Samarqand iqtisodiyot va servis inistituti "servis" fakulteti "servis" kafedrasi "oziq-ovqat mahsulotlari tovarshunosligi va ekspertizasi" fanidan

2.3 UNLAR ASSARTIMENTINING TAVSIFI.
Un ishlab chiqarishda asosiy o’rinlarni bug’doy uni va javdar unlari egallaydi. Arpa, makkajo’xori, soya va boshqa donlardan olinadigan unlar ham kam miqdorda bo’lsada ishlab chiqariladi.
Bug’doy uni. Bug’doy uni qaysi soxada ishlatilishiga qarab nonbop (shu qatorida taomlar uchun ham) va makaron mahsulotlari ishlab chiqarishga mo’ljallangan bo’ladi.
Krupchatka uni kesimi shishasimon yumshoq bug’doyga shishasimon qattiq bug’doyni aralashtirib tortilgan un hisoblanadi. Krupchatka uni bir xil o’lchamdagi kichik endosperma zarralaridan iborat bo’lib, unda boshqa un navlariga qaraganda kletchatka, kul, yog’, qand moddalari miqdori kamroq bo’lsada, oqsil miqdori 15 % ni tashkil etadi.
Oliy navli bug’doy uni shishasimon va yarim shishasimon yumshoq bug’doydan olinadi. Unning rangi oqdan oq-sarg’ichroq tusgacha bo’ladi. Bu un tarkibida kepak deyarli bo’lmaydi. Qo’l bilan ushlab ko’rilganda juda mayin sezilib, mayda bir xil zarrachalardan tashkil topgandir.
Birinchi nav un yarim shishasimon yumshoq bug’doydan olinadi. Qo’l bilan ushlab ko’rilganda oliy navli unga qaraganda sal dag’alroq, chunki bu unda kepak 3-4% ni tashkil etadi. Shu sababli ham rangi oq-sarg’ish bo’ladi.
Ikkinchi nav un yumshoq bug’doydan tayyorlanadi. Bu unda un zarrachalari birinchi nav undagiga qraganda sal kattaroq, qo’l bilan ushlab ko’rililganda dag’alligi seziladi. Bu unda kepak miqdori 8-10% ni tashkil etadi, rangi oq-ko’kimtir holatda bo’ladi. Dag’al tortilgan un (jaydari) yumshoq bug’doydan kepagini ajratmasdan ishlab chiqariladi. Rangi qo’ng’irroq tusli bo’lib, un zarrachalarini ko’l bilan ushlab ko’rilganda dag’alligi yaqqol seziladi.
Javdar uni. Bu un tortilishiga qarab 3 navda ishlab chiqariladi: elangan, birlamchi tortilgan va jaydari. Elangan (kepaksiz) un mayda tortilgan (ipak elakdan o’tkazilgan) bo’ladi. Bu unning rangi oq-ko’kish tusda bo’ladi.
Birlamchi tortilgan javdar unining zarrachalari elangan un navidan sal kattaroq, dag’alroq bo’ladi. Bu unda kepak 10% ga yaqinni tashkil etib, rangi oq-qo’ng’irroq bo’ladi.
Jaydari tortilgan un javdarni maydalash natijasida olinib, bunda kepak ajratilmaydi. Bu un juda dag’al, bir xil o’lchamga ega bo’lmagan zarrachalardan tashkil topib, rangi qo’ng’ir tusda bo’ladi. Jaydari tortilgan un javdar unining asosiy xili hisoblanadi.
Asosiy unlardan tashqari arpa, makkajo’xori va soya unlari ham ishlab chiqariladi. Bu unlar ahamiyatliligi jihatidan ikkinchi darajali ahamiyatga ega bo’lgan unlar hisoblanadi.
Arpa uni. Arpa unini ishlab chiqarish texnalogiyasi javdar unini ishlab chiqarish texnalogiyasiga juda yaqin. Arpa uni elangan (seyanoy) va dag’al (oboynoy) tiplarda ishlab chiqariladi. Elangan arpa unining chiqishi 70-73% ni, undagi kul moddasi miqdori esa1,0 – 1,2 % ni tashkil etadi. Dag’al tortilgan arpa unining chiqishi esa 82-85 % ni, undagi kul moddasi miqdori esa 2% ga yaqinni tashkil etadi.
Arpa unlarida oqsil miqdori 10% dan 16% gacha bo’ladi. Ular lizin, valin, metionin, sistin va sistein aminakislotalariga juda boy hisoblanadi. Arpaning ko’p navlaridan olingan unning kleykovinasi kam cho’ziluvchan va uvalanuvchan bo’ladi.