Son illər erməni təcavüzünə məruz qalmış bütün Azərbaycan xalqı



Yüklə 1,35 Mb.
Pdf görüntüsü
səhifə5/105
tarix31.12.2021
ölçüsü1,35 Mb.
#25305
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   105
İlham Əliyev 
Azərbaycan Respublikasının Prezidenti 
AMEA – dakı çıxışından 
26.04.2011    
              
Qarabağ  mətbəxi Azərbaycanın  ənənəvi milli mətbəx mədəniyyətinin 
tərkib hissəsidir. Tarixən başqa regionların mətbəxləri ilə qarşılıqlı  təmasda 
zənginləşən Qarabağ  mətbəxi eyni zamanda həmin regionları da zəngin-
ləşdirmişdir. Qarabağa aid olan kulinariya ənənələri və terminologiya, folklor, 
avadanlıq, xörəklərin hazırlanma texnologiyası, toy-bayram və yas mərasimləri 
mətbəxi başqa regionlarla müqayisədə demək olar ki, tam eynidir və bir vəhdət 
təşkil edir. Eyni zamanda adət-ənənə, iqlim və coğrafi səbəblərin təsiri altın-
da yaranan fərqləri də görürük. Dənizdən uzaq yerləşdiyinə görə, Qarabağ 
mətbəxində dəniz balığından istifadə olunmur və dəniz balığından hazırlanan 
xörəklər başqa bölgələrdən götürülmədir. Qarabağ mətbəxində yalnız şirin su, 
çay və göl balığı istifadə olunur. Balıq əsasən suda bişmiş və qızardılmış halda 
yeyilir. Ümumiyyətlə, qarabağlıların qida rasionunda balıq yeməkləri əsas rol 
oynamır. 
Qarabaü mÿtbÿxi


● 7
Tahir ßmiraslanov, Aynurÿ ßmiraslanova
Qarabağın göl və çay ətrafında olan bəzi rayonlarının mətbəxində çox 
az sayda mürəkkəb balıq yeməkləri var: ləvəngi, qurqut, balıqdan buğlama 
(şirin sulu balıqlardan hazırlanır) . Başqa rayonlardan fərqli olaraq Qarabağ 
ləvəngisinə düyü və mərci əlavə edirlər. Ləvənginin içliyinə pomidor, istiot, 
kərəviz, yaşıl soğan və alça lavaşanasını qatır və digər regionlardan fərqli ola-
raq buxarda bişirirlər. 
Qurqut xörəyi hazırlayanda balığı axta zoğaldan hazırlanmış içliklə doldu-
rur və tərkibinə doğranılmış soğan, lavaşana, acı və şirin bibər əlavə edirlər. İçi 
doldurulmuş balığı duzlayır, bir az su və kərə yağı əlavə edəndən sonra vam 
odda 30-40 dəqiqə bişirirlər. 
Balıq buğlamasını müxtəlif üsullarla hazırlayır, cürbəcür  meyvə və tərə-
vəzlərlə pörtlədirlər. Buna bənzər balıq yeməklərini cürbəcür variasiyalarda 
bütün Azərbaycanda bişirirlər.
Bərdənin yaxınlığından  axan  Kür çayından tutulmuş balıqların  Qarabağa 
və xüsusən Bərdəyə gətirilməsi barədə X əsrin  ərəb səyahətçiləri Əl Müqəddəsi 
(X əsr) və Əl İstexri (X əsr) məlumat verirlər. Onlar bu balıqları “kasbuvin”, 
“tirrix”, “surmaxı”, “zaroqan” və “işubet” adlandırırlar. 
Qarabağda qədim zamanlardan köçəri maldarlıq inkişaf etmişdir. Oturaq 
mədəni əkinçilik isə çoxsahəli olmuşdur. Əkinçiliyin əsas sahələri taxılçılıq, 
bostançılıq və bağçılıq idi. 
Qarabağ  mətbəxində Azərbaycana məxsus bütün ocaq növləri istifadə 
olunur: təndir, çala, ocaq, sac, manqal, buxarı, kürə  və s. Bu və digər yerli 
xüsusiyyətlərin təsiri altında Qarabağ mətbəxinin bir sıra fərqli xüsusiyyətləri 
də formalaşdırılmışdır. 
İslam dini Qarabağ mətbəxinə çox böyük təsir göstərmişdir. Belə ki, bü-
tün Azərbaycanda olduğu kimi, Qarabağ mətbəxində də donuz ətindən istifadə 
olunmamış, əhali donuz saxlamamış və yerli bazarda donuz əti satılmamışdır.
Arxeoloji və tarixi tədqiqatlar göstərirlər ki, minilliklər ərzində Qarabağ ku-
linar mədəniyyəti öz ənənəvi mahiyyətini qoruyub saxlamışdır. Çalağantəpədə 
aparılan arxeoloji qazıntılar sübut edir ki, (e.ə. VI-V əsr) buranın yerli əhalisi 
o zamandan əkinçilik, maldarlıq, ovçuluq, daşların və sümüyün emaletmə tex-
nikası ilə tanış olublar. 
Mənbələrdə qeyd edilir ki, qarabağlılar kənd təsərrüfatının müxtəlif 
sahələri ilə məşğul olmuşlar. Suvarılan torpaqlarda buğda, düyü, pambıq və 
tut yetişdirilmişdir. Mirzə Camal Cavanşir (1773-1855-ci illər) öz “Qarabağın  
tarixi” kitabında yazır: burada əkilən çetvert buğda 20 qat çox məhsul verir. 


8 ●
Xüsusən də düyü və darı (1 çetvert 50 qat çox) bol məhsul verir Bundan əlavə, 
burada çoxlu mal-qara və kiçik buynuzlu sürülər var.
Qarabağ əhalisinin mətbəxində yabanı və mədəni bitkilər mühüm yer tutmuş-
dur. İbrahim xan Qarabağlının vəziri, Azərbaycanın görkəmli şairi, mütəfəkkiri və 
dövlət xadimi Molla Pənah Vaqif öz şeirlərində bu barədə yazır:
“Dirrik – tərəvəzə yaxşı keşik çək, keşniş, şüyüd, təzə tərəni saxla”
Tarix elmləri doktoru, professor Ziyadxan Nəbibəyli kitabında yalnız Laçın 
rayonun mətbəxində istifadə olunan 245 yabanı bitkilərin adlarını verir.
Qarabağ  mətbəxində quru meyvələrdən həm xörəklərdə, həm də  çərəz 
kimi geniş istifadə edirlər. Quru meyvələrdən xoşablar bişirilir, plovlara, şor-
balara, ət xörəklərinə və s. yeməklərə əlavə edirdilər. 1882-çi ildə Moskvada 
keçirilən Ümumrusiya sərgisində Qarabağ xanının qızı,  şairə Xurşidbanu 
Natəvanın hazırladığı  zoğal və tut qurusu, alça lavaşanası  nümayiş etdiril-
mişdir. Aleksandr Duma (ata) rəssam Mone ilə  “Путешествие  на  Кавказ” 
kitabında Azərbaycanda səyahətdə olarkən Xurşud banu Natəvanla görüşünü 
təsvir etmişdir.
Xurşidbanu Natəvanın hazırladığı lavaşana “Домострой”da “лева шинки” 
adlanır və Azərbaycan mətbəxindən götürülmüşdür.
Ərəb müəllifi İbn Haugəl (IX əsr) yazır ki, Bərdə şabalıdı Suriyadakından 
dadlıdır və daha bol məhsul verir. Bunu Həmdullah Qəzvini “Ürəklərin həzzi” 
əsərində də qeyd edir: “Buradakı, meyvələr, xüsusən şabalıd və fındıq başqa 
yerlərdə olanlardan yaxşıdır”. Ərəb səyahətçisi Əl-İstəxri isə (X əsr) “Kitab 
məsalik əl məmalik”-də yazır:
“Əgər Bərdənin təbiətindən  danışsaq,  Bərdənin sağlam iqlimi, məhsuldar 
torpaqları var. Bərdədən  bir fərsəhdən az məsafədə Andarabda meyvə bağla-
rından və  bostanlarından qurulmuş geniş şəbəkə var, burada çoxlu meyvə və 
tərəvəzlər yetişir. Yerli fındıq Səmərqənddə yetişdiriləndən yaxşıdır,  şabalıd 
isə Şəmdəkindən (Şam-dəməşq) gözəldir. Burada “ruçal” (zuğal – zoğal T.Ə.) 
adlanan bir meyvə də var .
Şabalıd qara fındığın yarısı boydadır və dadı xurmaya oxşardır. Ləsubdan 
Bərdəyə əncir gəlir və bu çox gözəl əncirdir. Həmçinin burada sahibi olmayan 
çoxlu tut ağacları var”.   
Başqa bir ərəb səyahətçisi X əsrdə Bərdə haqqında bunları yazır:
“Bərdə xoşagələn gözəl və meyvələrlə  zəngin olan şəhərdir. Bu şəhər 
öz şumlanmış torpaqları və axan iki çayı ilə xoşagələndir. Buradakı əhalinin 
üzləri mirvari və  mərcana bənzəyir, həmçinin onların çox əliaçıq və mehri-
ban xasiyyətləri var. Bərdədə bazar günləri bazar “Kürküyü” adında bazar var. 
Qarabaü mÿtbÿxi


● 9
“Zukol” adında meyvənin bənzəri yoxdur, həmçinin yüksək keyfiyyətli əncir 
qurusu və şabalıd var.”
İbn Hugəlin (X əsr) Bərdə haqqında təəssüratlarını bildirir: Bərdə... Burada 
volos qozlar və şıxıbalıt  Suriyadakından daha keyfiyyətli, dadlı və daha bol 
məhsul verən  şıxaballut (şabalıd T.Ə.) var. Orada “qubeyra” boyda, xurma 
çəyirdəkli “zukal” (ərik) yetişir və tam yetişəndən sonra şirin olur. Bərdəyə 
əncir qurusu Lacubadan gəlir, tut ağacları isə kütləvidir və satılıb alınmır.”
Nizami Gəncəvi isə XII əsrdə Bərdəni belə təsvir edir: “Bərdə necə gözəl, 
necə qəşəngdir.
Yazı da, qışı da güldür, çiçəkdir. ” 
XVII əsrin məşhur türk səyahətçisi Evliya Çələbi qeyd edir ki, “Qarabağ-
lar... Yəzdəm qulu adında bağban bizə 26 növ sulu armud gətirdi. “Maləccə”, 
“Abbası”, “Ordubadı” növlərini dadarkən ağızda nabat tamı hiss olunur. Yaqut 
kimi narlar var burada. Aşpazlar təmizkardırlar və hamısı müsəlmandır... Qa-
rabağ Təbrizin içində ayrı-ayrı sultanlıqlardan biridir. Yeməklər və içkilər tərifə 
layiqdirlər. Burada mərcan kimi üzümlərin 10 növü, albalı şirəsi, sərinləşdirici 
içkilər və ləzzətli sulu narların 18 növü var. Buradakı heyva adam başı boyda 
olduğu ilə məşhurdur”.
Rus alimi İ.L. Seqal “Елисаветпольская  губерния,  впечатления  и 
воспоминания” kitabında 1902-çi ildə  Ağdam bazarını belə  təsvir edir: 
“Furqonlar və arabalar torba, çuvallar ilə dolu idi, onların içində meyvə, 
çörəklər və motal pendiri var idi. Ağdam bazarı 1867-ci ildən mövcuddur. 
Bağçılıq, xüsusən ipəkçilik Ağdamın kənd təsərrüfatında  əsas yer tutur”. 
14 may 1805-ci ildə  İbrahim xan Qarabağlı  və Rusiya imperiyası (P.D. 
Sisianov) arasında imzalanmış Kürəkçay müqaviləsinin 6-cı maddəsində 
İbrahim xan boynuna götürür ki, rus ordusuna buğda və yulaf yarması sata-
caq. 
Hər bir azərbaycanlının yeməyinin  əsasını çörək təşkil edir. Qarabağda 
çörəyin müxtəlif növlərini bişirirdilər: kulləmə, bozlamac, təndir, közləmə, 
kömbə, lavaş, xamralı, yuxa, fətir, qalınça, maldili, çapartma, cad, ajıtma.
Qışda da, yayda da ən sevimli çörək növü kağız kimi nazik olan yuxa-
dır. Yuxanı uzun müddətə saxlamaq olar. Bəzən insanlar sacı özləri ilə yola 
götürərək yuxanı yolda da bişirirdilər. Bişirilən yuxaları üst-üstə qoyurlar. 
İstifadədən qabaq yuxaların üzərinə su səpirlər və sanki yuxa “təzə” olur. 
Qasidlər üçün yuxanı un şəklində üyüdürdülər  ki, onlar atdan düşmədən ye-
sin. Yuxaya su və qurumuş ət əlavə etdikdə hərrə, xəşil tipdə xörək hazırlana 
bilərdi.
Tahir ßmiraslanov, Aynurÿ ßmiraslanova


10 ●
Yuxadan  ənənəvi “dürmək”  və  “bürmək”  buterbrodları da hazırlanır. 
Bunun üçün yuxanın içinə  pendir, kəsmik, göyərti, yağ, mürəbbə, yaxud da ət 
qoyur və aşağı hissəsini qatlayırlar ki, içlik tökülməsin. 
Ən qədim saclar gildən düzəldilmişdir və Qarabağda – Üzürlüktəpədə 
(Ağdam rayonu) arxeoloji qazıntılar aparılan zamanı tapılmışdır. Azərbaycan 
ərazisində tapılan gil və daş saclar b. e. əvvəl IV minilliyə aiddir. İndiki zaman-
da dəmir saclardan daha çox istifadə edirlər.
Saclar yalnız yuxa və çörək hazırlamaq üçün deyil, həm də onun üzərində 
cad, kətə, qutab (ət və digər içliklərlə), fəsəli və başqa yeməklər – saciçi, qo-
vurma, cız-bız və s bişirmək üçün istifadə edilir. Çevrilmiş sacı tava kimi 
istifadə edirdilər. Başqa regionlardan fərqli olaraq Qarabağda sacda “laylı 
yuxa” bişirirdilər. Bu üsulla yuxanın bir tərəfi o biri yuxanın üzərində bişir. 
Amma yuxadan daha ətirli və dadlı olan belə çörəyi çox saxlamaq olmazdı.
Qarabağda lavaşı ən çox Qubadlı, Cəbrayıl, Zəngilan və Füzuli rayonla-
rında bişirirlər. Sac altında və təndirdə qat-qat  xəmirdən “kömbə” hazırlayır-
dılar.
Qarabağın südlü çörək, fəsəli, bişi, yağlı kökə, əyirdək, köppəcə, səkkizlik  
kimi un məmulatları da daha çox məşhurdur. Kətəyə diqqət edək. Yayılmış 
yuxanın yarı hissəsinə göyərti və müxtəlif içliklər (pendir, kəsmik, kartof və 
sair) qoyur, yuxanın o biri hissəsi ilə örtüb, qıraqları barmaqla yapışdıracaq 
sacda bişirirlər. Süfrəyə verilən zaman içinə bir tikə yağ qoyulur və yanında 
qatıq verilir. Kətənin digər növü qutabdır. Onun ölçüləri daha kiçik olur və 
içlik üçün göyərti,  ət, boranı  və s.-dən istifadə edirlər. Onlar Azərbaycanda 
bişən çebureklərə (çiy börək, ət ilə börək) oxşayır, amma çebureklərdən fərqli 
olaraq onları qızardılmır, yağsız bişirilir. Belə un məmulatları bütün türk xalq-
larına məxsusdur. Məsələn, Türkiyədə onu “Ay Börək”, Borçalıda “tayçarıq”, 
Başqırdıstanda və Tatarıstanda “kıstıbıy” adlandırırlar. 
Ermənilər Qarabağın bu yemək növünün hazırlanması üsullarını öyrənib 
və son illər onu “Жингалов ац” kimi təqdim edirlər.
Məsələn, www.analitika.at.ua. saytında oxuyuruq ki: “21 apreldə 
saat 20.00-da “City Cafe” də  “Жингалов  хац” festivalın  təntənəli açılı-
şı keçiriləcək. “Жингалов  хац” – qədim Qarabağ yeməyidir və Ermənistan 
mətbəxində belə un məmulatı yoxdur. Amma onu Azərbaycanın bütün region-
larında və ümumiyyətlə bütün türk xalqları hazırlayırlar. Beləliklə, nə sac, nə 
də kətə, adlandırılmasından asılı olmayaraq, erməni mətbəxinə məxsus deyil 
və azərbaycanlılara, o cümlədən Qarabağa aiddir. Başqa sözlə desək, Qarabağ 
yeməyinin də Qarabağın özü kimi ermənilərlə heç bir əlaqəsi yoxdur.
Qarabaü mÿtbÿxi


● 11
“Haц” (ац, хац)  erməni sözü  “has” (xas, as, xaş, aş) türk sözündən əmələ 
gəlib və çörək, yemək deməkdir. “Жингал ”  ümumtürk “xəngəl” sözündən 
olub, yayılmış nazik xəmirdən hazırlanan yemək növüdür. 
Qarabağ zonasına məxsus süd mətbəxi digər bölgələrdə mövcud olanlara 
bənzəyir. Əksər hallarda inək, qoyun, keçi və camış südlərdən istifadə edirdilər. 
Keçi və camış südləri müalicəvi hesab olunur.  
Buzov doğulandan sonra ilk sağılan süd – “ağız” bişmiş halda çox dadlı 
olur və “kətəməz” adlanır. Kətəməz mərasim xörəyi olaraq qonşular arasın-
da bölünür (adətən 7 ailəyə). Bəzən bir yumurta sarısını bir litr südə  əlavə 
edib süni kətəməz də bişirirlər. Əgər bir çiy yumurta qaynayan suda çalınıb 
qarışdırıla-qarışdırıla ehtiyatla qaynadılsa və ona bir az bal əlavə olunsa, “bu-
lama” alınar. 
İlk 2-5 gündə alınan süd də “bulama” adlandırırlar. “Ağız” və “bulama” 
dan suluq hazırlayırdılar. Bunun  üçün ciftin qabığını yaxşı yuyub süd ilə dol-
durub isti közə basdırır yaxud da isti təndirə yerləşdirirdilər. Bu zaman dadlı 
pendirli kütlə alınır. Hərdən “suluq”u qazanda da qaynadırlar. Onu hətta adi 
süddən hazırlayanda belə çox dadlı alınır, süd sanki dəmlənir. 
Kətəməzdən və bulamadan un, yağ  əlavə etməklə qazanda “qaymaq 
çörək”, ya da sacda “şan-şan” hazırlayırlar. “Şan-şan”ın üzərində qaymaqdan 
fərqli olaraq şanalar (deşiklər) olur. 
Süd içki kimi də istifadə olunurdu, xüsusən çörək ilə və qəlyanaltı üçün ya-
vanlıq şəklində (məsələn doğramac). Həmçinin isti şorbalar və un məmulatların 
hazırlanması üçün də süddən  istifadə olunurdu. 
Qoyun südü əsasən qursaq pendirinin hazırlanmasında istifadə olunurdu və 
çox dəyərli idi. Pendirin mayalanması üçün  ya təzə doğulmuş quzuların qur-
sağını, ya da dələmə otunu istifadə edirdilər. Amma ən bahalı və dəyərli keçi 
pendiri idi. İnək südündən alınmış pendir qoyun südündən alınana nisbətən 
aşağı keyfiyyətdədir. 
İnək və camış südündən əsasən qatıq hazırlanırdı. Camış qatığı çox daha 
qatı, yağlı və dadlı olduğundan yüksək qiymətləndirilirdi.
Camış qatığının qaymağı inək qatığının qaymağından daha qatı və dadlı-
dır. 
Qaymağı ayrıca süddən də hazırlayırlar. Bunun üçün dayaz və enli qaba 
(sini, təpsi) bir az süd tökürlər. 3-4 saatdan sonra südün üzərində qat əmələ 
gəlirdi ki, həmin qat südlü qaymaq idi. Əgər süd sağılan kimi qaba tökülübsə, 
ondan çiyə, yaxud çiy qaymaq alınırdı. Qaynadılmış süddən isə süd qaymaq 
alınır. Buğa verilmiş süddən qatı qaymaq alınır. Qarabağda belə məhsulu “süd-
Tahir ßmiraslanov, Aynurÿ ßmiraslanova


12 ●
başı” da adlandırırdılar. Bəzən hazırlanma zamanı südü azca odda bişirərək 
vaxtaşırı  çiy süd əlavə edirdilər.
Qatıq  sərbəst xörək kimi də istifadə olunur, ondan müxtəlif  yeməklər, 
(dovğa, doğramac, ovdux, şirin qatıq) və atlama içkisi də hazırlanır. 
Ayrandan (qatığın çalınmış yağından alınan maye), hərdən də qatıqdan qay-
nama üsulu ilə kəsmik alırlar. Onu duzlayır, bir az qurudur və beləliklə əmələ 
gələn  şor kəsmiyə nisbətən dənəvər, ovxalanan olur. Saxlamaq və yetişmək 
üçün, şoru motalın (qoyun tuluğu) içinə yerləşdirirlər. Bu qayda ilə həm də 
motal pendir  hazırlayırlar, yəni motalda pendir yetişdirirlər. Motalda yetişmiş 
pendir və kəsmik xüsusi bir dada malikdir və daha yüksək qiymətləndirilirlər.
Kəsmiyi hazırlayandan  sonra qalan maye zərdab, pendirdən qalan maye 
isə dələmə adlanır. Hər ikisi içki hazırlanmasında və çörəkbişirmədə istifadə 
olunur. Belə çörək daha çox qalır, suda hazırlanandan daha dadlıdır.  Əgər 
dələməni qaynadarıqsa, ondan  “nor” alınar.
“Lor” yeməyini  qaynadılmış süd ilə təzə kəsmiyi qarışdırıb və duz əlavə 
edərək alırlar. Südü qatığa əlavə edəndə “körəməz” yeməyi alırlar.
Qatıq və ya ayranı təmiz pambıq parçadan süzəndə,  qatılaşdırılmış məhsul 
olan süzmə alınır. Süzməni ayrıca yemək kimi və bir sıra yeməklərin hazırlan-
masında istifadə edirlər.
Süzməyə duz əlavə edərək yoğurub qurutduqda qurut alınır. Qurut pendirə 
bənzər kürəciklər və ya konus formasında qurudulur. Qurut bir neçə il saxlanı-
la bilər, xörəklər əlavəsi kimi (sous) xəngəl (kəsilmiş nazik xəmir dilimləri) və 
digər   xörəklərdə istifadə olunur. 
Əgər Lənkəranda təmiz qarla bəhməzi qarışdırırlarsa, Qarabağda yay vaxt-
larında  ailələr və çobanlar, qoyun sürüsü ilə dağa qalxaraq, qara qoyunun təzə 
sağılmış südünü dağlarda qalmış qarla qatışdırır və bu yeməyi “qar körəməzi” 
(qarlı körəməz) adlandırırlar. Bəzən qar körəməzini qabın içində qara basdı-
rır və ya buzluğa qoyurlar. Dondurmadan əsas fərqi ondadır ki, qarışığa şirin 
əsas qatmırlar. Ən maraqlısı isə o dur ki, “qar körəməzı” ancaq qara qoyunun 
südündən hazırlayırlar.
Qarabağ mətbəxində digər inqrediyentlərdən ən çox ət istifadə olunur, üs-
tünlük cavan qoyun ətinə verilir. Yerli qoyun digər cinslərdən daha  yüksək  
qiymətləndirilir. Onu “kəsmə qoyun” və ya “ətlik”  qoyun”  adlandırırlar. Əgər 
digər cinslərdən 48 %-dən 52 %-dək təmiz ət alırlarsa, onda Qarabağ qoyunla-
rından alınan ətin miqdarı 56 %-dən aşağı olmur.
Qarabağ qoyunlarının quyruğu çox  piylidir. Bəzən hətta quyruğun altına 
təkərli araba yerləşdirmək lazım olur. Qafqaz bazarlarında təcrübəli qəssablar 
Qarabaü mÿtbÿxi


● 13
Qarabağ qoyununu almağa üstünlük verirdilər, çünki o digərlərindən daha yax-
şı hesab edilirdi. Xüsusilə qara heyvanın əti qiymətli idi.
Ən yaxşı  kabablar Qarabağ quzusundan hazırlanır. Yaxşı  kabab hazırla-
maq böyük elmdir və kababçılıq ayrı bir kulinariya sənətidir.
Kabablıq  ətin qoyunun hansı hissəsindən hazırlanması, qoyunun cinsi, 
yaşı, yemləmə şəraiti, hansı odundan, ocaqda hansı ağacın kömüründən istifadə 
edilməsi və heyvanın necə kəsildiyi  böyük əhəmiyyət kəsb edir. Kababı təzə 
göyərti, sumax və narşərab (qaynadılmış nar şirəsi) və. s.-lə  təqdim edirlər. 
Bişmiş əti  çörək parçası ilə şişdən çıxardırlar. Bunun  üçün təndirdə lavaş və 
sacda bişmiş yuxa daha uyğundur. Kabab – doğranmış, basdırma isə bişmədən 
qabaq soğan, sirkə  və limon turşusunda saxlanan ətdir. Onun digər  forma-
sı lülə-kabab, qiymələnib döyülmüş  ətdən hazırlanan,  şişə keçirilib bişirilən 
xörəkdir. Tikə və lülə kababla şişdə qızardılmış bolqar bibəri, badımcan, kartof 
verirlər.
Qoyun və mal ətindən  qovurma, sacüstü döşəmə, cızbız, qəvli, dolma, 
yax nı (yəxni), bozbaş, xaş, kəllə-paça və müxtəlif şorbalar hazırlayırlar. Yaxma 
və qovurma yeməkləri qədim türk abidəsi “Kitabi Dədə Qorqud”da qeyd edi-
lir. Xaş  XI-XII əsrin yazı abidələrində xatırlanır. Ət müxtəlif şəkildə plovlara 
və çilovlara qara kimi istifadə olunur. Laçın rayonunda toylarda və yaslarda 
çəkisi 200-350 qr olan kələm yarpağında böyük bir dolma təqdim edirlər. Bu 
adət Azərbaycanın Qəbələ və  İsmayıllı rayonlarında da geniş yayılıb.
Qarabağ  mətbəxində xeyli vegetarian xörəkləri  var: sıxma, suyuq, göy 
kətəsi və s. Undan xaşıl, hörrə, süm-sümə, dənli bitkilərdən müxtəlif   hədiklər, 
qovurğa, nükürd, atmalı, ayranlı, yalançı dolma, sıyıq, südlü sıyıq, yarma 
xəşil, plovlar, çilovlar və digər xörəklər hazırlayırlar. Həmçinin paxlalılar 
fəsiləsindən olan bitkilər də geniş istifadə olunur.
 Bayramlarda desert və mərasim xörəyi kimi müxtəlif   tər halva ,umac hal-
va ,şirin kətə ,kökə ,paxlava, şəkərbura, quymaq, qovud hazırlayırlar. Masaya 
mütləq meyvələr də qoyulur.
İçkilərdən müxtəlif şərbətlər, xoşablar və bəhməz (tut və üzümün qayna-
dılmış şirəsi) əsasında hazırlanmış içkilər təqdim olunur.
Səhər yeməyinə arıların Qarabağın müxtəlif otlarından, çiçəklərindən 
çəkdikləri balla təzə qaymaq və yağ verirlər.
Qaynadılmış qatı nar şirəsi “narşərab” sous kimi və nardan hazırlanmış “nar-
darça” əlavə kimi istifadə olunurdu. Bu barədə XVIII əsrdə alman səyyahətçisi 
Adam Oleari yazırdı: ”Cır narlar turşdu və onların çoxu Qarabağda çayların 
ətrafında yetişir”. Onların tumlarını çıxardıb qurudur və “nardan” (nar yəni – 
Tahir ßmiraslanov, Aynurÿ ßmiraslanova


14 ●
nar alması)  adı ilə başqa yerlərdə satırlar. Bu tumlar xörəkləri bir az  tünd və 
turş etmək üçün istifadə edilirdi; onları suda isladıb və parçanın arasında sıxıb 
şirəsini çıxardırlar. Həm də qaynadılmış təzə nar şirəsini hazırlayıb saxlayırdı-
lar. Onunla  məclislərdə düyünü  rəngləyirdilər və bu ona xoşagələn turş dad 
verirdi. Bunun  üçün məşhur “boyayıcı ağacın” barı da istifadə olunurdu. Belə 
qatı souslar zoğal, çaqqal gavalısı, zirinc  və s. bitkilərdən hazırlanır.
Türk alimi həkim Yaşar Kalafat yazır: “Qarabağ  mətbəxi Azərbaycan 
türklərinin şərq və qərb mətbəxləri arasında bir körpüdür və Qarabağ mətbəxinin  
Azərbaycanın bu iki qitələr mətbəxi arasında (müəllif azərbaycanlıların çoxu yaşa-
dığı İran Azərbaycanı və Azərbaycan Respublikasını nəzərdə tutur T.A.) varlıqları-
nın müxtəlif variantlarından başqa heç bir fərq yoxdur”. (tərcümə T.Ə.)
Yaşar Kalafat  Qarabağ  xörəklərini sadalayır: “Şorbalar: dovğa,  əvəlik 
şorba, umac, ərişdə şorba, borş (Slavyan mətbəxindən gəlib), toyuq şorbası, 
xaş (xaş T.Ə.), bozbaş.
Dolmalar: alma, heyva, xəmir, pomidor, badımcan, yarpaq (üzüm yarpa-
ğından), kələm dolması.
Bitki yeməkləri: əvəlik, gicirtkan, yaşıl noxud, ispanaq, şomu (ispanağın 
növü T.A.), merovğa, ziriş, dağ keşnişi, quşəppəyi, qutablar, göy kətəsi, kükü 
və s. göyərtindən olan yeməklər.
Kartof, pomidor və bibərdən olan kabablar.
Ət yeməklərindən – qursaq qutabı, bozartma, basdırma kabab, qabırğa ka-
bab, lülə kabab, döymə kabab, tikə kabab, balıq kabab (nərə balığı), bağırsaq 
kabab.
Şirniyyatlardan – quymaq, paxlava, halva, şor qoğal, Qarabağ  kətəsi, 
qurabiyə.”
Laçın rayonun Mirik kəndi barədə V.M. Sısoyev yazır ki: “Mirikdə varlı 
bir adamın evində qonaq oldum. Ev çox təmiz idi. Hələ  əhalinin kahalarda 
yaşadıqları bir vaxtda burada nikel samovar gördük. Təzə bişirilmiş çörəklə 
dolma yedik”.
Yayda Qarabağ ailələri yay otlaqlarında  istirahət üçün dağa qalxırdılar. 
Rus alimi İ.L. Seqal Qarabağ bəylərinin 1902 ildə istirahəti barədə məlumat 
verir. ”Yayda Qarabağ  bəylərinin hamısı  Şuşada yığışırlar. Onlar burada öz  
malikanələrindəki kimi yaşayırdılar, tamamilə asiyalı kimi: xalça salınmış 
yerdə, yeyib və yatırdılar. Yeməkdən sonra yığışdırılan qab-qacaq yuyulub, 
qurulanır və otağın enli pərvazlarına düzülürdü”. Yeri gəlmişkən, Seqal bu-
rada Qarabağ xalçalarından məlumat verir  “Sənətkarların  əsas kontingenti 
müsəlman qadınlardı”  
Qarabaü mÿtbÿxi


● 15
Qışda  əhalinin qışı keçirtmək üçün düdüyünü  düşərdi, bunu Kastilyalı 
səfir   XV əsrin əvvəllərində qeyd edir.
“Bizə dedilər ki, (3 mart 1405-ci il) Ömər Mirass (Teymur Ömər Miranşah 
oğlu  T.Ə.) hökmdarı Qarabağdadır. Öz ordusu ilə orda qışı keçirir. Bu Qarabağ  
otlaqlarla zəngindir”.
Klavixo qarabağlıların qonaqpərvərliyi haqqında öz gündəliklərində 
yazmağa davam edir: “Bazar günü səfirlər Səntgilan (Zəngilan – Qarabağın 
rayonu T.A.) kəndinə gəldilər. Tusalar kəndində nahar etdilər. Buradaki tay-
fa özünü “Türkəman” adlandırır. Bu kəndlərin hər birində  səfirləri qonaq 
edirdilər. Buranın adəti belədir. Səfirlər atlarından enib, xalçalarının üstünə 
əyiləşməliydilər. Dərhal hər bir evdən onlara yemək gətirirdilər. Kimisi çörək, 
kimisi qatıq ilə dolu qab və müxtəlif düyü yeməkləri. Qonaqlar gecələməyə 
qalanda onlara xeyli ət yeməkləri verirdilər. Əvvəlcə gətirdikləri, yalnız  qar-
şılama üçün nəzərə tutulardı”.
Azərbaycanın bütün bölgələri kimi, Qarabağ da səmimi və qonaqpərvərdir. 
160 il  bundan əvvəl keçmişdə öz “vətənini” Osmanlı imperiyası  və  İran 
dövlətini ələ verən ermənilərə sığınacaq oldu. Onlar özləri üçün əldə etdikləri 
yeni torpaqda Qarabağa köçmələrinin 160 illik şərəfinə heykəl qoydular. Amma 
adət edib  bir dəfə satqınlıq edən, hələ bir neçə dəfə bunu edəcək.
Bu gün Azərbaycan  təxminən 1 milyon  Qarabağ azərbaycanlısının həyatını 
təmin etmək üçün  əlindən gələni edir, onlar üçün müasir yaşayış evləri tikir,  
pulsuz kommunal xidmətlər ilə təmin edir, pulsuz müalicə, pulsuz ali təhsil və 
.s təminatı verir, həmçinin Qarabağın mənəvi və maddi mədəniyyətinin (musi-
qi, folklor, xalçaçılıq və s.) ümumən assimilyasiyadan qorunması üçün çalışır, 
o cümlədən də kulinariya mədəniyyətinin.
Azərbaycan Respublikasının qaçqınlar Komitənin, Mədəniyyət və Turizm 
Nazirliyinin  köməyi ilə Qarabağın kulinariya irsi toplanır və öyrənilir.
20-23 iyul 2011-ci il Azərbaycanın Milli Mətbəx festivalında  Bərdə və 
Şuşadan Qarabağ aşpazları iştirak edirdilər. Yarışda “kabablar”  kateqoriyasın-
da  Qarabağ aşpazları I yer tutdular, “plovlar” sinfində isə – III yer, “Kətələr”  
sinfində isə, ermənilərin hazırda  mənimsədiyi – I yer Qarabağ ilə sərhəd ol-
mayan, Tovuz rayonu tutdu. Qazax rayonu kimi, Tovuz da Qarabağdan uzaqda 
yerləşir, lakin Ermənistanla həmsərhəddir, amma burada da,  erməni daşnakları 
dinc əhalini, uşaq və qocaları  qətlə yetirməkdə davam edirlər.
2011-ci ildə Azərbaycanı təmsil edən Qarabağın kulinariya komandası 32 
ölkənin iştirakı ilə Beynəlxalq Çempionatda bürünc medal qazanıblar. 2011-ci 
Tahir ßmiraslanov, Aynurÿ ßmiraslanova


16 ●
ildə isə Kiyevdə  Gənclərin Beynəlxalq  Kulinariya Çempionatında Qarabağ 
komandasının təmsilçisi qızıl medal qazandı.
2010-2011-ci illərdə Bakıda Novruz şənliyində Qarabağdan erməni eks-
pansiyasının qaçqınları Azərbaycanın digər rayonları ilə birgə öz təmtəraqlı 
mətbəxləri, əcnəbi qonaqlara, səfirlərə, Azərbaycan Respublikasının Prezidenti 
başda olmaqla Azərbaycan hökumətinə və xalqına nümayiş etdirdilər.
Bu gün bir milyon Qarabağ qaçqınları Milli Mətbəx haqqında yox, sabaha  
qədər sağ qalmaq barədə  düşünür və yuxularında öz Vətənlərini görürlər. Bir 
ovuc xristian ermənilərə görə, demək olar ki bütün dünya bir milyondan ar-
tıq insanların dərdinə laqeyd baxır. Hələlik isə biz Qarabağ mətbəxindən keç-
miş zamanda danışırıq, Qarabağın qoyun sürüləri oğurlanmış, məhsuldar əkin 
sahələri minalanmışdır. İndi çörək əvəzinə orda narkotik bitkilər yetişdirilir, 
kütləvi qida müəssisələri və qida sənayesi dağıdılmışdır. Ağdamda nadir çörək 
muzeyi qarət olunub məhv edilmişdir.
Bu gün erməni mütəxəssisləri, bütün oğurladıqlarını, həmçinin Qarabağdan 
oğurladıqlarını, həm torpağı, həm mədəniyyəti, həm kulinariyanı, həm də 
abidələri həmişə olduğu kimi, bütün dünyaya özününkü kimi təqdim edir. 
Erməni saytlarında hətta “Qarabağ  mətbəxi” bölgüsü meydana çıxıb.  Əgər, 
Sovet vaxtında, Ermənistan mətbəxində ehtiyatla cəmi 2 xörək haqqında 
yazırdılarsa (Qarabağ bozbaşı  və  Şuşa bozbaşı), indi Qarabağ  mətbəxindən 
Ermənistan mətbəxi kimi danışırlar, baxmayaraq ki, nə Qarabağ, nə Qarabağ 
mətbəxi, nə  də bozbaş ermənilərin deyil. Sanki dilçilik elminin istehzasına 
görə: “boz” sözü ermənicə “fahişə” deməkdir, baş  isə (erməni dilində türkızm) 
– baş mənasını verir.

Yüklə 1,35 Mb.

Dostları ilə paylaş:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   105




Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©azkurs.org 2024
rəhbərliyinə müraciət

gir | qeydiyyatdan keç
    Ana səhifə


yükləyin