Ummumiy mavzular: N=1

N=7
Mаhsulоtlаr tаrkibidаgi quruq mоddаlаr miqdоri, kislоtаlilik, minеrаl qоldiqlаr miqdоrini аniqlаsh usullаri

1. 
   Quruq moddalar miqdori.
   
2. 
   Kislotalilik darajasi va uning turlari.
   
3. 
   Oziq-ovqat mahsulotlaridagi mineral moddalar miqdori.
   
4. 
   Quruq moddalar. Mahsulot tarkibidagi suvdan tashqari barcha moddalar uning quruq moddasi deb tushuniladi. Ayrim konservalarning tayyorligi quruq moddaning miqdoriga qarab belgilanadi. Xom ashyo, bug’, elektroenergiya, sovuq, ish kuchi sarfi birligi hamda uskuna unumdorligi, ishlab chiqarish siklining davomiyligi va konservalar sifati xom ashyo tarkibidagi quruq moddaning dastlabki miqdoriga bog’liq. Ishlab chiqarishda quruq modda ko’pincha refraktometr yordamida aniqlanadi. Refraktometr faqat suvda erigan quruq modda miqdorini foiz hisobida ko’rsatadi. Daraxt mevasi va rezavor mevalarda quruq modda 10 dan 20%gacha bo’ladi. Sabzavot tarkibida quruq modda kamroq bo’lib, 4–10% ni tashkil etadi. Sabzida quruq modda miqdori ko’proq bo’lib, o’rtacha 14% ni, ko’k no’hotda 20% gachani, jo’xorida 25% ni tashkil etadi. Quruq modda miqdori xom ashyoning tur va naviga hamda iqlim sharoitiga bog’liq.
   
5. 
   Uglevodlar. Meva va sabzavot quruq moddasining ko’p qismini (90%) uglevodlar tashkil etadi. Yoshi o’tgan odamning sutkadagi o’rtacha ratsioni hazm etish bo’yicha 500 g uglevoddan tashkil topishi kerak. Meva va sabzavot uglevodlariga qandlar, kraxmal, sellyuloza, gemisellyulozalar, pektin moddalar kiradi.
   
6. 
   Qandlar. Meva va sabzavotda asosan monosaxaridlar (geksozalar), glyukoza, fruktoza va disaxaridlardan saxaroza mavjud. Ozroq miqdorda arabinoza, ksiloza, mannoza, galaktoza, riboza, ramnoza, sorboza kabi monosaxaridlar va maltoza, gensiobioza kabi disaxaridlar hamda o’z tuzilishi bo’yicha qandlarga yaqin bo’lgan olti atomli spirtlar (mannit, sorbit) mavjud. Inson organizmida glyukoza va fruktoza bevosita qonga so’riladi. Shuning uchun ular tez va yaxshi hazm bo’ladi. Saxaroza esa organizmda mavjud bo’lgan invertaza fermenti yordamida gidrolizlanadi, natijada glyukoza va fruktoza hosil bo’ladi.
   

Qandlar shirin ta’mi bilan ajralib turadi. Shirinlik chegarasi (shirin ta’m sezilarli bo’lgan minimal konsentrasiya) fruktoza uchun 0,25%, glyukoza uchun 0,55% saxaroza uchun esa 0,38% ni tashkil etadi. Ta’m ko’rsatkichlari meva va sabzavot tarkibidagi nafaqat qand miqdoriga, balki kislota, oshlovchi moddalar, efir moylari va boshqa birikmalarga ham bog’liq. Meva va sabzavotlarning ta’m ko’rsatkichlarini baholash uchun ularning qand-kislota ko’rsatkichlari topiladi. Qandkislota ko’rsatkichi deganda, qandning foizdagi miqdorining kislotaning foizdagi miqdoriga nisbati tushuniladi. Mevalardagi qand miqdori o’rtacha 8 – 14% ni tashkil etadi, uzumda u ancha ko’p (18 – 22, ba’zan 26% gacha). Urug’li mahsulotlarda qandlardan fruktozaning miqdori ko’proq, glyukoza va saxarozaning miqdori kam. Gilos, olcha va olxo’ri (vengerka), uzum va boshqa rezavor mevalarning tarkibida glyukoza boy, saxaroza esa deyarli yo’q. O’rik va shaftolida saxaroza ko’p, monosaxaridlar esa ancha kam. Sabzavotda o’rtacha 4% qandlar mavjud. Ildizmevalar (lavlagi, sabzi), ayniqsa, poliz ekinlari (tarvuz, qovun)da qand miqdori ancha ko’p. Tomatlar, baqlajon, qalampir, rangli karam, sabzida glyukoza va fruktoza, yashil no’hotda esa saxaroza ko’proq. Qayta ishlash jarayonida qandlarning xossalari va ularning o’zgarishi texnologik rejimni tanlashga va tayyor mahsulot sifatiga katta ta’sir ko’rsatadi. Vitaminlar. O’simliklar vitamin sintez qilish xususiyatiga ega. Organizmlarda vitaminlar yetishmasligi moddalar almashinishi buzilishiga olib keladi, organizmning umumiy tonusi o’zgaradi va ishlash qobiliyati pasayadi (gipovitaminoz). Vitamin yetishmasligi og’ir kasalliklarga olib keladi (avitaminoz-lar). Kasallik tavsifi organizmda yetishmagan vitamin turiga bog’liq. Vitaminlarning ko’pchiligi – noturg’un moddalar, qayta ishlash jarayonida ular u yoki bu darajada parchalanadi. Meva turidagi vitamin miqdori uning navi, o’sish sharoiti, pishish darajasiga bog’liq. C vitamini (askorbin kislotasi) ning miqdori o’simlikda kechasi hamda yomg’irli havodagiga nisbatan kunduzi, ochiq havoda ko’p bo’ladi.
Suvda eruvchan vitaminlar – C, B1, B2, B6, PP, pantoten kislotasi xom ashyo suvda, ayniqsa issiq suvda qayta ishlanganda kamayib ketishi mumkin. Mahsulot qobig’ining butunligi buzilganda bu yo’qotish yanada ortadi. Suvda erimaydigan, yog’da esa eriydigan vitaminlar – A, K, D, E – mahsulot chiqitida qolishi mumkin, masalan, meva sharbati ishlab chiqarishda filtrlashda ajraladi. Yuqori temperaturaning uzoq muddat ta’sir etishi vitaminlarga salbiy ta’sir ko’rsatadi. C vitamini havo kislorodi ishtirokida 500C dan boshlab parchalanishga kirishadi. Havo yo’qligida, ayniqsa, nordon muhitda, askorbin kislotasining tiklangan shakli issiqlikka yaxshiroq chidaydi. A vitamini 1000C temperaturada uzoq muddat isitish natijasida parchalanadi. B1 vitamini neytral yoki, ayniqsa, ishqoriy muhitda uzoq muddat isitishga chidamaydi. B2 B1 ga nisbatan birmuncha ustuvorroq. Pantoten kislotasi ishqor ishtirokida isitish natijasida parchalanadi. PP va B2 vitaminlari ustuvor va qayta ishlash jarayonida isitish bilan bog’liq holda parchalanmaydiOg’ir metallar vitaminlar parchalanishiga yordam qiladi. Mis ionlari vodorodning bir molekuladan ikkinchisiga uzatilishi bilan bog’liq reaksiyalarni katalizlaydi. Shu sababga ko’ra, misning mahsulotdagi 3–5 mg/kg miqdori C vitaminini parchalaydi. Ayniqsa, nonordon muhitda mis ta’siri kuchli seziladi. Temir birikmalari C vitaminiga mis birikmalariga qaraganda kamroq ta’sir ko’rsatadi. Meva va sabzavotda vitamin parchalanishi yoki, aksincha, vitamin saqlanishini ta’minlovchi (stabilizator) katalizatorlar mavjud. C vitaminini oksidlab, uni noustuvor shakli degidroshakliga o’tqazuvchi fermentlar (askorbinaza) sabzi, bodring, kabachok, qovoq, karam, olmada mavjud, ammo apelsin, na’matak, qora qorag’atda ular yo’q. Tomatda askorbin kislotasining stabilizatori mavjud. Karotinoidlar askorbin kislotasining degidroshaklga o’tishiga to’sqinlik qiladi. Fitonsidlar. B.P.Tokin tomonidan ko’plab o’simliklarda mikroorganizmlarni o’ldiruvchi moddalar mavjudligi aniqlangan. Bu moddalar o’simlik antibiotiklari va fitonsidlari deb ataladi. Fitonsidlar piyoz, sarimsoq, sabzi, lavlagi, tomat, shirin qalampir, oq-bosh karam, kartoshka, qo’zoqli loviya, sitrus mahsulotlar, ryabina, qora qorag’at, turli ziravorlarda mavjud. Baqlajonda fitonsidlar miqdori kam, kabachok, patisson, rangli karamda esa ular umuman yo’q
Fermentlar. O’simlik to’qimalarida modda almashinishi jarayonlari fermentlar ta’siri ostida kechadi. Fermentlar faqatgina oqsillardan iborat. Ayrim hollarda nooqsil prostetik guruh – koferment ham uning tarkibiga kiradi. Kimyoviy reaksiya tezligi, ma’lumki, molekulalar to’qnashuvi soniga bog’liq. Fermentlarning katalizlovchi ta’siri shundan iboratki, ular jarayonni oraliq reaksiyalar orqali yo’naltirib, buning uchun kerakli energiya miqdorini keskin kamaytiradi. Ferment kimyoviy modda bilan birikadi va molekula ichi bog’larini bo’shashtiradi. Bu bog’ osonlik bilan uziladi va yangi moddalar hosil bo’ladi. Ayni vaqtda ferment bo’shab yana reaksiyaga kirishadi. Shuning uchun fermentativ jarayonlarning tezligi yuqori.
Kislotalilik - bu suvli eritmadagi gidroniy ionining miqdori (H3O +) pH bu kontsentratsiyani qanday o'lchaganimiz o'lchovidir. Meva va sabzavotlarda erkin holdagi kislotalar bilan birgalikda ularni taxir tuzlari ham mavjud bo’ladi. Bunday kislotalarga olma va limon kislotalarini misol qilish mumkin. Odatda sabzavot kislotalarining umumiy kislotaligiga 0,7% olma kislotasiga, hisoblanganda, baliq konservalarining tomat qaylasi- 0,5% dan ortiq emas, marinad qiyomlar- 2% dan oshmasligi kerak. Mevalar sharbatining kislotaliligi quyidagidan kam bo’lmasligi kerak: uzumniki-0,2%, olmaniki-0,3%, mandarin-0,5%.
Vizual uslub: uslubni mohiyati shundan iboratki, tekshirilayotgan eritma natriy gidroksid eritmasi indikator fenolftalein ishtirokida titrlanadi. Konussimon kolbaga pipetka yordamida 25 dan 30sm3 gacha filtratni olinadi. Filtratni shunday miqdori olinadiki, titrlash uchun 10-20sm3 gacha natriy gidroksid eritmasi sarflansin. Kolbadagi filtratga 3 tomchi fenolftalein eritmasi qo’shib, natriy gidrooksid bilan birday chayqatib to’rgan holda 30 s davomida yo’qolmaydigan binafsharang olguncha titrlanadi. Olingan natijalar jadvalga yoziladiUchuvchan kislotalarni aniqlash. Uchuvchan kislotalar o’zida past molekulyar kislotalarga ega bo’lib - ular chumoli, sirka, propion, kislotalari ushlab, qizdirganda uchib chiqib ketadi. Uchuvchan kislotalaring mavjudligi mahsulotda biokimyoviy jarayonlarining ko’rsatkichi bo’lib, ularni buzilganligini bildiradi. Uchuvchan kislotalar aniqlashni standart uslubi, suv bug’i bilan aniqlab, distilyatni NaOH eritmasi bilan indikator fenolftalein ishtirokida titrlanadi.