tsli stanokdan keyin maydalangan mahsulot rassevlarda elanadi. Rassev deganda 3-4 ta elak bir korpusga biriktirilgan jihoz tushuniladi. Bunda elaklarning ko’zchasi yuqoridan pastga maydalashib boradi. Oxirgi elaklar unni ajratish uchun qo’llaniladi.
Val’tsli stanok va unga xizmat ko’rsatuvchi rassev Sistema deb yuritiladi. Sirti g’adir-budur bo’lgan val’tsli Sistema donni maydalash uchun qo’llaniladi. Dag’al maydalash natijasida krupka hosil bo’ladi. Butunlay butunlay endospermadan tashkil topgan krupkalar maydalash sistemalarida unga aylantiriladi.
Shunday qilib donni maydalash (tortish)ning ikki xil usuli mavjud:

1. 
   Oddiy tortish usuli;
   
2. 
   Takroriy tortish usuli.
   

Oddiy tortish usulida don maydalash sistemasidan bir marta o’tkaziladi. Bunda un olishda donning hamma anatomic kismlari ishtirok etadi. Oddiy(dag’al) tortganda dag’al bug’doy va dag’al javdar unlari olinadi. Oddiy usul bilan bug’doy doni tortilganda unning chiqishi 96% ni, javdar doni tortilganda esa 95% ni tashkil etadi. Unning chiqishi deganda tortilgan un massasining qayta ishlangan don massasiga nisbatining foizlarda ifodalangan miqdori tushuniladi.
Murakkab (takroriy) tortishda esa donning po’stlo q, murtak va aleyron qavatlarini ajratib, asosan endosperma qimini maydalashga harakat qilinadi. Murakkab un tortish usulining oddiy un tortish usullaridan farqi shundaki, donni unga aylantirish ikki bosqichda olib boriladi. Avval don 2-3 sistemalarda bir necha qismlarga bo’laklanadi. Keyin esa bu bo’laklangan massalar maxsus elaklarda elanib, sifatiga qarab saralanadi. Saralashda ular rangi bo’yicha oq, ola-bula va qoramtir bo’lakchalar holida alohida-alohida ajratiladi. Oq don bo’lakchalari faqat donning endosperma qismidan tashkil topgan bo’lsa, ola-bola va qoramtir rangli bo’lakchalarda esa kepakni hosil qiluvchi qobiq, aleyron qobiq, murtak qismlarining hissasi ancha ko’p bo’ladi.
Rangi bo’yicha saralangan bu qismlar alohida-alohida maxsus val’tsli stanoklarda maydalanadi va bu sistemalarni maydalash sistemalari deb yuritiladi. Bu sistemalarda don bo’lakchalarining qanday saralanganligiga qarab har xil sifatga ega bo’lgan 12-20 potok un hosil bo’ladi. Ma’lum sistemalardan chiqqan unlarni bir-biriga aralashtirish natijasida har xil nav unlar olish mumkin.
Uch navli maydalashda nonbop unlarning oliy, birinchi va ikkinchi navlarini olish mumkin bo’ladi. Bu yerda unning umumiy chiqish miqdori 78% ni tashkil etadi. Bundan 10-25 % i oliy, 40-45 % i 1-navni, 13-23 % I esa 2-navni tashkil etadi. Shishasimon yumshoq bug’doylarni maydalash natijasida esa oliy nav o’rniga krupchatka nav uni olinadi.
Ikki navli maydalashda 1- va 2- nav unlari olinadi. Bu yerda unning umumiy chiqish miqdori 78 % ni tashkil etib, shundan 1-navi 55-60 % ni, 2- navi esa 18-23 % ni tashkil etadi.