Son illər erməni təcavüzünə məruz qalmış bütün Azərbaycan xalqı



Yüklə 1.05 Mb.
Pdf просмотр
səhifə1/12
tarix29.05.2017
ölçüsü1.05 Mb.
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   12

Son illər erməni təcavüzünə məruz qalmış bütün Azərbaycan xalqı
kimi, bizim aşpazlarımız, qənnadıçılarımız və digər kulinarlarımız da
çox böyük çətinliklərlə qarşılaşmışlar. Öz ölkəsində qaçqın düşmüş bir
milyondan artıq Azərbaycan vətəndaşı normal qidadan məhrumdur.
Qonşu Ermənistan tərəfindən zəbt olunmuş rayonlarda yaşayan
kulinarların da bir çoxu həlak olmuş, yaralanmış, ailəsini, evini
itirmişdir. Respublikada işğal altında olan ərazilərində kulinariya və
qida muzeyləri, çox dəyərli muzey eksponatları, iaşə müəssisələri məhv
edilmişdir.
Azərbaycan qədim tarixə, mədəniyyətə, gözəl təbiətə, böyük iqtisadi
potensiala və eyni zamanda rəngarəng, ecazkar mətbəxə malik bir
ölkədir. Bununla bağlı olaraq mən Kulinariya və qida sənayesi ilə
məşğul olan bütün şirkətləri Azərbaycanla qarşılıqlı əməkdaşlığa
çağırıram.
Bir daha Sizi təbrik edir, Konqresin və keçirilən yarışların
gedişində, müvəffəqiyyətlər arzulayıram.
Azərbaycan Respublikasının Prezidenti
26-cı Dünya Kulinariya Konqresinin
iştirakçılarına məktubundan
13.06.1994-cü il, №1/969
Heydər Əliyev

Azərbaycanın ədəbiyyatı, Azərbaycan mədəniyyəti və incəsənəti o
qədər zəngindir ki, başqa tərəflərdən bizim milli sərvətimizi
özününküləşdirmək üçün cəhdlər göstərirlər. Bu yalnız ədəbiyyatla və ya
Nizaminin əsərləri ilə bağlı olan məsələ deyildir. Bizim musiqimiz
ermənilər tərəfindən utanmadan oğurlanır. Dahi bəstəkarımız Üzeyir
bəyin əsərləri mənimsənilir. Bizim milli mətbəximiz yenə də ermənilər
tərəfindən oğurlanır. Onlar bunu müxtəlif yollarla erməni mətbəxi kimi
təqdim etməyə çalışırlar. Halbuki milli yeməklərimizin adları da
Azərbaycan sözləridir. Əgər ermənidən soruşsan dolma ermənicə nə
deməkdir, onu deyə bilməz. Necə ki, Qarabağ deyəndə onlar üçün bu
sadəcə bir sözdür, onu anlamırlar. Çünki bu erməni sözü deyildir. Ona
görə də belə hərəkətlər, əlbəttə ki, bizi çox üzür. Biz öz milli, mədəni
irsimizi qorumalıyıq.
Azərbaycan Respublikasının Prezidenti
AMEA-dakı çıxışından
26.04.2011
İlham Əliyev

AZƏRBAYCAN RESPUBLİKASI MƏDƏNİYYƏT VƏ TURİZM NAZİRLİYİ
AZƏRBAYCAN MİLLİ KULİNARİYA MƏRKƏZİ
AZƏRBAYCAN MİLLİ KULİNARİYA ASSOSİASİYASI
Tahir İdris oğlu Əmiraslanov
Aynurə Tahir qızı Əmiraslanova
Qarabaü mÿtbÿxi
BAKI–2012

Kitab ilk dəfə toplanılıb çap olunur və 
bütün müəllif hüquqları qorunur.
Kitab Azərbaycan MEA Arxeologiya və Etnoqrafiya İnstitutunun Elmi 
Şurasının qərarı ilə çap edilir (20.02.2012-ci il tarixli, №2).
Kitab Azərbaycan Respublikasının Kulinariya üzrə Elmi Şurası tərəfindən 
tövsiyə edilir (02.03.2012-ci il tarixli, №1).
Kitab Azərbaycan Respublikasının Kulinariya Şurasında müzakirə edilib 
(02.03.2012-ci il tarixli, №1).
Elmi redaktor və ön sözün müəllifi:
Azərbaycan Milli Kulinariya Mərkəzinin Baş direktorunun müavini 
Ceyran Əsgərova
   
Rəyçilər:   t.ü.f.d. E.Ə. Kərimov
                  
 
 
t.ü.f.d. T.S. Şahbazov
Tahir Əmiraslanov, Aynurə Əmiraslanova. Qarabağ mətbəxi.
Bakı, «NURLAR» Nəşriyyat-Poliqrafiya Mərkəzi, 2012, 216 стр. 
ISBN: 978 – 9952 – 460 – 30 – 8
© T.Əmiraslanov, A.Əmiraslanova, 2012

Möndÿricat
Ön söz .............................................................................................................. 4
Qarabağ mətbəxi .............................................................................................. 6
Карабахская кухня........................................................................................ 17
Karabakh cuisine ............................................................................................ 29
1. Şorbalar ................................................................................................. 41
2. Əsas yeməklər ....................................................................................... 53
2.1. Dolmalar ........................................................................................ 53
2.2. Plovlar............................................................................................ 65
2.3. Kabablar ...................................................................................... 103
2.4. Balıq xörəkləri ..............................................................................111
2.5. Ət xörəkləri .................................................................................. 116
2.6. Tərəvəz və göyərtidən xörəklər ................................................... 139
2.7. Quş əti və yumurtalı xörəklər ...................................................... 146
2.8. Kətələr ......................................................................................... 151
3. İçkilər .................................................................................................. 153
4. Şirin xörəklər və unlu qənnadı məmulatları ........................................ 155
5. Şorabalar ............................................................................................. 171
Arzu Bağırovanın təqdim etdiyi Qarabağ mətbəxi nümunələri ................... 173
Gülnar Ələsgərovanın təqdim etdiyi Ağcabədi mətbəxi nümunələri ........... 192
Aysel Şıxəliyevanın təqdim etdiyi Zəngilan mətbəxi  nümunələri .............. 201
Ədəbiyyat siyahısı ........................................................................................ 209
Qarabağın müxtəlif rayon mərkəzlərindən və kəndlərindən 
respondentlər ................................................................................................ 211

Qarabaü mÿtbÿxi
4 ●
Þn sþz
Bu kitabda verilən xörəklərin hamısını bu gün artıq 20 ildən çox qaçqınlıq 
ömrünü yaşayan Qarabağ əhalisindən, ayrı-ayrı şəxslərdən topladıq. Çalışdıq bizə 
verilən məlumatlara, reseptlərə çox müdaxilə etməyək. Buna görə də əlinizdəki 
kitab tam işlənmiş texnoloji kitab yox, daha çox olduğu kimi xalq mətbəxidir. 
Şifahi mənbələrdən toplandığı üçün respondentlər (məlumat verən şəxslər) han-
sısa bir ərzağı, sözü unuda, yaxud əlavə edə bilərdilər. Amma çox böyük texno-
loji səhvləri istisna etməklə biz məlumatları olduğu kimi saxladıq.
Bu tipli tədqiqat Azərbaycanda ilk dəfədir ki, aparılıb. Qarabağ mətbəxinin 
toplanması yönümündə ölkəmizdə heç bir tədqiqat işi aparılmamışdı. Bir çox 
xörəklər isə ümumiyyətlə ilk dəfə bu kitabda göstərilir.
Əlimizdə olan mənbələrlə, Gəncə, Tovuz, Qazax, Şəki, Qəbələ, Quba, 
Lənkəran, Borçalı  və s. rayonlarımızdan,  İrəvan xanlığından etap–etap di-
dər gin  salınmış, qaçqın düşmüş İrəvan, Göyçə, Zəngəzur və s. əhalimizdən, 
Naxçıvan Muxtar Respublikası  və s. ərazisindən  topladığımız materiallar la 
İran Azərbaycanı    mətbəxilə qarşılıqlı tutuşdurma və  təhlil Qarabağ bölgəsi 
mətbəxinin Ümümazərbaycan mətbəxinin bir parçası, milli mətbəx fəlsəfəmizin, 
texnologiyalarımızın, mədəniyyətimizin ümumi ahəngi içərisində olduğunu 
göstərdi.
Digər rayonlararası fərqlənmələr kimi, Qarabağ mətbəxindəki fərqlənmələr 
də bir ailədə böyümüş  bacıların bişirdikləri yeməklərin dadındakı fərqlər ki-
midir.
Türk xalqlarının xüsusilə də Türkiyə Cümhuriyyəti bölgələrinin (ələlxüsus 
da azərbaycanlılar yaşayan Qars bölgəsinin, Anadolunun) və Türkmənistanın, 
daha sonra özbəklərin və s. mətbəxlərilə qarşılıqlı təhlildə Qarabağ mətbəxinin 
məhz ümumtürk mətbəxinin bir parçası olduğu göstərilir.
Əlbəttə bütün rayonlarımızla bərabər Qarabağın hər rayonunun mətbəxi 
də tərəfimizdən ayrıca  kitablaşdırılacaq.
Biz bilirik ki, kulinariya kitablarına olan ehtiyacları ödəmək xatirinə 
əvvəlki kitabları köçürüb birləşdirməklə bir sıra kompilyativ kitablar buraxı-

Þn sþz
● 5
lır. Bu kitabların bəzilərində “müəllifin” adı yazılır, bəzilərində cavab almaq 
üçün nə “müəllifin”, nə də nəşriyyatın adı göstərilmir. Bəzi hallarda isə Sovet 
sistemində məsuliyyətdən qaçmaq üçün düşünülmüş “tərtibatçı” terminindən 
istifadə edilir. Başa düşürük ki, bu kitabda toplananlar da belə məsuliyyətsiz 
“tərtibatçılar”, “müəlliflər” və  nəşriyyatlar tərəfindən istifadə edilə bilər. 
Buna görə  də onların diqqətinə çatdırırıq ki, kitabda yazılanlar qanunla qo-
runur. Müəlliflik hüququ müəllifə, Azərbaycan Milli Kulinariya Mərkəzinə 
və Azərbaycan Milli Kulinariya Assosiasiyasına məxsusdur. Bunların yazılı 
icazəsi olmadan kitabdakı  məlumatlardan bütövlükdə ya hissə-hissə istifadə 
etmək qadağandır. 
Beləliklə Qarabağ  mətbəxinin assimilyasiyasının qarşısını almaq üçün 
bir neçə il ərzində bütün Qarabağ bölgələri ilə  iş aparılmışdır. Qarabağ 
mətbəxinin toplanılmasında bizə böyük dəstək vermiş Azərbaycan Qaçqınların 
və Məcburi köçkünlərin işləri üzrə Dövlət Komitəsinə, Qarabağ rayonlarının 
İcra Hakimiyyətlərinə, Azərbaycan Mədəniyyət və Turizm Nazirliyinə, bizə 
vaxt ayırıb məlumat verən bütün respondentlərimizə xüsusi təşəkkürümüzü 
bildiririk. 
Bizə kitabın üzərində  işlərkən xüsusi kömək göstərən Qarabağlı evdar 
xanım Arzu xanım Fərman qızı Bağırovanın nənələrindən öyrənib bişirdiyi, 
saxladığı və bizə verdiyi xörək nüsxələrini, Zəngilanlı həmkarımız Aysel xa-
nım Cəbrayıl qızı  Şıxəliyevanın topladığı  Zəngilan xörəklərini, Ağcəbədili 
həmkarımız Gülnar xanım Vahid qızı  Ələsgərovanın topladığı  Ağcəbədi 
xörəklərinin nüxsələrini kitabda ayrıca hissələrlə veririk. 
 Müxtəlif rayonlarda eyni adla, çox az fərqlə hazırlanan xörəkləri bir 
nüsxədə versək də rayon ya kəndlərdəki fərqləri də göstəririk. 
Ceyran Əsgərova
Azərbaycan Milli Kulinariya Mərkəzinin 
baş direktorunun müavini

6 ●
Qarabaü mÿtbÿxi
Azərbaycanın  ədəbiyyatı, Azərbaycan mədəniyyəti və incəsənəti 
o qədər zəngindir ki, başqa tərəflərdən bizim milli sərvətimizi 
özününküləşdirmək üçün cəhdlər göstərirlər. Bu yalnız ədəbiyyatla və 
ya Nizaminin əsərləri ilə bağlı olan məsələ deyildir. Bizim musiqimiz 
ermənilər tərəfindən utanmadan oğurlanır. Dahi bəstəkarımız Üzeyir 
bəyin əsərləri mənimsənilir. Bizim milli mətbəximiz yenə də ermənilər 
tərəfindən oğurlanır. Onlar bunu müxtəlif yollarla erməni mətbəxi 
kimi təqdim etməyə çalışırlar. Halbuki milli yeməklərimizin adları da 
Azərbaycan sözləridir. Əgər ermənidən soruşsan dolma ermənicə nə 
deməkdir, onu deyə bilməz. Necə ki, Qarabağ deyəndə onlar üçün bu 
sadəcə bir sözdür, onu anlamırlar. Çünki bu erməni sözü deyildir. Ona 
görə də belə hərəkətlər, əlbəttə ki, bizi çox üzür. Biz öz milli, mədəni 
irsimizi qorumalıyıq. 
İlham Əliyev 
Azərbaycan Respublikasının Prezidenti 
AMEA – dakı çıxışından 
26.04.2011    
              
Qarabağ  mətbəxi Azərbaycanın  ənənəvi milli mətbəx mədəniyyətinin 
tərkib hissəsidir. Tarixən başqa regionların mətbəxləri ilə qarşılıqlı  təmasda 
zənginləşən Qarabağ  mətbəxi eyni zamanda həmin regionları da zəngin-
ləşdirmişdir. Qarabağa aid olan kulinariya ənənələri və terminologiya, folklor, 
avadanlıq, xörəklərin hazırlanma texnologiyası, toy-bayram və yas mərasimləri 
mətbəxi başqa regionlarla müqayisədə demək olar ki, tam eynidir və bir vəhdət 
təşkil edir. Eyni zamanda adət-ənənə, iqlim və coğrafi səbəblərin təsiri altın-
da yaranan fərqləri də görürük. Dənizdən uzaq yerləşdiyinə görə, Qarabağ 
mətbəxində dəniz balığından istifadə olunmur və dəniz balığından hazırlanan 
xörəklər başqa bölgələrdən götürülmədir. Qarabağ mətbəxində yalnız şirin su, 
çay və göl balığı istifadə olunur. Balıq əsasən suda bişmiş və qızardılmış halda 
yeyilir. Ümumiyyətlə, qarabağlıların qida rasionunda balıq yeməkləri əsas rol 
oynamır. 
Qarabaü mÿtbÿxi

● 7
Tahir ßmiraslanov, Aynurÿ ßmiraslanova
Qarabağın göl və çay ətrafında olan bəzi rayonlarının mətbəxində çox 
az sayda mürəkkəb balıq yeməkləri var: ləvəngi, qurqut, balıqdan buğlama 
(şirin sulu balıqlardan hazırlanır) . Başqa rayonlardan fərqli olaraq Qarabağ 
ləvəngisinə düyü və mərci əlavə edirlər. Ləvənginin içliyinə pomidor, istiot, 
kərəviz, yaşıl soğan və alça lavaşanasını qatır və digər regionlardan fərqli ola-
raq buxarda bişirirlər. 
Qurqut xörəyi hazırlayanda balığı axta zoğaldan hazırlanmış içliklə doldu-
rur və tərkibinə doğranılmış soğan, lavaşana, acı və şirin bibər əlavə edirlər. İçi 
doldurulmuş balığı duzlayır, bir az su və kərə yağı əlavə edəndən sonra vam 
odda 30-40 dəqiqə bişirirlər. 
Balıq buğlamasını müxtəlif üsullarla hazırlayır, cürbəcür  meyvə və tərə-
vəzlərlə pörtlədirlər. Buna bənzər balıq yeməklərini cürbəcür variasiyalarda 
bütün Azərbaycanda bişirirlər.
Bərdənin yaxınlığından  axan  Kür çayından tutulmuş balıqların  Qarabağa 
və xüsusən Bərdəyə gətirilməsi barədə X əsrin  ərəb səyahətçiləri Əl Müqəddəsi 
(X əsr) və Əl İstexri (X əsr) məlumat verirlər. Onlar bu balıqları “kasbuvin”, 
“tirrix”, “surmaxı”, “zaroqan” və “işubet” adlandırırlar. 
Qarabağda qədim zamanlardan köçəri maldarlıq inkişaf etmişdir. Oturaq 
mədəni əkinçilik isə çoxsahəli olmuşdur. Əkinçiliyin əsas sahələri taxılçılıq, 
bostançılıq və bağçılıq idi. 
Qarabağ  mətbəxində Azərbaycana məxsus bütün ocaq növləri istifadə 
olunur: təndir, çala, ocaq, sac, manqal, buxarı, kürə  və s. Bu və digər yerli 
xüsusiyyətlərin təsiri altında Qarabağ mətbəxinin bir sıra fərqli xüsusiyyətləri 
də formalaşdırılmışdır. 
İslam dini Qarabağ mətbəxinə çox böyük təsir göstərmişdir. Belə ki, bü-
tün Azərbaycanda olduğu kimi, Qarabağ mətbəxində də donuz ətindən istifadə 
olunmamış, əhali donuz saxlamamış və yerli bazarda donuz əti satılmamışdır.
Arxeoloji və tarixi tədqiqatlar göstərirlər ki, minilliklər ərzində Qarabağ ku-
linar mədəniyyəti öz ənənəvi mahiyyətini qoruyub saxlamışdır. Çalağantəpədə 
aparılan arxeoloji qazıntılar sübut edir ki, (e.ə. VI-V əsr) buranın yerli əhalisi 
o zamandan əkinçilik, maldarlıq, ovçuluq, daşların və sümüyün emaletmə tex-
nikası ilə tanış olublar. 
Mənbələrdə qeyd edilir ki, qarabağlılar kənd təsərrüfatının müxtəlif 
sahələri ilə məşğul olmuşlar. Suvarılan torpaqlarda buğda, düyü, pambıq və 
tut yetişdirilmişdir. Mirzə Camal Cavanşir (1773-1855-ci illər) öz “Qarabağın  
tarixi” kitabında yazır: burada əkilən çetvert buğda 20 qat çox məhsul verir. 

8 ●
Xüsusən də düyü və darı (1 çetvert 50 qat çox) bol məhsul verir Bundan əlavə, 
burada çoxlu mal-qara və kiçik buynuzlu sürülər var.
Qarabağ əhalisinin mətbəxində yabanı və mədəni bitkilər mühüm yer tutmuş-
dur. İbrahim xan Qarabağlının vəziri, Azərbaycanın görkəmli şairi, mütəfəkkiri və 
dövlət xadimi Molla Pənah Vaqif öz şeirlərində bu barədə yazır:
“Dirrik – tərəvəzə yaxşı keşik çək, keşniş, şüyüd, təzə tərəni saxla”
Tarix elmləri doktoru, professor Ziyadxan Nəbibəyli kitabında yalnız Laçın 
rayonun mətbəxində istifadə olunan 245 yabanı bitkilərin adlarını verir.
Qarabağ  mətbəxində quru meyvələrdən həm xörəklərdə, həm də  çərəz 
kimi geniş istifadə edirlər. Quru meyvələrdən xoşablar bişirilir, plovlara, şor-
balara, ət xörəklərinə və s. yeməklərə əlavə edirdilər. 1882-çi ildə Moskvada 
keçirilən Ümumrusiya sərgisində Qarabağ xanının qızı,  şairə Xurşidbanu 
Natəvanın hazırladığı  zoğal və tut qurusu, alça lavaşanası  nümayiş etdiril-
mişdir. Aleksandr Duma (ata) rəssam Mone ilə  “Путешествие  на  Кавказ” 
kitabında Azərbaycanda səyahətdə olarkən Xurşud banu Natəvanla görüşünü 
təsvir etmişdir.
Xurşidbanu Natəvanın hazırladığı lavaşana “Домострой”da “лева шинки” 
adlanır və Azərbaycan mətbəxindən götürülmüşdür.
Ərəb müəllifi İbn Haugəl (IX əsr) yazır ki, Bərdə şabalıdı Suriyadakından 
dadlıdır və daha bol məhsul verir. Bunu Həmdullah Qəzvini “Ürəklərin həzzi” 
əsərində də qeyd edir: “Buradakı, meyvələr, xüsusən şabalıd və fındıq başqa 
yerlərdə olanlardan yaxşıdır”. Ərəb səyahətçisi Əl-İstəxri isə (X əsr) “Kitab 
məsalik əl məmalik”-də yazır:
“Əgər Bərdənin təbiətindən  danışsaq,  Bərdənin sağlam iqlimi, məhsuldar 
torpaqları var. Bərdədən  bir fərsəhdən az məsafədə Andarabda meyvə bağla-
rından və  bostanlarından qurulmuş geniş şəbəkə var, burada çoxlu meyvə və 
tərəvəzlər yetişir. Yerli fındıq Səmərqənddə yetişdiriləndən yaxşıdır,  şabalıd 
isə Şəmdəkindən (Şam-dəməşq) gözəldir. Burada “ruçal” (zuğal – zoğal T.Ə.) 
adlanan bir meyvə də var .
Şabalıd qara fındığın yarısı boydadır və dadı xurmaya oxşardır. Ləsubdan 
Bərdəyə əncir gəlir və bu çox gözəl əncirdir. Həmçinin burada sahibi olmayan 
çoxlu tut ağacları var”.   
Başqa bir ərəb səyahətçisi X əsrdə Bərdə haqqında bunları yazır:
“Bərdə xoşagələn gözəl və meyvələrlə  zəngin olan şəhərdir. Bu şəhər 
öz şumlanmış torpaqları və axan iki çayı ilə xoşagələndir. Buradakı əhalinin 
üzləri mirvari və  mərcana bənzəyir, həmçinin onların çox əliaçıq və mehri-
ban xasiyyətləri var. Bərdədə bazar günləri bazar “Kürküyü” adında bazar var. 
Qarabaü mÿtbÿxi

● 9
“Zukol” adında meyvənin bənzəri yoxdur, həmçinin yüksək keyfiyyətli əncir 
qurusu və şabalıd var.”
İbn Hugəlin (X əsr) Bərdə haqqında təəssüratlarını bildirir: Bərdə... Burada 
volos qozlar və şıxıbalıt  Suriyadakından daha keyfiyyətli, dadlı və daha bol 
məhsul verən  şıxaballut (şabalıd T.Ə.) var. Orada “qubeyra” boyda, xurma 
çəyirdəkli “zukal” (ərik) yetişir və tam yetişəndən sonra şirin olur. Bərdəyə 
əncir qurusu Lacubadan gəlir, tut ağacları isə kütləvidir və satılıb alınmır.”
Nizami Gəncəvi isə XII əsrdə Bərdəni belə təsvir edir: “Bərdə necə gözəl, 
necə qəşəngdir.
Yazı da, qışı da güldür, çiçəkdir. ” 
XVII əsrin məşhur türk səyahətçisi Evliya Çələbi qeyd edir ki, “Qarabağ-
lar... Yəzdəm qulu adında bağban bizə 26 növ sulu armud gətirdi. “Maləccə”, 
“Abbası”, “Ordubadı” növlərini dadarkən ağızda nabat tamı hiss olunur. Yaqut 
kimi narlar var burada. Aşpazlar təmizkardırlar və hamısı müsəlmandır... Qa-
rabağ Təbrizin içində ayrı-ayrı sultanlıqlardan biridir. Yeməklər və içkilər tərifə 
layiqdirlər. Burada mərcan kimi üzümlərin 10 növü, albalı şirəsi, sərinləşdirici 
içkilər və ləzzətli sulu narların 18 növü var. Buradakı heyva adam başı boyda 
olduğu ilə məşhurdur”.
Rus alimi İ.L. Seqal “Елисаветпольская  губерния,  впечатления  и 
воспоминания” kitabında 1902-çi ildə  Ağdam bazarını belə  təsvir edir: 
“Furqonlar və arabalar torba, çuvallar ilə dolu idi, onların içində meyvə, 
çörəklər və motal pendiri var idi. Ağdam bazarı 1867-ci ildən mövcuddur. 
Bağçılıq, xüsusən ipəkçilik Ağdamın kənd təsərrüfatında  əsas yer tutur”. 
14 may 1805-ci ildə  İbrahim xan Qarabağlı  və Rusiya imperiyası (P.D. 
Sisianov) arasında imzalanmış Kürəkçay müqaviləsinin 6-cı maddəsində 
İbrahim xan boynuna götürür ki, rus ordusuna buğda və yulaf yarması sata-
caq. 
Hər bir azərbaycanlının yeməyinin  əsasını çörək təşkil edir. Qarabağda 
çörəyin müxtəlif növlərini bişirirdilər: kulləmə, bozlamac, təndir, közləmə, 
kömbə, lavaş, xamralı, yuxa, fətir, qalınça, maldili, çapartma, cad, ajıtma.
Qışda da, yayda da ən sevimli çörək növü kağız kimi nazik olan yuxa-
dır. Yuxanı uzun müddətə saxlamaq olar. Bəzən insanlar sacı özləri ilə yola 
götürərək yuxanı yolda da bişirirdilər. Bişirilən yuxaları üst-üstə qoyurlar. 
İstifadədən qabaq yuxaların üzərinə su səpirlər və sanki yuxa “təzə” olur. 
Qasidlər üçün yuxanı un şəklində üyüdürdülər  ki, onlar atdan düşmədən ye-
sin. Yuxaya su və qurumuş ət əlavə etdikdə hərrə, xəşil tipdə xörək hazırlana 
bilərdi.
Tahir ßmiraslanov, Aynurÿ ßmiraslanova

10 ●
Yuxadan  ənənəvi “dürmək”  və  “bürmək”  buterbrodları da hazırlanır. 
Bunun üçün yuxanın içinə  pendir, kəsmik, göyərti, yağ, mürəbbə, yaxud da ət 
qoyur və aşağı hissəsini qatlayırlar ki, içlik tökülməsin. 
Ən qədim saclar gildən düzəldilmişdir və Qarabağda – Üzürlüktəpədə 
(Ağdam rayonu) arxeoloji qazıntılar aparılan zamanı tapılmışdır. Azərbaycan 
ərazisində tapılan gil və daş saclar b. e. əvvəl IV minilliyə aiddir. İndiki zaman-
da dəmir saclardan daha çox istifadə edirlər.
Saclar yalnız yuxa və çörək hazırlamaq üçün deyil, həm də onun üzərində 
cad, kətə, qutab (ət və digər içliklərlə), fəsəli və başqa yeməklər – saciçi, qo-
vurma, cız-bız və s bişirmək üçün istifadə edilir. Çevrilmiş sacı tava kimi 
istifadə edirdilər. Başqa regionlardan fərqli olaraq Qarabağda sacda “laylı 
yuxa” bişirirdilər. Bu üsulla yuxanın bir tərəfi o biri yuxanın üzərində bişir. 
Amma yuxadan daha ətirli və dadlı olan belə çörəyi çox saxlamaq olmazdı.
Qarabağda lavaşı ən çox Qubadlı, Cəbrayıl, Zəngilan və Füzuli rayonla-
rında bişirirlər. Sac altında və təndirdə qat-qat  xəmirdən “kömbə” hazırlayır-
dılar.
Qarabağın südlü çörək, fəsəli, bişi, yağlı kökə, əyirdək, köppəcə, səkkizlik  
kimi un məmulatları da daha çox məşhurdur. Kətəyə diqqət edək. Yayılmış 
yuxanın yarı hissəsinə göyərti və müxtəlif içliklər (pendir, kəsmik, kartof və 
sair) qoyur, yuxanın o biri hissəsi ilə örtüb, qıraqları barmaqla yapışdıracaq 
sacda bişirirlər. Süfrəyə verilən zaman içinə bir tikə yağ qoyulur və yanında 
qatıq verilir. Kətənin digər növü qutabdır. Onun ölçüləri daha kiçik olur və 
içlik üçün göyərti,  ət, boranı  və s.-dən istifadə edirlər. Onlar Azərbaycanda 
bişən çebureklərə (çiy börək, ət ilə börək) oxşayır, amma çebureklərdən fərqli 
olaraq onları qızardılmır, yağsız bişirilir. Belə un məmulatları bütün türk xalq-
larına məxsusdur. Məsələn, Türkiyədə onu “Ay Börək”, Borçalıda “tayçarıq”, 
Başqırdıstanda və Tatarıstanda “kıstıbıy” adlandırırlar. 
Ermənilər Qarabağın bu yemək növünün hazırlanması üsullarını öyrənib 
və son illər onu “Жингалов ац” kimi təqdim edirlər.
Məsələn, www.analitika.at.ua. saytında oxuyuruq ki: “21 apreldə 
saat 20.00-da “City Cafe” də  “Жингалов  хац” festivalın  təntənəli açılı-
şı keçiriləcək. “Жингалов  хац” – qədim Qarabağ yeməyidir və Ermənistan 
mətbəxində belə un məmulatı yoxdur. Amma onu Azərbaycanın bütün region-
larında və ümumiyyətlə bütün türk xalqları hazırlayırlar. Beləliklə, nə sac, nə 
də kətə, adlandırılmasından asılı olmayaraq, erməni mətbəxinə məxsus deyil 
və azərbaycanlılara, o cümlədən Qarabağa aiddir. Başqa sözlə desək, Qarabağ 
yeməyinin də Qarabağın özü kimi ermənilərlə heç bir əlaqəsi yoxdur.
Qarabaü mÿtbÿxi

● 11
“Haц” (ац, хац)  erməni sözü  “has” (xas, as, xaş, aş) türk sözündən əmələ 
gəlib və çörək, yemək deməkdir. “Жингал ”  ümumtürk “xəngəl” sözündən 
olub, yayılmış nazik xəmirdən hazırlanan yemək növüdür. 
Qarabağ zonasına məxsus süd mətbəxi digər bölgələrdə mövcud olanlara 
bənzəyir. Əksər hallarda inək, qoyun, keçi və camış südlərdən istifadə edirdilər. 
Keçi və camış südləri müalicəvi hesab olunur.  
Buzov doğulandan sonra ilk sağılan süd – “ağız” bişmiş halda çox dadlı 
olur və “kətəməz” adlanır. Kətəməz mərasim xörəyi olaraq qonşular arasın-
da bölünür (adətən 7 ailəyə). Bəzən bir yumurta sarısını bir litr südə  əlavə 
edib süni kətəməz də bişirirlər. Əgər bir çiy yumurta qaynayan suda çalınıb 
qarışdırıla-qarışdırıla ehtiyatla qaynadılsa və ona bir az bal əlavə olunsa, “bu-
lama” alınar. 
İlk 2-5 gündə alınan süd də “bulama” adlandırırlar. “Ağız” və “bulama” 
dan suluq hazırlayırdılar. Bunun  üçün ciftin qabığını yaxşı yuyub süd ilə dol-
durub isti közə basdırır yaxud da isti təndirə yerləşdirirdilər. Bu zaman dadlı 
pendirli kütlə alınır. Hərdən “suluq”u qazanda da qaynadırlar. Onu hətta adi 
süddən hazırlayanda belə çox dadlı alınır, süd sanki dəmlənir. 
Kətəməzdən və bulamadan un, yağ  əlavə etməklə qazanda “qaymaq 
çörək”, ya da sacda “şan-şan” hazırlayırlar. “Şan-şan”ın üzərində qaymaqdan 
fərqli olaraq şanalar (deşiklər) olur. 
Süd içki kimi də istifadə olunurdu, xüsusən çörək ilə və qəlyanaltı üçün ya-
vanlıq şəklində (məsələn doğramac). Həmçinin isti şorbalar və un məmulatların 
hazırlanması üçün də süddən  istifadə olunurdu. 
Qoyun südü əsasən qursaq pendirinin hazırlanmasında istifadə olunurdu və 
çox dəyərli idi. Pendirin mayalanması üçün  ya təzə doğulmuş quzuların qur-
sağını, ya da dələmə otunu istifadə edirdilər. Amma ən bahalı və dəyərli keçi 
pendiri idi. İnək südündən alınmış pendir qoyun südündən alınana nisbətən 
aşağı keyfiyyətdədir. 
İnək və camış südündən əsasən qatıq hazırlanırdı. Camış qatığı çox daha 
qatı, yağlı və dadlı olduğundan yüksək qiymətləndirilirdi.
Camış qatığının qaymağı inək qatığının qaymağından daha qatı və dadlı-
dır. 
Qaymağı ayrıca süddən də hazırlayırlar. Bunun üçün dayaz və enli qaba 
(sini, təpsi) bir az süd tökürlər. 3-4 saatdan sonra südün üzərində qat əmələ 
gəlirdi ki, həmin qat südlü qaymaq idi. Əgər süd sağılan kimi qaba tökülübsə, 
ondan çiyə, yaxud çiy qaymaq alınırdı. Qaynadılmış süddən isə süd qaymaq 
alınır. Buğa verilmiş süddən qatı qaymaq alınır. Qarabağda belə məhsulu “süd-
Tahir ßmiraslanov, Aynurÿ ßmiraslanova

12 ●
başı” da adlandırırdılar. Bəzən hazırlanma zamanı südü azca odda bişirərək 
vaxtaşırı  çiy süd əlavə edirdilər.
Qatıq  sərbəst xörək kimi də istifadə olunur, ondan müxtəlif  yeməklər, 
(dovğa, doğramac, ovdux, şirin qatıq) və atlama içkisi də hazırlanır. 
Ayrandan (qatığın çalınmış yağından alınan maye), hərdən də qatıqdan qay-
nama üsulu ilə kəsmik alırlar. Onu duzlayır, bir az qurudur və beləliklə əmələ 
gələn  şor kəsmiyə nisbətən dənəvər, ovxalanan olur. Saxlamaq və yetişmək 
üçün, şoru motalın (qoyun tuluğu) içinə yerləşdirirlər. Bu qayda ilə həm də 
motal pendir  hazırlayırlar, yəni motalda pendir yetişdirirlər. Motalda yetişmiş 
pendir və kəsmik xüsusi bir dada malikdir və daha yüksək qiymətləndirilirlər.
Kəsmiyi hazırlayandan  sonra qalan maye zərdab, pendirdən qalan maye 
isə dələmə adlanır. Hər ikisi içki hazırlanmasında və çörəkbişirmədə istifadə 
olunur. Belə çörək daha çox qalır, suda hazırlanandan daha dadlıdır.  Əgər 
dələməni qaynadarıqsa, ondan  “nor” alınar.
“Lor” yeməyini  qaynadılmış süd ilə təzə kəsmiyi qarışdırıb və duz əlavə 
edərək alırlar. Südü qatığa əlavə edəndə “körəməz” yeməyi alırlar.
Qatıq və ya ayranı təmiz pambıq parçadan süzəndə,  qatılaşdırılmış məhsul 
olan süzmə alınır. Süzməni ayrıca yemək kimi və bir sıra yeməklərin hazırlan-
masında istifadə edirlər.
Süzməyə duz əlavə edərək yoğurub qurutduqda qurut alınır. Qurut pendirə 
bənzər kürəciklər və ya konus formasında qurudulur. Qurut bir neçə il saxlanı-
la bilər, xörəklər əlavəsi kimi (sous) xəngəl (kəsilmiş nazik xəmir dilimləri) və 
digər   xörəklərdə istifadə olunur. 
Əgər Lənkəranda təmiz qarla bəhməzi qarışdırırlarsa, Qarabağda yay vaxt-
larında  ailələr və çobanlar, qoyun sürüsü ilə dağa qalxaraq, qara qoyunun təzə 
sağılmış südünü dağlarda qalmış qarla qatışdırır və bu yeməyi “qar körəməzi” 
(qarlı körəməz) adlandırırlar. Bəzən qar körəməzini qabın içində qara basdı-
rır və ya buzluğa qoyurlar. Dondurmadan əsas fərqi ondadır ki, qarışığa şirin 
əsas qatmırlar. Ən maraqlısı isə o dur ki, “qar körəməzı” ancaq qara qoyunun 
südündən hazırlayırlar.
Qarabağ mətbəxində digər inqrediyentlərdən ən çox ət istifadə olunur, üs-
tünlük cavan qoyun ətinə verilir. Yerli qoyun digər cinslərdən daha  yüksək  
qiymətləndirilir. Onu “kəsmə qoyun” və ya “ətlik”  qoyun”  adlandırırlar. Əgər 
digər cinslərdən 48 %-dən 52 %-dək təmiz ət alırlarsa, onda Qarabağ qoyunla-
rından alınan ətin miqdarı 56 %-dən aşağı olmur.
Qarabağ qoyunlarının quyruğu çox  piylidir. Bəzən hətta quyruğun altına 
təkərli araba yerləşdirmək lazım olur. Qafqaz bazarlarında təcrübəli qəssablar 
Qarabaü mÿtbÿxi

● 13
Qarabağ qoyununu almağa üstünlük verirdilər, çünki o digərlərindən daha yax-
şı hesab edilirdi. Xüsusilə qara heyvanın əti qiymətli idi.
Ən yaxşı  kabablar Qarabağ quzusundan hazırlanır. Yaxşı  kabab hazırla-
maq böyük elmdir və kababçılıq ayrı bir kulinariya sənətidir.
Kabablıq  ətin qoyunun hansı hissəsindən hazırlanması, qoyunun cinsi, 
yaşı, yemləmə şəraiti, hansı odundan, ocaqda hansı ağacın kömüründən istifadə 
edilməsi və heyvanın necə kəsildiyi  böyük əhəmiyyət kəsb edir. Kababı təzə 
göyərti, sumax və narşərab (qaynadılmış nar şirəsi) və. s.-lə  təqdim edirlər. 
Bişmiş əti  çörək parçası ilə şişdən çıxardırlar. Bunun  üçün təndirdə lavaş və 
sacda bişmiş yuxa daha uyğundur. Kabab – doğranmış, basdırma isə bişmədən 
qabaq soğan, sirkə  və limon turşusunda saxlanan ətdir. Onun digər  forma-
sı lülə-kabab, qiymələnib döyülmüş  ətdən hazırlanan,  şişə keçirilib bişirilən 
xörəkdir. Tikə və lülə kababla şişdə qızardılmış bolqar bibəri, badımcan, kartof 
verirlər.
Qoyun və mal ətindən  qovurma, sacüstü döşəmə, cızbız, qəvli, dolma, 
yax nı (yəxni), bozbaş, xaş, kəllə-paça və müxtəlif şorbalar hazırlayırlar. Yaxma 
və qovurma yeməkləri qədim türk abidəsi “Kitabi Dədə Qorqud”da qeyd edi-
lir. Xaş  XI-XII əsrin yazı abidələrində xatırlanır. Ət müxtəlif şəkildə plovlara 
və çilovlara qara kimi istifadə olunur. Laçın rayonunda toylarda və yaslarda 
çəkisi 200-350 qr olan kələm yarpağında böyük bir dolma təqdim edirlər. Bu 
adət Azərbaycanın Qəbələ və  İsmayıllı rayonlarında da geniş yayılıb.
Qarabağ  mətbəxində xeyli vegetarian xörəkləri  var: sıxma, suyuq, göy 
kətəsi və s. Undan xaşıl, hörrə, süm-sümə, dənli bitkilərdən müxtəlif   hədiklər
qovurğa, nükürd, atmalı, ayranlı, yalançı dolma, sıyıq, südlü sıyıq, yarma 
xəşil, plovlar, çilovlar və digər xörəklər hazırlayırlar. Həmçinin paxlalılar 
fəsiləsindən olan bitkilər də geniş istifadə olunur.
 Bayramlarda desert və mərasim xörəyi kimi müxtəlif   tər halva ,umac hal-
va ,şirin kətə ,kökə ,paxlava, şəkərbura, quymaq, qovud hazırlayırlar. Masaya 
mütləq meyvələr də qoyulur.
İçkilərdən müxtəlif şərbətlər, xoşablar və bəhməz (tut və üzümün qayna-
dılmış şirəsi) əsasında hazırlanmış içkilər təqdim olunur.
Səhər yeməyinə arıların Qarabağın müxtəlif otlarından, çiçəklərindən 
çəkdikləri balla təzə qaymaq və yağ verirlər.
Qaynadılmış qatı nar şirəsi “narşərab” sous kimi və nardan hazırlanmış “nar-
darça” əlavə kimi istifadə olunurdu. Bu barədə XVIII əsrdə alman səyyahətçisi 
Adam Oleari yazırdı: ”Cır narlar turşdu və onların çoxu Qarabağda çayların 
ətrafında yetişir”. Onların tumlarını çıxardıb qurudur və “nardan” (nar yəni – 
Tahir ßmiraslanov, Aynurÿ ßmiraslanova

14 ●
nar alması)  adı ilə başqa yerlərdə satırlar. Bu tumlar xörəkləri bir az  tünd və 
turş etmək üçün istifadə edilirdi; onları suda isladıb və parçanın arasında sıxıb 
şirəsini çıxardırlar. Həm də qaynadılmış təzə nar şirəsini hazırlayıb saxlayırdı-
lar. Onunla  məclislərdə düyünü  rəngləyirdilər və bu ona xoşagələn turş dad 
verirdi. Bunun  üçün məşhur “boyayıcı ağacın” barı da istifadə olunurdu. Belə 
qatı souslar zoğal, çaqqal gavalısı, zirinc  və s. bitkilərdən hazırlanır.
Türk alimi həkim Yaşar Kalafat yazır: “Qarabağ  mətbəxi Azərbaycan 
türklərinin şərq və qərb mətbəxləri arasında bir körpüdür və Qarabağ mətbəxinin  
Azərbaycanın bu iki qitələr mətbəxi arasında (müəllif azərbaycanlıların çoxu yaşa-
dığı İran Azərbaycanı və Azərbaycan Respublikasını nəzərdə tutur T.A.) varlıqları-
nın müxtəlif variantlarından başqa heç bir fərq yoxdur”. (tərcümə T.Ə.)
Yaşar Kalafat  Qarabağ  xörəklərini sadalayır: “Şorbalar: dovğa,  əvəlik 
şorba, umac, ərişdə şorba, borş (Slavyan mətbəxindən gəlib), toyuq şorbası, 
xaş (xaş T.Ə.), bozbaş.
Dolmalar: alma, heyva, xəmir, pomidor, badımcan, yarpaq (üzüm yarpa-
ğından), kələm dolması.
Bitki yeməkləri: əvəlik, gicirtkan, yaşıl noxud, ispanaq, şomu (ispanağın 
növü T.A.), merovğa, ziriş, dağ keşnişi, quşəppəyi, qutablar, göy kətəsi, kükü 
və s. göyərtindən olan yeməklər.
Kartof, pomidor və bibərdən olan kabablar.
Ət yeməklərindən – qursaq qutabı, bozartma, basdırma kabab, qabırğa ka-
bab, lülə kabab, döymə kabab, tikə kabab, balıq kabab (nərə balığı), bağırsaq 
kabab.
Şirniyyatlardan – quymaq, paxlava, halva, şor qoğal, Qarabağ  kətəsi, 
qurabiyə.”
Laçın rayonun Mirik kəndi barədə V.M. Sısoyev yazır ki: “Mirikdə varlı 
bir adamın evində qonaq oldum. Ev çox təmiz idi. Hələ  əhalinin kahalarda 
yaşadıqları bir vaxtda burada nikel samovar gördük. Təzə bişirilmiş çörəklə 
dolma yedik”.
Yayda Qarabağ ailələri yay otlaqlarında  istirahət üçün dağa qalxırdılar. 
Rus alimi İ.L. Seqal Qarabağ bəylərinin 1902 ildə istirahəti barədə məlumat 
verir. ”Yayda Qarabağ  bəylərinin hamısı  Şuşada yığışırlar. Onlar burada öz  
malikanələrindəki kimi yaşayırdılar, tamamilə asiyalı kimi: xalça salınmış 
yerdə, yeyib və yatırdılar. Yeməkdən sonra yığışdırılan qab-qacaq yuyulub, 
qurulanır və otağın enli pərvazlarına düzülürdü”. Yeri gəlmişkən, Seqal bu-
rada Qarabağ xalçalarından məlumat verir  “Sənətkarların  əsas kontingenti 
müsəlman qadınlardı”  
Qarabaü mÿtbÿxi

● 15
Qışda  əhalinin qışı keçirtmək üçün düdüyünü  düşərdi, bunu Kastilyalı 
səfir   XV əsrin əvvəllərində qeyd edir.
“Bizə dedilər ki, (3 mart 1405-ci il) Ömər Mirass (Teymur Ömər Miranşah 
oğlu  T.Ə.) hökmdarı Qarabağdadır. Öz ordusu ilə orda qışı keçirir. Bu Qarabağ  
otlaqlarla zəngindir”.
Klavixo qarabağlıların qonaqpərvərliyi haqqında öz gündəliklərində 
yazmağa davam edir: “Bazar günü səfirlər Səntgilan (Zəngilan – Qarabağın 
rayonu T.A.) kəndinə gəldilər. Tusalar kəndində nahar etdilər. Buradaki tay-
fa özünü “Türkəman” adlandırır. Bu kəndlərin hər birində  səfirləri qonaq 
edirdilər. Buranın adəti belədir. Səfirlər atlarından enib, xalçalarının üstünə 
əyiləşməliydilər. Dərhal hər bir evdən onlara yemək gətirirdilər. Kimisi çörək, 
kimisi qatıq ilə dolu qab və müxtəlif düyü yeməkləri. Qonaqlar gecələməyə 
qalanda onlara xeyli ət yeməkləri verirdilər. Əvvəlcə gətirdikləri, yalnız  qar-
şılama üçün nəzərə tutulardı”.
Azərbaycanın bütün bölgələri kimi, Qarabağ da səmimi və qonaqpərvərdir. 
160 il  bundan əvvəl keçmişdə öz “vətənini” Osmanlı imperiyası  və  İran 
dövlətini ələ verən ermənilərə sığınacaq oldu. Onlar özləri üçün əldə etdikləri 
yeni torpaqda Qarabağa köçmələrinin 160 illik şərəfinə heykəl qoydular. Amma 
adət edib  bir dəfə satqınlıq edən, hələ bir neçə dəfə bunu edəcək.
Bu gün Azərbaycan  təxminən 1 milyon  Qarabağ azərbaycanlısının həyatını 
təmin etmək üçün  əlindən gələni edir, onlar üçün müasir yaşayış evləri tikir,  
pulsuz kommunal xidmətlər ilə təmin edir, pulsuz müalicə, pulsuz ali təhsil və 
.s təminatı verir, həmçinin Qarabağın mənəvi və maddi mədəniyyətinin (musi-
qi, folklor, xalçaçılıq və s.) ümumən assimilyasiyadan qorunması üçün çalışır, 
o cümlədən də kulinariya mədəniyyətinin.
Azərbaycan Respublikasının qaçqınlar Komitənin, Mədəniyyət və Turizm 
Nazirliyinin  köməyi ilə Qarabağın kulinariya irsi toplanır və öyrənilir.
20-23 iyul 2011-ci il Azərbaycanın Milli Mətbəx festivalında  Bərdə və 
Şuşadan Qarabağ aşpazları iştirak edirdilər. Yarışda “kabablar”  kateqoriyasın-
da  Qarabağ aşpazları I yer tutdular, “plovlar” sinfində isə – III yer, “Kətələr”  
sinfində isə, ermənilərin hazırda  mənimsədiyi – I yer Qarabağ ilə sərhəd ol-
mayan, Tovuz rayonu tutdu. Qazax rayonu kimi, Tovuz da Qarabağdan uzaqda 
yerləşir, lakin Ermənistanla həmsərhəddir, amma burada da,  erməni daşnakları 
dinc əhalini, uşaq və qocaları  qətlə yetirməkdə davam edirlər.
2011-ci ildə Azərbaycanı təmsil edən Qarabağın kulinariya komandası 32 
ölkənin iştirakı ilə Beynəlxalq Çempionatda bürünc medal qazanıblar. 2011-ci 
Tahir ßmiraslanov, Aynurÿ ßmiraslanova

16 ●
ildə isə Kiyevdə  Gənclərin Beynəlxalq  Kulinariya Çempionatında Qarabağ 
komandasının təmsilçisi qızıl medal qazandı.
2010-2011-ci illərdə Bakıda Novruz şənliyində Qarabağdan erməni eks-
pansiyasının qaçqınları Azərbaycanın digər rayonları ilə birgə öz təmtəraqlı 
mətbəxləri, əcnəbi qonaqlara, səfirlərə, Azərbaycan Respublikasının Prezidenti 
başda olmaqla Azərbaycan hökumətinə və xalqına nümayiş etdirdilər.
Bu gün bir milyon Qarabağ qaçqınları Milli Mətbəx haqqında yox, sabaha  
qədər sağ qalmaq barədə  düşünür və yuxularında öz Vətənlərini görürlər. Bir 
ovuc xristian ermənilərə görə, demək olar ki bütün dünya bir milyondan ar-
tıq insanların dərdinə laqeyd baxır. Hələlik isə biz Qarabağ mətbəxindən keç-
miş zamanda danışırıq, Qarabağın qoyun sürüləri oğurlanmış, məhsuldar əkin 
sahələri minalanmışdır. İndi çörək əvəzinə orda narkotik bitkilər yetişdirilir, 
kütləvi qida müəssisələri və qida sənayesi dağıdılmışdır. Ağdamda nadir çörək 
muzeyi qarət olunub məhv edilmişdir.
Bu gün erməni mütəxəssisləri, bütün oğurladıqlarını, həmçinin Qarabağdan 
oğurladıqlarını, həm torpağı, həm mədəniyyəti, həm kulinariyanı, həm də 
abidələri həmişə olduğu kimi, bütün dünyaya özününkü kimi təqdim edir. 
Erməni saytlarında hətta “Qarabağ  mətbəxi” bölgüsü meydana çıxıb.  Əgər, 
Sovet vaxtında, Ermənistan mətbəxində ehtiyatla cəmi 2 xörək haqqında 
yazırdılarsa (Qarabağ bozbaşı  və  Şuşa bozbaşı), indi Qarabağ  mətbəxindən 
Ermənistan mətbəxi kimi danışırlar, baxmayaraq ki, nə Qarabağ, nə Qarabağ 
mətbəxi, nə  də bozbaş ermənilərin deyil. Sanki dilçilik elminin istehzasına 
görə: “boz” sözü ermənicə “fahişə” deməkdir, baş  isə (erməni dilində türkızm) 
– baş mənasını verir.
Tahir Əmiraslanov
Aynurə Əmiraslanova
Qarabaü mÿtbÿxi

● 17
Тахир Амирасланов, Айнура Амирасланова
Карабахская кухня
Литература, культура и искусство Азербайджана настолько 
богаты,  что  другая  сторона  пытается  присвоить  наши 
национальные достояния. Это  касается не только литературы  
или  произведений  Низами.  Наша  музыка  бесстыдно  крадется 
со  стороны  армян.  Присваиваются  произведения  гениального 
композитора  Узеир  бека.  Наша  национальная  кухня  опять  же 
воруется со стороны армян. Они разными способами пытаются 
преподнести  ее  как  армянскую  кухню.  Хотя  и  названия 
национальных  блюд  азербайджанские  слова.  Если  спросить  у 
армянина, что означает слово долма, он не  найдет ответа. Так 
же как при произношении слова Карабах, для них это лишь слово, 
они  его  не  понимают.  Потому,  что  это  слово  не  армянское. 
Поэтому такое поведение, конечно же, нас очень угнетает. Мы 
должны оберегать свое национальное, культурное наследие. 
Ильхам Алиев 
Президент Азербайджанской Республики
Из выступления в НАН Азербайджана 
26.04.2011г.
Карабахская  кухня  является  составной  частью  традиционной  азер-
байджанской национальной кулинарной культуры. Она многое переняла от 
других регионов, одновременно оказав на них влияние. Кулинарные традиции 
и терминология, фольклор, посуда, утварь, технология приготовления блюд, 
праздничная ритуальная и обрядовая кухня Карабаха идентичны с кухнями 
других регионов Азербайджана.  В тоже время на лицо локальные различия, 
обусловленные климатическими   и географическими, традиционными усло-
виями. Карабах отдален от моря, поэтому в карабахской кухне не используется 
морская  рыба  и  блюда  из  нее – заимствованные.  В  карабахской  кухне 
используется только пресноводная рыба, в основном в вареном и жареном 
виде. Сами карабахцы считают рыбные блюда “баловством” - несерьезной 
едой.

18 ●
Карабахская кухня 
В некоторых районах Карабаха возле озер и рек имеются  и сложные 
рыбные блюда, но их не много. К ним можно отнести блюда из пресноводной 
рыбы - «ляванги», «gurgut» и «буглама из рыбы». В отличие от других регионов 
в карабахскую «ляванги» (рыба фаршированная) добавляют чечевицу и рис. 
В фарш кроме этих продуктов входят помидоры, перец, сельдерей, зеленый 
лук и кислая лавашана из алычи. В отличие от других регионов карабахскую 
ляванги готовят на пару.
Для блюда «гургут» рыбу фаршируют фаршем из ахта зогал (сушенный 
без  косточек  кизил),  добавляют  мелкорубленый  лук,  лавашана,  острый  и 
сладкий  перец.  Фаршированную  рыбу  солят,  добавляют  немного  воды  и 
сливочного масла и готовят в течение 30-40  минут на медленном огне.
Бугламу (тушенную) из рыбы готовят по разному. Рыбу тушат с разными 
фруктами  и  овощами.Подобные  блюда  из  рыбы  в  различных  вариациях 
готовят по всему Азербайджану.
То,  что  в  Карабах,  особенно  в  Барду  привозили  рыбу  из  реки  Кур, 
протекающую недалеко от Барды пишут арабские путешественники X века 
Ал Мукаддаси (X век) и Ал Истехри (X век). Они упоминают такие виды 
рыб как: «касбувин», «тиррих», «сурмахы», «зароган», «ишубет».
В Карабахе испокон веков было развито отгонное скотоводство. Местное 
земледелие было многоотраслевым,  оседлым и культурным. Большое место 
занимали зерноводство, бахчеводство и садоводство. 
В карабахской кухне используются почти все виды традиционных для 
Азербайджана  очагов  открытого  и  закрытого  типа:  тендир,  чала,  оджах, 
садж,  мангал,  бухары,  кюра,  которые  с  учетом  локальных  особенностей, 
позволяют выделять определенные нюансы в местной кулинарии.
Ислам оказал огромное воздействие на карабахскую кухню. В частности 
в ней не употребляют свинину и в Карабахе никогда не разводили свиней и 
не продавали их на местных базарах.
Археологические  и  исторические  исследования  показывают,  что 
в  течение  тысячелетий    кулинарная  культура  Карабаха  сохраняет  свой 
традиционный  вид.  Раскопки  в  поселении  Чалагантепе    свидетельствует, 
что образцы, взятые из различных слоев (горизонтов) не различаются между 
собой. Древнее население Чалагантепе со времен его основания (6-5 тыс. до 
н. э.) было знакомо с культурой земледелия и скотоводства, горным делом, 
техникой обработки камня и кости. 
Источники  отмечают  высокую  сельскохозяйственную  культуру 
карабахцев.  На  орошаемых  землях  выращивали  пшеницу,  рис,  хлопок, 

● 19
Тахир Амирасланов, Айнура Амирасланова
тутовник. Мирза Джамал Джаваншир (1773-1855) в своей книге  “История 
Карабаха”  пишет,  что  здесь  одна  четверть  засеянной  пшеницы  дает 20 
четвертей урожая. Особенно богатый урожай дают рис и просо (больше 50 
четвертей на одну четверть). Помимо этого, он указывает на большие стада 
крупного и мелкого рогатого скота.
Население  Карабаха  использовало  в  пищу  различные  дикорастущие 
травы  и  культивированную  зелень.  Везирь  Ибрагим-хана  Карабахского – 
выдающийся азербайджанской поэт, мыслитель и государственный деятель 
Молла Панах Вагиф в своих стихотворениях отмечает:
“Dirrik – tərəvəzə yaxşı keşik çək kişniş, şüyüd, təzə tərəni saxla” 
(“Хорошо  охраняй  овощи,  и  участки  выращиваемой  зелени – кинзы, 
укропа и свежего крессалата, береги их!”). 
Доктор истории, профессор Зиятхан Набибейли в своей книге приводит 
245 наименований дикорастущих растений, которые использовали в кухне 
только Лачынского района.
В    карабахской  кухне  широко  использовали  сухофрукты,  их  также 
подавали к столу на десерт. Из них готовили хошабы (компот), добавляли 
к плову,  супам, мясным и другим блюдам. В 1882 году на Всероссийской 
выставке в Москве демонстрировали карабахские сухофрукты – кизил, тут 
(шелковица), а также лавашану из алчи (кислая пастила), приготовленные 
дочерью  Карабахского  хана – поэтессой  Хуршудбану  Натаван.  Побывав  в 
Азербайджане Александр Дюма (отец) и художник Моне встречались с ней, 
и Дюма описал эту встречу в книге «Путешествие в Кавказ». 
Лавашана была заимствована из азербайджанской кухни славянской: она 
упоминается в “Домострое” как “левашинки”. 
Арабский автор Ибн Хаукал (IX век) пишет, что бардинские каштаны 
крупнее, чем сирийские, и больше плодоносят. Это подтверждает Хамдаллах 
Казвини, который в своем сочинение “Нузхан ал-кулуб” (“Услада сердец”) 
(XIV  век)  пишет  про  Барду: “Здесь  много  фруктов,  особенно  орехов  и 
каштанов, которые лучше, чем где бы то ни было”. Его слова подтверждают и 
другие арабские путешественники. Арабский путешественник  Ал-Истехри 
(X век) “Kitab məsalik əl məmalik”  пишет:
«Если  говорить  о  Барде,  то  это  место  со  здоровым  климатом, 
плодородными, пахотными землями, множественными плодами, менее чем 
в одном форсехе от Барды в местечке Андараб есть широкая сеть садов и 
бахчи, где выращивают бахчевые культуры и всякие фрукты. Здешний фундук 

20 ●
лучше самаркандского, а каштаны лучше, чем Шамские. Здесь растет еще 
один фрукт, который называют «ручал» (зугал, зогал – кизил Т.А.). 
А  каштан  размером  в  половину  черного  ореха,  а  вкусом  как  хурма  и 
фундук. Инжир в Барду привозят из Лясуба. Это лучший инжир. Здесь много 
тутовых деревьев без хозяев».
А арабский путешественник Ал Мукаддаси в Х веке пишет про Барду 
«Берда  приятный, красивый и богатый плодами город. Это город приятный 
с  прекрасными  пашнями,  по  нему  текут  две  реки,  лицо  жителей  его  как  
жемчуг и коралл, вместе с тем они щедры и милостивы.
В  Бердe  в воскресные дни рынок называемый «Кюркию»… Нет ничего 
подобного плоду называемому «зуколь». У них есть фиги и каштан крайне 
хорошего качества.
Ибн Хауколь (X век) тоже пишет про Барду.  Бардаа … имеется в нем 
волоские орехи и шихабаллут (каштан Т. А.) , стоящий выше шихибаллута 
сирийского  по  величине,  приятности,  вкусу  и  обилию  плодов.  Там 
произрастает «зукал» (абрикос) по величине с «губейра» он имеет финиковую 
косточку, и сладок на вкус когда созреет. Фиги в Берду привозят из Ласуба, 
тутовые деревья их общедоступны, у них нет владельцев, их не продают и 
не покупают»».   
А Низами Гянджеви в ХII веке добавляет: «Как прекрасна, как славна 
Барда. И зимой и летом здесь цветут цветы».
Путешественник XVII века  Эвлия  Челеби  пишет: «Карабаглар… 
Садовник по имени Яздон - кулу принес нам 26 сортов сочных груш. Пробуя  
груши «маланджа», «аббаси», «ордубади» во рту чувствуешь вкус леденца. 
Имеются как рубин гранаты. Повара чистоплотные и все мусульмане». Он 
же в другом месте: «Карабах составляет отдельные султанства во владениях  
Тебриза. Кушанья и напитки заслуживают похвалы. Здесь 10 сортов сочного, 
цвета  рубина  винограда;  вишневый  сироп,  прохладительные  напитки; 18 
сортов вкусных сочных гранатов. Славится здешняя айва, которая величиной 
с человеческую голову.»
Русский  ученый  И.Л.Сегал  в  книге  «Елисаветопольская  губерния; 
впечатления и воспоминания» так описывает Агдамский базар 1902г:
«Фургоны  и арбы были полны мешками и чувалами с зерновым хлебом, 
корзинами  с  фруктами  и  моталами  (сыр  в  бурдюках  Т.А.,)  Агдамский 
базар существует с 1867 года. Садоводство, главным образом тутоводство, 
составляет в Агдаме одну из важнейших отраслей хозяйства».
Карабахская кухня 

● 21
В  «Курекчайском»  договоре,  подписанном 14 мая 1805 года  между 
карабахским  Ибрагим  ханом  и  Российской  империей  (подписал  П.Д. 
Цицианов) в 6-ой статье Ибрагим хан обязуется продавать русскому войску 
пшеничную и овсяную крупу.              
Одним из основных компонентов пищи каждого азербайджанца является 
хлеб. В Карабахе пекли его различные виды – куллама, бозламадж, тендир, 
чурек, козлема, комба, лаваш, хамралы, юха, фетир, «галынча», «малдили», 
«чапартма», «джад», «ажытма».
И летом, и зимой любимым видом хлеба была тонкая, как бумага, юха. 
Ее можно хранить годами. В дорогу с собой брали садж, на котором пекли 
юху. Приготовленные слои юхи подсушивают и складывают в стопку. Перед  
употреблением  сбрызгивают  водой,  и  они  становятся    “свежими”.  Для 
гонцов ее перемалывали  в муку, чтобы ее можно есть на ходу, не слезая с 
коня, или же, добавив воды, сушеного молотого мяса, быстро приготовить 
блюдо типа русской “тюри”. 
Из юхи готовят традиционные бутерброды “дурмек” или “бурмек”. Для 
этого в юху кладут, как начинку, сыр, творог, зелень или масло, варенье или 
мясо сворачивают трубочкой, предварительно загнув  нижнюю часть, чтобы 
содержимое не  рассыпалось или не вытекло.
Самые древние саджи – глиняные – найдены в Карабахе при раскопках 
Узерликтепе (Агдамский район). Они относятся к IV тыс. до н. э. Каменные и 
глиняные саджи найдены во время археологических раскопок на территории 
всего Азербайджана. Сегодня используют железные саджи.
Саджи  годятся  не  только  для  приготовления  хлеба    и  юхи,  на  них 
выпекают  джад  (кукурузные  лепешки),  кята  и  кутабы  (фаршированные 
мясом  и  другими  начинками  тонкие  куски  теста),  готовят  национальные 
мучные изделия фесели, кята, различные блюда – саджичи, говурма, джыз-
быз. Перевернутый садж используют как своеобразную тава (сковороду).
В  отличие  от  других  регионов,  в  Карабахе  на  садже  выпекали  еще 
и  “лайлы  юха” – слоеную  юху:  при  этом  одна  сторона  следующей  юхи 
готовилась на предыдущей. Такой хлеб нельзя долго хранить, но он более 
ароматный и вкусный, чем обычная юха.  
Если  тесто  месили  на  молоке  с  добавлением  меда  или  сахара  то 
получалась «хырт – хырт юха» (хрустящая юха). Ее  готовили по праздникам, 
иногда готовили и без добавления  сладкого начала. 
«Lavaş» готовили и на садже и в тандыре. Больше всего лаваш  готовили 
в  Губадлинском,  Джабраилском,  Зангиланском  и  Физулинском  районах 
Тахир Амирасланов, Айнура Амирасланова

22 ●
Карабаха. В тандыре и под саджем или на золе  готовили «кемба» из слоенного 
теста.
В Карабахе распространены и  такие мучные изделия как «сюдлу чурек», 
«фасали», «биши», «яглы кёке», «еyirdek” , “кеппече”, «секкизлик». Хотелось 
бы  отдельно  остановится  на  «кяте».  Кяту  готовят  на  садже,  для  этого  на 
половину  тонко  раскатанной  юхи  расстилают  нашинкованную  зелень  с 
различными  наполнителями  (с  сыром,  с  творогом,  с  картофелем  и  т.д.). 
Другой половиной накрывают начинку. Края теста прилепляют и выпекают с 
обеих сторон на садже. При подаче внутрь кладут кусочек сливочного масла, 
а рядом подают гатыг (йогурт). Другой разновидностью кяты, является гутаб. 
Он по размеру мельче. Гутабы готовят  с зеленью, с мясом, с тыквой  и т.д. 
Они похожи на азербайджанские чебуреки (чий борек, борек с сырым мясом), 
но в отличии от чебуреков их не жарят, а выпекают без масла. Подобные 
изделия свойственны всем тюркским народам. В Турции их называют «ай 
(лунный Т. А) Борек»,  в Борчалы «тайчарыг», В Башкирии и в Татарстане 
«кыстыбый».
Это блюдо в Карабахе научились готовить и армяне и только в последние 
годы Армяне позиционируют это блюдо под названием «жингалов ац».
Например, в этой связи в сайте analitika.at.ua.  читаем: « 21 апреля в 20.00 
в «City Cafe» на лестнице (в Москве Т. А.) состоится торжественное открытие 
фестиваля «Жингалов Хац» и ««Жингалов Хац» - исконно карабахское блюдо, 
которое не встречается в кухне других регионов Армении вообще». Но это 
изделие готовят во всех районах Азербайджана и почти все тюркские народы 
«вообще». Так, что ни садж ни кята не имеют к армянской кухне никакого 
отношения, как бы они его не называли, а следственно и данное карабахское 
блюдо, как и Карабах не имеют никакого отношения к армянам. 
Hац на армянском (ац, хац) от тюркского has (хаs, as, хаш, аш), и обозначает 
хлеб, еду. Жингал от слова хингал, хангял – общетюркское блюдо из тонко 
раскатанного теста. 
В Карабахской зоне молочная кухня такая же, как и в других районах 
Азербайджана. Молоко используют коровье, овечье и козье. Буйволиное и 
козье молоко считаются  лечебными.
Первое молоко, которое получают после рождения теленка, называется 
“агыз”.  В  вареном  виде  это  вкусное  блюдо,  называемое – катамаз.  Как 
ритуальную  еду,  его  делят  между  соседями  (обычно  на 7 семей).  Иногда 
готовят  искусственный  катамаз,  для  чего  один  яичный  желток  добавляют 
в 1 литр  молока  и  варят.  Если  сырое  взбитое    яйцо  опустить  целиком  и 
Карабахская кухня 

● 23
осторожно, чтобы оно не свернулось, варить, добавляя мед, то получается 
напиток “булама”
Молоко, получаемое в течение первых 2-5 дней, тоже называют “булама”. 
Кроме того, из молока “агыз” и “булама” готовили сулуг. Для этого, оболочку 
последа  тщательно  моют,  заполняют  молоком,  после  чего  закапывают  в 
теплую золу и сверху разводят огонь, или же помещают в горячий тендир. 
Через 1,5-2 часа вынимают. Получается сырообразная вкусная масса. Иногда 
заготовку “сулуг” помещают в казан и варят. Сулуг готовят и из обычного 
молока, получается очень вкусное, как бы топленое молоко.
Из катамаз и булама в казане с добавлением муки и масла готовят “гаймаг 
чорек” или на садже - “шан-шан”. Последний, в отличие от “гаймаг чорек”, 
имеет много “дырочек” отметок – шана.
Молоко  использовали  и  как  самостоятельный  напиток,  особенно  со 
свежим хлебом; как основу для холодных (дограмадж – “окрошка”) и горячих 
супов; для приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий.
Овечье молоко в основном использовалось для изготовления сычужного 
сыра  и  ценилось  очень  высоко.  Для  закваски  использовали  сычуг 
новорожденных ягнят или траву “дялямя оту” (сычужная трава). Но самым 
ценным, а также лечебным считался козий сыр. Сыр из коровьего молока 
считается более низким по качеству, чем овечий.
Коровье и буйволиное молоко использовали в основном для приготовления 
кисломолочного продукта “гатыг” (йогурт). Особенно ценится буйволиный 
гатыг: он более густой консистенции, жирнее и вкуснее.
Гаймаг (снятая жирная часть гатыга – густые сливки) из буйволиного 
гатыга более плотный и вкусный, чем коровий.
Гаймаг  готовят  и  из  молока.  Для  этого  его  наливают  тонким  слоем  в 
широкую  и  неглубокую  посуду  (сини,  тяпси).  Через  день  на  поверхности 
появляется  пленка  (густые  сливки) – это  и  есть  молочный  гаймаг.  Если 
молоко не кипятили, а наливали в такую же посуду сразу после дойки, то 
получался  “чия”,  то  есть  “сырой  гаймаг”.  Из  кипяченого  молока  в  такой 
же  посуде  получали  “сюд  гаймаг” (молочный  гаймаг).  Из  выпаренного 
молока получался “гаты гаймаг” (густые сливки). В Карабахе такой продукт 
называли еще  “сюдбаши”. Иногда для его приготовления молоко кипятили 
на медленном огне, периодически добавляя сырое. 
Гатыг  используется  как  самостоятельное  блюдо,  но  из  него  готовят 
также различные кушанья (довга, дограмадж, овдуг, ширин гатыг) и напиток 
атлама.
Тахир Амирасланов, Айнура Амирасланова

24 ●
Из  айрана  (жидкость,  получаемая  при  взбивании  масла  из    гатыга), 
а  иногда  из  гатыга  кипячением  получают  кясмик  (творог).  Его  солят  и 
немного подсушивают получая таким образом шор – рассыпчатый творог. 
Для  хранения  и  созревания,  шор  кладут  в  мотал – овечий  бурдюк.  Также 
готовят  мотал  пендир – сыр  в  мотале.  Созревшие  в  мотале  сыр  и  творог 
имеют особые вкусовые качества и ценятся выше.
Оставшаяся после получения творога жидкость, называется зярдаб, а от 
сыра – дялямя. Обе они используются для приготовления напитков и при 
выпечке хлеба. Такой хлеб хранится дольше, он вкуснее, чем приготовленный 
на воде. Если дяляма вскипятить, то из него получается “нор”.
Блюдо “лор” получают, смешивая свежий творог с кипяченым молоком и 
подсаливая. При добавлении молока в гатыг получается блюдо - “керемез”.
Процеживая через полотно гатыг или айран, получают концентрированный 
продукт  сюзьма,  который  используют  как  отдельное  блюдо  и  для  при го-
товления ряда кушаний.
Из  сюзьмы  с  добавлением  соли  получают  “гурут” – сушеные  сырные 
шарики или конусы. Гурут  может храниться несколько лет, используется как 
основа для соусов и блюда хангял (из нарезанных тонких ломтиков теста).
Если в Ленкоране смешивают свежий снег с бекмезом, то семьи и пастухи 
Карабаха, поднимаясь в гору с отарами, в летний период смешивают парное 
молоко черной овцы с залежалым в горах снегом и называют это блюдо «гар 
керамазы» (снежный керамаз). Иногда посуду с гар керамазом закапывают в 
снег или ставят на ледник. Основное отличие от мороженого то, что в смесь 
не  добавляют  сладкое  начало.  Интересно  то,  что    «гар  керамаз»  готовят 
только  из молока черной овцы.            
В карабахской кухне больше других ингредиентов используется мясо, 
предпочтительно  молодая  баранина.  Местная  овца  ценится  выше,  чем 
другие породы. Ее называют “кясмя гоюн” или “атлик”, то есть “столовая 
или мясная баранина”. Если от других пород получают “чистое мясо” от 48 
% до 52 % то от карабахской – не менее 56%.
Карабахская порода овец нагуливает очень большой гуйруг (курдюк). Иногда 
приходится подставлять под курдюк тележку на колесиках. На базарах Кавказа 
опытные мясники предпочитали покупать карабахскую овцу, так как она была 
предпочтительнее других. Особенно ценилось мясо животных черной окраски.
Из  ягненка  карабахской  породы  готовят  самые  лучшие  шашлыки. 
Приготовить  хороший  шашлык – это  целая  наука,  и  шашлычники – это 
отдельная кулинарная специальность.
Карабахская кухня 

● 25
Для  шашлыка  имеют  значение,  не  только  из  какой  части  овцы  он 
приготовлен,  но  и  с  какого  овечьего  бока  берется  мясо,  а  также – пол, 
возраст, условия кормления, какие используются дрова или древесный уголь, 
и  как  закололи  животное.  Шашлык  подают  со  свежей  зеленью,  сумахом, 
наршарабом (вареный гранатовый сок) и т.д. Снимают готовое мясо с шомпола 
куском хлеба, как бы заворачивая в него готовое блюдо. Для этого больше 
всего подходит юха, изготовленная на садже и лаваш из тандыра.   Шашлык 
–  это нарезанное  мясо,  а басдырма  шашлык - мясо,   выдержанное  перед 
готовкой в луке, уксусе или лимонном соке. Его разновидность – люля-кебаб, 
приготовленная из рубленого мяса, нанизанного в виде “круглых котлеток” 
на шомпол. К шашлыку и люля-кебабу подают помидоры, болгарский перец, 
баклажаны, картофель, запеченные над огнем на шомполах.  
Из  баранины  и  говядины  готовят  говурма,  саджусту  дошама,  чызбыз, 
гявли, долма, яхны, багырбейин, бозбаш, хаш, кялла-пача, а также различные 
супы.  Блюдо  яхны,  говурма  упоминается  в  древнетюркском  памятнике 
Китаби Деда  Коргута. Хаш упоминается в письменных памятниках XI – XII 
веков. Мясо служит гарниром (гара) в различном виде к пловам и чиловам. В 
Лачынском районе на свадьбах и на похоронах подают одну большую долму 
в капустных листьях, весом около 200-350 гр. Этот обычай распространен и 
в Габалинском и в Исмаиллинском районах Азербайджана.         
В  карабахской  кухне  много  вегетарианских  блюд: сыхма,  суюг,  кята  с 
зеленью и др. Из муки готовят хашыл, хорра, сум-сума из зерновых – различные 
хадик, говурга, говут, нукурд, гатмалы, айранлы, яланчы долма, сыйиг, судлу 
сыйиг, ярма хашил, пловы, чиловы и многое другое. Используются в кухне 
также бобовые. 
В качестве десерта в праздники и для ритуалов готовят различную тяр 
халву и умадж халву, ширин кяту, коке, пахлаву, шекербуру, гуймаг, говуд. На 
стол подают и фрукты.
Из напитков подают различные шербеты, хошабы, а также приготовленные 
на основе бекмеза (вареный сок тута,винограда) напитки.
Из карабахского разнотравья получают отменный мед, на завтрак детям 
с медом подавали свежий гаймаг или масло.
В  качестве  соуса  используется  вареный  густой  гранатовый  сок 
“наршараб”, из граната также готовят добавку “нардача”. Про это писал в 
XVIII веке немецкий путешественник Адам Олеарий: “Дикие гранаты все 
кислые, и множество их находится около рек в Карабахе.
Тахир Амирасланов, Айнура Амирасланова

26 ●
Вынимают из них зерна, высушивают их и продают в других местах под 
названием нардан (от нар – гранатовое яблоко). Зерна эти употребляют для 
того, чтобы сделать свое кушанье темноватым и кислым; их размачивают 
в  воде  и  выжимают  из  них  сок  сквозь  полотно.  Также  вываривают  и 
свежий  сок  из  граната,  изготавливают  и  сберегают  его.  Подкрашивают 
ими обыкновенно на пиршествах свое сарачинское пшено (рис), которому 
придают тем и приятную кислоту. Для такого же употребления им служат и 
плоды известного у нас красильного дерева”. Такие же густые соусы готовят 
из кизила, из терна, из зиринджа (барбарис) и др. растений.  
Турецкий  ученый  д-р  Яшар  Калафат  пишет: «Карабахская  кухня  
является мостом между кухнями западных и восточных Азербайджанских 
тюрков.  Между  кухнями  этих  двух  частей  Азербайджана  (автор  имеет  в 
виду  Иранский  Азербайджан,  где  живет  большинство  азербайджанцев  и 
Азербайджанскую  Республику  Т.  А.)».  Кроме  богатства  разнообразия  ва-
риантов  нет никакой разницы. 
Яшар Калафат называет такие карабахские блюда как: 
Супы:  довга,  евелик  шорба,  умадж,  ериште  шорба,  борщ  (пришел  из 
славянской кухни Т.А.), шорба из курицы, хаш (хаш Т.А.), бозбаш
Долмы:  долма  из  яблок,  из  айвы,  из  теста,  из  помидор,  из  баклажан, 
йарпаг (из виноградных листьев Т. А), долма, долма из капусты.
Растительные  блюда:  из  евелик,  из  крапивы,  из  зеленой  фасоли, 
шпината, шому (сорт шпината Т. А.), из меровги , из зириш, из горной кинзы, 
гушеппейи, гутабы, ката из зелени, кюкю, и др. блюда из зелени,
Кабабы из картофеля, помидора и перца.   
Из  мясных блюд, гутабы из сычуга, бозартма, басдырма кабаб, шашлык 
из ребер, люля кабаб, дойме кабаб, тике кабаб, кабаб из рыбы (осетрины), 
шашлык из кишки.
Из  сладостей  гуймаг,  баклава,  халва,  шор  гогал,  кята  карабахская, 
курабье.
Карабахские семьи летом поднимались в горы на летние пастбища и на 
отдых.
Русский  ученый  И.  Л.  Сегал  дает  сведение  и  об  отдыхе  Карабахских 
беков в 1902 году. «На лето почти все Карабахские беки съезжаются в Шушу. 
Живут они тут как в своих имениях, совершенно по азиатски: едят и спят 
на  полу,  устланном  коврами.  Убираемая  после  еды  посуда  перемывается, 
вытирается досуха и расставляется по широким карнизам в комнате». Кстати 
Карабахская кухня 

● 27
Сегал здесь же дает информацию о Карабахских коврах «Главный контингент 
мастериц - мусульманки».
Зимой  же  население  отпускалось  в  низину  на  зимовку,  это  отмечает 
Кастилский посол Кловиха в начале XV века…
«Нам сказали, что (3 марта 1405 г.) владыка Омар Мирасса (сын Тимура 
Омар Мираншах Т.А.) находится в Карабахе. Он зимует вместе с войсками 
там. Этот Карабах – богатый пастбищами». 
Он  же  продолжает  писать  в  своем  дневнике  о  гостиприимстве 
Карабахцев.
В своем дневнике: «В воскресенье послы приехали в деревню Сантгелан 
(Зангелан – район в Карабахе Т.А.) и обедали в деревне Тусалар. Здешнее 
племя называет себя Туркаман. В каждой из этих деревень угощали послов. 
Таков здесь обычай. Послы должны спешить  с лошадей и сесть на ковры. 
Сразу из всех домов приносили им еду- кто хлеб, кто заполненную гатыгом 
(йогуртом) посуду и обычно разные блюда из риса. Если гости оставались 
переночевать, тогда им привозили много мясных блюд. То, что привозили в 
начале назначено было только для встречи.»
Карабах был, как и весь Азербайджан, открытым и гостеприимным. 160 
лет назад он дал приют армянам, предавшим прежнюю  свою “родину” – 
Османскую империю и Иранское государство. Они обрели новую для себя 
землю. И там сами поставили памятник в честь 160летия переселения армян 
в Карабах.  Но, предавший однажды, по привычке, предаст еще не раз. 
Азербайджан  сегодня  делает  все  возможное  не  только  для 
жизнеобеспечения около одного миллиона  Карабахских Азербайджанцев, 
строя для них современное жилье, обеспечивая бесплатными коммунальными 
услугами,  бесплатным  лечением,  бесплатным  высшим  образованием  и 
многим  другим    для  защиты  от  ассимиляции  духовной  и  материальной 
культуры (музыка, фольклор, ковроткачество ит.д.) в общем; и кулинарной 
культуры в частности.
С  помощью  Комитета  по  беженцам  Азербайджанской  Республики, 
Министерством  Культуры  и  Туризма  собирается  и  изучается  кулинарное 
наследие Карабаха.
20- 23 июля 2011 года на фестивале Национальной Кухни Азербайджана 
принимали  участие  и  Карабахские  кулинары  из  Шуши  и  Барды.  В 
соревнованиях  по  классу  «шашлыки»  Карабахские  кулинары  заняли I 
место, а по классу «пловы» III место, по классу же «кята», которое армяне 
сейчас присваивают, I место занял Товузский район, который не граничит с 
Тахир Амирасланов, Айнура Амирасланова

28 ●
Карабахом. Как и Казахский район Товуз находится далеко от Карабаха, но 
граничит с Арменией, откуда армянские «Христиане» по сей день убивают 
мирных граждан этих районов, детей и стариков.
В 2011 году  карабахская  кулинарная  команда  представляющий  Азер-
байджан  в  международном  Чемпионате  с  участием 32 стран  завоевала  в 
командном  чемпионате  бронзовую  медаль.  А  в  молодежном  кулинарном 
чемпионате представитель карабахской команды завоевал золотую медаль.
В 2010-2011 годах на праздновании Новруз в  Баку беженцы от армянской 
экспансии из Карабаха, наряду с другими районами Азербайджана  показали 
свою  великолепную  кухню,  где  участвовали    иностранные  гости,  послы, 
правительство Республики  во главе с Президентом Азербайджана. 
Сегодня миллион беженцев Карабаха думают не о национальной кухне, 
а о том, как дожить до завтра, и видят  во сне свою Родину. Ради горстки 
армян, которых считают христианами, почти весь мир равнодушно взирает 
на  горе  миллион  человек.  А  пока  мы  говорим  о  карабахской  кухне,  как  о 
прошлом, отары карабахских овец угнаны, плодородные карабахские поля 
заминированы,  а  вместо  хлеба  там  выращивают  наркотики,  разрушив 
сотни предприятий массового питания и пищевой индустрии. Разграблен и 
уничтожен уникальный Музей хлеба в Агдаме.
Сегодня армянские  “специалисты”  все украденное ими, в том числе 
и в Карабахе, как всегда, преподносят всему миру, как свое – землю,  куль-
туру,  кулинарию, и памятники. На армянских сайтах даже появился раздел 
“Карабахская кухня”. Если раньше, в советское  время, в армянских кулинарных 
книгах осторожно писали всего о двух блюдах: бозбаш карабахский и бозбаш 
шушинский, то сейчас о всей карабахской кухне говорят как  об армянской, 
хотя ни Карабах, ни карабахская кухня, ни бозбаш не являются армянскими. 
По иронии лингвистики, слово “боз” по-армянски значит  “проститутка”, а  
“баш” (тюркизм в армянском языке) – “голова”…
Тахир Амирасланов
Айнура Амирасланова



Поделитесь с Вашими друзьями:
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   12


Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©azkurs.org 2019
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə