0 Ə-C.İ.Əhmədov N. T.Əliyev m e y V ə V ə t ə r ə V ə z I n ə M t ə Ə Ş Ü nasl I ğ I (Dərslik)



Yüklə 3,77 Mb.
Pdf görüntüsü
səhifə28/30
tarix01.01.2017
ölçüsü3,77 Mb.
#4002
1   ...   22   23   24   25   26   27   28   29   30

 

 

9.3.5. Pektinli maddələrin təyini (Melitsa üsulu) 

 

Mürəkkəb kimyəvi quruluşa və yüksək molekul çəkisinə malik olan pektin 



maddələri, demək olar ki, bütün meyvə-tərəvəzlərin hüceyrə  şirəsində  və 

divarlarında olur. 

Yetişməmiş meyvələrdə daha çox protoektin vardır. Bu, suda, spirtdə  və 

efirdə  həll olmur. Meyvə yetişdikdə hidroliz nəticəsində protopektin pektinə 

çevrilir. Pektin suda həll olur. 

Pektinin hidrolizi nəticəsində pektin turşusu  əmələ  gəlir. Pektin 

maddələrinin təyini üsulunda protoektin su və  zəif turşu ilə toxuma şirəsindən 

ayrılır. Sərbəst pektat turşusu və onun K, Mg duzu isə limon turşusunun 

ammonium duzu ilə ayrılır. Ayrılmış pektin maddələri CaCl

2

 iştirakı ilə kalsium-



pektata çevrilir ki, bunun da miqdarı çəki üsulu ilə təyin edilir. 

Ləvazimat və reaktivlər. Analitik və texniki tərəzilər, termostat, şüşə 

bükslər, 10, 25, 50 və 100 ml-lik pipetkalar, 400-450 ml-lik kimyəvi stəkan, 250-

300 ml-lik konusvari kolba, 500 ml-lik ölçülü kolba, ştativ, qıf, bıçaq,  şüşə 

çubuqlar, həvəngdəstə və ya sürtgəc, su hamamı, filtr kağızı, pambıq, 0,1 n NaOH 

məhlulu, 1 n sirkə turşusu məhlulu, 2 normal CaCl

2

  məhlulu, argentium-nitratın 



zəif məhlulu. 

Işin gedişi. Işə başladıqda  əvvəlcə filtr kağızı 6 saat daimi çəki alınana 

qədər qurudulmaq üçün istiliyi 100

0

C olan quruducu şkafa qoyulur. Tədqiq 



olunacaq məhsul sürtgəcdən keçirilir və ya həvəngdəstədə əzişdirilir, qarışdırılır və 

alınan kütlədən 50-100 q (quru meyvələrdən 5-10 q) miqdarında çini kasacıqda 

çəkilib götürülür. Götürülmüş nümunə 150 ml distillə suyu ilə kimyəvi stəkana 

keçirilir, protopektini hidrolizləşdirmək və pektin maddələrinin sulu məhlulunu 

almaq üçün qaynayan su hamamında 1 saat müddətində  qızdırılır. Bundan sonra 


 

 

398



isti kütləni tutumu 500-1000 ml olan ölçülü kolbaya keçiririk. Itkiyə yol verməmək 

üçün çini kasanı, stəkanı və qıfı distillə suyu ilə yuyub kolbaya tökmək lazımdır. 

Kolbanı cizgi yerinə qədər distillə suyu ilə doldurub qarışdırırıq və çökmək üçün 

bir qədər saxlayırıq. 15-20

0

C-yə qədər soyudulmuş məhlul əvvəlcə pambıq, sonra 



filtr kağızından süzülür. Təmiz və  şəffaf filtratdan pipetka ilə 10 ml götürüb, 

tutumu 400-500 ml olan stəkana tökür, üzərinə 100 ml 0,1 n NaOH məhlulu əlavə 

edib 30-40 dəq (bəzən 5-7 saat) saxlayırıq. Bu zaman pektin sabunlaşır. 

Qarışığın üzərinə 50 ml 1 n sirkə turşusu məhlulu  əlavə edib, 5 dəq-dən 

sonra üzərinə 50 ml 2 n CaCl

2

 əlavə edərək 1 saat saxlayırıq. Bu zaman məhlulun 



aşağı hissəsində kalsium-pektatdan ibarət pambıq qırıntılarına oxşar ağ  rəngli 

çöküntü əmələ gəlir. Stəkanda olan qarışığı 5 dəq qaynadıb əvvəlcədən qurudulub 

çəkisi müəyyənləşdirilmiş filtrdən süzürük. Filtrdə qalan çöküntünü bir neçə dəfə 

qaynar su ilə yuyuruq. Yuma o vaxta qədər davam etdirilir ki, süzülmüş suyun 

üzərinə zəif AgNO

3

 məhlulundan bir neçə damla əlavə etdikdə ağ çöküntü vermiş 



olmasın. Xlordan təmizlənmiş kalsium-pektat çöküntüsü filtr kağızı ilə birlikdə 

şüşə büksə qoyulur, quruducu şkafda 100

0

C temperaturda sabit çəki alınana qədər 



qurudulur.  Əgər filtratda olan çöküntünün miqdarı qurutduqdan sonra 0,03 q-dan 

çox olarsa, təhlili 10 ml əvəzinə 5 ml filtrat götürüb təkrar etmək lazımdır. 

Hesablama aşağıdakı kimi aparılır. 

Tədqiq üçün 50 q meyvə götürülüb, tutumu 500 ml olan ölçülü kolbada 

məhlul hazırlanmışdır. Onda təhlil olunan 10 ml filtratda 1 q 





=



qram

1

500



10

50

 



meyvə olur. Tutaq ki, 10 ml filtratda 0,022 q kalsium-pektat olmuşdur. Deməli, 

100 q-da 2,2 q və yaxud 2,2% kalsium-pektat vardır. Kalsium-pektat tərkibcə 92% 

pektin turşusundan və 8% kalsiumdan ibarət olduğundan alınmış  rəqəmi 0,92 

əmsalına (daha dəqiq desək, 0,9235-ə) vurub tədqiq olunan məhsulda pektin 

turşusunun miqdarını hesablayırıq: 

02

,



2

92

,



0

2

,



2

=



 

 

 

399



             Müxtəlif meyvə-tərəvəzlərdə pektin maddələrinin faizlə miqdarı orta 

hesabla aşağıdakı kimidir: alma – 0,82-1,29; ərik – 0,5-1,03; şəkər çuğunduru – 

2,5; gavalı– 0,96-1,14; qara qarağat – 1,52; quşüzümü – 0,5-1,30; yerkökü– 2,5. 

Təzə meyvə-tərəvəzlərin tədqiqindən alınan nəticələrin laboratoriya 

dəftərində yazılış forması. 

Meyvənin adı, əmtəə sortu, kütləsi______________________________ 

Sıra 

sayı 


Keyfiyyət göstəriciləri və 

kimyəvi tərkibi 

Ədəbiyyat və 

standart göstəricisi 

Tədqiqatın nəticəsi 

1. 


1.1. 

1.2. 


1.3. 

1.4. 


Orqanoleptiki göstəricilər 

Xarici görünüşü 

Forması 

Yetişkənliyi 

Dadı və ətri 

 

 



2. 

2.1. 


2.2. 

2.3. 


2.4. 

Fiziki-kimyəvi göstəriciləri 

Titrlənən turşuluq, %-lə 

Nişastanın miqdarı, %-lə 

Aşı və boya maddələri, %-lə 

Pektin maddələri, %-lə 

 

 

 



Tədqiq olunan göstəricilər üzrə təzə meyvə-tərəvəzlərin keyfiyyəti 

haqqında ətraflı nəticə yazmaq lazımdır. 

Özünü yoxlamaq üçün suallar 

1.

 



Təzə meyvə-tərəvəzlərin keyfiyyəti yoxlanarkən hansı 

orqanoleptiki göstəricilər müəyyən edilir? 

2.

 

Meyvə-tərəvəzlərdə hansı üzvi turşular var? 



3.

 

Titrlənən turşuluğun təyininin mahiyyətini izah edin. 



4.

 

Meyvə-tərəvəzin yetişməsi dövründə nişastanın miqdarı necə 



dəyişir? 

5.

 



Meyvə-tərəvəzlərdə nişastanın miqdarı necə təyin edilir? 

6.

 



Meyvə-tərəvəzlərdəki aşı maddələrinin keyfiyyətcə  tərkibinə 

hansı maddələr daxildir? 



 

 

400



7.

 

Meyvə-tərəvəzlərdə olan boya maddələrinin növlərini izah edin. 



Onların bioloji xüsusiyyətləri nə ilə izah edilir? 

7.

 



Meyvə-tərəvəzin yetişməsi zamanı pektin maddəsi necə  dəyişir? 

Pektin maddələrinin təyininin kimyəvi mahiyyətini izah edin. 

 


 

 

401



 

9.4. Duza qoyulmuş və turşudulmuş tərəvəzlərin tədqiqi 

 

Duza qoyulmuş və turşudulmuş tərəvəzlərin keyfiyyəti orqanoleptiki və laboratoriya üsulları ilə müəyyən 



edilir. Orqanoleptiki üsulla duza qoyulmuş və turşudulmuş tərəvəzlərin xarici görünüşü, rəngi, konsistensiyası, dadı 

və iyi, həmçinin ölçüsü (xiyarda) təyin edilir. 

Fiziki-kimyəvi göstəricilərdən hissələrin nisbəti, ümumi turşuluğu, xörək duzunun miqdarı (duzluqda və 

məhsulda), uçucu turşuluq, duzluqda quru maddələrin miqdarı, marinadlaşdırılmış  məhsullarda  şəkərin miqdarı 

təyin edilir. 

Duza qoyulmuş  və turşudulmuş  tərəvəzlərin keyfiyyətini tədqiq etmək üçün əvvəlcə eynicinsli mal 

partiyasından seçmə yolu ilə 5% miqdarında mal yeri açılmaqla nümunə ayrılır. Mal yerlərinin sayı 2 çəlləkdən az 

olmamaqla taralar açılır. Hissələrin nisbətini təyin etmək üçün ayrılmış bütün nümunələrdən yalnız 2-4 çəllək açılır. 

Taranın müxtəlif yerlərindən və laylarından nümunə ayrılır və təhlil üçün orta nümunə hazırlanır. Duza qoyulmuş 

xiyar, pomidor və isladılmış alma üçün ayrılan orta nümunə 1 kq meyvə-tərəvəzdən və 0,5 litr duzluqdan, 

turşudulmuş kələmdən ayrılan nümunə isə 1 kq-dan (kələm şirəsi ilə birlikdə) az olmamalıdır. Ayrılmış nümunələrin 

təhlil müddəti +10

0

S-də 1 gün, 0



0

S-dən +2


0

S-yə qədər temperaturda 5 gündən çox olmamalıdır. 



Tapşırıqlar. 

1.

 



Duza qoyulmuş və turşudulmuş tərəvəzlərin orqanoleptiki göstəricilərinin təyini. 

2.

 



Duza qoyulmuş və turşudulmuş tərəvəzlərdə tərkib hissələrinin nisbətinin təyini. 

3.

 



Ümumi turşuluğun təyini. 

4.

 



Xörək duzunun miqdarının təyini. 

 

 



9.4.1. Duza qoyulmuş və turşudulmuş tərəvəzlərin 

orqanoleptiki göstəricilərinin təyini 

 

Tədqiq olunan məhsulun ilk növbədə xarici görünüşü yoxlanılır. Bu zaman məhsulun hazırlanması üsulu, 



ölçüsü, forması, təmizliyi, tərkib hissələrinin bərabər surətdə yayılıb-yayılmaması, duzluğun  şəffaflığı müəyyən 

edilir. 


Dad və iyi tara açılan kimi məhsulu dequstasiya etməklə müəyyənləşdirilir. Bu zaman məhsul üçün 

xarakterik olan spesifik ətrin və ya kənar iyin olub-olmamasına,  əlavə edilən  ədviyyələrin müxtəlifliyi nəzərə 

alınmaqla xoşa gələn duzlu-turş dadı və yaxud qaxsımış, kiflənmiş və başqa dadın olmasına xüsusi fikir verilir. 

Konsistensiyası – məhsulu barmaqla zəif basmaqla, kəsməklə, habelə  ağızda çeynəməklə 

müəyyənləşdirilir. Bu zaman məhsulun sıxlığına, bərkliyinə, elastikliyinə, kövrəkliyinə, şirəliliyinə, xırçıltının olub-

olmamasına da fikir verilir. 

Rəngi təyin edilən zaman konservləşdirilmiş tərəvəzin, meyvənin rənginin onlar üçün xas olan təbii rəngə 

nə  qədər yaxın olduğuna diqqət yetirmək lazımdır. Kələmdə müxtəlif çalarlı  qırmızımtıl və ya yaşılımtıl rəngin, 

xiyarda yaşılımtıl-zeytunu və ya müxtəlif çalarlı zeytunu rəngin olub-olmamasına xüsusi əhəmiyyət verilir. 


 

 

402



Hər bir məhsul üçün orqanoleptiki göstəricilərin qüvvədə olan 

standartlarının, respublika standartlarının və texniki şərtlərin tələblərinə uyğun 

olması müəyyən edilməlidir. 

Turşudulmuş kələmin orqanoleptiki göstəricilərindən onun xarici görünüşü, 

konsistensiyası, rəngi, iyi və dadı yoxlanılır. 

Turşudulmuş  kələmin xarici görünüşünü təyin etməzdən qabaq onun növü 

müəyyənləşdirilir. Bu zaman ayrı-ayrı doğranmışların eyni ölçüdə olması vacibdir. 

Eyni ölçüdə doğranmışlar (5 mm) 1-ci sorta aid edilir. Iri tikələrin, kök hissəsinin 

olmasına yol verilmir. Əlavə edilən  ədviyyələr və başqa məhsullar (məsələn, 

yerkökü, quşüzümü və s.) məhsulun hər yerində bərabər yayılmalıdır. 

Xiyarın xarici görünüşünü yoxladıqda isə onun forması və formaca müvafiq 

təsərrüfat-botaniki sorta aid olması nəzərə alınır. Forması düzgün olmayanlar 2-ci 

sorta aid edilir. Əzilmişlər, içərisi boş olanlar, habelə saralmışlar ayrıca qeyd edilir. 

Duza qoyulmuş xiyar bütöv, əzilməmiş  və mexaniki zədəsiz olmalıdır. Standarta 

əsasən 1-ci sortda 10%-ə qədər yüngül sıxılmış və formasını itirmişlərin olmasına yol verilir. 

Konsistensiyası yoxlanarkən bilavasitə diş altında əzmək lazım gəlir. 1-ci sortda kələm 

və xiyar şirəli olmaqla diş altında xırçıldamalıdır. Içi boş xiyarın miqdarı 6%-dən çox 

olmamalıdır. 

Turşudulmuş kələmin rəngi açıq samanı, bəzən qırmızımtıl və yaşıl rəngdə olur. 

Tədqiq olunan məhsulların iy və dadı özünəməxsus spesifik dadlı olmalıdır.  Əlavəlilər 

isə  əlavələrin dad və iyini verə bilər. Turşudulmuş  kələm və duza qoyulmuş xiyar duzlu-

turşməzə, xoşdadlı olmalıdır. Duza qoyulmuş xiyarın dadı  əlavələrdən asılıdır. Xiyarı  tədqiq 

edərkən onun ölçüsünə  də fikir verilir. Ölçüsü 90 mm-dən artıq olmayanlar (kornişonlar) 1-ci 

sorta, 91-120 mm olanlar isə 2-ci sorta aid edilir. 



 

9.4.1. Duza qoyulmuş və turşudulmuş tərəvəzlərdə  

tərkib hissələrinin nisbətinin təyini 

 

Ləvazimatlar. Texniki tərəzi və ya qapan tərəzisi, süzgəc, kəfkir. 



Işin gedişi. Tədqiq olunacaq məhsuldan ayrılmış orta nümunələr (çəllək, 

banka və s.) əvvəlcə ayrı-ayrılıqda çəkilərək brutto kütləsi təyin edilir. Sonra 



 

 

403



taranın qapağı açılır, içərisindəki məhsul kəfkir vasitəsilə çıxarılıb kütləsi məlum 

olan boş taraya yığılır və çəkilir. Bu zaman duzluğun itkisinə yol vermək olmaz. 

Əgər tərəvəz süzgəcə yığılarsa, onu duzluq tam süzülənə qədər çəlləyin üzərində 

saxlamaq lazımdır. Çəlləkdən və ya bankadan tərəvəz və ya meyvə  çıxarılarkən 

ədviyyatdan, digər qarışıqlardan və ya duzluqdan tamamilə  təmizlənməlidir. 

Çəlləkdən və ya bankadan tərəvəz çıxarıldıqdan sonra əvvəlcə duzluq süzülüb atılır 

və taranın kütləsi təyin edilir. Duzluğun kütləsi (C) çəlləyin brutto kütləsi ilə 

tərəvəzin (və ya meyvənin) və taranın boş çəkiləri cəminin arasındakı fərqə əsasən 

təyin edilir. Duzluğun faizlə miqdarı (X) aşağıdakı düstur üzrə hesablanır: 

1

100



C

C

C

X

+



=

 

burada, C – duzluğun kütləsi, q-la; 



   C

1

 – tərəvəzin (və ya meyvənin) kütləsi, q-la. 



 

 

 

404



 

 

9.4.3. Ümumi turşuluğun təyini 

 

Bu üsulun mahiyyəti məhsulun (tərəvəzin və ya duzluğun) tərkibində olan 



üzvi turşuların fenolftalein indikatorunun iştirakı ilə 0,1 n qələvi məhlulu ilə 

neytrallaşmasına əsaslanır. 



Ləvazimatlar və reaktivlər. Büretka, 25-50 ml-lik pipetkalar, 250 ml-lik 

ölçülü kolba, 250 ml tutumlu konusvari kolba, fenolftaleinin 1%-li spirtdə 

məhlulu, damcısalan, lakmus kağızı, 0,1 n natrium qələvisi məhlulu. 

Işin gedişi. 250 ml-lik ölçülü kolbaya 25 ml tədqiq olunacaq duzluqdan 

töküb üzərinə cizgiyə  qədər distillə suyu əlavə edirik. Əgər turşuluq tərəvəzdə 

təyin olunacaqsa, onda 25 q xırda doğranmış  tərəvəz kolbaya keçirilir, üzərinə 

kolbanın həcminin 3/4 hissəsi qədər distillə suyu əlavə edilib su hamamında 80

0

C-

yə qədər qızdırılır. Soyudulub cizgiyə qədər distillə suyu əlavə edilir. Hər iki halda 



hazırlanmış  məhlul süzülür və pipetka ilə 50 ml filtratdan götürülüb konusvari 

kolbaya tökülür. Üzərinə 3-5 damla fenolftalein  indikatoru əlavə edib 0,1 n qələvi 

məhlulu ilə  çəhrayı  rəng alınana qədər titrləşdirilir. Çəhrayı  rəng 30 san ərzində 

itməməlidir. 

Məhsuldakı ümumi turşuluğun süd turşusuna görə hesablanmış faizlə 

miqdarı (X) aşağıdakı düstur üzrə hesablanır: 

3

2

1



100

009


,

0

Y



Y

Y

Y

X



=

 



burada, Y – titrlənməyə sərf olunan 0,1 n qələvi məhlulunun miqdarı, ml-lə; 

  Y


1

 – məhlul hazırlanmış kolbanın həcmi, ml-lə; 

  Y

2

 – tədqiq üçün götürülmüş duzluğun həcmi, ml-lə;  



 və yaxud tərəvəzin kütləsi, q-la; 

 Y

3



 – titrləşdirmək üçün götürülən məhlulun həcmi, ml-lə; 

 

 

405



0,009 – süd turşusuna görə hesablamaq üçün əmsal. Sirkəyə qoyulmuş 

tərəvəzlərdə əmsal sirkə turşusuna görə 0,006 götürülür. 

Işin gedişindən məlum olduğu kimi Y

1

=250 ml; Y



2

=25 ml və yaxud 25 q; 

Y

3

=50 ml. Göstərilən qiymətləri yerinə yazsaq, onda hesablama düsturu aşağıdakı 



sadə formanı alar. 

Y

X

= 18



,

0

 



         Təhlil paralel olaraq aparılır və orta hesabi qiymət tapılır. Paralel 

titrləşmənin arasındakı  fərq 0,05 ml-dən çox olmamalıdır. Hesablama 0,01 

dəqiqliklə aparılmalıdır. 

Ümumi turşuluq duza qoyulmuş  və turşudulmuş  tərəvəzlər üçün standart 

göstəricidir. Turşudulmuş  kələmdə – 0,7-1,75%; duza qoyulmuş xiyarda – 0,6-

1,2%; pomidorda – 0,7-2,0% titrlənən turşuluq olur. 



 

 

 

406



 

 

9.4.4. Xörək duzunun miqdarının təyini 

 

Duza qoyulmuş  və turşudulmuş  tərəvəzlərdə xörək duzunun miqdarı 2 



üsulla – neytrallaşdırılmış duzluğun (şirənin) kalium-bixromat indikatorunun 

iştirakı ilə argentium-nitratla titrləşdirilməklə (arbitray üsulu) və duzluğun xüsusi 

çəkisinə görə müəyyən edilir. 

9.4.4.1. Arbitraj üsulu ilə duzluqda (şirədə) 

xörək duzunun miqdarının təyini (Mor üsulu) 

 

Bu üsul xlor ionlarının kalium-bixromat indikatorunun iştirakı ilə bilavasitə 



gümüş-nitratla titrləşməsinə  əsaslanır. Xlor ionlarının hamısı argentium-nitratla 

çökdürüldükdən sonra məhlulda argentium-bixromatın qırmızımtıl kərpici 

çöküntüsü alınır. Reaksiya aşağıdakı tənlik üzrə gedir: 

NaCl+AgNO

3

 

→ AgCl+NaNO



3

 

2AgNO



3

+K

2



CrO

4

 



→ Ag

2

CrO



4

+2KNO


3

 

Alınan nəticənin dəqiqliyi, indikatorun gümüş ionlarına görə həssaslığından 



asılıdır. Bu həssaslıq isə bir neçə amillərdən asılıdır. Ilk növbədə AgCrO

4

-ün 



qatılığından, tədqiq edilən məhsulun temperaturundan, hidrogen ionlarının 

konsentrasiyasından, kənar maddələrin olmasından və s. asılıdır. Reaksiyanın 

gedişi üçün normal temperatur 20

0

C sayılır. 



Ləvazimat və reaktivlər. 250 ml-lik konusvari və ölçülü kolbalar, 10 və 25 

ml-lik pipetkalar, 10 ml-lik büretka, 0,1 və 0,5 n argentium-nitrat məhlulu, 0,1 n 

natrium-hidroksid məhlulu, 10%-li kalium-bixromat məhlulu, fenolftaleinin 1%-li 

məhlulu. 



Işin gedişi. Dördqat tənzifdən süzülmüş duzluqdan (şirədən) pipetka ilə 10 

ml götürüb 250 ml-lik konusvari kolbaya keçirməli, üzərinə 3-5 damla 

fenolftaleinin 1%-li spirtdə  məhlulundan  əlavə edib 0,1 n qələvi məhlulu ilə 


 

 

407



neytrallaşdırılmalı. Sonra üzərinə 1 ml 10%-li kalium-bixromat əlavə edib, 

çalxalayan zaman itməyən qırmızı-kərpici rəng alınan kimi 0,05 n argentium-nitrat 

məhlulu ilə titrləşdirməli. Xörək duzunun faizlə miqdarı (X) aşağıdakı düsturla 

hesablanır: 

3

1

2



100

00292


,

0

Y



Y

Y

Y

X



=



 

burada, Y – tədqiq olunan məhlulun titrlənməsinə sərf olunan  

  0,05 n AgNO

3

 məhlulunun miqdarı, ml-lə; 



  Y

1

 – tədqiq üçün götürülən duzluğun (şirənin) miqdarı, ml-lə; 



  Y

2

 – tədqiq üçün götürülən duzluğun (şirənin)  



 distillə suyu ilə durulaşdırıldığı həcm, ml-lə; 

  Y


3

 – titrləşdirilmək üçün götürülən durulaşdırılmış duzluğun  

 (məhlulun) miqdarı, ml-lə. 

0,00292 rəqəmi 0,05 n AgNO

3

 məhlulunun xörək duzuna görə hesablanmış 



titri. 0,1 n məhlulla titrləndikdə isə bu rəqəm 0,05845 götürülür. 

Hesablama 0,1 dəqiqliklə aparılır, 2 paralel təhlil arasındakı fərq 0,1%-dən 

artıq olmamalıdır. Duza qoyulmuş kələmdə duzun miqdarı 2,5-3,5% olur. 1-ci sort 

duza qoyulmuş xiyarın tərkibində duzun miqdarı 3,5%-ə qədər, 2-ci sortda 4,5%-ə 

qədər olur. 

 


 

 

408



 

 

9.4.4.2. Duzluğun xüsusi çəkisinə görə xörək duzunun miqdarının  

areometrlə təyini 

 

Duzluğun sıxlığı onun tərkibində olan maddələrin miqdarından asılıdır. 



Duzluqda həll olan maddə əsasən xörək duzudur. Buna görə də duzluğun sıxlığını 

təyin etməklə onda olan xörək duzunun miqdarını xüsusi cədvəlin köməyi ilə 

hesablamaq mümkündür. 

Ləvazimatlar və reaktivlər. Areometr, şüşə silindr, termometr. 

Işin gedişi. Duzluq ikiqat tənzifdən və ya pambıqdan süzülür. Süzülmüş 

duzluq təmiz, quru, həcmi 250 ml olan şüşə silindrə tökülür. Duzluğu şüşə silindrə 

tökən zaman nəzərə almaq lazımdır ki, onun içərisinə areometr salındıqda 

məhlulun səviyyəsi silindrin yuxarı qurtaracağından bir az aşağı olmalıdır. Təmiz 

areometri ehtiyatla məhlulun içərisinə salıb 5 dəq-dən sonra onun göstəricisini 

qeyd edirik. Areometrin göstəricisini düz hesablamaq üçün gözümüzü məhlulun 

səviyyəsi ilə eyni hündürlükdə saxlamalıyıq. Eyni zamanda məhlulun temperaturu 

yoxlanılır, hərgah areometrin temperaturu yoxdursa, onda areometri çıxardıqdan 

sonra duzluğun temperaturu laboratoriya termometri ilə ölçülür. Temperatur 20

0

C-



dən aşağı və ya yuxarı olduqda areometrin göstəricisinə düzəliş verilir. 

Bir qayda olaraq ölçü cihazları 20

0

C temperaturda cizgilənir. Areometrin 



hansı temperaturda cizgiləndiyi onun boğaz hissəsində qeyd edilir. Təhlil edilən 

duzluğun temperaturu ilə areometrin cizgiləndiyi temperatur arasındakı hər dərəcə 

fərqə verilən düzəliş  əmsalı 0,00045-dir. Məhlulun temperaturu tələb edilən 

dərəcədən yüksək olduqda, ədədi areometrin göstəricisinin üzərinə gəlinir, əksinə, 

məhlulun temperaturu aşağı olduqda çıxılır. Məsələn, Areometrin cizgiləndiyi 

temperatur +20

0

C, təhlil edilən duzluğun temperaturu +23



0

C. Temperatur 

göstəriciləri arasındakı fərq 23 – 20 = 3

0

C. 3



0

C-yə düzəliş 0,00045 x 3 = 0,00135-

dir. 


 

 

409



Areometrin göstəricisinə görə  təhlil edilən məhsulun xüsusi çəkisi 1,0185 

olmuşdur. Temperatur fərqinə  əsasən duzluğun xüsusi çəki göstəricisinin üzərinə 

düzəliş əmsalı əlavə edilir. 

1,0185 + 0,00135 = 1,01985 

Deməli, düzəlişlə duzluğun xüsusi çəkisi 1,01985-dir. Bu göstəricini 

cədvəldəki rəqəmlərlə tutuşdurub xörək duzunun faizlə miqdarı tapılır. Əgər xüsusi 

çəkinin tapılan göstəricisi cədvəldəki rəqəmlə uyğun gəlməzsə, onda xüsusi 

çəkinin yaxın miqdarını götürüb hesablama  aparılır. 

1,0196  

– 3% duza uyğundursa, onda 

1,01985  

– X% olar. 

X = 3,007% duz olduğu tapılır. 

Qüvvədə olan standarta əsasən turşudulmuş  tərəvəzlərdə xörək duzunun 

miqdarı aşağıdakı kimi normalaşdırılır: turşudulmuş kələmdə – 1,2-2,5%, xiyarda 

– 3-5%-dək, pomidorda – 3-8%-dək. 

Duza qoyulmuş  və turşudulmuş  tərəvəzlərin tədqiqindən alınan nəticələrin 

laboratoriya dəftərində yazılış forması 9.2. saylı cədvəldə  verilir. 

Tədqiq olunan göstəricilər üzrə duza qoyulmuş və turşudulmuş tərəvəzlərin 

keyfiyyəti haqqında ətraflı nəticə yazmaq lazımdır. 

Cədvəl 9.2. Duzluğun xüsusi çəkisinə görı duzun faizlə miqdarı 

Duzluğun sıxlığı  

0

0

20



4

D

 

Məhlulda xörək duzunun miqdarı, faizlə 



100 q-da çəkiyə görə 100 

ml-də həcmə görə 

1,0053 1  1,01 

1,0125 2  2,03 

1,0196 3  3,06 

1,0268 4  4,10 

1,0340 5  5,17 

1,0413 6  6,25 

1,0436 7  7,34 

1,0559 8  8,45 

 


 

 

410



Tədqiqat nəticələri 

             

Məhsulun adı,əmtəə sortu, kütləsi______________________________ 

 

Sıra 



sayı 

Keyfiyyət göstəriciləriləri  

Standart göstəricisi Tədqiqatın nəticəsi 

1. 


1.1. 

1.2. 


1.3. 

1.4. 


Orqanoleptiki göstəricilər 

Xarici görünüşü 

Dadı və iyi 

Rəngi 


Konsistensiyası 

 

 



2. 

2.1. 


2.2. 

2.3. 


Fiziki-kimyəvi göstəriciləri 

Hissələrin nisbəti, %-lə 

Ümumi turşuluq, %-lə 

Xörək duzu, %-lə 

 

 

 



Özünü yoxlamaq üçün suallar 

1.

 



Tərəvəzlərin duza qoyulması və turşudulmasının mahiyyətini izah edin. 

2.

 



Turşudulma sirkəyə qoymadan nə ilə fərqlənir? 

3.

 



Turşudulmuş kələmə və duza qoyulmuş xiyara nə kimi tələblər verilir? 

4.

 



Duza qoyulmuş  və turşudulmuş  tərəvəzlərin hansı orqanoleptiki keyfiyyət 

göstəriciləri müəyyən edilir? 

5.

 

Turşudulmuş tərəvəzlərdə hissələrin nisbəti necə təyin edilir? 



6.

 

Turşudulmuş  tərəvəzlərdə ümumi turşuluq necə  təyin edilir və hansı üzvi 



turşuya görə hesablama aparılır? 

7.

 



Duza qoyulmuş  tərəvəzlərdə xörək duzunun miqdarı hansı üsullarla təyin 

edilir? 


 

 

411



Yüklə 3,77 Mb.

Dostları ilə paylaş:
1   ...   22   23   24   25   26   27   28   29   30




Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©azkurs.org 2024
rəhbərliyinə müraciət

gir | qeydiyyatdan keç
    Ana səhifə


yükləyin