0 Ə-C.İ.Əhmədov N. T.Əliyev m e y V ə V ə t ə r ə V ə z I n ə M t ə Ə Ş Ü nasl I ğ I (Dərslik)

 

7.11. Turşudulmuş və duza qoyulmuş meyvə və tərəvəzlər 

 

Meyvə  və  tərəvəzlərin turşudulması  və duza qoyulması zamanı 

konservləşdirici maddə mikroorqanizmlərin və süd turşusu 

bakteriyalarının təsiri nəticəsində duzluqda əmələ gələn süd turşusudur. 

Şirədə süd turşusunun miqdarı 0,7-0,8% olduqda çürüdücü 

mikroorqanizmlərin fəaliyyəti dayanır və  məhsul uzun müddət 

keyfiyyətli qalır. Tərəvəzlərin turşudulması zamanı süd turşusuna 

qıcqırma ilə yanaşı spirtə  qıcqırma da gedir. Ona görə  də turşudulmuş 

meyvə-tərəvəzin tərkibində həm süd turşusu, həm də spirt olur. Spirtin 

miqdarı bəzən 0,5-0,7%-ə çatır. Isladılmış almada isə 1,6-1,8%-ə çatır. 

Turşudulmuş meyvə-tərəvəzdə süd turşusu bakteriyalarının 

inkişafını sürətləndirmək üçün 2-3% miqdarında xörək duzundan isifadə 

edilir. Süd turşusu bakteriyalarının inkişafı mühitin temperaturundan çox 

asılıdır. 18-20

0

C temperatur daha məqsədəuyğun hesab edilir. 

Temperatur daha çox olduqda yağ turşusuna da qıcqırma gedir. Bu 

proses arzuolunmazdır. Turşudulma zamanı meyvə-tərəvəzin tərkibində 

olan şəkərin və azotlu maddələrin miqdarı azalır. 

Duza qoyma və turşudulma üsulu ilə konservləşdirmə tərəvəzlərin 

tərkibində olan şəkərin süd turşusu bakteriyalarının təsiri altında süd 

turşusuna çevrilməsinə  əsaslanır. Biokimyəvi proses nəticəsində 

tərəvəzdə süd turşusu toplanaraq, başqa mikrobların,  əsasən çürüdücü 

bakteriyaların inkişafına mane olur. Beləliklə  də  tərəvəzi uzun müddət 

saxladıqda, onu xarab olmaqdan qoruyur. 

 

 

326

Tərəvəzləri duza qoyduqda onların üzərinə növündən asılı olaraq 

6-8%-li duz məhlulu tökülür. Duza qoyulmuş  tərəvəzlərdə biokimyəvi 

proseslər nisbətən zəif gedir və az miqdarda süd turşusu  əmələ  gəlir. 

Duza qoymada əsas konservləşdirici maddə xörək duzudur. Lakin duzun 

miqdarı az götürüldükdə turşuma prosesi intensiv gedir və süd turşusu 

bir qədər çox toplanır. Kələmi turşutduqda 2,5% duz əlavə edildiyi üçün 

nəticədə 0,8%-dən 1,2%-ə  qədər süd turşusu, xiyarı  və göy pomidoru 

duza qoyduqda isə 0,2-0,4% süd turşusu əmələ gəlir ki, bu da məhsula 

xoşagələn dad və tam verməklə yanaşı, həm də xörək duzu ilə birlikdə 

konservləşdirici rol oynayır. 

Tərəvəzi duza qoyarkən və turşudarkən onun tərkibində süd 

turşusu bakteriyalarının fəaliyyəti üçün əlverişli  şərait yaradılmalıdır. 

Ona görə  də  tərəvəzə süd turşusu bakteriyalarının düşməsi qayğısına 

qalmaq gərəkdir. Iri təsərrüfatlarda bu məqsədlə xalis süd turşusu 

bakteriyaları, yəni  şəkəri daha tez süd turşusuna çevirən xüsusi 

yetişdirilmiş bakteriyalar tətbiq edilir. Lakin ev şəraitində süni alınmış 

bakteriyaları tətbiq etməmək də olar. 

Birinci  əsas  şərt odur ki, tərəvəzin tərkibində lazımi qədər  şəkər 

olsun. Tərəvəzdə  şəkər az olarsa, əmələ  gələn süd turşusu da az 

olacaqdır və belə  məhsulu uzun müddət saxlamaq olmaz. Təzə sütül 

xiyarın tərkibində  şəkərin miqdarı, saralmış köhnə xiyarın 

tərkibindəkindən 1,5 dəfə çoxdur. Ona görə də xırda təzə xiyarları duza 

qoymaq məsləhətdir. Kələmi isə,  əksinə tam yetişmiş halda turşuya 

qoymaq yaxşıdır. Kələmin orta gec və  gec yetişən sortları turşudulmaq 

üçün yaxşı nəticə verir. 

 

 

327

Ikinci əsas şərt, turşuya qoyma zamanı süd turşusu bakteriyalarının 

həyat fəaliyyəti üçün daha əlverişli şəraitin yaradılmasıdır. Turşudulma 

prosesi 15-22

0

C-də yaxşı gedir. 15

0

C-dən aşağı temperaturda proses 

zəifləyir, 22-25

0

C-dən yuxarı temperaturda isə turşudulmuş məhsul üçün 

zərərli olan başqa mikroblar inkişaf edir. Məsələn, yağ turşusu 

bakteriyaları yüksək temperaturda inkişaf edib, məhsula xoşagəlməz 

acıtəhər dad verir. 

Üçüncü  əsas  şərt, duza və turşuya qoymaq üçün istifadə olunan 

taranın (çəllək, çən, balon və s.), eləcə də avadanlığın təmiz yuyulması 

və qaynar suya çəkilməsidir. Taxta çəlləklər qələviləşdirilir və kükürd 

qazına verilir. Çəlləyin divarlarına sarımsaq sürtülür. 

Tərəvəzi turşudarkən ona əlavə edilən duzun miqdarı, duza 

qoymaya nisbətən az olur. Duz təkcə  tərəvəzi dadlı etmək üçün əlavə 

edilmir. Duz, eyni zamanda yağ turşusu mikroblarının təsirini zəiflədir 

və süd turşusunun konservləşdirici xüsusiyyətini artırır. Tərəvəzlərin 

turşudulması zamanı süd turşusuna qıcqırma ilə yanaşı, spirtə qıcqırma 

da gedir. Ona görə də turşudulmuş meyvə-tərəvəzin tərkibində həm süd 

turşusu, həm də spirt olur. Spirtin miqdarı  bəzən 0,5-0,7%-ə çatır. 

Isladılmış almada isə 1,6-1,8%-ə çatır. Süd turşusu və spirt qıcqırma 

prosesində şəkərlərdən və az miqdarda azotlu maddələrdən əmələ gəlir. 

Odur ki, turşudulmuş meyvə-tərəvəzin tərkibində olan şəkərin və azotlu 

maddələrin miqdarı təzə meyvə-tərəvəzə nisbətən azalır. 

Turşudulmuş  kələm. Turşudulmuş  tərəvəzlər içərisində  ən çox 

yayılmışı  kələmdir. Turşutmaq üçün kələmin orta və gec yetişən 

sortlarından – Gecyetişən Moskva, Slava, Qış Qribov, Zavod, 

 

 

328

Belorusiya kələm sortlarından istifadə edilir. Turşudulmaq üçün 

götürülmüş  kələm hər cür çirklərdən, zədələnmiş, xəstələnmiş 

yarpaqlardan təmizlənir, hazır məhsulun müxtəlif çeşidliyi onların 

üzərinə əlavə edilən məhsulların müxtəlifliyindən də asılıdır. 

Kələmin turşudulması  çənlərdə  və  çəlləklərdə başa çatdırılır. 

Müxtəlif vəziyyətdə  xırdalanmış  kələm çənlərə  yığılır və ona ümumi 

kələm çəkisinin 1,2-2,5%-i qədər duz qatılır. Bütöv kələmlərin üzərinə 

4%-li duz məhlulu tökülür. Çeşidlərin müxtəlifliyindən asılı olaraq 

üzərinə 8% yabanı alma, 3% yerkökü, 2% quşüzümü, 3% çuğundur, 2% 

mərsin, 0,02% dəfnə yarpağı və s. məhsullar əlavə edilir. Bir qayda üzrə 

yığılmış məhsul təzyiq (ağırlıq) altında saxlanılır. Saxlanılma dövründə 

süd turşusuna qıcqırma gedir. Qıcqırma üçün optimal temperatur 20

0

C-

dir. Belə temperaturda qıcqırma 10-12 gün davam edir. Qıcqırma 

prosesinin qurtarmasını  əmələ  gələn süd turşusunun miqdarına görə  də 

müəyyənləşdirirlər. Adətən məhsulun tərkibində 1,5-2,0% miqdarında 

süd turşusu olarsa, qıcqırma saxlanılır. Qıcqırmanın sonrakı 

mərhələsində toplanmış süd turşusu onu əmələ  gətirən müvafiq 

bakteriyaların özünə təsir edir və nəticədə turşu toplanması zəifləyir. 

Standarta əsasən, turşudulmuş kələm 1-ci və 2-ci əmtəə sortlarına 

ayrılır. Sortlaşdırma zamanı hazır məhsulun orqanoleptik göstəriciləri, 

turşuluğu və duzun faizlə miqdarı nəzərə alınır. Turşudulmuş kələm ağ-

sarımtıl rəngə  və turşməzə dada malikdir. Hazır məhsul  şirəli olmaqla, 

diş altında xırçıldamalıdır. Məhsulun keyfiyyəti yoxlanarkən kələmin 

duzluğa nisbəti də  nəzərə alınır. Kələmin duzluğa nisbəti turşudulmuş 

kələmin çeşidindən asılıdır. Belə ki, doğranıb turşudulmuş kələmin 88-

 

 

329

90%-ni, parçalanmışların isə 85-88%-ni kələm təşkil etməlidir. 1-ci sorta 

aid turşudulmuş  kələmin tərkibində 1,2-1,8% duz, 0,7-1,3% turşu 

olmalıdır (2-ci sortda uyğun olaraq 1,2-2,0% və 0,7-1,8%-dir). 

Dad-tam xüsusiyyətlərinə görə tərkibində 0,7-1,3% süd turşusu və 

1-1,5% şəkər olan kələm daha yaxşıdır. 

Resepturadan asılı olaraq turşudulmuş kələmi aşağıdakı çeşidlərdə 

hazırlayırlar: yerkökü ilə, yerkökü və alma ilə, giləmeyvə  və yerkökü 

ilə, yerkökü və cirə (0,05%) ilə, yerkökü və dəfnə yarpağı ilə, yerkökü 

və çuğundurla, yerkökü və  cırhavucla,  şirin istiotla, yerkökü, alma və 

giləmeyvə ilə. 

Turşudulmuş  kələmi 0-2

0

C temperaturda saxlayırlar. Mağaza 

şəraitində 10-12

0

C temperaturda 5 gün müddətinə saxlanıla bilər. 

Duza qoyulmuş xiyar. Duza qoymaq üçün Nejin, Vyaznikov, 

Doljik, Ryabçik, Urojay-86, Don-174, Uspex-221, Qalib xiyar sortları 

daha yaxşıdır. Xiyarın tərkibində 2%-ə  qədər  şəkər olmalıdır. 

Duzlamadan qabaq xiyarlar ölçüsünə görə çeşidlənir. Kornişonlar 3 

qrupa bölünür: uzunluğu 50 mm-ə qədər xırda, 51-70 mm olan orta və 

71-90 mm olan iri. Təzə xiyarlar xırda (91-110), orta və iri (111-140 

mm) qruplara ayrılır. Keyfiyyətindən asılı olaraq 1-ci və 2-ci əmtəə 

sortlarına ayrılır. 2-ci sorta 110 mm-dən iri, lakin 140 mm-dən xırda, 

həmçinin düzgün olmayan və eybəcər formalı xiyarlar aid edilir. Duza 

qoyulmuş xiyarın dad-tam göstəricilərini yaxşılaşdırmaq üçün şüyüddən, 

acı istiotdan, sarımsaqdan, qırmızı istiotdan, qıtıqotu, albalı  və  cəfəri 

yarpaqlarından istifadə edilir. Xiyarın üzərinə tökmək üçün 6-8% 

duzluğu olan məhlul hazırlanır. Xırda xiyarlar üçün nisbətən zəif duzluq 

 

 

330

hazırlanır. Ümumi məhsulun 3%-i miqdarında  şüyüd, 0,5% sarımsaq, 

0,5% qıtıqotu və 0,1% acı isiot götürülür. Ədviyyatın ümumi miqdarı 

hər 100 kq üçün 2,5-8 kq miqdarında olur. 

Ədviyyat və xiyar çənlərə  yığılır, üzərinə duzluq tökülür və 

çəlləyin ağzı bağlanır. 1-2 gün adi otaq temperaturunda saxlanılır. Bu 

zaman süd turşusuna qıcqırma daha aktiv gedir. Toplanmış süd 

turşusunun miqdarı 0,1-0,4%-ə çatdıqda çəllək başqa binaya keçirilir və 

məhsulun yetişdirilməsi davam etdirilir. Məhsulun hazır olması qıcqırma 

prosesi ilə bağlıdır. Bu proses temperaturdan asılı olaraq 1-2 ay davam 

edir. 

Duza qoyulmuş xiyarın keyfiyyəti onun orqanoleptik 

(konsistensiya, dad, iy, rəng, ölçü, bürüşmə, içində boşluğun olması və 

s.), fiziki və kimyəvi göstəricilərinə (süd turşusunun və duzun miqdarına 

görə) müəyyənləşdirilir. Duzluğun ümumi turşuluğu 0,6-1,4%-ə  qədər 

olur. Ümumi xiyarın miqdarı  çəlləyin tutumunun 55%-ni təşkil 

etməlidir. Keyfiyyətindən asılı olaraq 1-ci və 2-ci əmtəə sortuna ayrılır. 

Standarta  əsasən, 1-ci sortda 0,6-1,2% süd turşusu, 2,5-3,5% duz olur. 

Ölçüsü isə 110 mm-i keçməməlidir. 2-ci sortlu xiyarlar müxtəlif formalı 

140 mm-ə  qədər ölçüdə ola bilər. Burada turşuluğun miqdarı 1,4%-ə 

qədər, duz isə 3-4,5% olur. 

Duza qoyulmuş pomidor. Pomidorun duzlanması xiyarda olduğu 

kimi aparılır. Ancaq istifadə edilən duz məhlulunun qatılığı pomidorun 

yetişmə  dərəcəsindən asılı olaraq dəyişir. Yaşıl və  ağ  rəngli 

pomidorların duzlanmasında 6-8%-li, daha çox yetişmiş pomidorların 

duzlanmasında 8-10%-li duzluqdan istifadə edilir. Duza qoymaq üçün 

 

 

331

pomidorun Alpatyeva-905, Qumbert, Rıbka, Neva, Mayak, Xabarovsk-

131, Bazar əcayibi və s. sortlarından istifadə edilir. Hazır məhsulun dad-

tam göstəricilərini yaxşılaşdırmaq üçün təzə  cəfəri və  kərəviz, qara 

qarağat yarpağı, tərxun, mərzə, dağ nanəsi, reyhan və s. bu kimi 

ədviyyəli tərəvəzlərdən götürülür. Qıcqırma prosesi zirzəmilərdə  və 

soyuducularda aparılır. Zirzəmi  şəraitində 20-25 gün saxlanıldıqdan 

sonra pomidorla dolu çəlləklər soyuduculara keçirilir və burada əlavə 

olaraq 25-30 gün saxlanılır. Yetişmə müddəti 50 günə qədər davam edir. 

Hazır məhsulda duzun miqdarı 2-5%, turşuluq isə 0,7-  1,5%-ə  qədər 

olur. Duza qoyulmuş pomidor keyfiyyətindən asılı olaraq 1-ci və 2-ci 

əmtəə sortuna bölünür. 1-ci sorta aid qırmızı pomidorlarda 3-5%, 

qalanlarda isə 2-4% duz olur. Turşuluq qırmızı pomidorlarda 1-1,5%, 

qalanlarda isə 0,7-1,2%-ə çatır. 

Duza qoyulmuş qarpız. Duza qoymaq üçün qarpızın xırda 

(diametri 15 sm-ə  qədər), nazikqabıq sortlarından istifadə edilir. Bu 

qarpızlar tam yetişmiş, sağlam, bütöv, zədəsiz, düzgün formalı, yumşaq 

hissəsi sıx və şirəli olmalıdır. Qarpızların çəlləklərə və ya çənlərə yığıb 

üzərinə 5%-li duz məhlulu tökülür. Bəzən duz məhluluna xırdalanmış 

qarpız qatılır ki, turşuma prosesi sürətlə getsin. Qarpızı yuduqdan sonra 

onların saplaq hissəsi kəsilir və yaxud bir neçə yerdən deşilir. Hazır 

turşudulmuş qarpızın dadı  sərinləşdirici  şirintəhər-duzlu-turşdur. 

Tərkibində 1-3% duz, 0,5-1,2% süd turşusu olur. 

Bunlardan başqa turşudulmaq və duza qoymaq üçün yerkökü, 

aşxana çuğunduru,  şirin istiot, badımcan, qabaq, soğan və s. 

tərəvəzlərdən də istifadə edilir. 

 

 

332

Isladılmış alma. Islatmaq üçün, əsasən almanın payız və  qış 

sortlarından istifadə edilir. Əsasən Anton, Ənis, Babuşkin, Slavyanka və 

s. sortlar daha məqsədəuyğundur. Almaları islatmazdan qabaq 15-20 gün 

saxlayırlar ki, tərkibindəki nişasta  şəkərləşsin. Islatmaq üçün almaları 

yuyub, ölçüsünə görə çeşidləyirlər. Sonra almaları qat-qat samanla 

çəlləklərə  yığıb, üzərinə  tərkibində 2-3% şəkər və 1-1,5% duz olan 

məhlul əlavə edirlər. Bəzən çəlləklərə 0,5-0,7% miqdarında pivə mayası 

(solod) və xardal tozu da tökürlər ki, almanın tərkibindəki nişasta daha 

tez  şəkərləşsin. Qıcqırma 15-18

0

C temperaturda 8-12 gün aparılır. Son 

qıcqırmanı 0-2

0

C temperaturda 30-40 gün davam etdirirlər. Isladılmış 

almaların tərkibində süd turşusuna görə 0,6-1,5% turşu, 0,8-1,8% spirt 

və 0,5-1,0% duz olur. 0-2

0

 temperaturda yaya qədər saxlamaq 

mümkündür. 

 

7.12. Sirkəyə qoymaqla konservləşdirmənin mahiyyəti 

 

Tərəvəzlərdən pomidor, ravənd və turşəng təbii halda, heç bir üzvi turşu 

əlavə olunmadan konservləşdirilir. Lakin başqa bütün tərəvəzlərin tərkibində turşu 

əsla yoxdur və ya da o qədər azdır ki, bu, mikroorqanizmlərin fəaliyyətinə əks təsir 

göstərə bilmir. Məhz buna görə də tərəvəzin əksəriyyətini konservləşdirdikdə sirkə 

turşusu  əlavə etmək və ya da avtoklavlarda 112-120

0

C-də sterilizə etmək lazım 

gəlir. Ev şəraitində, əsasən sirkə turşusu ilə konservləşdirmək üsulu tətbiq edilir. 

Tərəvəzlərin duza qoyulmasından fərqli olaraq, sirkəyə qoymada tərəvəzin 

tərkibində olan şəkər dəyişməz qalır. Mikrobların fəaliyyətini dayandırmaq və 

sirkəyə qoyulmuş  məhsulun xarab olmasının qarşısını almaq üçün mühitdə 

turşuluğu xeyli artırmaq lazım gəlir. Bunun üçün hazır məhsulda s rkə turşusunun 

miqdarı 1,2-1,8% olmalıdır. Tünd sirkəyə qoyulmuş məhsullar pasterizə edilmədən 

 

 

333

yaxşı 

saxlanılır. Bu cür məhsulların dadı turş  və tünd olur. Nəzərə alınmalıdır ki, sirkə 

turşusunun artıq miqdarı orqanizm üçün zərərlidir. Imkan olduqda, çox az miqdarda sirkə turşusu 

əlavə etməklə konservləşdirilmiş  tərəvəz məhsulu  əldə etmək olar. Çox tünd, pasterizə 

edilmədən hazırlanan adi sirkəyə qoyulmuş  məhsullara nisbətən zəif və orta tündlükdə olan 

marinadlara sirkə turşusu 2-3 dəfə az əlavə olunur. Mikrobların fəaliyyətini dayandırmaq 

məqsədilə az miqdar sirkə  əlavə edilmiş  tərəvəz məhsullarını 75-80

0

C-də pasterizə etməklə 

konservləşdirirlər. Ev şəraitində isə çox vaxt üzüm sirkəsindən istifadə edilməklə  tərəvəzlər 

sirkəyə qoyulur, lakin pasterizə edilmir. 

Pasterizə edilmiş  tərəvəz konservlərinin (marinadların) tərkibində 0,4-0,8%, meyvə 

konservlərinin tərkibində isə 0,2-0,6% sirkə turşusu olur. Dadına görə zəif turşulu belə məhsullar 

tünd sirkəli məhsullardan xeyli yaxşı dada malikdir. Sirkəyə qoyulmuş  tərəvəz məhsullarının 

üzərinə tökmək üçün hazırlanan  şirədə (marinadda) sirkə turşusu, duz və  şəkər olur. Sirkə 

turşusu  əsas konservləşdirici maddədir. Duz da tərəvəzin yaxşı saxlanılmasına kömək edir və 

onun tamını yaxşılaşdırır. Sirkəyə qoyulmuş məhsulların dadını yaxşılaşdırmaq üçün ona şəkər 

və müxtəlif ədviyyat əlavə edilir. Ədviyyat az miqdar məhsul hazırlandıqda birbaşa bankaya, çox 

miqdar məhsul hazırlandıqda isə  şirəyə qatılır. Təzə  ətirli-ədviyyəli göyərtilərə nisbətən 

qurudulmuşları 5-7 dəfə az əlavə etmək lazımdır. 

Sirkəyə qoymanı  bəzən marinada qoymaqla eyniləşdirirlər. Iş burasındadır ki, sirkəyə 

qoymada şirə duz və sirkə turşusundan hazırlanır, marinada qoymada isə həmin şirəyə şəkər də 

əlavə edilir. Marinada qoymada istifadə edilən  ətirli-ədviyyəli bitkilərin də miqdarı çox olur. 

Lakin biz, ümumiyyətlə sirkəyə qoyma terminini işlədib, məhsulların hazırlanmasında 

reseptlərdəki xammalları əsas götürürük. 

Bir qayda olaraq, sirkəyə qoyulmuş  məhsulları 7 gündən (həftəbecər) 45 günə  qədər 

saxlayıb yetişdirirlər. 

 

7.12.1. Tərəvəzin üstünə tökmək üçün şirənin hazırlanması 

 

Şirə hazırlamaq üçün duz və  şəkər suda həll edilir, qaynadılır, süzülür, 

soyudulur və sirkə  əlavə edilir. Tərəvəzin müxtəlifliyindən asılı olaraq şirənin 

tərkibində 4%-dən 8%-ə qədər duz, 4%-dən 10%-ə qədər şəkər olan şirə hazırlanır. 

Başqa sözlə,1 litr suya 40 q-dan 80 q-a qədər duz və 40 q-dan 100 q-a qədər şəkər 

tökmək lazımdır. Hər bir tərəvəz üçün duzun və şəkərin miqdarı reseptdə göstərilir. 

 

 

334

Sirkəyə qoyulmuş  məhsulların bir neçəsində  şəkər  əlavə edilməsi nəzərdə 

tutulmur. Kompotlardan fərqli olaraq, sirkəyə qoyulmuş məhsullarda duz və şəkər 

az əlavə olunduğundan hesablama aparmağa ehtiyac yoxdur. 

Reseptdə  nəzərdə tutulan suya duz və  şəkər  əlavə edilir, 10-15 dəq 

qaynadılır, kəfi yığılır, lazım gələrsə süzülür. Şirə soyuduqdan sonra ona sirkə 

turşusu  əlavə edilir. Sirkəni tökdükdən sonra şirəni qızdırmaq və qaynatmaq 

olmaz. 

Sirkə turşusu – üzüm sirkəsi, tut sirkəsi, 3-6%-li aşxana sirkəsi halında, 

yaxud 80%-li sirkə cövhəri halında işlədilə bilər. Sirkə cövhəri və  aşxana sirkəsi 

qablaşdırılan butulkaların üstündə sirkənin tündlüyü yazılır. Bu zaman lazımi 

tündlükdə  şirə hazırlamaq üçün istifadə olunacaq sirkənin miqdarını hesablamaq 

asandır. Məsələn, sirkənin tərkibində 4% turşu var, bizə isə 0,8% turşusu olan şirə 

hazırlamaq lazımdır. 4-ü 0,8-ə bölərək, hazır  şirənin sirkədən 5 dəfə çox 

götürülməli olduğunu müəyyən edirik. Əgər 0,5 litr sirkə varsa, demək bu sirkədən 

0,5x5=2,5 litr şirə hazırlamaq olar. Başqa sözlə, 0,5 litr sirkəyə içərisində şəkər və 

duz həll olmuş 2 litr şirə əlavə etmək lazımdır. 

Əgər sirkənin turşuluğu 8%-sə, bizə isə 0,8% turşuluğu olan şirə hazırlamaq 

lazımdırsa, 8-i 0,8-ə bölüb 10 rəqəmini alırıq. Deməli, 9 hissə suya 1 hissə sirkə 

əlavə etmək lazım gələcəkdir. 

Sirkə  əvvəlcədən hazırlanan  şəkər və duz məhluluna  əlavə edilərsə, 

hesablanan məhlula nisbətən hazır məhlulu bir qədər zəif olar. Bunu əvvəlcədən 

nəzərə almaq lazımdır. Məsələn, əgər şirə 5% duz və 6% şəkərlə hazırlanmalıdırsa 

və sonradan bu məhlula 7%-li sirkə məhlulu əlavə olunacağını nəzərə alıb, məhlulu 

bir qədər tünd, başqa sözlə 6% duz və 7% şəkər qatmaqla hazırlayırıq. Nəticədə 

hazır şirədə şəkərin və duzun miqdarı lazımi qatılıqda olur. 

Şirə sirkə cövhəri ilə hazırlandıqda başqa cür hesablama aparılır. Bir qayda 

olaraq sirkə cövhərinin tündlüyü 80% olur. Belə sirkə ilə ehtiyatla davranmaq 

lazımdır. O, dəridə yanıq  əmələ  gətirir və toxumaları dağıdır. Tünd sirkə 

cövhərinin buxarı ilə  nəfəs almaq olmaz, burunun və bronxların selikli qişasını 

 

 

335

zədələyə bilər. Satışa verilən sirkə cövhəri tutumu 100 sm

3

 olan üçkünc butulkalara 

qablaşdırılır. Butulkanın bir qırağında 5 köndələn xətt vardır. Iki qonşu xətt 

arasındakı sirkənin tutumu 20 sm

3

-dir. Hər bir aralıq qısa xəttlərlə 4 hissəyə 

bölünmüşdür. Hər kiçik bölgü 5 sm

3

-ə bərabərdir. 

Sirkə cövhərini tərəvəzə 2 üsulla əlavə etmək olar. Birinci halda sirkə 

cövhəri birbaşa  şirəyə qatılır, ikinci halda sirkə cövhəri hər bir bankaya ayrıca 

tökülür. Lakin sirkənin miqdarının hesablanmasında müəyyən fərq vardır. 

Əvvəlcədən sirkəli şirə hazırladıqda və ya tünd sirkə cövhərini birbaşa bankalara 

əlavə etdikdə  işin asanlaşması üçün xüsusi cədvəl məlumatlardan istifadə etmək 

olar (Ə.I.Əhmədov. Evdə konservləşdirmə, Bakı,1996, səh.197). 

Sirkə cövhərini düzgün ölçüb birbaşa bankalara tökdükdə  hər bir bankada 

sirkənin dəqiq qatılığı  təmin olunur. Bu məqsədlə ölçülü silindr və ya 

menzurkalardan istifadə etmək olar. 1 x.q. sirkə 18 sm

3

, 1 ç.q. sirkə 5 sm

3

-dir. 

 

7.12.2. Sirkəyə qoyulmuş meyvə və tərəvəz 

 

Meyvə-tərəvəzin sirkəyə qoyulmasında 

əsas 

konservləşdirici maddə sirkə turşusudur. Sirkə turşusundan 

başqa burada duzdan, şəkər və  ədviyyatdan istifadə olunur. 

Sirkəyə qoymanın kimyəvi əsası budur ki, məhsulun tərkibində 

1,7-2,0% sirkə turşusunun olması orada mikroorqanizmlərin 

artmasına əks təsir göstərir və məhsulu uzun müddət keyfiyyətli 

saxlamağa imkan verir. Ona görə  də sirkə turşusunun miqdarı 

sirkəyə qoyulmuş meyvə-tərəvəz məhsullarının saxlanılma 

müddətinə  təsir göstərir. Sirkə turşusu normadan artıq olduqda 

məhsul tünd turş dad verdiyindən belə məhsul alıcılar tərəfindən 

 

 

336

yaxşı qarşılanmır. Ona görə  də  zəif sirkə  məhlulunda 

konservləşdirilmiş  məhsullar daha çox istehsal edilir. Belə 

hazırlanmış  məhsul 2-ci dəfə (pasterizasiya üsulu ilə) 

konservləşdirilir. Sirkəyə qoyulmuş 

məhsulların 

konservləşdirilməsində darçın, mixək, istiot, dəfnə yarpağı və s. 

ədviyyatdan istifadə edilir ki, bunlar da bakterisid xassəli 

olduqlarından konservləşdirməyə müsbət təsir göstərirlər. 

Sirkəyə qoyulmuş  məhsulların hazırlanmasında sirkə 

turşusunun 3,5-5%-li suda məhlulundan istifadə edilir. Alınan 

məhsullar sirkə turşusunun miqdarından asılı olaraq, pasterizə 

olunmuş turş (0,6-9% sirkə turşusu) və pasterizə olunmuş  zəif 

turş (0,4-0,6%) qruplarında istehsal edilir. 

Sirkəyə qoyulmuş  zəif turş  və turş pasterizə edilmiş 

məhsullar germetik bağlı tənəkə və şüşə bankalarda buraxılır. 

Tərəvəz məhsullarından  ən çox xiyar, pomidor (yaşıl və 

qırmızı), yerkökü və çuğundur, kələm, soğan və sarımsaq, göy 

qabaq və patisson sirkəyə qoyulur. Sirkəyə qoymazdan əvvəl, 

tərəvəz keyfiyyətinə və ölçüsünə görə çeşidlənir, təmiz yuyulur 

və yeyilməyən hissələrdən təmizlənir. Bəzi tərəvəzləri bütöv, 

bəzilərini isə doğranmış halda sirkəyə qoyurlar. Pomidor, xiyar 

və sarımsaqdan başqa, qalan tərəvəz məhsullarını sirkəyə 

qoymamışdan pörtlədirlər.  Əgər duza qoyulmuş xiyar yenidən 

 

 

337

sirkəyə qoyulursa, onda xiyarı tərkibində 1-3% duz qalana kimi 

suda saxlamaq lazımdır. 

Ayrı-ayrı  tərəvəzlərlə yanaşı, sirkəyə qoyulmuş  tərəvəz 

qarışıqları da hazırlanır. Burada pasterizasiya əməliyyatı 80-

90

0

C-də aparılır. Sirkəyə qoyulmuş tərəvəz qarışıqlarına assorti 

deyilir. Hazırlanan tərəvəzi tutumu 3 litrdən çox olmayan şüşə 

və ya tənəkə bankalara yığıb üzərinə marinad tökürlər. Hazır 

məhsulda tərəvəzin miqdarı 50-55%-ə qədər, duz 1,5-3%, şəkər 

1,5-4%-ə qədərdir. 

Meyvələrdən gavalı, albalı, üzüm, qarağat, armud, zoğal, 

xırda almalar və s. sirkəyə qoyulur. 

Sirkəyə qoyulmuş meyvə-giləmeyvə  məhsulları iki qrupa 

ayrılır: 1. Turş dadlı pasterizə edilmiş sirkəyə qoyulan meyvə-

giləmeyvə  məhsulları. Bunların tərkibində 0,6-0,9% sirkə 

turşusu olur. Gavalı  və üzüm bu üsulla sirkəyə qoyulur. 2. 

Turşa-şirin dadlı pasterizə edilmiş sirkəyə qoyulan meyvə-

giləmeyvə  məhsulları. Bunların tərkibində 0,2-0,6% sirkə 

turşusu olur. Alma, armud, albalı, qarağat, firəngüzümü bu 

üsulla sirkəyə qoyulur. Bu məqsədlə armudun payız və  qış 

sortlarından, albalının Bəhrəli Miçurin,Vladimir sortlarından 

istifadə edilir. Bunların hazırlanması üçün əvvəlcədən meyvə-

giləmeyvələr keyfiyyətinə  və ölçüsünə görə çeşidlənir, 

 

 

338

təmizlənir, yuyulur və doğranır. Almanı, armudu, qara qarağatı 

isə sirkəyə qoymazdan əvvəl pörtlədirlər. 

Ayrı-ayrı meyvə-giləmeyvə marinadları ilə yanaşı, 

pərakəndə ticarətə bunların qarışıqları da (assorti) daxil olur. 

Meyvə-giləmeyvə hazırlandıqdan sonra bankalara yığılır və 

üzərinə sirkə turşusundan, şəkərdən və ədviyyatdan hazırlanmış 

marinad tökülür. Bəzi məhsullarda şəkərin miqdarı 20-25% olur. 

Ədviyyat isə məhsulun çəkisinə nisbətən 0,2% miqdarında əlavə 

edilir. Bu məqsədlə darçın, mixək,  ətirli istiot daha yararlıdır. 

Sirkəyə qoyulmuş meyvə-giləmeyvə  məhsullarını 85

0

C-də 

pasterizə edirlər. Pasterizə edilmiş  məhsulları 0-20

0

C-də 

saxlamaq lazımdır. 

Sirkəyə qoyulmuş meyvə-tərəvəz məhsullarının 

saxlanılması onların keyfiyyətinə  təsir edən  əsas amillərdən 

biridir. 

Pasterizə olunmuşlar 0-3

0

C temperaturda 1-2 ay saxlanılır 

və bu müddətdə onlar yetişir. Yetişmə dövründə  sirkə məhsulun 

içinə hopur və onun keyfiyyətini yaxşılaşdırır. 

 

 

339

 

 

340

 

 

341

 

 

342

 

 

343

 

 

344

 

 

345

 Bundan sonra saxlanılma dövründə temperatur 0-6

0

C olmalıdır. Məhsulun 

növündən və taranın xüsusiyyətindən asılı olaraq, onları qaranlıq yerdə saxlamaq 

lazımdır. Məsələn, ağbaş, qırmızıbaş və gül kələmlər, xörək çuğunduru və yerkökü 

şüşə bankalarda buraxıldıqda, rəngləri dəyişməsin deyə, qaranlıq yerdə saxlanılır. 

Bankalarda buraxılan marinadlarda tərəvəzin miqdarı 50-55% olmalıdır. Duzun 

miqdarı 1,5-3%, şəkərin miqdarı isə 1,5-4%-ə qədər olur. 

 

 

 

346