Mühazirə Duru I xörəklər. Onlar üçün həlimlər, həlimlərin bişmə rejimi: sümük, ət-sümük, balıq və quş ətləri həlimləri

Kotlet kütləsi və ondan yarımfabrikatların hazırlanması. 
Kotlet  kütləsi  mal  ətindən,  dana  ətindən  və  nadir  hallarda  da  qoyun  ətindən 
hazırlanır. 
Kotlet  kütləsi  mal  ətindən  hazırlanan  zaman  boyun  hissəsinin  yumşaq  əti, 
qasıq  əti,  qabırğa  hissəsi  və  habelə  cəmdəyin  parçalandığı  və  sümükləri 
çıxardırıldığı zaman əldə edilən qırıntılar istifadə olunur. 
Xırdabuynuz  heyvanların  cəmdəyindən  kotlet  kütləsi  üçün  boyun  hissəsinin 
ön və dal ayaqlarının yumşaq əti götürülür. 
Yumşaq  ət  burada  qabaq  vətərlərdən  təmizlənib  50-100  qramlıq  tikələrə 
doğranıb və ətçəkən maşından, kutterdən keçirilir yaxud bıçaqla döyülür. 

---

 
51
Mexaniki ətçəkən maşından istifadə edilən zaman qabaqca maşının altına qab 
qoyulub  maşın  işə  salınır  və  doğranmış  ət  tikələri  maşının  içinə  doldurulub 
döyülür. 
Mexaniki  kutterdə  ət  döyülən  zaman  ət  tikələri  maşının  çanağına  doldurulub 
çanağın  qapağı  örtülür  və  maşın  işə  salınır.Ət  döyüldükdən  sonra  kutter 
dayandırılıb  qapağı  götürülür  və  döyülmüş  ət  kütləsi  çanaqdan  çıxarılır.  Bundan 
sonra çanağa yenə ət tikələri doldurulub proses davam etdirilir. 
Döyülmüş ət qabaqca suda yaxud süd içində isladılmış buğda çörəyinə qatılır, 
sonra  buna  duz  və  istiot  vurulub  hamısı  birlikdə  qarışdırılır  və  azacıq  çalınır. 
Çalınan  zaman  kotlet  kütləsi  birnövlü  vəziyyətə  gəlir  və  sonrakı  isti  emal 
prosesində  kotletyumşaq  çıxır,  lakin  lotlet  kütləsi  çox  çalınmamalıdır,  çünki  belə 
olduğu  halda  yağ  ayrılır  və  hazırlanan  məmulatın  təmi  pisləşir.  ət  yağsız  olduqda 
çəksinə  nistəbən  buna  5-10%iç  yağı  qatılır.  Çörək  kotlet  kütləsində  bunun  tərkib 
hissələrini birləşdirir və yumşaqlıq verir. 
1kq  yumşaq  ət  üçün  burada  xalis  çəkidə  250q  (25%)  buğda  çörəyi,  300q 
(30%) su yaxud süd , 20q (2,0%) duz, 1q (0,1%) narın istiot norma sayılır.