NəZDİNDƏ Qİda sənayesi kolleci SƏRBƏst iŞ Fənn: Biokimya

AZƏRBAYCAN RESPUBLİKASI TƏHSİL NAZİRLİYİ

AZƏRBAYCAN DÖVLƏT İQTİSAD UNİVERSİTETİNİN

NƏZDİNDƏ

QİDA SƏNAYESİ KOLLECİ

SƏRBƏST İŞ

Fənn: Biokimya

Mövzu: Zülalların denaturasiyası və renaturasiyası

Qrup: İT 019

Kurs: III

İxtisas: İaşə məhsullarının texnologiyası

Tələbə: Həbibova Ülviyyə

Müəllim: Əhmədova Sahibə

Bakı 2022

Zülalların denaturasiyası və renaturasiyası

Zülallar α-aminturşu qalıqlarından təşkil olunmuş yüksək molekullu təbii birləşmədir. canlıların bədənində dinamik vəziyyətdə olur. Başqa sözlə, canlıların toxumasına daxil olan zülallar daim parçalanır və yenidən əmələ gəlir. Zülallar müxtəlif orqanlarda müxtəlif sürətlə parçalanır. Məsələn, insanın qaraciyərində bir gün ərzində 40-50 qram zülal sintez olunur. Onun da bir qismi qaraciyərin öz strukturuna, digər qismi isə qan zərdabına daxil olur. Eritrositlərdə olan hemoqlobin də fasiləsiz olaraq öz funksiyasını itirir, çünki eritrositlərin yaşama müddəti 120 gündür. Qan daima funksiyasını itirmiş eritrositlərdən təmizlənməlidir. Bunun üçün qan yaradıcı hüceyrələr fasiləsiz hemoqlobin sintez edir. Yuxarıda deyilənlərdən aydın olur ki, hüceyrələrdə zülalın sintezi maddələr mübadiləsinin ən mühüm və ayrılmaz hissəsidir. Canlıların toxumalarında zülal sintezi hüceyrənin müxtəlif sahələrində müəyyən ardıcıllıqla gedən kimyəvi sintez proseslərindən ibarətdir. Zülal sintezinin ən əsas xüsusiyyəti onun dəqiqliyi olub, onun molekul quruluşunun genetik proqramı orqanizm tərəfindən mühafizə olunur və nəsildən-nəsilə verilir. Məhz buna görə də orqanizmdə eyni bir zülalın molekulları dəfələrlə sintez edilməsinə baxmayaraq, onlarda aminturşularının qalıqlarının yerləşmə ardıcıllığı bir-birindən fərqlənmir. Canlı orqanizmin funksiyasının quruluşunu və əsasını zülallar təşkil edir. F.Engelsə görə həyat zülalın yaşayış formasıdır. F.Krikə görə zülallar ona görə çox əhəmiyyətlidir ki, onlar çoxlu sayda funksiyanı qeyri-adi yüngüllüklə və gözəlliklə yerinə yetirir. Hesablamalara görə təbiətdə təxminən 1010-1012 sayda müxtəlif zülal vardır. Onlar virusdan başlamış insana qədər 106 növ canlı orqanizmin yaşamasını təmin edir. Bu qədər çoxlu miqdarda təbii zülalın yalnız 2500-ə qədərinin dəqiq quruluşu məlumdur. Hər bir orqanizm xüsusi yığılmış zülal toplantısından ibarətdir. E. coli hüceyrəsinin tərkibi 3000 müxtəlif zülaldan təşkil olunmuşdur. İnsan orqanizmində isə 50000 müxtəlif zülal vardır. Təbii zülallar 20 aminturşudan təşkil olunmuşdur. Bu aminturşular müxtəlif ardıcıllıqla düzülüb çoxlu sayda olduqca müxtəlif zülal əmələ gətirə bilər. Məsələn, iki aminturşu yalnız iki izomer əmələ gətirir. Dörd aminturşu isə nəzəri olaraq 24 izomeri, 20 aminturşu isə 2,4⋅1018 müxtəlif zülal əmələ gətirə bilər. Asanlıqla görmək olur ki, aminturşuların qalıqlarının ardıcıllığının artması əmələ gələn izomerlə- rin sayını astronomik kəmiyyətə çatdırır. Təbiətdə aminturşuların ardıcıllığı hər bir növ üçün xarakter olan xüsusi zülalların formalaşmasını təmin edir. Bu ardıcıllıq isə canlı orqanizmdə olan DNT-nin köməyilə kodlaşdırılır. Belə ki, DNT-dəki nukleotidlərin ardıcıllığı sintez olunan zülaldakı polipeptid zəncirindəki aminturşuların ardıcıllığının xəttini təyin edir. Histonlar. Yunanca "histos" - toxuma deməkdir. Histonlar toxuma zülalı kimi çoxhüceyrəli orqanizmin DNT xromatidlərində olur. Onların molekul kütləsi 11400–24000 arasında dəyişir. Elektrokimyəvi nöqteyi-nəzərdən onlar əsasi xassəlidir. Histonlar H1, H2a, H2b, H3, H4, H5 tipində olur. Histonabənzər zülallar hüceyrənin ribosomlarında olur. Histonların iki əsas funksiyası var: quruluş və nizamlayıcı. Quruluş funksiyası: onlar DNT-nin fəza quruluşunun stabilləşməsində iştirak edir. Nizamlayıcı funksiya irsi məlumatların DNT-dən RNT-yə verilməsini təmin etmək qabiliyyətilə əlaqədardır.

H1 – lizinlə olduqca zəngindir.

H2a – argininlə zəngindir.

H2b – lizinin miqdarı azdır.

H3 – argininlə zəngindir.

H4 – arginin və lizinlə zəngindir.

H5 – balığın, quşların eritrositlərində olur.

Protaminlər. Protaminlər histonların bioloji əvəzediciləri olub, aminturşu tərkibi və quruluşları ilə histonlardan fərqlənir. Onların molekul kütləsi azdır (4000–12000). Protaminlərin tərkibində 80 % arginin olduğuna görə, onların əsasi xassəsi hiss ediləcək dərəcədə yüksəkdir. Protaminlər alındığı mənbəyə uyğun olaraq adlandırılır. Məsələn: lasos (qızıl balıq) balığından alınan protamin salmin adlanır. Farel balığının toxum vəzindən alınan protaminə truttin deyilir. Prolaminlər. Prolaminlər əsasən taxıl bitkilərinin dənlərində olur. Onlar suda, duz məhlulunda, turşularda həll olur və yalnız 70 % -li etil spirti ilə ekstraksiya edilir. Bu zülallar da alındığı mənbədən asılı olaraq adlandırılır. Məsələn, buğda dənindən alınana qliadin, arpadan alınana qordein, qarğıdalıdan alınana zein deyilir.

Qlutelinlər. Bu tip zülallar da bitkilərdən alınan zülallara aid olub, suda, duz məhlulunda, etil spirtində həll olmur. Bunlar zəif qələvidə həll olur. Onların tərkibində arginin və az miqdarda prolin olur.