Samarqand iqtisodiyot va servis inistituti "servis" fakulteti "servis" kafedrasi "oziq-ovqat mahsulotlari tovarshunosligi va ekspertizasi" fanidan

2.4 UNLARNING SIFAT EKSPERTIZASI VA UNLARNI SAQLASH.
Unlarning sifat ekspertizasini o’tkazish unlardan na’munalar olish bilan boshlanadi. Un partiyasidan na’munallar olish ГОСТ 27668-88 Un va kepak. Qabul qilish va o’rtacha na’muna olish davlatlararo standarti talabi asosida o’tkaziladi. Bu standart standartlashtirish, metrologiya va sertifikatlashtirish bo’yicha xalqaro kengashning 1993-yildagi 3-bayonnomasi bilan kucga kiritilgan.
Un va kepak partiyalari bilan qabul qilinadi. Har bir partiya uchun inson hayoti uchun havfsiz ekanligini tasdiqlovchi sertifikat berilishi shart hisoblanadi.
Agar xaltalarga joylangan un miqdori 5 tagacha bo’lsa ularning har xaltasidan na’munalar olinadi. Agar xaltalar soni 5 tadan 100 tagacha bo’lsa, u holda 5 xaltadan kam bo’lmagan xaltalardan na’muna olinadi. Agar xaltalar soni 100 tadan ortiq bo’lsa, u holda partiyadagi xaltalar sonining 5 foizi miqdoridagi xaltalardan na’munalar olinadi. Agar partiya un tashuvchi mashinalarda keltirilgan bo’lsa, unda har bir mashinadan na’munalar olinadi. Na’munalar olishda maxsus na’muna olishga mo’ljallangan moslama (shup)lardan foydalaniladi. Har bir nuqtadan olinadigan na’munalar massasi 200-300 grammni tashkil etishi kerak. Ana shu nuqtalardan olingan kichik na’munalar qo’shilib birlashtirilgan na’muna hosil qilinadi. Birlashtirilgan na’muna solingan idishga etiketka qog’ozi solinishi ham talab etiladi. Etiketka qog’ozida quyidagi axborotlar bo’lishi kerak.

1. 
   Unning turi va navi;
   
2. 
   Korxonaning nomi;
   
3. 
   Ishlab chiqarilgan vaqti va smenasi;
   
4. 
   Ombor, vagon raqami;
   
5. 
   Partiya massasi;
   
6. 
   Na’muna olingan vaqt;
   
7. 
   Na’muna massasi;
   
8. 
   Na’muna olgan shaxsning imzosi.
   

Birlashtirilgan na’munadan olingan o’rtacha na’munaning massasi 2 kg dank am bo’lmasligi kerak. Partiyadan olingan nazorat na’munasi kamida 1 oy saqlanadi. Agar partiya ekspertga temiryo’l transporti bilan jo’natilgan bo’lsa 6 oy saqlanadi.
Olingan na’munadan unnung hamma ko’rsatkichlari aniqlanadi.
Bug’doy uni organaleotik va fizik-kimyoviy sifat ko’rstkichlari bo’yicha ГОСТ 26574-2017 Nonbob bug’doy uni xalqaro standarti talabiga javob berishi kerak. Mazkur standart talabi bo’yicha bug’doy uni ekstra, oliy, krupchatka, birinchi, ikkinchi va oboynon navlariga bo’linadi.
Respublikamizda ishlab chiqarilayotgan novvoychilik bug’doy uni TSh 8115:2004 texnik sharti, vitamin-mineral aralashmalar bilan boyitilgan novvoylik bug’doy uni esa O’zDSt 1104:2006 standarti talabiga javob berishi kerak. Bu standartlarga binoan unlarning avvalo organaleptik ko’rsatkichlari aniqlanadi.
Organoleptik ko’rsatkichlari. Unning sifatini aniqlashda, avvalo organoleptik ko’ratkichlari aniqlanadi. Agar un organoleptik ko’rsatkichlari bo’yicha standart talabiga javob bermasa, bunday unlar oziq-ovqat mahsulotlari tayyorlashga yaroqsiz deb topiladi va ularda boshqa fizik-kimyoviy ko’rsatkichlar aniqlanmaydi.
Hidi va ta’m ko’rsatkichi un uchun asosiy ko’rsatkich. Unning hidi va ta’mi kam seziluvchan, lekin har bir un turi o’ziga xos xususiyatga egadir. Bugingi kungacha don va unning aromatik moddolari kam o’rganilgan. Ba’zi bir tadqiqotlar natijasida unda kam miqdorda ketonlar (diasetil, metiletilketon) va ba’zi aldegidlar (akrolein, metiletilketon va boshqalar) borligi aniqlangan. Bundan tashqari, yangi unlarga hid va ta’m berishda suvda eruvchan uglevodlar, erkin aminokislotalar va organic kislotalar ham ishtirok etadi. Lekin, unlarning hidi va ta’mi tashqaridan yot hidlarni va ta’mlarni singdirishi va un ishlab chiqarishda nuqson bor donlarni (murtagi o’sib boshlagan, sovuq urgan, mog’orlangan va boshqalar) qo’llanganda ham o’zgarishi mumkin. Shuningdek, unlarni maqbul bo’lmagan sharoitda tashish va saqlash ham ta’mi va hidining o’zgarishiga ta’sir ko’rsatadi.
Unning ta’mi shirinroq bo’lib, achchiq va taxir ta’mga ega bo’lmasligi kerak. Unni chaynab ko’rilganda g’ichirlamasligi kerak. Chaynaganda g’ichirlamaydigan unlar tarkibida qum, loy, tuproq aralashmalari borligidan dalolat beradi va bunday unlar standart talabiga javob bermaydigan unlar deb topiladi.
Unning rangi unning qabchalik yangiligini va navini ko’rsatadi. Unning navi qanchalik yuqori bo’lsa, u shunchalik oqroq ko’rinadi, chunki uning tarkibida don po’stlari (kepak) kamroq bo’ladi. Naviga qarab yangi tortilgan bug’doy uni oq rangdan oq-sarg’ich rangacha, javdar uni esa oqdan ko’kish rangacha bo’ladi. Un uzoq saqlanganda oqarishi kuzatiladi. Bunga sabab undagi rang beruvchi moddalarning, ayniqsa karoinning parchalanishi sabab bo’ladi.
Unning navini uning rangiga ko’ra, shu rangni uning tegishli navi etaloniga tik tushayotgan yorug’likda yoki fotometr (svetometrda) taqqoslab ko’rib aniqlanadi.
Unning fizik-kimyoviy ko’rsatkichlariga namligi, kuldorligi, nordonligi, un zarrachalarining mayda yirikligi, kleykavinaning miqdori va sifat ko’rsatkichlari, ombor zararkunandalari bilan shkastlanganlik darajasi kabi ko’rsatkichlari kiradi.
Unning namligi 15 % dan ortiq bo’lmasligi kerak. Namlikni selsi shkalasi bo’yicha 130 gradus haroratda 40 daqiqa davomida quritishdan oldingi un massasi bilan quritilgandan keying massasi orasidagi farqqa qarab aniqlanadi. Qo’lda siqilganda quruq un sochilib turadi, namligi baland un esa yumaloqlanib qoladi.
Namlik nafaqat unni saqlashda muxim rol o’ynaydi, balki u undan non yopilganda nonning chiqishiga ham kata ta’sir ko’rsatadi. Un namligining 1 % ga oshishi, non chiqish ko’rsatkichini taxminan 1,5 % ga kamaytiradi.