Çörək məhsullarının istehsal texnologiyası” fənnindən İ mtahansuallar I

“Çörək məhsullarının istehsal texnologiyası” fənnindən

İ M T A H A N S U A L L A R I

1. 
   Fənnin məqsəd və vəzifələri, sahə ixtisasçılarının hazırlanmasında rolu.
   
2. 
   Əhalinin qida rasionunda çörəyin rolu.
   
3. 
   Çörək istehsalının inkişaf tarixi və perspektivləri.
   
4. 
   Çörək-bulka məmulatlarının istehsal prosesinin texnoloji sxemi, onun ayrı-ayrı texnoloji əməliyyatlarının ardıcıllığı və təyinatı.
   
5. 
   Dənli bitkilər, onların növləri və təsnifatı.
   
6. 
   Buğda və çovdar dənlərinin anatomik quruluşu, kimyəvi tərkibi və texnoloji xassələri.
   
7. 
   Unun üyüdülmə növləri.
   
8. 
   Çörək istehsalının əsas xammallarının xarakteristikası.
   
9. 
   Unun növ və sortları, kimyəvi tərkibi.
   
10. 
    Çörəkbişirmə mayaları, duz və su. Onların keyfiyyətinə qoyulan tələblər.
    
11. 
    Buğda ununun çörəkbişirilmə xassələri.
    
12. 
    Unun qaz- və şəkəryaratma qabiliyyətləri, onların təyini.
    
13. 
    Unun qazyaratma qabiliyyətinin texnoloji əhəmiyyəti.
    
14. 
    Buğda ununun gücü.
    
15. 
    Unun gücünə səbəb olan amillər.
    
16. 
    Buğda ununun zülal-proteinaz və karbohidrat-amilaz kompleksi.
    
17. 
    Buğda ununun gücünə təsir edən amillər.
    
18. 
    Buğda ununun kleykovinası.
    
19. 
    Buğda ununun gücünə səbəb olan amillərin ümumi qiymətləndirilməsi.
    
20. 
    Buğda ununun gücünün texnoloji əhəmiyyəti.
    
21. 
    Buğda ununun gücünü təyin etmək üçün metodlar.
    
22. 
    Buğda ununun rəngi və çörəyin hazırlanması prosesində tündləşmə qabiliyyəti.
    
23. 
    Buğda ununun iriliyi.
    
24. 
    Sınaq bişirmələri.
    
25. 
    Çovdar ununun çörəkbişirilmə xassələri.
    
26. 
    Çovdar ununun zülal-proteinaz kompleksi.
    
27. 
    Çovdar ununun rəngi və çörəyin hazırlanması prosesində tündləşmə qabiliyyəti.
    
28. 
    Çovdar ununun iriliyi.
    
29. 
    Çovdar ununun çörəkbişirilmə keyfiyyətini təyin etmək üçün metodlar.
    
30. 
    Çörək istehsalının əlavə xammalları: şəkər və şəkərli məhsullar.
    
31. 
    Çörək istehsalının əlavə xammalları: süd və süd məhsulları.
    
32. 
    Çörək istehsalının əlavə xammalları: bitki yağları və piylər.
    
33. 
    Çörək istehsalının əlavə xammalları: yumurta və yumurta məhsulları.
    
34. 
    Çörək istehsalının əlavə xammalları: ətirverici maddələr, ədviyyatlar, qida əlavələri.
    
35. 
    Əsas və əlavə xammalların qəbulu, saxlanması və istehsalata hazırlanması.
    
36. 
    Unun qəbulu, saxlanması və istehsalata hazırlanması.
    
37. 
    Unun saxlanması zamanı baş verən proseslər: buğda ununun yetişməsi; unun rənginin, nəmliyinin, turşuluğunun və təkibindəki yağların dəyişməsi.
    
38. 
    Unun saxlanması zamanı baş verən proseslər: zülal-proteinaz və karbohidrat-amilaz komplekslərinin dəyişməsi.
    
39. 
    Unun yetişməsi prosesinin mahiyyəti.
    
40. 
    Buğda ununun yetişmə müddətinə təsir edən amillər.
    
41. 
    Buğda ununun yetişməsini sürətləndirmə üsulları.
    
42. 
    Çovdar ununun yetişməsi.
    
43. 
    Mayanın qəbulu, saxlanması və istehsalata hazırlanması.
    
44. 
    Duzun qəbulu, saxlanması və istehsalata hazırlanması.
    
45. 
    Şəkər tozunun qəbulu, saxlanması və istehsalata hazırlanması.
    
46. 
    Yağın qəbulu, saxlanması və istehsalata hazırlanması.
    
47. 
    Yumurta və yumurta məhsullarının qəbulu, saxlanması və istehsalata hazırlanması.
    
48. 
    Buğda unundan xəmirin hazırlanması.
    
49. 
    Buğda unundan xəmirin hazırlanma resepturası və əsas üsulları.
    
50. 
    Xəmirin (balatının) yoğrulması.
    
51. 
    Xəmirin balatısız üsulla hazırlanması.
    
52. 
    Xəmirin balatısız üsulla hazırlanmasının aparat-texnoloji sxemləri və avadanlıqları.
    
53. 
    Xəmirin balatı üsulu ilə hazırlanması.
    
54. 
    Xəmirin balatı üsulu ilə hazırlanmasının aparat-texnoloji sxemləri və avadanlıqları.
    
55. 
    Xəmirin sürətləndirilmiş üsulla hazırlanması.
    
56. 
    Xəmirin sürətləndirilmiş üsulla hazırlanmasının aparat-texnoloji sxemləri və avadanlıqları.
    
57. 
    Yoğurma prosesində xəmirin əmələgəlmə mexanizmi.
    
58. 
    Xəmirin mexaniki emalının əhəmiyyəti.
    
59. 
    Buğda unundan hazırlanan xəmirin istehsalat resepturasının hesabatı.
    
60. 
    Buğda unundan hazırlanan xəmirin qıcqırması və yetişməsi.
    
61. 
    Xəmirin yumşaldılma üsulları, onların üstün və çatışmayan cəhətləri.
    
62. 
    Xəmirin qıcqırması zamanı baş verən proseslər: spirtə və süd turşusuna qıcqırma, mayaların törəyib artması, xəmirin turşuluğunun dəyişməsi; kolloid, fiziki və biokimyəvi proseslər.
    
63. 
    Xəmirin təkrar yoğrulması.
    
64. 
    Xəmirin hazır olmasının təyini.
    
65. 
    Xəmirdə xammalların ayrı-ayrı növlərinin nisbəti və rolu.
    
66. 
    Xəmirin temperaturu.
    
67. 
    Xəmirhazırlama üsullarının aparatur-texnoloji sxemləri və onların müqayisəli təhlili.
    
68. 
    Dəm və maye mayaların hazırlanması, onların tətbiqi.
    
69. 
    Çovdar unundan xəmirin hazırlanması.
    
70. 
    Çovdar xəmirinin xassələrini və hazırlanma üsullarını fərqləndirən cəhətlər.
    
71. 
    Çovdar unundan xəmrənin becərmə və istehsalat dövrlərində hazırlanması.
    
72. 
    Çovdar unundan xəmirin hazırlanma üsulları, onların aparat-texnoloji sxemləri.
    
73. 
    Xəmirin ənənəvi üsulla hazırlanması.
    
74. 
    Xəmirin sürətləndirilmiş üsulla hazırlanması.
    
75. 
    Xəmirin maye xəmrə ilə hazırlanması.
    
76. 
    Xəmirin dəmli maye xəmrə ilə hazırlanması.
    
77. 
    Xəmirin mayasız süd turşulu xəmrə ilə hazırlanması.
    
78. 
    Çovdar xəmrəsi və xəmirinin qıcqırma mikroflorası.
    
79. 
    Çovdar unudan hazırlanan xəmirin istehsalat resepturasının hesabatı.
    
80. 
    Buğda və çovdar xəmirinin tikələrə bölünməsi, formalaşdırılması və səthinin kəsimlənməsi.
    
81. 
    Xəmir hazırlıqlarının ilkin və son yetişmə rejimləri.
    
82. 
    Xəmirbölmə prosesinin aparat-texnoloji sxemləri.
    
83. 
    Çörəyin bişirilməsi.
    
84. 
    Bişirmə zamanı xəmir hazırlığında baş verən proseslər.
    
85. 
    Çəkidə azalma (bişmə zamanı itkilər). Bişirilməzdən əvvəl xəmir hazırlığının kəsimlənməsi.
    
86. 
    Xəmir hazırlıqlarının səthinin nəmləndirilməsinin rolu.
    
87. 
    Çörək məmulatlarının bişirilmə rejimləri.
    
88. 
    Çörəyin hazır olmasının təyini. Çörəyin qızardılması.
    
89. 
    Çörək məmulatlarının bəzi növlərinin bişirilmə xüsusiyyətləri.
    
90. 
    Çörəyin müxtəlif bişirilmə üsulları.
    
91. 
    Çörəyin soyudulması və saxlanması.
    
92. 
    Çörəyin soyuması və quruması haqqında ümumi məlumat.
    
93. 
    Çörəyin qurumasına təsir edən amillər.
    
94. 
    Saxlanma zamanı çörəyin keyfiyyətinin dəyişməsi.
    
95. 
    Çörəyin bayatlaşması. Çörəyin bayatlaşması prosesinin mahiyyəti.
    
96. 
    Çörəyin bayatlaşmasını, yaxud təzəlik dərəcəsini təyinetmə üsulları. Çörəyin bayatlaşmasına təsir edən amillər. Bayat çörəyin təzələndirilməsi.
    
97. 
    Çörəkbişirmə müəssisələrində çörəyin saxlanması və ticarət şəbəkəsinə daşınması.
    
98. 
    Çörəyin çıxımı.
    
99. 
    Çörəyin çıxımı haqqında anlayış.
    
100. 
     Texnoloji xərclər və itkilər.
     
101. 
     Çörəyin çıxımına təsir edən amillər.
     
102. 
     Çörək çıxımının hesabatı və ona nəzarət.
     
103. 
     İstehsalatda xərclərin və itkilərin azaldılması yolları.
     
104. 
     Çörək istehsalının texnoloji planı və onun hesabatı.
     
105. 
     Çörəyin keyfiyyətini yaxşılaşdırma üsulları və yolları.
     
106. 
     Unun çörəkbişirilmə xassələrinin yaxşılaşdırılması yolları.
     
107. 
     Çörək və çörək məmulatlarının keyfiyyətini yaxşılaşdırma metodları.
     
108. 
     Çörəyin keyfiyyətini yaxşılaşdıran xüsusi əlavələr: oksidləşdiricilər.
     
109. 
     Çörəyin keyfiyyətini yaxşılaşdıran xüsusi əlavələr: bərpaedici təsirli yaxşılaşdırıcılar.
     
110. 
     Çörəyin keyfiyyətini yaxşılaşdıran xüsusi əlavələr: ferment preparatları.
     
111. 
     Çörəyin keyfiyyətini yaxşılaşdıran xüsusi əlavələr: səthi-aktiv maddələr (SAM).
     
112. 
     Çörəyin keyfiyyətini yaxşılaşdıran xüsusi əlavələr: kombinə edilmiş yaxşılaşdırıcılar.
     
113. 
     Çörəyin qüsurları və xəstəlikləri.
     
114. 
     Xammalın keyfiyyətinin aşağı olması və texnoloji prosesin düzgün aparılmaması nəticəsində meydana çıxan qüsurlar.
     
115. 
     Çörəkdə xammalların keyfiyyətindən irəli gələn qüsurlar.
     
116. 
     Çörəyin xəstəlikləri: kartof xəstəliyi və kiflənmə. Onlara qarşı mübarizə tədbirləri.
     
117. 
     Çörək-bulka məmulatlarının çeşidləri və qruplar üzrə xarakteristikası.
     
118. 
     Qoğal məmulatlarının istehsalı.
     
119. 
     Suxarı məmulatlarının istehsalı.
     
120. 
     Azərbaycan çörəyinin istehsalı.
     
121. 
     Çörəyin qidalılıq dəyəri və onun keyfiyyəti.
     
122. 
     İnsan orqanizminin qida maddələrinə və enerjiyə olan tələbatı.
     
123. 
     İnsanın qidalanmasında çörəyin əhəmiyyəti.
     
124. 
     Çörəyin qidalılıq dəyərinin yüksəldilməsi yolları.
     
125. 
     Çörəyin dadı, ətri və orqanoleptik qavranılan digər xassələri.
     

Kaf.müdiri: ________________ dos.M.M.Cavadov

Fənn müəllimi:_______________ dos.E.Ə.Bayramov