Samarqand veterinariya meditsinasi instituti

Jixoz  va  materiallar:  quritish  javoni,  shisha  plastinka,  stakanlar  va  moy 

---

24 

 

namunalari, moy standartlari. 

O‘zlashtirish uchun savollar: 

1.  Moy sifati deganda qanday ko‘rsatkichlar tushuniladi? 

2.  Yod miqdori nimani anglatadi? 

3.  Kislota  soni  standart  talabidan  yuqori  bo‘lgan  moylarni  oziq-ovqatga  ishlatish 

mumkinmi? 

 

8-amaliy mashg‘ulot 

Mavzu:  Sut va sut mahsulotlari sifatini boshqarish 

Mashg‘ulotning maqsadi: Talabalarga sigir va boshqa hayvonlar sutuning 

sifat  ko’rsatkichlarini  aninqlashni  o’rgatish.  Sutning  kimyoviy  tarkibi  bilan 

tanishtirish. 

Sigir  va  boshqa  hayvonlar  suti.  Sut-sut  e’mizuvchi  hayvonlarni  yosh 

a’zoni  oziqlantirish  uchun  sut  bezlari  hosil  qilgan  mahsulotidir.  Hayvonlar  sutni 

asosan yosh bolalarni emizish davrida ishlab chiqaradi. Bu davrni laktasion davr deb 

ataladi.  Uy  hayvonlarida  laktasion  davr  10-11,5  oyga  teng.  Turli  naslli  sigirlarni 

laktasion davr ichidagi sut berish qobiliyati 2500 dan 600 l gacha, qo‘y 64-120 l, 

echki 120-250 l, bug‘u 800-2500 l ni tashkil qiladi. 

Sutni  tarkibida  insonni  normal  hayoti  va  o‘sishi  uchun  kerak  bo‘lgan 

moddalar bor: oqsil, yog‘lar, sut qandi, fermentlar, garmonlar, immun: jism, gazlar, 

pigmentlar, mineral tuzlar, suv, organik kislotalar va boshqalar. 

Sut ovqat hazm qilish bezlarini ishini yaxshilaydi, ishtaha yo‘qligida ovqat 

hazm  qilish  shirasini  ajralishiga  yordam  beradi:  eng  kam  oshqozon  shirasi  sarf 

bo‘lgan holda 98-99% hazm bo‘ladi. Кuniga 0,5 l sut ichilsa insonni hayvon oqsiliga 

bo‘lgan ehtiyojini 35% ni, fosfolipidga bo‘lgan ehtiyojini 6,3% ni qondiradi. 100 g 

sutni quvvat qimmati 272 kJ ni tashkil qiladi.  

Sutni fizik-kimyoviy xususiyatlari.Sutni umumiy nordonligi grudus Ternerda 

(T) ifodalanadi va 100 mg sutni fenolftalein ishtirokida 0,1 n ishqor eritmasi bilan 

titrlaganda ketgan miqdori bilan aniqlanadi. Yangi sog‘ilgan sutning nordonligi 16-

18

0 

T ni tashkil qiladi.  

Sutning zichligi 1027/1032 kg/m

3 

bo‘ladi. Sutga suv qo‘shganda uni zichligi 

pasayadi,  bundan  soxtalashtirilganligini  bilish  mumkin.  Sutni  qaynash  harorati 

100,2 

0 

S,  ya’ni  suvni  qaynash  haroratidan  yuqori.  Yuqori  bo‘lishiga  sabab  uni 

tarkibida tuzlar va qandini borligidir.  Sutni oquvchanligi 1,75*10

-3

Pa*S ni tashkil 

etadi.  Pasterizasiya  va  sterilizasiya  qilingan  sutning  sifatini  shakllanishi.  Sut 

sog‘ilgandan keyin tezlik bilan 4-8

0 

S gacha sovutiladi va zavodga jo‘natiladi. Sutni 

sovutish  bakterial  buzilishdan  asraydi.  Zavodda  sutni  qabul  qilib  olishda  uni 

organoleptik  ko‘rsatkichlari,  harorati,  mexanik  ifloslanishi,  nordonligi  va  yog‘ini 

miqdori  tekshirib  ko‘riladi.  Qabul  qilingan  sutni  mexanik  zarrachalardan  sut 

tozalagich yordamida tozalanadi va qayta ishlashga uzatiladi. Sutga ishlov berishdan 

oldin qanday 

 assortiment  tayyorlanayotganligiga  qarab  yog‘ini  norma  holga 

keltiriladi, ya’ni yog‘sizlintiriladi yoki qamoq qo‘shib yog‘ini oshiriladi. 

---

25 

 

Sutni 

saqlanganda 

qaymog‘i 

yuzasiga 

eg‘ilib 

qolmasligi 

uchun 

gomogenizasiya  qilinadi.  Gomogenizasiya  qilish  natijasida  yog‘  emulsiyasi 

despersik darajasi ko‘tariladi.  

Sutni  gomogenizasiya  qilish  uchun  maxsus  qurilma  gomogenizator 

ishlatiladi.  Sutni  60-65

0 

S  da,  15-20mPa  bosimda  gomogenizasiya  qilinadi. 

Gomogenizasiya qilingan sut termik ishlov berishga uzatiladi. Sutga termik ishlov 

berilganda  bakteriyani  vegatativ  formasi,  sporalari  halok  bo‘ladi.  Sut  bakteriyani 

rivojlanish jarayoni uchun yaxshi oziqlanish muhiti hisoblanadi.  

Shuning  uchun  sut  xom  ashyosiga  termik  ishlov  berish  zarur  bo‘lgan 

texnologik  jarayonlardan  hisoblanadi.  Termik  ishlov  berish  2  xil  bo‘ladi: 

pasterizasiya  va  sterilizasiya  100

0 

S  gacha  harorati  termik  ishlov  berishni 

pesterilizasiya va 100

0 

S dan yuqori haroratdagisini sterilizasiya deyiladi.  

Pasterilizasiya  qilishdan  maqsad  sutni  ozuqalik  va  biologik  qimmatini 

maksimal saqlagan holda vegetativ va potogen mikrofloralarni o‘ldirishdan iborat.  

Sanoatda  pasterilizasiyan  bir  necha  usullari  ishlatiladi.  Surinkali 

pasterilizasiya 63-65

0 

S haroratda 30 minut ushlanadi; qisqa muddatli 72-75

0 

S da 

15-20

0 

S ushlanadi; bir zumda 65

0 

haroratda va undan yuqorida ushlab turmasdan. 

Ichishga  mo‘ljallangan  sutni  qisqa  muddatli  pasterilizasiya  qilinadi.  Sterilizasiya 

qilganda vegetativ mikrofloralari va uni sporalari ham halok bo‘ladi. Sterilizasiya 

qilishning usullari quyidagilar: tinimsiz usulida 135-150

0 

S da 2-4 minut ushlanadi, 

butilkaga qadoqlangan, germetik yopilgan sutni 104

0 

S da 45 minut, 100

0 

S da 30 

minut va 120

0 

S da 20 minut.  

Sutning  asssortimentlari.  Pasterilizasiyalangan  qaymog‘i  olinmagan  sutni 

yog‘i 2,5, 3,2, 4,0 va 60% li qilib ishlab chiqariladi Vitamin S yoki A, Sva D

2 

bilan 

vitaminlashtirilgan  bo‘lishi  mumkin.  Nordonligi  21

0 

T  dan  oshmasligi  kerak. 

Pasterilizasiyalangan sutni yangi yoki tiklangan sutdan tayyorlanadi. Oqsillik sutni 

yog‘i 2,5 va 1,0% li quruq yog‘sizlantirilgan moddasini 10,5% li qilib tayyorlanadi.  

Yog‘sizlantirilgan  sutdan  yog‘siz  sut  tayyorlanadi.  Pasterilizasiyalangan 

sutni qand va kakao to‘ldirib yog‘ini 3,2 va 0,7% kofe bilan 3,2% va yog‘siz qilib 

tayyorlanadi.  

Sekin  qaynatilgan  sutni  yoki  qaynatilgan  sutni  yog‘i  4  va  6%  li  qilib 

tayyorlanadi. Bunday sutni 95

0 

S haroratda 3 soat termik ishlov berib tayyorlanadi, 

shuning  uchun  uning  rangi  och  jigarrang,  mazasi  ham  yuqori  haroratda  ishlov 

berilganligidagi ta’m bo‘ladi. Sutni flyaga, shisha butilkalar, ichki poleetilen bilan 

qoplangan  qog‘oz  paketlarga,  plastmassa  paketlarga  qadoqlanadi.  Sut  sotitgunga 

qadar 8

0 

S dan yuqori bo‘lmagan haroratda saqlanadi. Sterelizasiya qilingan sutning 

yog‘ini  3,2%  qilib  butilkalarga  solib  kornen  probkalar  bilan  germetik  yopib  va 

poleetilen bilan qog‘oz paketlarga qadoqlab chiqariladi.  

Sutning  nuqsonlari.  Sutning  mazasi  vahididagi  nuqsonlari  uning  sifatini 

buzadi. Hayvon oziqasidagi turli hid va mazalar sutga o‘tishi mumkin. 

Nordon  maza  sutda  sut  kislotasi  bakteriyalarini  rivojlanishini  hosil  qiladi. 

Achchiq  maza  sutni  uzoq  vaqt  sovutilgan  holda  saqlaganda  turli  mikrofloralarni 

rivojlanishida  paydo  bo‘ladi.  Metall  mazasi  sutni  sirtidagi  qoplamalari  ko‘chip 

ketgan  metall  idishlarda  saqlanganda  metall  erib  chiqadi.  Begona  maza  va  hidlar 

---

26 

 

sutni  hidi  bo‘lgan  mahsulotlar  (piyoz,  neft  mahsulotlari,  ximikatlar)  bilan  birga 

tashilganda o‘tib qoladi.