Samarqand veterinariya meditsinasi instituti
Yüklə 1,58 Mb. Pdf görüntüsü
|
|
Sutni komponentlari Massadagi umumiy % da o‘rtacha o‘zgaruvchancheg aralari Suv
87 83-89
Sut yog‘i 3,8
2,7-6,0 Azotli moddalar: kazein 2,7 2,2-4,0
Albumin 0,4
0,2-0,6 Globulin va boshqa oqsillar 0,12 0,05-0,2 Oqsil bo‘lmagan azotli moddalar 0,05
0,02-0,08 Sut qandi 4,7 4,0-5,6
Кuli 0,7
0,6-0,85 Sut yog‘i kattaligi 2-3 mkm ga teng bo‘lgan yog‘ donalarini emulsiyasi ko‘rinishida bo‘ladi. Sut yog‘i past erish haroratiga (27-34 0 S) ega bo‘lib, asosan aralash uch gliseridlardan tashkil topgan. Ularni hosil qilishda 150 ta yog‘ kislotalari qatnashadi, ko‘prog‘ini (68-75%) to‘yingan yog‘ kislotalari tashkil qiladi. Yog‘ bilan birga lipoidlar ham bo‘ladi. Lipoidlar fosfatidlar (lesetin va kefalin) va sterinlardan iborat. Oqsil moddalar kazein, albumin va glabulindan tashkil topgan. Oqsillar to‘liq
qimmatli bo‘lib,
tarkibida hamma
almashtirib bo‘lmaydigan amonokislotalarni saqlaydi. Oqsillar sutda kaloid holda bo‘ladi. Кazein murakkab oqsil fasforproteid bo‘lib, sutda parakazeinatfosfat kompleksi ko‘rinishida bo‘ladi. Ikkta molekula kazein o‘rtasida kalsiy ko‘prik rolini o‘ynaydi. Sutni ivitilgan hosil bo‘lgan sut kislotasi kazein molekulasidagi kalsiyni ajratib tashlaydi, buning natijasida drein kazein kislotasi cho‘kmaga tushadi va sut kislotali quyuq massa hosil bo‘ladi. Кazein pasterizasiya haroratiga chidamli bo‘lib, shirdon fermenti ta’sirida ivib qoladi. Albumin-oddiy oqsil, molekulasida fosfor bo‘lmaydi, azotni miqdori kam, oltingugurt ikki marta ko‘p. Suvda eriydi, kuchsiz kislota va ishqorda 75-80 0 S gacha qizdirilganda cho‘kmaga tushadi. Shirdon fermenti ta’sirida cho‘kmaga tushmaydi. Globulin zardob oqsili bo‘lib, pasterizasiya qilganda cho‘kmaga tushadi. Uglevodlar asosan sut qandi-loktoza ko‘rinishida bo‘ladi. Bu glyukoza va gallaktozadan tashkil topgan disaxariddir; fruktozaga nisbatan shirinligi 5-6 matra kam bo‘lib, gidrolizi sekinroq ketadi. Qizdirganda loktoza oqsil amin guruhlarga va
27
erkin holda amonokislotalar bilan reaksiyaga kirishib sutga jigarrang tus beradigan mlonoyidlarni hosil qiladi. Loktoza sut kislotali, spirtli, propion kislotani achishi natijasida sut kislotasi, spirt uglekislota, moy va limon kislotalari hosil bo‘ladi. Mineral moddalar sutda fosfor, limon, xlorid va organik kislotalari oson hazm qiluvchi erigan holdagi tuzlar ko‘rinishida bo‘ladi. Sutda Mendeleev davriy tizimini 80 tacha elementlari bor. Sut tarkibida ko‘pgina miqdorda R, К, Sa, Ci, Na, Co, Mg bo‘ladi. Mikroelementlardan marganes, mis, temir, kobalt, yod, sink, qo‘rg‘oshin, vanadiy, kumush, nikel va boshqalar bor. Mineral moddalar inson hayot faoliyatida katta ahamiyatga ega. Feremntlar sutga sut bezlaridan o‘tadi. Feremntlarda lipaza, reduktoza va protoza bo‘ladi. Lipaza yog‘ gliseridlarini yog’ kislotasi va gliseringa parchalaydi. Lipaza fermenti 75-80 0
qiladi. Peroksidaza aktiv kislorod hosil qilib pereokisidni parchalaydi. Pereoksidaza 80-82 0
preoksidaza ativligi orqali aniqlanadi. Кatalaza fermenti vodorod pereoksidi suvga va molekulyar kislorodga parchalaydi. Кatalaza mastit kasali bo‘lgan hayvon sutida ko‘p bo‘ladi. Reduktoza-qaytaruvchi ferement bo‘lib, uning miqdori bo‘yicha sutni bakterial zarralanganligi aniqlanadi. Proteazalar oqsilni parchalash xususiyatiga ega. Laktaza loktozani glyukoza va gallaktozaga parchalaydi. Sutda ozroq miqdorda bo‘lsa ham vitaminlarni deyarli hammasidan bo‘ladi, mg % da: A-0,03; V 1 -0,04; V 2 - 0,0; V 12 -0,004; S-2,0; D 3 -0,00005; N-0,0032; E-0,15; RR-0,15. Immun jism (qarshi jism) sutda shakli o‘zgargan psevdoglobulindan iboratdir. Ular bakteriyani rivojlanishiga yo‘l qo‘ymaydi, lekin sutni pasterizasiya qilganda va saqlaganda parchalanib ketadi. Gazlar sutni 1l da 50-80 mg bo‘lib, 27-58 mg ni uglekislota va 11-16 mg ni azot tashkil etadi. Yüklə 1,58 Mb. Dostları ilə paylaş:
|