Ummumiy mavzular: N=1

UMMUMIY Mavzular:
N=1
Antioksidant yoki oksidlovchi vosita, yog'larning oksidlanishini sekinlashtiradi. Tirik mavjudotlarda kimyoviy jarayonlar (jarayonlar), ayniqsa oksidlanish erkin radikallarning paydo bo'lishiga olib keladi. Yuqori reaktiv erkin radikallar turli molekulalar bilan osonlikcha reaksiyaga kirishib, hujayralar va tirik mavjudotlarga zarar etkazishi mumkin. Antioksidantlar hujayralarni shikastlamasligi uchun erkin radikallar bilan reaksiyaga kirishadilar (ular bilan bog'lanishadi). Ushbu xususiyatlar bilan u minimal qarish effektlari bilan sog'lom hayot kechirish imkoniyatini oshiradi, chunki ular hujayralar anormallashishi va o'sma shakllanishi, shuningdek hujayralarni yo'q qilish xavfini kamaytiradi.
Antioksidantlarning tarixi
Oziq-ovqat mahsulotlarida sintetik antioksidantlardan foydalanish 19-asrdan boshlab BHA va safro kislotasi esterlari oksidlanishni oldini oladi. Temir va mis kabi o'tish metallarining zararli ta'siri shundan keyin ular limon kislotasi (CA), etilendiaminetetraatsetik kislota (EDTA) yoki ularning hosilalari metallarni dezaktivator yoki xelatlovchi moddalar sifatida ta'sir qilishidan so'ng aniqlandi. 1954 yilda BHTni AQShda oziq-ovqat mahsulotlarida ishlatishga ruxsat berildi. Uchlamchi butil gidrokinon (TBHQ) 1972 yilda tijorat sifatida ishlatila boshlandi. Sintetik antioksidantlarning mumkin bo'lgan kanserojenik ta'siri ortib borayotgan reaktsiyaga sabab bo'ladi. Shunday qilib, Yaponiya va boshqa ko'plab davlatlar BHA-ni oziq-ovqat mahsulotlarida ishlatishga ruxsat bermaydilar. TBHQ shuningdek Kanada, Yaponiya va Evropa mamlakatlarida taqiqlangan. Shuning uchun, sintetik antioksidantlar o'rniga tabiiy antioksidantlardan foydalanishga bo'lgan umumiy istak mavjud.
Antioksidantlarning turlari


Antioksidant xususiyatlari aniqlangan juda ko'p turli xil moddalar mavjud. Ushbu moddalarning bir qismini bizning dietamizda (ayniqsa o'simliklardan) olayotganda tananing o'zi erkin radikallardan himoya qilish tizimi sifatida ishlab chiqaradi. Tana tomonidan erkin radikallarga qarshi himoya sifatida ishlab chiqarilgan antioksidantlar; katalaz, glutatyon peroksidaza va SOD (superoksid dismutaza) kabi fermentlar.

Alfa tokoferol (E vitamini) - E vitamini tarkibida alfa, beta, gamma va delta tokoferollari mavjud. Bular orasida, ayniqsa Alfa tokoferol muhim antioksidantdir. Bu, ayniqsa, bug'doy, makkajo'xori, tariq, guruch kabi donalarda uchraydi. Bundan tashqari, u kungaboqar yog'i, makkajo'xori moyi, paxta yog'i, yong'oq, bodom va yerfıstığı kabi yashil sabzavotlarda mavjud. E vitamini ham pishirish va issiqlikka chidamli, shuning uchun ular pishirish paytida yo'q qilinmaydi. E vitaminidan tashqari turli xil moddalarda mavjud bo'lgan tokoferollarni osongina yo'q qilish mumkin. Shu bilan birga, E vitaminlari ham donni maydalash va maydalash paytida yo'q qilinadi va ularning aksariyati yomonlashadi. Shu sababli, E vitaminini o'z ichiga olgan mahsulotlarni yog'ga qovurmasdan pishirish, ayniqsa oqartirishdan o'tmagan don mahsulotlarini (masalan, butun oziq-ovqat mahsulotlari) iste'mol qilish askorbin kislotasi (S vitamini) - tsitrus mevalari, pomidor, yashil bargli sabzavotlar (brokkoli, ismaloq va boshqalar). kartoshka kabi sabzavot va mevalar. Biroq, S vitamini juda tez oksidlanishiga sabab, pishirish va tayyorlashda mavjud bo'lgan S vitaminining ko'p qismi foydasiz bo'lib qoladi. Shuning uchun, C vitaminini o'z ichiga olgan oziq-ovqatlarni engil pishirish tavsiya etiladi, agar
ular yeyilsa, xom holda iste'mol qilinsa va tayyorlanishdan ko'p vaqt o'tmay iste'mol qilinsa, beta-karotin - Bu tanada saqlanadigan va A vitaminiga aylantirilgan qizg'ish-to'q sariq pigment juda kuchli antioksidantdir. Bu kuchli antioksidant va ko'plab saraton turlarini rivojlanish xavfini kamaytirish bilan mashhur. U sabzi, ismaloq va brokkoli kabi yashil bargli sabzavotlarda, shuningdek o'rik va shaftoli kabi mevalarda mo'l-ko'l. Flavonoid - ko'plab meva va sabzavotlarda yuqori miqdorda topilgan sariq-oq rangli pigmentlar. Aksariyat o'simliklarda mavjud bo'lgan bu antioksidant tanaga ortiqcha miqdorda, ayniqsa meva va sabzavotlarga asoslangan parhez bilan qabul qilinishi mumkin, chunki u C va E antioksidantiga qaraganda ancha yuqori miqdorda mavjud. Olma, qulupnay, uzum, shokolad va ayniqsa choy kabi mevalar ma'lum miqdordagi flavonoidlarni o'z ichiga oladi Coenzyme q- Coenzyme q, ayniqsa saraton va ayrim nevrologik kasalliklarga ijobiy ta'sir ko'rsatishi bilan uzoq vaqtdan beri kun tartibida bo'lib kelgan va muhim antioksidant hisoblanadi. U organizm tomonidan ishlab chiqariladi va uni dietadan olish mumkin. Garchi u jigar, yurak va buyrak va baliq kabi go'sht mahsulotlarida mavjud bo'lsa-da, uni dietaga qo'shilishi uchun olingan koenzim q tabletkalari bilan tanaga kiritish yanada samaralidir.Lycopen - lutein bilan bir xil oila a'zosi bo'lgan beta-karotin va likopen ko'plab mevalarga qizil rang beradigan moddadir. . Bu yurak-qon tomir kasalliklari va saraton kasalligiga va immunitet tizimiga ijobiy ta'sir ko'rsatishi sababli uzoq vaqtdan beri kun tartibida. Uning antioksidant xususiyatlari isbotlangan. U juda ko'p miqdorda, ayniqsa pomidorda uchraydi. Laboratoriya izlanishlari bilan prostata va yo'g'on ichak saratoni xavfini sezilarli darajada kamaytirishi isbotlangan.
Tabiiy ovqatlardan olingan antioksidantlardan tashqari, so'nggi yillarda vujudga antioksidant bo'lgan ko'plab parhez qo'shimchalar va kremlar kiritildi. Hozirgi kunga qadar jiddiy yon ta'siri, salbiy oqibatlari yoki toksikligi kuzatilmagan bo'lsa-da, bunday parhez qo'shimchalari va kremlari uzoq muddatda qanday oqibatlarga olib kelishi yoki nojo'ya ta'sir ko'rsatishi noma'lum. Shuni ham ta'kidlash kerakki, antioksidantlar saraton va qarish ta'sirini kamaytirishda muhim ahamiyatga ega, ammo ular "sehrli iksir" emas.
Antioksidant har qanday oksidlovchi kimyoviy moddalarga berilgan nom, ular nafaqat biologik tizimlarda qo'llaniladi. Kimyoviy jarayonlar va sanoatda ishlatiladigan juda ko'p turli xil antioksidantlar mavjud.
Oziq-ovqatlardagi antioksidantlarning vazifasi
Muayyan birikmaning, aralashmalarning aralashmasi yoki bunday aralashmalarni o'z ichiga olgan tabiiy ravishda olingan antioksidantlarning faolligi ularning erkin radikallarni ushlab turish, ularni yo'q qilish yoki yakka kislorodni ushlab turish yoki sinergistlar yoki metal xelatlari kabi boshqa birikmalarga ta'sir qilish qobiliyatiga bog'liq. Tabiiy manbalardan olingan antioksidantlar ko'plab birikmalarning birikmasi sifatida ko'p marta mavjuddir. Shunday qilib, tabiiy ravishda antioksidantlar olinadigan manbaga qarab, ularning ta'sir qilish usullari farq qilishi mumkin va ko'plab mexanizmlar ishtirok etishi mumkin.
Antioksidantlar oziq-ovqat qo'shimchalari sifatida
Ko'p oziq-ovqatlarda mahsulotni tashkil etadigan birikmalar va havoning kislorodlari o'rtasida otoksidlanish deb ataladigan o'z-o'zidan paydo bo'ladigan reaktsiyalar sodir bo'ladi. Har doim sezilarli yoki kamroq sezilarli sifat pasayishiga olib keladigan bunday reaktsiyalar oziq-ovqat sanoati uchun nomaqbuldir. Bu erda aytib o'tilgan sifatning pasayishi rang, hid va ta'mning o'zgarishi, shuningdek ba'zi ozuqa moddalarining parchalanishi va hatto toksik birikmalar hosil bo'lishi shaklida ro'y beradi. Yog'li va yog'li ovqatlardagi otoksidlanish hodisasi ozuqaviy fiziologiya nuqtai nazaridan ham, texnologik-iqtisodiy jihatdan ham katta ahamiyatga ega. Otoksidlanishni jismoniy va texnologik usullar bilan oldini olish mumkin bo'lmagan holatlarda antioksidantlar va sinergistlar qo'llaniladi. Sinergistlar antioksidant ta'sirini oshiradigan moddalardir.
Antioksidant guruh qo'shimchalari o'simlik va hayvonlarning yog'larini o'z ichiga olgan moddalarni ishlab chiqarish, saqlash, tashish va sotish bilan bog'liq zararni oldini olish uchun sohadagi eng muhim qo'shimchalardir. Antioksidantlar, shuningdek, ovqatning yomonlashishi va achinishning oldini oladi. Ularning muhim xususiyatlari shundaki, ular atrof-muhitda oz miqdorda, minglab va hatto minglab mavjud bo'lsa ham samarali. Tabiiyki, yog'larda ba'zi antioksidantlar mavjud va sun'iy ravishda olingan ba'zi moddalar buni amalga oshiradi. Tabiiy antioksidantlarning eng tarqalgani va eng mashhuri tokoferollardir. Fenol bo'lganlar eng ko'p ishlatiladigan sun'iy antioksidantlardir.
Antioksidantlar, boshqa stabilizatorlar singari, past sifatli oziq-ovqat mahsulotlarining sifatini yaxshilamaydi va ovqatlarga begona ta'm va hid bermaydi. Biroq, ushbu materiallar sifatli xom ashyo, mos ishlab chiqarish texnikasi, qadoqlash va saqlashning qulay usullari bilan birgalikda ishlatiladigan mahsulot sifatini himoya qiladi. Ushbu moddalar oziq-ovqat mahsulotlaridagi oksidlanish muammolarini ham yo'q qiladi. Yog 'bir muncha vaqt og'riqli bo'lishiga to'sqinlik qiladigan antioksidantlarga qo'shimcha ravishda, tarkibida yog' bo'lmagan ozuqa moddalarining rangi va hidlaridan himoya qilish ham ma'lum. Boshqa tomondan, antioksidantlarga boy antioksidantlar mavjud, ammo ularning toksikligi sababli ozuqa moddalarida ishlatilmaydi. Antioksidantning ozuqa moddalarini ishlatishdan oldin uning sog'liq uchun zarari yo'qligini aniqlash kerak. Bundan tashqari, antioksidantning nomi va miqdori ozuqa moddasining yorlig'iga yozilishi kerak.
Yaxshi antioksidant quyidagi xususiyatlarga ega bo'lishi kerak.
Fiziologik jihatdan zararsiz bo'lishi kerak.U yog'ning yoki yog'li mahsulotlarning hidiga, ta'miga va tashqi ko'rinishiga ta'sir qilmasligi kerak, pishirish paytida tayyorlangan yog'ga va ovqatga ta'sir qilmasligi kerak, yog'da faol bo'lishi kerak, uni yog'da eritib, moy bilan aralashtirish kerak.U kichik konsentratsiyalarda samarali bo'lishi kerak, uni olish oson bo'lishi kerak va arzon bo'lishi kerak. .
Oziq-ovqat mahsulotlarida oksidlanishni inhibe qiluvchi tabiiy ravishda paydo bo'ladigan moddalarning kelib chiqishi o'simlik asosidagi ingredientlardir. Ehtimol, u kimyoviy o'zgarishlar natijasida ishlab chiqarilgan (masalan, Maillard reaktsiyasi mahsulotlari) yoki nooziq-ovqat ingredientlaridan olingan. Tovuq kabi hayvonlarning mushaklarida xelat va erkin radikallarni ushlab turish xususiyatiga ega bo'lgan karnosin, dipeptid kabi tabiiy antioksidantlarni e'tiborsiz qoldirmaslik kerak.
Eng faol antioksidantlar fenolik va polifenolik birikmalardir. Oziq-ovqatlarda mavjud bo'lgan fenolik birikmalar fenilropropanoid sinfiga kiradi va cinnamik kislotadan olinadi. Ushbu birikmalar fenilalaninning ta'siri ostida va ozroq darajada (ba'zi o'simliklarda) fenilinaz va tirozindan tirozin lazalari hosil bo'ladi. C6-C3 birikmalarining malonil kofermenti A bilan o'zaro ta'siri chalkonlarning paydo bo'lishiga olib keladi, so'ngra kislotali muhitda halqa hosil qiluvchi flavonoidlar va izoflavonoidlar.
Tokoferollar, karotenoidlar va S vitamini hayvonlarning to'qimalarida, shuningdek o'simliklarda keng tarqalgan boshqa guruh birikmalaridir. Oziq-ovqatlardagi antioksidantlarning roli oksidlanishni kechiktirish yoki nazorat qilishdir. Oziq-ovqat mahsulotlarida oksidlanish jarayoni va achchiqlikning rivojlanishi erkin radikal zanjir mexanizmiga muvofiq boshlash, boshlash va tugatish bosqichlaridan iborat. Dastlabki bosqichda radikallar hosil bo'ladi va qo'zg'atuvchi bosqichda ular vodorodni to'yinmagan yog'li kislotalardan eng kam energiya talab qiladigan joylarga allil yoki dializ holatida tortib olish orqali reaktsiyaga kirishadilar. Trigger fazasidagi reaktsiyalar zanjir shaklida tugatish reaktsiyalarigacha davom etadi.
Avtoksidlanishdan tashqari, oziq-ovqatlardagi lipidlar sifati foksoksidativ sharoitda, lipoksigenaza yoki issiqlik sharoitida (oziq-ovqat qovurish paytida) osonlashadi. Oziq-ovqatlarni oksidlanishi natijasida hosil bo'lgan oziq-ovqatlarning ko'pchiligi, ularning shakllanish sharoitlaridan qat'iy nazar, tabiiy ravishda o'xshashdir. Shu sababli, oziq-ovqat lipidlarining buzilishini va kiruvchi ta'm va hidni oldini olish uchun barcha oksidlanish jarayonlarini tekshirish kerak.
Antioksidantlarning tizim va hidrofobiyaga bog'liqligi
Turli xil oksidlanish sharoitida lipid tizimlarida turli antioksidantlarning faolligi bo'yicha ko'plab tadqiqotlar olib borildi. Porter, PG, TBHQ va Trolox C kabi yuqori hidrofilik-lipofil muvozanat (HLB) polar antioksidantlari BHA, BHT va past (ommaviy yog ') oziq-ovqat tizimidagi tokoferollar kabi lipofil antioksidantlarga qaraganda samaraliroq ekanligini ta'kidladi. Aksincha, past HLBga ega lipofil antioksidantlar, yuzasi hajmi bilan nisbati (masalan, suvdagi moyli emulsiyalar) bilan oziq-ovqat mahsulotlarida yuqori samaraga ega. Trolox C ning antioksidant faolligi (6-gidroksi-2,5,7,8-tetrametilxroman-2-karboksilik kislota) massa moylari uchun a-tokoferolga qaraganda yaxshiroq, ammo bu moyli suv tizimlarida yaxshiroqdir.
Oziq-ovqatlardagi tabiiy antioksidantlar
Epidemiologik va klinik tadqiqotlar don, meva va sabzavotdagi fenolik antioksidantlarning degenerativ va surunkali kasalliklarning og'irligini kamaytirishi, masalan soya kabi ba'zi bir oziq-ovqatlarga boy parhezni iste'mol qiluvchilarda kuzatilgan. Ko'p oziq-ovqatda mavjud bo'lgan tabiiy antioksidantlar boshqa oziq-ovqat mahsulotlariga qo'shilishi va qo'shilishi bilan kompozitli ovqatlarda stabilizator sifatida ishlatilishi mumkin. Masalan, jo'xori va amaranth yog'i tokoferollar va skalen kabi yuqori miqdordagi antioksidantlarni o'z ichiga oladi. Ushbu yog'lar ularni barqarorlashtirish uchun ba'zi boshqa moylarga qo'shiladi. Choy, bibariya va adaçayı turli xil ovqatlardagi oksidlanishni nazorat qilish uchun ishlatilishi mumkin. Ko'p miqdordagi yog'lar, emulsiyalar va boshqa mahsulotlarning oksidlanishini kechiktirish uchun aralash tokoferollarni, shuningdek, lesitin va askorbin kislotasi bilan tokoferollarni biriktirish mumkin.
Ziravorlar va o'tlar
Ziravorlar va o'tlar qadim zamonlardan beri lazzat kuchaytirgich sifatida ishlatilgan bo'lsa-da, ularning antioksidant faoliyati birinchi marta 1943 yilda Dubois va Tressler tomonidan tasvirlangan.
Choy va choy ekstrakti


Choy kam miqdordagi polifenolni o'z ichiga olgan noyob ingredientlardan biridir. Yashil choy barglarida quruq asosda 36% polifenol mavjud. Katexin va epigallokatechin - bu yashil choy tarkibidagi polifenollar.

Bu kaynakchadüzenleprof.d. Usmon Muftuo’g’li; Uzoq umr, Dogan Kitapcilik (Istanbul, 2003) Prof. Doktor Halit Keskin; Oziq-ovqat kimyosi (I-II), Istanbul universiteti Nashrlar, (Istanbul, 1987) H.D. Belits, W. Grosch; Oziq-ovqat kimyosi, Springer Verlag (Berlin, Xeydelberg, Nyu-York, Parij, London, Tokio, 1987) Richard A. Larson; Tabiiy ravishda mavjud antioksidantlar, Boca Raton (Lyuis Publishers, 1997) Fereidoon Shahidi; Tabiiy antioksidant: Kimyo, sog'liqqa ta'sir va qo'llanmalar, Champaigh, III (AOCS Press, 1997) Andreas M. Papas; Antioksidant STATUS, parhez, ovqatlanish va sog'liq, Boca Raton (CRC Press, 1999) O'zgür Mahmure; Askorbin kislotani lotin spektrofotometrik usuli bilan aniqlash, Yıldız T. Üniv. (Istambul, 1992) Rasmiy analitik kimyogarlar uyushmasi, bet: 1076 (o'n beshinchi nashr, 1990, Arlington, Virjiniya, 2