M d eht ram o
Yüklə 0,58 Mb. Pdf görüntüsü
|
|
АЗЯРБАЙЖАН РЕСПУБЛИКАСЫ ТЯЩСИЛ НАЗИРЛИЙИ АЗЯРБАЙЖАН ДЮВЛЯТ ИГТИСАД УНИВЕРСИТЕТИ «МАЭИСТР МЯРКЯЗИ»
Ялйазма щцгугунда ABASOV HƏM D EHT RAM OĞLUNUN
«Azərbaycanda yetişdirilən buğda sortlarından alınan undan hazırlanan çörək-bulka məhsullarının istehsalına texno-kimyəvi nəzatətin və qida təhlükəsizliyinin tədqiqi» mövzusunda
МАЭИСТР ДИССЕРТАСИЙАСЫ Истигамятин ады вя шифри: 060642 Гида мящсуллары mühəndisliyi
Ихтисаслашманын ады вя шифри: 060642 Qida təhlükəsizliyi Елми рящбяр: Маэистр програмынын рящбяри:
Biologiya еlmləri namizədi, досent Biologiya еlmləri namizədi, досent N.Ə.Axundova N.Ə.Axundova
Kafedra müdiri: K.е.n., дос. Abbasbəyli G.A. БАКЫ – 2015
М Ц Н Д Я Р И Ж А Т Сящ.
Эириш……………………..…...………………………………….…………………5 I. NƏZƏRI HISSƏ 1.1. Çörək-bulka məmulatların istehsalında истифадя олунан буьда сортлары..........8 1.2. Буьда сортларынын технолоъи хцсусиййятляри................................................10 1.3. Чюряк биширмядя ясас хаммал олан буьда вя онун кимйяви тяркиби........11
1.3.1. Буьда дяниндя кимйяви вя физики эюстярижилярин мцхтялиф шяраитдян асылы олараг дяйишмяси.............................................................................................16 1.4.
Çörək-bulka məmulatlarının istehsalında xammalın keyfiyyətinə nəzarət…………………………………………………………………………….19 1.4.1. Əsas xammalın – dənlərin keyfiyyətinə nəzarət……………………….......19 1.5. Unun keyfiyyətinə nəzarət…………………………………………………...21 1.6. Əlavə xammalların keyfiyyətinə nəzarət………………………………….....23 1.6.1. Maya, şəkər tozu, şəkər və qlükozanın keyfiyyətinə nəzarət ……………..23 1.6.2. Nişasta və nişasta məhsullarının keyfiyyətinə nəzarət…………………….25 1.7. Yarımfabrikatların keyfiyyətinə nəzarət…………………………………....27 1.8. Hazır məhsulun – çörək- bulka məmulatlarının istehsalında texnokimyəvi nəzarət….........................................................................................................29 1.8.1. Çörək və bulka məmulatlarının keyfiyyətinə nəzarət……………………...29
2.1.
Tədqiqat obyektləri .........................................................................................33 2.2. Мцхтялиф истещсалчыларын буьда унундан щазырладыьы чюряйин кейфиййятиня нязарят………………………………………………………........33
2.2.1. Тядгигатын органолептики цсуллары..............................................................33 2.2.2. Tядгигатын fизики – кимйяви цсуллары.......................................................35 2.3. Çörək-bulka məmulatlarının keyfiyyət göstəricilərinin təyini…….............36 2.3.1. Унун цмцми вя актив туршулуьунун тяйини…………………………...36 2.4. Çörək-bulka məmulatlarının nəmliyinin, turşululuğunun və məsaməliliyinin təyini………………………………………………………38 2.5. Yarımfabrikatlarin keyfiyyətinin texnoloji təlimatlarla nəzərdə tutulan fiziki-kimyəvi göstəricilərə görə qiymətləndirilməsi…………………………45
3.1. Çörək-bulka istehsal edən müəssisə……………..…………………….....48 3.2. Çörəyin istehsalı …………………………………………......................49 3.2.1 Xammalın qəbulu, saxlanması və istehsala buraxılması üçün hazırlanması ..................................................................................................49 3.2.2 Xəmirin yoğrulması …………………………………………………….51 3.2.3 Xəmirin qıcqırması...... ………………………………………………….51 3.2.4 Xəmirin bölünməsi ……………………………………………………...52 3.2.5 Bişmə.................... ……………………………………………………....53 3.2.6 Çörəyin soyudulması və saxlanması ……………………………………54 3.2.7 Hazır məhsula tələblər ......……………………………………….............55 3.3. HACCP sisteminin müəssisədə tətbiqi alqoritmi ...........................................57 3.4. HACCP sisteminin tətbiq edilməsinə və işlənməsinə işlərin təşkili................59 3.5. lkin məlumatların təhlili .................................................................................62 3.6. Təhlükəli amillərin xarakteri ……………………………………………….62 3.7. Kritik nəzarət nöqtələrin müəyyənləşdirilməsi …………………………....63 Нятижя…………………………………………………......................................71 Ядябиййат……………………………………………………………………......72
ЭИРИШ
Буьда дяни щцжейряляриня вя цмумиййятля онун щяйат фяалиййятиня тясир едян екзоэен вя ендоэен факторларын юйрянилмясиня бюйцк диггят йетирилир. Бу сащядя буьданын селексийасы вя диэяр хцсусиййятляри иля мяшьул олан тядгигатчыларын сяйи нятижясиндя йцксяк мящсуллу буьда сортларынын алынмасына бахмайараг, ондан щасил едилян хаммал вя чюрякбиширмядя технолоъи схемлярин вя технолоъи емал просесинин эедишиня тясир едян амиллярин юйрянилмяси мцщцм вя важиб мясялялярдян бири кими галмагдадыр.
Мцяййян едилмишдир ки, буьда дянинин кимйяви тяркиби онун биолоъи гидалылыг дяйяри, чюрякбиширмядяки технолоъи хцсусиййятляри, буьданын сортундан, бежярилмя хцсусиййятиндян, торпаг иглим шяраитиндян вя диэяр факторлардан асылыдыр. Буна эюря кцтляви qida мящсулу сайылан чюряк вя чюряк- bulka мямулатларынын даща эениш чешидлярини йаратмаг мягсядиля йени буьда сортларынын юйрянилмяси нюгтейи нязярдян интродуксийа олунмуш буьдаларын тядгигиня эениш фикир верилмяси вя бу сащяйя диггятин артырылмасы мцщцм шярт кими гаршыйа чыхыр.
Бу мягсядя бир чох алимлярин апардыьы ишлярин ясас хятти бязи интродуксийа олмуш буьда сортларынын биокимйяви вя технолоъи кейфиййятинин юйрянилмясиня доьру йюнялмишдир. Hal-hazırda keyfiyyətin idarəetməsi və
təhlükəsizliyin təminatı Azərbaycanın qida sənayesi müəssisələrində, həmçinin orta biznes müəssisələrində ə n aktual sual kimi durur. Beynəlxalq standartların tətbiqi üzrə müxtəlif əlamətlərə görə statistik məlumatlar Azərbaycanda tətbiq olunan beynəlxalq standartların hamısı demək olar ki, menecment sistemi standartlarıdır və aşağıdakılardan ibarətdir: 1. SO 9001:2000 –Keyfiyyət Menecment Sistemi 2. SO 14001- Ətraf mühit üzrə Menecment Sistemi 3. HACCP- Ərzaq Təhlükəsizliyi standartı 4. SO 22000- Ərzaq təhlükəsizliyi üzrə Menecment Sistemi (HACCP və SO 9001-in birləşməsi) Beynəlxalq standartların tətbiqi sahəsində maraqlı məsələlərdən biri də standartları tətbiq edən müəssisələrin hansı sahədə fəaliyyət göstərmələridir. Bununla dolayısı ilə də olsa Azərbaycanda iqtisadiyyatın hansı sahəsinin daha çox inkişaf etdiyini və beynəlxalq sistemə uyğunlaşdığını qiymətləndirmək olar. Hazırda keyfiyyətin idarə olunması sahibkarlığın uğurlu vasitəsi olub və dünyada geniş yayılmışdır. Keyfiyyəti idarəetmə sistemi təşkilatı idarəsində, maliyyənin, istehsalın, təchizatın, personalın və s. idarəsi ilə yanaşı mühüm yerlərdən birini tutur. Beynəlxalq təcrübədə sertifikatlaşdırmaya görə nüfuzlu akkreditə olunmuş orqanın keyfiyyətinin idarəetmə sisteminin sertifikatının olması artıq bir növ bazara buraxılması çoxdan hazır məhsulun təhlükəsizliyinin və zərərsizliyin təminatıdır, çünki məhz qida məhsullarının təhlükəsizliyi bu gün dünya miqyaslı [2] ən mühüm problemlərindən biri sayılır. Yeyinti məhsullarının istehsalında və hazırlanmasında təhlükəsizliyə və keyfiyyətə xüsusi diqqət yetirilir. Təhlükəsizlik səviyyəsi hazır məhsulda qiymətləndirilir və artıq ilkin mərhələdə xammalın və köməkçi materialların (giriş nəzarəti) seçilməsi nəzərə alınır. Amma hazır məhsulun (mikrobioloji, fiziki-kimyəvi, orqanoleptik və başqa göstəriciləri) keyfiyyətini səciyyələndirən əksər xassələrinin, texnoloji prosesin keçirilməsi nəticəsində formalaşır. O, keyfiyyətinə mənfi təsir göstərərək təhlükəli vəziyyətlərin yaranması imkanlarını minimuma endirən, məhsulun keyfiyyətini müəyyən edən vacib meyardır. Hal-hazırda HASSP sistemi dünyanın sənaye inkişaf etmiş ölkələrində keyfiyyəti idarəetmə həm də qida məhsullarının təhlükəsizliyinin əsas modelidir və tədarükçüləri təhlükəli qida məhsullarından qoruyur. HASSP [33] sisteminin əsas məqsədləri: • Sağlamlıq üçün təhlükəli qida məhsulunun buraxılmasının qarşısının alınması.
• Məhsulun təhlükəsizlik riskinin minimumdan qəbul oluna bilən səviyyəyə endirilməsi. • Təhlükəsiz məhsulun buraxılışı üçün zəruri və kifayət qədər şəraitin yaradılması. • stehsalın daha da təkmilləşdirilməsi üçün imkanların yaradılması.
HASSP – qida məhsulların təhlükəsizliyi idarəetmə sistemi (ing. HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points – nəzarətin kritik nöqtələri və risklərin analizi) HASSP – hər bir şirkətin onun istehsal xüsusiyyətlərinə müvafiq, asanlıqla dəyişə və uyğunlaşa bilən müstəqil işlənərək bir sistemdir. Amma bu sistemin yeddi əsas prinsiplərinin hamı üçün eynidir: • bütün mərhələlərdə qida məhsullarının istehsalında təhlükələrin, onların yaranması ehtimalının aşkara çıxarılması və təhlili; • kritik nəzarət nöqtələrinin (kritik nöqtələrin idarəsinin) müəyyən edilməsi, yəni onları idarə edərkən təhlükəyə yol verməmək, yaxud onu minimuma endirmək lazımdır; • Kritik həddini müəyyən etmək (riayət edilməsi vacib olan ilkin və limitləri); • Monitorinq sisteminin yaradılması (kritik nəzarət nöqtələrində müntəzəm parametrlərinin ölçülməsi); • Kritik həddən prosesin parametrlərinin çıxışına korrektə təsir edən sisteminin hazırlanması; • Sisteminin nəticələrinin yoxlanılması prosedurunun hazırlanması; • Prinsiplərə müvafiq olan sənədləşmə və onların istifadəsinin təsdiq edən sisteminin yaradılması
Dissertasiya işində tədqiqat obyekti kimi çörək-bulka istehsal edən çörək zavodudur . HACCP prinsiplərinə əsaslanmış keyfiyyət sistemi çörəkbişirmə sexinin fəaliyyətinə baxır, qiymətləndirmənin obyekti isə çörəyin hazırlanma prosesidir. Çörək xüsusi keyfiyyətin nəzarətinə aid olan məhsulların siyahısına daxildir və HACCP sisteminin istifadəsi tələb olunur.
Dissertasiya işinin yerinə yetirilməsi üçün aşağıdakı məsələlərin həll edilməsinin nəzərdə tutmuşuq: • Çörək zavodunun iş fəaliyyətinin öyrənilməsi; • HACCP yayılma sahələrinin yayıması; • məhsul və istehsal haqqında informasiyanın öyrənilməsi; • analizlərin üzə çıxarılması və təhlil edilməsi; • KNN (kritik nəzarət nöqtəsi) təyini; • hər bir KNN kritik sərhədlərinin müəyyən edilməsi.
1.1. Çörək-bulka məmulatların istehsalında истифадя олунан буьда сортлары
Бир чох нювдя (Трижтижум) буьда вар: йумшаг, жырдан, полбр, бярк вя с. Юлкямиздя ясасян ики нюв буьда йетишдирилир: йумшаг (Тр. вулгаре) вя бярк (Тр. дурум). Диэярляри ямтяя дяйяриня малик дейил. Йумшаг вя бярк буьда бир- бириндян ботаники, технолоъи, ун цйцтмя хцсусиййятляриня эюря фярглянирляр. Бяrк буьданын дяни. Ендоспермин консистенсийасы шцшявари, бязян дя йарымшцшявари олур. Бярк буьдадан алынан унун клейковинасы эцжлцдцр. Тяйин едилиб ки, бярк буьда дяниндя йумшаг буьдайа нисбятян зцлал, кцл, пигмент чохдур. Шякяр ямяляэятирмя габилиййяти бярк буьдада йцксякдир. Йумшаг вя йахуд ади буьданын дяни йумру формада олур. Дянин рянэи аь вя йахуд гырмызыдыр. Йумшаг буьда сортлары шцшявари, йарымшцшявари, унлу ола биляр. Цмумиййятля йумшаг буьдада шцшяварилик дяряжяси вя сыхлыг бярк буьдайа нисбятян ашаьыдыр. Чюрякбиширмя хцсусиййятиня эюря йумшаг буьданы эцжлц, орта вя зяиф сортлара бюлцрляр. Буьда унунун эцжц клейковинанын вя йахуд хямирин физики хцсусиййяти иля тяйин едилир. Эцжлц йумшаг буьда сортлары йцксяк шцшяварилик 60%, зцлал 14%, йаш клейковина 28%-дан йухары характеризя олунур. Эцжлц буьда сортларындан алынан унун чюрякбиширмя хцсусиййяти йцксякдир, клейковинасы еластикдир. Зяиф йумшаг буьда сортлары зцлалын тяркиби (9-12%), йаш клейковина 20% характеризя олунур. зяиф буьда сортларынын клейковинасы еластик дейил. Бу буьдадан алынан уну йцксяк кейфиййятли алынан унла гарышдырдыгда истифадя етмяк олар. Бярк буьдадан эцжлц ун алыныр. Бярк буьдадан йахшы формаланан макарон хямири алырлар. Бярк буьдадан алынан ун макарон вя йарма биширилмядя формасыны сахлайыр. Макарон уну алмаг цчцн 40%-я гядяр бярк буьда, чюрякбиширмя уну цчцн 15-20% истифадя едилир. Эцжлц вя бярк буьда диэяр сортлар арасында юз гидалылыг дяйяриня вя истещлак кейфиййятиня эюря мцщцм йер тутур. Йумшаг буьда якинин 80%-ни тяшкил едир. Ясасян Украйна, Молдова, Шимали Гафгазда якилир. Йахшылашдырыжы кими истифадя едилян ян гиймятли йумшаг буьда сортлары Харков 4, Саррубра, Аибидум 24, Одесса 3, Саратов 29, 38, 36, Мироновск264, 808. Cədvəl 1.1. Эюстярижиляр Буьданын кейфиййят нормасы Эцжлц
Бярк Натура г/л 785 785
Шцшяварилик, % 60-70
90 Йаш клейковиналылыг, % 28 30
Клейковинанын кейфиййяти 1 груп
1груп
Буьда ясасян алейрон гатындан 7-8%, ендосперм 82-85%, рцшейм щисся 2-3% ибарятдир. Шцшявари буьда – бярк, ен кясийиндя сары шцшяйя бянзяйир. Унлу буьдада кясийин сятщи аь, унлу, консистенсийасы аз сыхдыр. Шцшяварилик ендоспермин структуруну, буьданын ун цйцдцлмя, чюрякбиширмя хцсусиййятини характеризя едир. Йцксяк шцшявари буьдада унлуйа нисбятян зцлал чохдур, она эюря дя ун эцжлц клейковина иля характеризя олунур. Буьда дянинин шцшяварилийи буьданын сортундан, йетишдирилмя иглиминдян асылы олараг эениш щяддя дяйишир. Буьданын гураглыг шяраитдя йетишдирилмяси шцшяварилийи артырыр. Шцшявари дяндя зцлалла вя ендоспермин нишастасы арасында мющкям баьлылыг вар. Ендосперм буьданын ян гиймятли щиссясидир. Бцтцн сорт унлар ясасян ендоспермдян алыныр.
1.2. Буьда сортларынын технолоъи хцсусиййятляри Чюряк вя чюряк-булка мямулатларынын кейфиййяти онларын реолоъи эюстярижиляриндян (рянэ, дад-там, ийи-ароматы, еластиклийи) башга ясас технолоъи кимйяви эюстярижиляри – нямлик, туршулуг, мясамялилик, клейковиналыг, зцлал вя амын туршуларынын тяркибляри иля дя характеризя едилир. Яввялки щиссялярдя гейд етдик ки, эцбряляр зцлаллар, нишаста вя диэяр маддялярин щям мигдарына щям дя кейфиййятиня тясир эюстярир. Онлар ейни заманда дянин вя унун технолоъи физики-кимйяви хассяляриня мцяййян тясир эюстярирляр. Щ.М. Мяммядов бежярилмя шяраитиндян асылы олараг мцхтялиф буьда нювляриндя кямиййят дяйишкянлийини юйряняркян еколоъи шяраитдян асылы олараг биткилярдя кямиййят дяйишкянлийини мцшащидя етмишдир. Цфиги зоналыгла ялагядар сцнбцлцн узунлуьу нюв мцхтялифликляри арасында минимум 6,3 см, максимум 13,8 см-я гядяр олдуьу щалда, даща йухары зонада 4,3-12,4 олдуьуну гейд етмишдир. Б.П. Плешковун вердийи мялуматлара эюря кяскин контенентал иглимя малик олан районларда буьда дянляриндя зцлалларын мигдары адятян чох олур. Биткинин бежярилмя шяраити иля апарылмыш тяжрцбялярдя буьда сортларында дянлярин тяркибиндяки зцлал, клейковина, нишаста, диэяр маддялярин мигдарына микроиглимин, щаванын нямлийинин, температурун да бюйцк тясири олдуьу да гейд едилмишдир. Беляликля буьда дянляриндя зцлалларын, амин туршуларын, сулу карбонлардан нишаста вя шякярлярин технолоъи просеслярдя мцщцм ящямиййят кясб едян дянин натура чякиси, клейковинанын мигдары, кейфиййят вя диэяр бирляшмяляр, чюрякбиширмя цчцн буьда дяниндяки диэяр елементляр бир чох факторларын тясириня мяруз галдыьы бир чох тядгигатчыларын ишиндя мцяййян едилмишдир.
1.3. Чюряк биширмядя ясас хаммал олан буьда вя онун кимйяви тяркиби
Дянли биткилярин о жцмлядян буьда сортларынын мящсулу, дянляриндя топланан, технолоъи просеслярдя мцщцм рол ойнайан маддялярин – нишаста, зцлал, кцл, минерал елементляр вя с. динамикада юйрянилмясиня бир чох елми ишляр щяср едилмишдир. Чюряйин кейфиййяти онун тяркибиня дахил олан, йяни ундан щазырланмыш хямирдя мцяййян компонентлярин сайы, мигдары вя мцтярягги технолоъи просеслярин тятбиги нятижясиндя щазыр чюряйя тясири иля юлчцлцр. Чюряйин кейфиййятиня бир дя буьда унунун чюрякбиширмя хцсусиййятляри, бежярилмя шяраити, сорт хцсусиййяти вя сахланма мцддяти тясир едир. Чюрякбиширмя сянайесиндя щям бярк, щям дяф йумшаг буьда сортларынын унундан истифадя олунур. Тяркибиндяки цзви вя гейри цзви бирляшмялярин мигдары буьда дянинин айры-айры щиссяляриндя беля, мцхтялиф мигдарда топландыьы цчцн онларын емалы заманы технолоъи просеслярдя бу хцсусиййят нязяря алыныр. Ашаьыдакы жядвялдя буьда дянинин щиссяляриндя мцхтялиф бирляшмялярин мигдары верилир.
Cədvəl 1.2. Буьда дянинин кимйяви тяркиби Буьда дянинин
щиссяляри Орта кимйяви тяркиби, гуру маддяйя ьюря %-ля Зцлал Шякяр
Нишаста Клечатка Йаь
Минерал маддя
Бцтюв дян 16
4,32 68,1
2,76 2,24
2,18 Ендосперм
12,91
3,54 73,82
0,15 0,68
0,45 Алейрон
гатлы юртцк 28,75
4,18 _ 16,20 17,70 10,51
Рцшейм
4,3 25,2 _ 2,46 15,04 6,32
Жядвялдян эюрцндцйц кими буьда дянинин бцтювлцкдя вя еляжядя онун айры-айры щиссяляринин кимйяви тяркиби чох эениш бир мигйасда дяйишя биляр ки, бу да она тясир едян мцхтялиф факторлардан асылыдыр. Гейд етмяк лазымдыр ки, чюряк цчцн йарарлы дянли биткиляр, дянляринин тяркибиндя зцлалын мигдарына эюря бир- бириндян фярглянирляр. Ян чох зцлал буьда дянляриндя ян аз ися дцйц тохумларында тясадцф едилир. Дянин ендосперм гатына нисбятян алейрон тябягясиндя даща чох зцлал олур, лакин бу зцлаллар нисбятян эеж щязм олунурлар. Гейд етмяк лазымдыр ки, тахыл биткиляринин дянляринин биолоъи гидалылыг дяйярини эюстярян ясас маддялярдян бири олан зцлаллар – азотлу маддялярдян ибарятдир. Гейри зцлали азотлу маддяляр йетишмиш дянин 2-3% - ни тяшкил едир. Гейри зцлали азотлу маддяляр йетишмя просесини там баша вурмамыш тохум вя дянлярдя жцжярян тохумларда мцшащидя олунур. Микоорганизмлярин активлийи мцшащидя едилян хараб олмуш дян кцтлясиндя амонйакын (НЩ 3 ) артмасы баш верир. Там йетишмямиш дян вя йа тохумда гидалылыг кейфиййяти вя технолоъи эюстярижиляр зяифлямиш олур. Диэяр гейри зцлали азотлу маддялярдян алколоидляри дя эюстярмяк олар. Онлар бир чох мядяни биткилярин тохумларында мясялян, хаш-
хаш тохумларында морфини эюстярмяк олар ки, онларын тахыл дяняри иля гарышыьы арзу олунмаздыр. Бизи марагландыран биткилярин тохум вя дянляриндя зцлаллар садя протеин вя мцряккяб протеидлярдян ибарятдир. Протеидляр аз гисмини тяшкил етмякля мепопротеидлярдян вя нуклепротеидлярдян тяшкил олунмушдур. Протеинляр ясасян: албуминляр, глобулинляр, проламинляр, глутелинлярдян ибарятдир. Бу груплар айры-айры битки, тохум вя дянлярдя нязяря чарпажаг дяряжядя фярглянирляр. Мялумдур ки, щятта бу груп дахилиндя зцлаллар мцхтялиф физиолоъи ящямиййятя маликдирляр ки, о да онларын тяркибиндяки амин туршуларынын тяркиби иля изащ олунур. Бунунла да бу вя йа башга мящсулун технолоъи вя гидалылыг бахымдан кейфиййяти изащ олунур. Албуминляр – юзляриндя явяз едилмяйян бцтцн амин туршуларыны (валин, лизин, лейсин, изолейсин, метиолин, трионин, триптофан, фенилаланин) юзцндя жямляшдирмякля суда йахшы щялл олурлар. Бу групун типик нцмайяндяси буьда дянинин зцлалы олан лейкозини эюстярмяк олар. Буьдада албуминлярин консентрасийасы (гатылыьы) цмуми зцлалын 5-15%-ни йяни, яэяр дяндя 15% зцлал оларса, онун 0,7-2%-ни албуминляр тяшкил едир. Гарьыдалы дяниндя албуминляр 6- 14%, арпада 8-15% тяшкил едир. Глобулинляр – нейтрал дуз мящлулунда щялл олмагла, тохум вя дянлярдя даща эениш йайылмышдыр. Онлар ясасян пахлалы, дянли вя йаьлы биткилярин тохумларында даща чохдурлар вя лобйада фазеолини, сойада глисинини эюстярмяк олар. Буьдада орта щесабла глобулин 10-20% (цмуми зцлала эюря), гарьыдалыда 7-15%, дарыда 15-25% олур. Проламинляр – 70%-ли спирт мящлулларында щялл олунан зцлаллардыр. Бунлар яввялки ики фраксийайа нисбятян гисмян явяз едилмяз амин туршуларына эюря зяифдирляр вя ясасян тахыллар фясилясинин дянляриндя синтез олунурлар. Бунларда мезин вя триптофан аз олур. Буьда дяниндя онлар глиадин, арпада пордеин, йулафда авенин адланыр. Глцтелинляр – бу груп зцлаллар ня суда, ня нейтрал дуз мящлулларында, ня дя спиртли мящлулларда щялл олмурлар. Лакин зяиф гяляви мящлулларда асанлыгла щялл едилирляр. Глцтелинлярин буьда, арпа вя дары дяниндя мигдары 25-40%-я чатыр, дцйц дяниндя ися онлардан ики дяфя чох – 60-70% олур. Тяркибляриндя амин туршуларына эюря ян кейфиййятли зцлаллар пахлалы дянли биткилярин зцлаллары щесаб едилирляр. Бунлардан сойанын тяркибиндяки зцлаллар амин туршулары иля даща зянэиндир. Тахыл биткиляринин дянляри бир гайда олараг явязедилмяз лизин вя теонин амин туршулары иля касад олурлар. Биолоъи нюгтейи нязярдян дцйц, йулаф, буьда, арпа зцлаллары гарьыдалы вя дары зцлалларына нисбятян даща гиймятлидир. Айры-айры зцлал фраксийалары дян вя тохумлардан мцхтялиф щялледижилярля екстраксийа едилир. Зцлалларын мигдары клейдал цсулу иля тяйин едилир. Сулу карбонлар – тахыл дянляриндя, сойа вя арахес чыхмагла сулу карбонлар мцхтялиф полисахаридлярля, ясасян нишаста иля тямсил едилирляр. Йаь биткиляринин тохумларында ися нисбятян аз олурлар. Там йетишмямиш вя нормал щалда сахланылан дян вя тохумлардан бцтцн шякярлярин (моно вя дишякярлярин) мигдары 2-7%-дян артыг олмур. Буьда дяниндя глцкоза вя фруктозанын мигдары 0,11-0,37%, сахароза 1,93-3,67%-дир. Нишаста тохум вя дянлярин ясас ещтийат гида маддяляриндян биридир. О тохум вя дянлярин тяркибиндя дяняжикляр шяклиндя олур. Буьда вя арпа дяниндя онларын юлчцсц 5-50 мкм, гарьыдалыда 10-30 мкм, буьда, арпа, йулаф, дцйцдя нишастанын 20-25% амилоза (йодла эюй рянэ верир) вя 25-80% амилопектиндян (клейст ямяля эятирир) ибарятдир. Минерал маддяляр – дян вя тохумларын тяркибиня кцл вя йа минерал маддяляр дахилдир. Онларын тяйин едилмяси там хырдаланмыш дяни муфел печляриндя 600-900 0 Ж-дя йандырмагла тяйин едирляр. Дянин тяркибиндя фосфор, калиум, магнезиум, калсиум, натриум, дямир, кцкцрд, хлор вя с. вардыр. Чох аз мигдарда синк, никел, кобалт вя б. дахилдир. Бу елементляр мцхтялиф цзви бирляшмялярин тяркибиня дахил олуб, фосфор дузлары (К 3 ЩПО 4 , КЩ
2 ПО
4, ЖаЩПО
4 ) вя диэяр туршуларын дуз бирляшмяляри шяклиндя тясадцф едилир. Фосфорун 25%-и дянин тяркибиндя цзви бирляшмялярин зцлалларын, йаьвари липидлярин тяркибиндяндир. Дянин ямтяяшцнаслыьында, дянин емалы сащясиндя, сянайедя кцлцн мигдары, йяни гуру маддяйя эюря кцлцн %-ля мигдары эютцрцлцр. Дян вя ондан щасил едилян мящсуллар – ярзаг (ун, чюряк, йарма вя башгалары) инсан цчцн минерал маддяляр мянбяйидир. Биткилярин дян вя тохумларында кцлцн тяркибиндяки елементлярин нисбяти мцхтялифдир. Мясялян, йулаф вя дары кцлцндя силисиумун мигдары буьда тохумуна нисбятян 20 дяфя чохдур. Буьда дяни тяркибиндя кцля эюря бязи оксидлярин мигдары верилир.
П
Щ 5 – 49,3; Фе 2 О 3 – 0,4; К 2 О – 31,8; СиО 2 – 0,1; МэО – 14,4; ЖЖл 2 – 0,9; ЖаО – 4,3;
Чюряйи гябул етмякля инсан юз гидасында лазым олан фосфор, дямир вя калиуму гябул едир. Инсан организминин эцндялик тялябаты миллиграмла фосфора – 1500-2000, калсиум – 800-1000,дямир – 15-17-дир. Кцлцн дянлярдя мигдары муфел печляриндя, хцсуси фарфор тигеллярдя мцяййян цсулларла тяйин едилир. Йухарыда гейд етдийимиз мддялярдян башга бцтцн тохум вя дянлярин тяркибиндя мцяййян мигдарда су олур. Суйун мигдары биткинин нювцндян, анатомик гурулушундан, щцжейрялярдя щидрофил коллоидлярин тяркибиндян, йетишмя дяряжясиндян, йыьым, сахланылма шяраити вя с. асылыдыр. Су дянин тяркибиндя кимйяви маддяляр вя онун анатомик структуру иля мцхтялиф бирляшмяляр шяклиндя олур. Кимйяви бирляшмиш су малекулалара дахил олуб, мцяййян нисбятдядир. Беля суйу йалныз гыздырмаг вя йа кимйяви йолла дяня вя йа тохума тясир етдикдя айырмаг мцмкцндцр. Бу заман дянин тяркибиндяки маддялярин структур гурулушу позулур. Физики – кимйяви бирляшмиш су материалын тяркибиня дахил олмагла чох да жидди олмайан нисбятдя (мцхтялиф) олур. Бу формайа адсорбсийа, осмотик
удулма, структур су аид едилир. Щидрофил коллоидляр тяряфиндян удулмуш су молекуллары юзляринин щялледижи вя йердяйишмя хцсусиййятлярини итиряряк, кимйяви реаксийаларда демяк олар ки, иштирак етмирляр. Буна ясасян дя физики-кимйяви йолла бирляшмиш су – бирляшмиш су адыны алмышдыр. Дяндя вя тохумда олан бу су физиолоъи просесляри минимума ендирир. Механики бирляшмиш су – дянин макро вя микрокапилйарларында йерляшир. Бу су суйа хас олан бцтцн яламятляри юзцндя сахладыьы цчцн она сярбяст (азад) су да дейилир. Гурутма заманы беля су асанлыгла хариж едилир. Дянин вя йа тохумун интенсив гурудулмасы заманы (105 0 Ж температурда вя йа гысалдылмыш мцддят ярзиндя 130 0 Ж даими чякийя гядяр) айрылан су щигроскопик су адланыр. Онун тяркибиня физики бирляшмиш вя сярбяст су дахилдир. Лабораторийа шяраитиндя тахылда нямлийи тяйин етмяк мягсяди иля щигроскопик суйун мигдарыны юйрянирляр. Йыьым дюврцндя вя тахыл гябул едилян мянтягяляря эятирилмиш дянлярин тяркибиндя рцтубятин мигдары мцхтялиф олур. Мцтляг гуру чякийя эюря маддялярин мигдары щесабланыр ки, бу да онун нормал вязиййятини тяйин едир.
1.3.1.
Буьда дяниндя кимйяви вя физики эюстярижилярин мцхтялиф шяраитдян асылы олараг дяйишмяси
Ялдя олан мялуматлара ясасян буьда дянляринин там йетишмя фазасында дян кцтлясинин азалмасы мцшащидя едилир ки, бу да яввялки фазаларда топланан гуру маддялярин бир щиссясинин тяняффцс просесиня сярф олунмасы иля изащ едилир. Ням щаваларда бу итки 20-30%-я гядяр чата билир ки, бу да юз нювбясиндя цмуми мящсулдарлыьын ашаьы дцшмясиня эятириб чыхарыр. Арпа иля тяжрцбя заманы там йетишмя дюврцндян бир щяфтя сонра 1000 дянин чякиси 29,8-дян 26,3 грама гядяр азалмыш цмуми мящсулдарлыг ися бир щектардан 22,9-дан 18,4 сентнеря енмишдир. Дяндя зцлалын, нишастанын йетишмя дюврляриндя топланмасы мцщцм просеслярдян биридир.
Бу мярщялялярдя суда щялл олан сулу карбонларын вя гейри зцлали азотун, амин туршуларынын интенсив сурятдя веэетатив органлардан эенератив органлара ахыны башлайыр, бу да юз нювбясиндя дяндя нишаста вя зцлалын синтези цчцн сярф едилир.
Дянин илк йетишмя мярщяляляриндя яксяр щалда зцлалларын синтези цстцнлцк тяшкил едир. Нишастанын синтези ися гисмян зяиф олур. Сонракы мярщялялярдя бу бирляшмялярин синтези стабилляшир вя щяр икиси демяк олар ки, бярабярляшир. С.М. Ящмядоваnın тяжрцбяляриндя вя онун Азярбайжанын бязи бярк буьда сортларынын технолоъи хцсусиййятляриня бичим мцддятляринин тясири мясялясиня даир тядгигат ишиндя даща йахшы технолоъи хцсусиййятя малик олан дянин алынмасында щансы бичим мцддятинин ялверишли олдуьуну мцяййян етмяк олмушдур. Мялум олмушдур ки, тядгиг олунан нцмунялярдян 1000 ядяд дянин чякиси, дянин шцшяварилийи, клейковинанын (гуру вя йаш щалда) мигдары вя кейфиййяти (еластиклийи, дартылма габилиййяти) цмуми азотун мигдары, дянин вя унун нямлийи вя башга эюстярижиляри буьдайа дянляринин мум йетишмя вя там йетишмя фазаларында мцшащидя олунур. Г.К. Гасымов юз ишляриндя дямийя вя суварма шяраитиндя йетишдирилян сцнбцлцн мцхтялиф щиссялириндя йерляшян буьда дянинин кейфиййятини юйрянмишдир. Мцяллиф мцяййян етмишдир ки, истяр дямиййя вя йа истярсядя суварылан сащядян эютцрцлмцш сцнбцллярин йухары вя ашаьы щиссясиня нисбятян орта щиссясиндя дянляр кейфиййятли олур. Бу щиссядя йерляшян дянлярин натура чякиси, 1000 ядяд дянин чякиси башга щиссялярдя йерляшян дянлярдян артыг олмушдур. Р.Д. Поландова вя Н.Л. Козмина мянуматларына эюря йахшы чюрякбиширмя кейфиййятиня малик олан буьда дянляриндя клейковинанын кейфиййятиня вя мигдарына эянялярин чох мянфи тясири вардыр. Ян чох буьдайа онларын зийаны биткилярин сцд йетишмя дюврцндя олур. Мум йетишмя дюврцндя гисмян зийан вурулур ки, бу да технолоъи просеслярин эедишиня мянфи тясир эюстярир. Чюряйин чыхым щяжми чох кичик олуб, щятта форма-гялибляр дахилиндя беля чюряйин щяжми кичилир – беля ундан щазырланан хямир форма сахлама габилиййятиня малик ола билир. Ахыжы олуб, газсахлама хассяси дя гейри кафи олур. Ферментлярин тясириндян онларын тясир эцжц о гядяр нязяря чарпыр ки, азотлу маддялярин йарыдан чоху, кичик молекуллу бирляшмяляря чеврилир. Клейковинанын ямяля эялмясиндя иштирак едян зцлаллар, щидролитик олараг йцксяк температуралара гаршы щяссас олурлар. Щятта дянин гурудулмасы цчцн ишлянян температура (48-50 0 Ж) клейковина чыхымынын азалмасына эятириб чыхарыр. Йухарыда гейд етдийимиз кими торпаг-иглим шяраити тахыл биткиляринин дянляринин кейфиййятиня мцяййян мянада чох бюйцк тясир эюстярир. Иглим шяраитинин вя торпаг типинин биткилярин инкишафына бюйцк тясириня бахмайараг биткилярин гидаланмасы цчцн ялавя эцбрялярин верилмяси дя важиб шяртлярдян биридир. Цзви вя минерал эцбрялярин тясириндян бу тахылларда йцксяк мящсулдарлыьа бярабяр дян кейфиййятинин йахшылашдырылмасы онларын тяркибиндя зцлал, нишаста, шякяр вя диэяр бирляшмялярин артмасы мцшащидя едилир. Беля дянлярдян алынмыш ун вя ондан щазырланан хямир яла кейфиййятли олуб, гатылмасы заманы йахшы бошалдылма хассясиня малик олур. Мялумдур ки, йахшы дад вя кейфиййятя малик чюряйин алынмасы цчцн чюряк биширилмямишдян яввял хямир йумшалдылмалы вя бошалдылмалыдыр. Бунун да цч цсулу: биокимйяви, кимйяви вя механики цсуллары мювжуддур. Биокимйяви цсулун мащиййяти ондан ибарятдир ки, хямиря майа эюбялякляри дахил едилир вя бунлар шякяри спирт вя карбон газына гядяр гыжгырдырлар. Ж 6 Щ 12 О 6 = 2Ж
2 Щ 5 ОЩ + 2ЖО 2
Биокимйяви цсул ян эениш йайылмыш цсуллардан олуб, кейфиййятли буьда унларындан йахшы мянада чюрякбиширмядя щасил едилян мящсулларын алынмасында ишлядилир.
1.4. Çörək -bulka məmulatlarının istehsalında xammalın keyfiyyətinə nəzarət 1.4.1. Əsas xammalın – dənlərin keyfiyyətinə nəzarət
Кейфиййят эюстярижиси щяр бир мящсулун кейфиййяти вя мигдары иля характеризя олунур. Бу бирбаша йахуд долайысы йолла ола биляр. Бирбаша эюстярижи ярзаг мящсулунун билаваситя гидалылыг дяйяри, йахуд технолоъи дяйяридир, мясялян, буьда дяниндя зцлалын мигдары ясас эюстярижидир. Долайысы эюстярижинин кюмяклийиля, мящсулун ялагяли кейфиййят эюстярижиляринин айры-айры хцсусиййятляри арасындакы ялагяляр арашдырылыр. Мясялян, дянин шцшаварилийи, ун чыхымы вя унун кейфиййяти мцгайися едилир. Мящсул тамамиля кейфиййятли сайылырса, бу щалда о стандартын тялябляриня там жаваб вермялидир. Кянд тясяррцфаты мящсуллары истещсалынын шяраити мцхтялиф олдуьундан (иглим-торпаг шяраитиндян асылы олараг), кейфиййяти дя эцжлц вариасийалара- шякилдяйишмяляря мяруз галыр. Она эюря дя мящсулун кейфиййят эюстярижиляриня дцзэцн гиймятвермяк бир сыра хцсусиййятлярля ялагялидир вя онлар нязяря алынмалыдыр. Мясялян, кимйяви тяркибиндя ясас маддялярин (нишаста, шякяр, йаь, зцлал) олмасы; физики-форма, щяжм, рянэ, бярклик, бцтювлцк, тязялик, кющнялик вя с.; биолоъи-йетишмя вахты, йетишмя дяряжяси, тамы, юзцнямяхсуслуьу, ейни сортлулуг, гида маддяляри топламаг габилиййяти, тямизлийи вя кянар гарышыгларын олмамасы, хястялик вя зярярверижиляря, микроорганизимляря йолухмамасы. Кейфиййят эюстярижиляринин бир, йахуд бир нечя хцсусиййяти онун мигдаржа характеристикасы сайылыр. Бязян кейфиййят эюстярижиси йеэанялик тяшкил едир. Мясялян, буьда дяни тяркибиндя клейковинанын мигдары, нямлик, зибиллилик ясас- йеэаня эюстярижиляр сайылыр. Комплекс эюстярижиляря ися бир нечя хцсусиййят дахилдир. Мясялян, мящсулун харижи эюрнцшц, нювц, сорту, чешиди вя с. тахыл мящсулларынын комплекс кейфиййят эюстярижиляри ямтяялик сортлара йахуд синифляря айрылыр. Мясялян, унун алгы-сатгысында, сорт эюстярижиляри илкин ясас эюстярижи кими эютцрцлцр. Синиф- кейфиййят эюстярижиляри мящсулун, йахуд хаммалын технолоъи жящятдян биржинсли олмасыны гиймятляндирир. Мясялян, алгы-сатгыда бярк буьда натура чякиси, тямизлийи вя технолоъи хцсусиййятляриня эюря 1,2,3-жц синиф вя синифсиз эютцрцлцр. Ян чох ящямиййят кясб едян эюстярижилярдян бири дя мящсулун сахланмасыдыр. Сахланма эюстярижиляри узун мцддят итки вермядян сахланма хцсусиййятидир. Онлар ясасян ики група – гыса мцддятя сахланма вя узун мцддятя сахланма кими адланырлар. Технолоъи эюстярижи- ясасян мящсулун хаммал кими емала йарарлы олмасыны, емал просесндя максимум щазыр мящсул чыхымы, мящсулун тяркибиндя клейковинанын мигдары вя бу просеся сярф олунан минимум ямяк сярфини нязяря алан эюстярижилярдяндир. Алынмыш щазыр дяндян йцксяк сорт ун алынмасы цчцн кейфиййятин йцксяк олмасы важиб сайылыр. Кейфиййят эюстярижисинин сявиййяси нисби анлайыш олуб, илкин хаммал эюстярижисиндя, мясялян, буьданын цйцдцлмясиндя яввялжя нямлик эюстярижисинин 14% олмасы тяляб олунур. Илкин эюстярижинин эюстярилян нямликдян йухары олмасы сон мящсулун кейфиййятини писляшдирир. Сон щядд кейфиййят эюстярижиси-аз вя чох дяряжядя нормайа уйьун олан эюстярижи олмагла мцяййян норма щяддиня йол верилян кейфиййят эюстярижиси сайылыр. Мясялян, буьданын нямлийи 14% олмалыдыр. Лакин 15% йол верилян нямликдир, анжаг ондан артыг нямлик олмасы йол верилмяздир. Laboratoriya üsullari ilə əsasən ümumi taxıl kütləsində nəmlik, zibillik, xəstəlik və zərərvericilərə qarşı tutulma dərəcəsi –faizi, natura çəkisi –dənin iriliyi, bircinsliliyi, şüşəvariliyi, bərk və ya yumşaq buğda yaxud başqa dənlər olması və s. yoxlanılır. Qarışıq zibillər dənin keyfiyyətini aşağı salır və dən çıxımını azaldır , həmçinin qidalılıq dəyərinə mənfi təsir edirlər.buğdada zibillilik 5 % - dək və başqa dənlər -15 %-dək ola bilər.Bu həddən çox olması yolverilməzdir. Zərərli qarışıqlardan çovdar mahmızı, sürmə və fuzarium parazit göbələkləri zəhərli xarakterə malikdir. Çovdar mahmızı (klavikeps purpurea Tilli) buğda, çovdar, arpa və vələmir dənləri içərisində rast gəlinir.
Fuzarium (fusarium ) göbələyi buğda, arpa, çovdar, vələmir dənləri üzərində sporlar şəklində toplanaraq narıncı və çəhrayı rəngdə olur. Sürmə taxıl dənlərini çox sürətlə yoluxdurur və zəhərləyir. Dənlərin anbar zərərvericiləri ilə zədələnməsi taxılın keyfiyyətinin aşağı düşməsi deməkdir.Anbar zərərvericiləri – böcəklər, gənəciklər dənləri zədələyir, məhv edir və onların törəmələri olan müxtəlif qurdlar, puplar (kukol) özləri və məhv olmuş qalıqları ilə taxılı zibilləyirlər.
Yüklə 0,58 Mb. Dostları ilə paylaş:
|