Узбекистон республикаси олий ва урта

8.5. Saqlashda unda  kechadigan  mikrobiologik  jarayonlar. 

Saqlash paytida unda kuyidagi mikrobiologik jarayonlar kechadi: 

a)  Unning  rangi  yaxshilanadi  (okaradi).  Okarishga  unning  tarkibidagi 

pigmentlar  miqdorining  o`zgarishi,    shuningdek  maydalanish  darajasi  ta`sir 

ko`rsatadi.  Ma`lumki un tarkibidagi karotin oksidlanib, unning  rangsizlanishiga  olib 

keladi.  Unning okarishi uchun kislorod etarli darajada bulishi kerak. 

b)  Unning  titrlash  kislotaviyligi  va  yog`  kislota  sonining  o`zgarishi.  Agar  un 

10-15o S dan yuqori sharoitda saqlansa, titrlash kislotaviyligi va kislota soni oshadi. 

Bu holat unga ferment va mikroorganizmlarning ta`siri natijasida ruy beradi. Titrlash 

kislotaviyligi  undagi 

fitinning 

fermentativ 

parchalanishi 

natijasida 

fosfat 

moddalarning  ko`payishi  bilan  tushuntiriladi.  Unda  yog`kislota  soni  o`zgarishi  esa, 

---

 

56 

yog`ni  tashkil  etgan  glitserin  va  organik  kislotalarning  ko`payish  miqdori  bilan 

tushuntiriladi. 

v) Un kleykovinasining o`zgarishi. Unning pishib etilishi kleykovinaning 

o`zgarishi bilan har aniklaniladi.  Agar uncha mikroorganizmlarning ta`siri bulmasa, 

kleykovina tabiiy holatni namoyon qiladi.