0 Ə-C.İ.Əhmədov N. T.Əliyev m e y V ə V ə t ə r ə V ə z I n ə M t ə Ə Ş Ü nasl I ğ I (Dərslik)

7.4.3. Kompotlar 

 

Kompotlar meyvə konservləri içərisində əsas yer tutur. Kompotlar bütöv və 

yaxud doğranılmış meyvə  və giləmeyvələrdən hazırlanır. Bunun üçün meyvələr 

yuyulur, təmizlənir, qabığından və tumundan azad edilir, bankalara doldurulur, 

üzərinə müxtəlif qatılıqda (35-65%-li) şərbət tökülür, sonra germetik bağlanıb 

sterilizə və ya pasterizə edilir. Bəzən meyvələr çeşidlənir. Adi meyvələrə nisbətən 

kompotlarda turşuluq daha az, yəni 0,2-0,5% olur. Kompotları tənəkə bankalarda 

və tutumu 0,5; 0,8; 1,0; 2,0 və 3,0 litr olan şüşə bankalarda hazırlayırlar. 

Bankaların ağzı vakuum altında bağlanır. Kompotlar yalnız bir meyvədən və 

müxtəlif meyvə və giləmeyvələrin qarışığından (assorti) hazırlanır. 

Kompot üçün istifadə olunan meyvələrin ölçüsü və rəngi bir bərabərlikdə və 

forması düzgün olmalıdır. Kompotu alma, armud, heyva, gilas, albalı, ərik, şaftalı, 

gavalı, alça, göyəm, zoğal, üzüm, çiyələk, moruq, qarağat, portağal, narıngi, 

feyxoa,  əncir və s. meyvələrdən hazırlayırlar. Kompot istehsalında həmin 

meyvələrin daha yararlı sortlarından, texniki yetişkənlikdə istifadə edirlər. Gilasın 

Sarı draqona, Qara Napoleon, albalının Vladimir, Şpanka, Anadolu, gavalının 

Yaşıl renklod, Adi gavalı, Italiya gavalısı, armudun Qış dekankası, Iskəndəriyyə 

beresi, almanın Anton, qış  qızıl parmeni, Şafran Pepini, Ağ rozmarin kimi 

sortlarından daha çox istifadə edilir. 

Bəzi meyvələri, məsələn, albalını  və gilası bütöv halda tumu ilə birlikdə 

konservləşdirirlər. Diametri 40 mm-dən çox olan iri gavalıları yarı bölüb tumunu 

 

 

279

ayırırlar. Iri şaftalı  və  əriyi yarı bölüb çəyirdəyini çıxarırlar, xırdaları isə bütöv 

konservləşdirirlər. Alma, armud və heyvanı qabığından, tum yuvasından və çiçək 

kasacığından azad edib bütöv, yarım və dilim halında doğrayıb konservləşdirirlər. 

Zərif alma və armuddan qabıqlı kompot hazırlanır.  Ətliyi bərk olan armud və 

almanı 30-35%-li şəkər  şərbətində 80-90

0

C-də 4-5 dəq pörtlədirlər.  Şərbətin və 

almanın çəkiləri 3:1 nisbəti kimi olmalıdır. Meyvəni pörtlətdikdən sonra qalan 

şərbəti bankalara yığılmış meyvənin üzərinə tökürlər. 

Heyva da alma və armud kimi hazırlanır. Lakin heyvanın qabığını 

təmizləmək üçün onu 20-22%-li kaustik soda məhlulunda qaynadıb yuduqdan 

sonra tum yuvasından azad edib qalınlığı 15-25 mm olmaqla dilimləyirlər. 

Yumşaltmaq üçün suda və ya 0,1%-li limon və ya şərab turşusu məhlulunda 80-

90

0

C-də pörtlədirlər. Pörtlətmə müddəti heyvanın sortundan asılıdır. Alma və 

armud üçün 35%-li, heyva üçün 40%-li şəkər şərbəti götürülür. 

Çəyirdəkli meyvələrdən çəyirdəkli kompot hazırlanır. Gilas və albalıdan 

kompot hazırlamaq üçün onları yuyur və bankalara tökməzdən qabaq 30-40 dəq 

soyuq suda saxlayırlar. Albalı və gilasın ətliyini möhkəmlətmək üçün onları 24-36 

saat zəif kalsium duzu məhluluna qoyurlar. Sonra təmiz yuyub bankalara yığırlar. 

Albalı üçün 60%-li, gilas üçün 35%-li şəkər şərbəti götürülür. 

Əriyi bankalara yığmazdan qabaq 0,2%-li alüminium zəyi məhlulunda 30 

dəq saxlayırlar. Şaftalının bəzən qabığını da təmizləyirlər. Əl ilə təmizlədikdə 20-

25%, kimyəvi yolla təmizlədikdə isə 8-12% tullantı alınır. Şaftalını 30 san-dən 2 

dəq-yə  qədər buxara verməklə pörtlədirlər. Bankalara doldurmazdan qabaq 1%-li 

limon və ya şərab turşusu məhlulunda saxlayırlar. Ərik və şaftalı üçün 40%-li şəkər 

şərbəti götürülməlidir. 

Gavalıdan kompot hazırlamaq üçün onu yuyub çeşidləyirlər. Gavalını 3-5 

dəq  ərzində 80-85

0

C-də, bəzi gavalı sortlarını isə 0,5-1%-li kaustik soda 

məhlulunda 90

0

C-də 5-10 san ərzində pörtlədirlər. Bu zaman gavalının üzərində 

xırda çatlar əmələ  gəlir ki, bu da gavalının termiki emal zamanı partlamasının 

qarşısını alır. Bu çatlardan həm də şəkər asanlıqla gavalının daxilinə sorulur. Bəzən 

 

 

280

gavalını 25%-li şərbətdə 80-85

0

C-də 1-3 dəq pörtlədirlər. Iri gavalı sortlarını yarı 

bölüb çəyirdəyindən azad edərək konservləşdirirlər. Qurudulmuş gavalıdan da 

kompot hazırlanır. Bu məqsədlə onları yuyub, yumşaltmaq üçün 3-4 dəq qaynar 

suda saxlayırlar. Gavalı üçün 30%-li şərbət işlədilir. 

Bütün bunlarla yanaşı, alçadan (65%-li şərbət götürülür), göyəm və zoğaldan 

(65%), çiyələkdən (68%), qarağatdan (60%), moruqdan (55%) və s. bu kimi meyvə 

və giləmeyvələrdən də kompot hazırlanır. 

Keyfiyyətcə kompotlar əla, birinci və  aşxana sortlarına ayrılır. Kompotun 

sortu onun xarici görünüşündən, meyvənin rəngindən, konsistensiyasından və 

şərbətin keyfiyyətindən asılıdır. Meyvə və giləmeyvə iriliyinə, rənginə görə eyni, 

bütöv,  əzilməmiş  və yarılmamış olmalıdır.  Şərbət təmiz və  şəffaf alınmalı, 

içərisində meyvə hissələrinin qarışığı və mexaniki qarışıqlar olmamalıdır. 

Sortların müəyyən edilməsində  əsas meyarlar meyvələrin eyni ölçüdə 

olması, düzgün doğranması və təmizlənməsi, rənginin eyniliyi, şərbətin keyfiyyəti, 

məhsulun dadı və ətridir. Kompotun tərkibində 50-60% meyvə, 40-50% isə şərbət 

olmalıdır. 

Adi kompotlardan başqa pəhriz kompotları da hazırlanır. Bu kompotlar, 

əsasən  şəkər xəstəliyi olanlar üçün nəzərdə tutulur. Şərbət  əvəzinə meyvənin 

üzərinə su və ya həmin meyvənin şirəsini tökürlər. Şirinləşdirmək üçün ona 13% 

miqdarında sorbit və ya ksilit əlavə edilə bilər. 

Uşaq qidası üçün hazırlanan kompotlardan çiyələk, çəyirdəksiz albalı  və 

gilas, qarağat, qabığı təmizlənmiş alma, moruq kompotlarını göstərmək olar. 

 

7.4.4. Meyvə və tərəvəz şirələri 

 

Meyvə-tərəvəz  şirələri qidalı  ərzaq məhsullarıdır.  Şirələrin tərkibində 

çeşidindən asılı olaraq 0,3-1,0% azotlu maddələr, 12,2-18,5% ümumi şəkərlər, 0,3-

2,4% üzvi turşular, 0,3-0,8% minerallı maddə vardır. Minerallı maddələrdən 

natrium, kalium, kalsium, maqnezium, fosfor və  dəmir daha çoxdur. Meyvə-

 

 

281

giləmeyvə  şirələri minerallı maddələrin və vitaminlərin mənbəyidir. Meyvə-

tərəvəz  şirələrində  B

1

, B

2

, PP və C vitaminləri və provitamin A (karotin) vardır. 

100 ml şirə 25-70 kkal və ya 105-280 kCoul enerji verir. Konservləşdirilmiş 

meyvə-tərəvəz  şirələri dəyərli ekstraktlı maddələrlə  zəngin olmaqla bərabər, həm 

də çox dadlıdır. 

Təbii  şirələrdə  şəffaflaşdırılmış  şirələrə nisbətən minerallı maddələr və 

vitaminlər çoxdur. Ətliyi ilə şirə hazırladıqda isə meyvə-tərəvəzin tərkibində olan 

vitaminlərin və minerallı maddələrin  əsas hissəsi  şirəyə keçir və onun qidalılıq 

dəyərini artırmaqla bioloji dəyərliliyini də yüksəldir. Yerkökü, kələm, çuğundur, 

şalğam, xiyar, turp şirələri mədənin turşu  əmələgətirmə  və sekretor funksiyasını 

artırır. Həmin tərəvəz  şirələrini yarıbayarı su ilə qarışdırıb içdikdə  mədənin işi 

yaxşılaşır. Ödburaxma yollarının fəaliyyəti sürətlənir. 

Bütün tərəvəz şirələri orqanizmdən artıq suyun ifraz olunmasına kömək edir. 

Südverən analara təzə tərəvəz və meyvə şirəsi içmək xeyirlidir. 

Bəzən mağazalarda satılan lətli şirələrə qarşı alıcılarda əks təsəvvür yaranır. 

Lətli şirələri almaqdan imtina edənlər də var. Lakin nəzərə almaq lazımdır ki, lətli 

şirələrin tərkibindəki bioloji fəal maddələr və yumşaq liflər (sellüloza, 

hemisellüloza) orqanizmi maddələr mübadiləsinin zərərli qalıqlarından və 

şlaklardan təmizləyir. Yaşlılar üçün lətli şirə daha əlverişlidir, çünki heç də hamı 

bitki məhsullarında olan kobud toxumları yaxşı  mənimsəyə bilmir. Ona görə  də 

təzə  tərəvəzlərdən hazırlanmış  lətli  şirələr həm yaşlılar və  həm də  uşaqlar üçün 

xeyirlidir. 

Təzə tərəvəzlərin qiymətli xassələrindən biri də onların çoxunun tərkibində 

tartron turşusunun olmasıdır. Bu turşu orqanizmdə  şəkərlərin yağa çevrilməsini 

ləngidir. Yerkökü, pomidor, təzə xiyar, turp bu turşu ilə zəngindir. Beləliklə, kim 

kökəlmək istəmirsə, daha çox tərəvəz şirəsi qəbul etməlidir. 

Təzə  tərəvəzlərdən hazırlanan  şirələri bankalarda pasterizə edib kip 

bağlamaq və soyuqda saxlamaq mümkündür. Bu üsulla hazırlanan şirələr bir çox 

 

 

282

faydalı xassələrini özündə saxlayır. Qışda və yazbaşı belə  şirələri bişirilmiş duru 

xörəklərə də əlavə etmək olar. 

Konservləşdirilmiş meyvə və giləmeyvə şirələrindən təravətləndirici içki və 

pəhriz yeməyi kimi, habelə müxtəlif şərbətlər, likörlər, nalivkalar (spirtli içkilər), 

spirtsiz qazlaşdırılmış içkilər istehsal etmək üçün istifadə edilir. 

 

7.4.4.1. Meyvə və tərəvəz şirələrinin təsnifatı 

 

Konservləşdirilmiş  şirələr hazırlanma üsullarına görə  aşağıdakı qruplara 

bölünür. 

Təbii  şirələr. Müəyyən bir xammal növündən alınaraq, üzərinə digər 

meyvələrin  şirələri,  şəkər və ya konservant əlavə edilmir. Əla keyfiyyətli təbii 

şirələr yüksək dad-tam göstəriciləri ilə  fərqlənir. Belə  şirələrin çeşidi həmin 

məqsədlə seçilib götürülmüş meyvə və tərəvəzin adı ilə adlanır. 

Kupaj edilmiş  şirələr.  Əsas  şirənin üzərinə  əlavə edilmiş digər növ meyvə 

şirəsindən ibarətdir. Kupaj edilən  şirələrin düzgün seçilməsi  əsas  şirənin dad 

keyfiyyətlərini və qidalılıq dəyərini artırır. Əlavə edilən şirənin miqdarı 35%-dən 

çox olmur. 

Şəkər və ya şərbət qatılmış  şirələr. Bəzi meyvə  və giləmeyvələrin təbii 

şirələrinin turşuluğunu zəiflətmək üçün onlara şəkər qarışdırılır. 

Saturasiya edilmiş və ya karbon qazı ilə doydurulmuş şirələr. Karbon qazı 

şirənin dadını xeyli yaxşılaşdırır, ona təravətləndirici xassə verir. 

Meyvə toxuması hissəciklərinin olmasına və şəffaflıq dərəcəsinə görə şirələr 

2  yerə bölünür: lətsiz və lətli şirələr. 

Lətsiz  şirələr  də öz növbəsində açıq rəngli və  şəffaf  şirələrə  və  rəngi açıq 

olmayan şirələrə bölünürlər.Lətsiz şəffaf şirələr öz xarici görünüşü və dadı ilə daha 

çox cəlbedici olur, buna görə də onları, adətən əla məhsul çeşidinə aid edirlər. 1-ci 

sorta aid edilən şirələr üçün şəffaflıq zəruri deyildir. Bundan əlavə, rəngi çətinliklə 

açıqlaşan xammal növlərindən (qara qarağat, moruq, firəng üzümü, heyva və s.) 

 

 

283

hazırlanan məhsullar üçün də şəffaflıq zəruri deyildir. Alma şirəsi şəffaflaşdırılmış 

və ya şəffaflaşdırılmamış halda satışa buraxılır. 

Lətli  şirələri başlıca olaraq karotinlə  zəngin olan xammad növlərindən 

(ərikdən, narıngidən) istehsal edirlər. Belə  şirələrin rəngini  şəffaflaşdırmaq suda 

həll olmayan karotinin bir qisminin itirilməsinə  səbəb olardı. Lətli  şirələrin bir 

növü də maye meyvələrdir. Onları  şirənin çox narın doğranmış meyvə  ləti ilə 

qarışığından alırlar. Maye meyvələr hazırlamaq üçün alma, ərik, gavalı, çiyələk, 

qara qarağat, firəng üzümü və bir sıra başqa meyvə və giləmeyvələrdən də istifadə 

edilir. 

Konservləşdirilməsi üsuluna görə şirələr pasterizə edilmiş, süzülüb sterilizə 

edilmiş, soyuqda saxlanılmış, spirtləşdirilmiş və sulfitləşdirilmiş şirələrə bölünür. 

Antiseptiklər ilə konservləşdirilmiş şirələri bir içki kimi işlətməyib, onlardan 

ancaq sənayedə  təkrar emaletmə yolu ilə  şərbət və ya likör hazırlamaq üçün 

istifadə edirlər. 

Buraxılan məhsul növlərindən biri də qatılaşdırılmış  şirələr və ya 

ekstraktlardır. Onları açıq rəngli təbii  şirələrdən suyun bir hissəsini 

buxarlandırmaqla hazırlayırlar. 

 

 

7.4.4.2. Şirələrin hazırlanması üsulları 

 

Şirələri tam yetişmiş,  şirəli və tamamilə saf olan təzə meyvə-

giləmeyvələrdən və  bəzi tərəvəzlərdən (yerkökü, aşxana çuğunduru, pomidor, 

qabaq və s.) hazırlayırlar. Şirələr, əsasən presləmə üsulu ilə əldə edilir. Presləmə və 

ya sıxma zamanı meyvə-giləmeyvədən şirə ilə birlikdə orqanizm üçün xeyirli olan 

bir çox qiymətli maddələr – şəkərlər, üzvi turşular, vitaminlər, mineral maddələr və 

digər bioloji fəal maddələr ayrılır. Meyvə-giləmeyvənin və tərəvəzin tərkibindəki 

şirədə  həll olan maddələrin  əsas hissəsi  şirəyə keçir, yerdə qalan tullantıda 

(jmıxda) isə qidaya az yararlı olan maddələr (sellüloza, hemisellüloza və s.) qalır. 

 

 

284

Ona görə  də meyvə-tərəvəz  şirələri, qidalı yeyinti məhsulu kimi uşaqların, 

xəstələrin, qocaların və sağalmaqda olan adamların gündəldik qidası üçün böyük 

əhəmiyyətə malikdir. 

Sənaye üsülü ilə müxtəlif meyvə-giləmeyvədən  şirə hazırlanıb, onları  təbii 

halda şəkərsiz və ya şəkər əlavə etməklə pasterizə edib konservləşdirirlər. Şirələrin 

hazırlanması aşağıdakı ardıcıllıqla başa çatdırılır: 

1.

 

meyvə-giləmeyvənin və tərəvəzin keyfiyyətinin yoxlanılması. 

2.

 

meyvə-giləmeyvənin və  tərəvəzin yuyulması, yeyilməyən hissələrdən 

təmizlənməsi. 

3.

 

xammalın doğranması və ya əzilməsi. 

4.

 

əzintinin qızdırılması və ya bir müddət saxlanılması. 

5.

 

şirənin sıxılıb çıxarılması. 

6.

 

şirənin çökdürülməsi və süzülməsi. 

7.

 

təbii şirələrin konservləşdirilməsi. 

8.

 

qarışıq və şəkər əlavə edilmiş şirələrin konservləşdirilməsi. 

9.

 

konservləşdirilmiş  şirələrin soyudulması. 10 gün ərzində saxlanılıb 

düzgün konservləşdirilməsinin yoxlanılması, sərin və qaranlıq yerdə 1 

ildən çox olmayaraq saxlanılması. 

Şirə hazırlamaq üçün istifadə olunan meyvə-giləmeyvə  və  tərəvəz müxtəlif 

ölçüdə  və formada ola bilər. Istifadə olunan meyvə-tərəvəz tam yetişmiş olmalı, 

lakin yetişib ötməməli və çürümüş olmamalıdır. Xammalların keyfiyyəti 

hazırlanan şirənin keyfiyyətinə böyük təsir göstərir. Müxtəlif şirələrin istehsalında 

istifadə olunması  məsləhət görülən sortlar aşağıda qeyd ediləcəkdir və  hər bir 

sortun özünəməxsus üstünlüyü vardır. Ümumi göstəricilərdən  əsas odur ki, 

zərərvericilər və xəstəliklərlə zədələnmiş xammaldan şirə hazırlamaq üçün istifadə 

etmək olmaz. Meyvə qurdu zədələmiş və ya çürümüş meyvədən şirə hazırlanarsa, 

şirənin dadı pis olar və kənar iy verər. Məsləhət görülən meyvə-giləmeyvə sortları 

ilə yanaşı, yerli şəraitdə yetişən onlarca yaxşı meyvə-giləmeyvə sortlarını da 

istifadə etmək olar. 

 

 

285

Meyvə-giləmeyvə keyfiyyətcə yoxlandıqdan sonra kənar qarışıqlardan, 

yarpaq və otdan təmizlənir, axar su altında diqqətlə yuyulur. Meyvə-tərəvəzin 

səthində torpaq və qum hissəcikləri olmamalıdır. Moruq, böyürtkən və çiyələk 

kimi zərif giləmeyvələri xəlbirə və ya süzgəcə töküb, içində su olan qaba salır və 

dərhal çıxarırlar. Yuyulmuş giləmeyvələr bir qədər süzgəcdə saxlanır ki, suyu 

tamamilə süzülsün. 

Hazırlanmış meyvə-tərəvəzdən  şirəni maksimum ayırmaq üçün, onları çox 

xırda hissəciklərə  qədər (5-10 mm-lik) doğrayır və  ya  da  sürtgəcli maşından 

keçirib sıyığaoxşar kütləyə çevirirlər. Meyvə-giləmeyvə püreyəbənzər kütləyə 

çevrilsə, onda şirəni ayırmaq çətinləşir, iri doğradıqda isə daha az şirə alınır. 

Bəzi meyvə-giləmeyvələrin  şirəsi çətinliklə ayrılır və  şirə tam çıxmır. 

Gavalı,  şaftalı, qara qarağat, moruq, firəng üzümü əzintisindən  şirəni ayırmaq 

üçün, əzintini paslanmayan taraya yığır, üzərinə hər 2 kq əzintiyə 1 st su əlavə edib  

60-70

0

C temperatura qədər qızdırırlar. Gavalını xırda doğramadan qaynar suda 3-4 

dəq qızdırdıqdan sonra presləyirlər. Qalan meyvə-giləmeyvələrin  əzintisi soyuq 

halda yaxşı preslənir. 

Sənaye miqyasında, əsasən üzüm, alma, albalı, gavalı, ərik, nar, qara qarağat, 

çiyələk, narıngi, portağal, gilas, heyva, moruq, şaftalı  və s. şirələr hazırlanır. 

Bunlardan başqa uşaq  ərzağı  və  pəhriz qidası üçün ksilitlə albalı, sorbitlə albalı, 

ksilitlə  ərik, sorbitlə  ərik  şirələri də buraxılır. Meyvə-tərəvəz qarışığından 

hazırlanmış  şirələrə isə  ərik-balqabaq, alma-yerkökü, alma-çuğundur  şirələrini 

misal göstərmək olar. 

Tərəvəzlərdən  ən çox tələb olunan pomidor şirəsidir.  Şirə hazırlamaq üçün 

yerkökü, çuğundur və turşudulmuş kələm də istifadə edilir.Pomidor şirəsini texniki 

yetişkənliyə malik seçmə pomidorlardan istehsal edirlər.  Şirənin tərkibində quru 

maddənin miqdarı 4,5%-dən az olmamalıdır. 1 litr şirədə qalayın miqdarı 100 mq-

dan, mis isə 5 mq-dan çox olmamalıdır. 

 

 

286

Turşudulmuş  kələmdən alınan  şirə xarakterik iy və dada malik olub, 

tərkibində 10 mq% askorbin turşusu olmalıdır. Duz 2%-i, turşuluq isə 1,5%-i 

keçməməlidir. 

Meyvə  və  tərəvəz  şirələrinin keyfiyyət göstəriciləri müəyyənləşdirilərkən 

refraktometrə görə quru maddələrin miqdarı, turşuluğu,  şəkər qatılmış  şirələrdə 

şəkərin miqdarı müəyyən edilir. Təbii şirələrin əla sortunda spirtin miqdarı 0,3%-

dən, 1-ci sortunda isə 0,5%-dən çox olmamalıdır. Şirələrdə həcmə görə 0,1-0,3% 

çöküntü olmasına yol verilir. 

Təbii  şirələrin qıcqırmasının qarşısını almaq üçün (üzüm şirəsindən başqa) 

onlara 0,06%-dən çox olmayaraq sorbin turşusu qatmağa icazə verilir. 

 

 

287

 

7.4.5. Pürelər və pastalar 

 

Bu qrup konservlərə sterilizə edilməklə meyvə  və giləmeyvələrdən 

hazırlanan təbii pürelər, meyvə pastaları, sterilizə edilmiş  şəkərli pürelər, meyvə 

sousları, habelə qatılaşdırılmış souslar aiddir. Püreləri hazırlamaq üçün meyvələr 

əvvəlcə pörtlədilir,  əzilir, sürtkəcdən keçirilir və lazımi qatılığa qədər bişirilir. 

Pürelər bilavasitə istehlak edilir və ya kisel, muss və başqa kulinar məmulatının 

hazırlanmasında  əsas xammal kimi işlədilir. Sterilizə edilmiş pürelər müxtəlif 

meyvə-giləmeyvələrdən tərkibində 8-18% quru maddə olmaqla hazırlanır.  Şəkər 

əlavə edilmiş meyvə-giləmeyvə pürelərində, çeşidindən asılı olaraq 14-36% quru 

maddə, 8-31% şəkər olur. Sorbin turşusunun miqdarı 0,05%-i keçməməlidir. 

Meyvə souslarını hazırlamaq üçün püreyə 9%-ə  qədər  şəkər  əlavə edib, 

tərkibində 21-23% quru maddə qalana qədər bişirirlər. 

Bu qrupa ədviyyat (darçın, mixək, zəncəfil)  əlavə etməklə hazırlanan 

meyvəli qatqılar da aiddir. Tərkibində 32%-ə  qədər quru maddə, 13%-ə  qədər 

şəkər olur. Mineral qarışıqların (qumun) miqdarı 0,03%-dən ötməməlidir. 

Meyvə püresini şəkər  əlavə etmədən qatılaşdırdıqda alınan məhsul meyvə 

pastası adlanır. Meyvə pastalarını  ərikdən, almadan, şaftalıdan və gavalıdan 

bişirirlər. 

Uşaq iaşəsi üçün hazırlanan pürelər əlavələrindən asılı olaraq bir neçə növdə 

istehsal edilir: şəkər qatılmış meyvə püresi, şəkər qatılmış meyvə-giləmeyvə 

qarışığından püre, şəkər qatılmış meyvə-tərəvəz qarışığından püre, süd, yarma və 

meyvə qarışığından püre, şəkər qatılmış qaymaqlı meyvə-giləmeyvə püresi. Uşaq 

iaşəsi üçün pürelərdə quru maddənin, turşuluğun, C vitamini və karotinin miqdarı 

standart üzrə normalaşdırılır. Onlar 0,2 litr tutumlu bankalara qablaşdırılır. 

Pəhriz qidası üçün meyvə pürelərinə sorbit və ya ksilit qatmaqla bir 

meyvədən və ya bir neçə meyvə-giləmeyvə qarışığından püre hazırlanır. 

 

 

288

Tərkibində quru maddənin miqdarı 19-20%, ksilit və ya sorbitin miqdarı 11,0-

12,5%-dir. 

Sulfitləşdirilmiş meyvə-giləmeyvə püreləri satışa verilmir, əsasən qənnadı 

məmulatı (povidlo, jele, karamel və  konfet içliyi üçün) istehsalına sərf edilir. 

 

 

 

289

7.5. Meyvə-tərəvəz konservlərinin keyfiyyətinə qoyulan tələblər 

 

Konservlərin keyfiyyəti aşağıdakı göstəricilər üzrə qiymətləndirilir: təyinatı, 

saxlanılmağa davamlılığı, erqonomik, estetik və təhlükəsizlik. 

Təyinat göstəriciləri (və ya fiziki-kimyəvi) konservlərin qidalılıq və pəhrizi 

dəyərini, funksional təyinatını, profilaktiki əhəmiyyətini, təmizliyini və 

konservlərin quruluşunu xarakterizə edir. Əsas təyinat göstəricilərinə konservin 

tərkibindəki quru maddələrin və ya həll olan quru maddələrin kütlə payı, hissələrin 

nisbəti (kompot və  təbii konservlər üçün), titrlənən turşuluq (bir çox konserv 

növləri üçün), C vitamini, karotin (uşaq qidası üçün konservlər), pəhriz konservləri 

üçün  şəkərin  əvəzediciləri (sorbit və ksilit), yağ (qəlyanaltı  və nahar konservləri 

üçün), həmçinin netto kütləsi (və ya həcm kütləsi), meyvə  və  tərəvəzin vahid 

qablaşdırmada ölçüsü (və ya onların miqdarı), kənar hissəciklər, o cümlədən bitki 

mənşəli qatışıqlar aid edilir. Bu göstəricilərin  əksəriyyəti normativ-texniki 

sənədlərdə normalaşdırılır və məhdudlaşdırılır. 

Konservlərin saxlanılmağa davamlılıq göstəricilərindən  ən  əsası bütün 

konservlər üçün metal taranın daxili səthinin vəziyyəti (rəngi, ləkəli olması, 

laklanması) və saxlanılma müddətidir. Optimal saxlanılma  şəraitinə riayət 

edildikdə meyvə-tərəvəz konservlərinin saxlanılma müddəti 1 ilə qədərdir. 

Erqonomik göstəricilər konservlərin orqanoleptiki xassələri ilə 

reqlamentləşdirilir və  əsas göstəricilərlə xarakterizə edilir. Bu göstəricilərə xarici 

görünüş, rəng, dad və iy aiddir. Təbii konservlərin və kompotların xarici görünüşü, 

rəngi və iyi təbii xammala oxşar və ona yaxın olmalıdır. Digər qrup konservlər 

üçün bu göstəricilər emal nəticəsində  kəsb olunan göstəricilərin qiyməti və 

əhəmiyyəti ilə reqlamentləşdirilir. Xarici görünüşü müəyyən edərkən meyvə  və 

tərəvəzin ölçüsünün, forma və rənginin bir bərabərlikdə olmasına, deformasiyaya, 

mexaniki zədələnməyə, zərərvericilərlə  və  xəstəliklə  zədələnməyə ciddi fikir 

verilir. 

 

 

290

Estetik göstəricilər istehlak tarasının  zahiri görünüşünə görə müəyyən 

edilir. Bu zaman konserv bankasının səthinin vəziyyətinə, markalanmasına, etiket 

kağızının və ya litoqrafiyanın estetik tərtibatına fikir verilir. 

Zərərsizlik göstəricilərinə konserv bankasının doldurulub bağlanmasının 

keyfiyyəti, PH göstəricisi, mikrobioloji göstəricilər, konservantların kütlə payı, 

ağır metalları, pestisidlərin, mikotoksin patulinin miqdarı, konserv bankasının 

germetikliyi, mikrobioloji stabilliyi, qida üçün zərərsizliyi (keyfiyyətlilik) və 

sənaye istehsalının  sterilliyi aid edilir. Konservlərin zərərsizlik və mikrobioloji 

göstəriciləri 7.1, 7.2 və 7.3 saylı cədvəllərdə verilmişdir. 

Konservlərin  əmtəə sortları reqlamentləşdirilən keyfiyyət göstəricilərin 

qiyməti ilə, əsasən də orqanoleptiki göstəricilərə və kənarlaşmalara görə müəyyən 

edilir. Kompotlar, yaşıl noxud (əla, 1-ci və  aşxana sortu), qatılaşdırılmış tomat 

məhsulları, meyvə-giləmeyvə şirələri, konservləşdirilmiş xiyar (1-ci və 2-ci və ya 

əla və 1-ci sort) əmtəə sortlarına ayrılır. 

 

 

 

291

Cədvəl 7.1. Meyvə-tərəvəz konservlərində toksiki elementlərin, mikotoksinlərin, 

nitratların, pestisidlərin və radionuklidlərin yol verilən səviyyəsi (TBT görə) 

Məhsul qrupu 

Göstəricilər  

Yol verilən səviyyə, 

mq/kq-la çox 

olmamalı 

Qeydlər  

1 2 

3 

4 

Tərəvəz, meyvə, 

giləmeyvə 

konservləri 

Toksiki elementlər: 

qurğuşun 

 

 

0,5 

 

0,4 Meyvə 

1,0 Tənəkə bankada giləmeyvə 

arsen 0,2  

kadmium 0,03   

 0,05 

Tənəkə bankada 

civə 0,02 

 

mis 5,0 

 

sink 10,0 

 

qalay 200,0 

Tənəkə bankada 

xrom 0,5 

 xromlanmış tarada 

 Nitratlar, 

pestisidlər, 

radionuklidlər 

Təzə meyvə-

tərəvəzlərdə 

olduğu kimi 

Xammala görə nəzarət edilir 

Şirələr, içkilər, 

tərəvəz, meyvə, 

giləmeyvə 

konsentratı 

(konservləşdirilmiş) 

şirəsi 

Toksiki elementlər: 

qurğuşun 

 

 

0,5 

 

 

Tərəvəz 

0,4 Meyvə-giləmeyvə 

1,0 Tənəkə bankada 

arsen 0,2  

kadmium 0,03   

 0,05 

Tənəkə bankada 

civə 0,02 

 

mis 5,0 

 

sink 10,0 

 

qalay 200,0 

Tənəkə bankada 

xrom 0,5 Xromlanmış tarada 

Içkilər  

qurğuşun 0,3 

 

arsen 0,1  

kadmium 0,03   

civə 0,005 

 

mis 3,0 

 

sink 10,0 

 

Konsentratlar  

 

Təzə meyvə-

tərəvəzlərdə 

olduğu kimi 

Xammalda və son 

məhsuldakı quru maddələrin 

miqdarı nəzərə alınmaqla 

xammalın tərkibinə görə 

hesablanır 

Şirələr, içkilər, 

konsentratlar 

Mikotoksinlər: 

patulin 

 

0,05 

 

Alma, tomat, çaytikanı 

 Nitratlar, 

pestisidlər Təzə meyvə-

Xammalda  və son 

 

 

292

tərəvəzlərdə 

olduğu kimi 

məhsuldakı quru maddələrin 

miqdarı nəzərə alınmaqla 

xammalın tərkibinə görə 

nəzarət edilir 

 Radionuklidlər: 

Sezium-137 

 

1200 

 

Bk/kq 

 Stronsium-90 

240 

Bk/kq 

Cem, mürəbbə, 

povidlo, konfityur, 

şərbət, şəkərlə 

meyvə-giləmeyvə 

püresi və s. 

Toksiki elementlər: 

qurğuşun 

 

 

0,5 

 

1,0 Tənəkə tarada 

arsen 1,0  

kadmium 0,05   

civə 0,02 

 

mis 5,0 

 

sink 10,0 

Tənəkə tarada 

qalay 200,0 

 

xrom 0,5 Xromlanmış tarada 

 Nitratlar 

və 

pestisidlər 

Əsas xammala 

görə hesablanır 

 

 Mikotoksinlər: 

patulin 

 

0,05 

 

Alma, çaytikanı 

 Radionuklidlər: 

Sezium-137 

 

80 

 

Bk/kq 

 Stronsium-90 

70 

Bk/kq 

 

 

 

293

Cədvəl 7.2. Meyvə-tərəvəz konservlərinin mikrobioloji göstəricilərinə  

verilən tələbat (TBT görə) 

Məhsulun qruppu 

Tələbat  

1 2 

Qatılaşdırılmamış tomat məhsulları, turşu əlavə 

edilməyən və PH 4,2-dən çox olan tərəvəz 

konservləri, PH-ı 3,8-dən çox olan turşu əlavə 

edilməyən ərik, şaftalı və armud konservləri 

«A» qrupuna aid konservlər üçün sənaye 

sterilliyinə verilən tələbi ödəməlidir 

PH 3,7-4,2 olan, konservantların tətbiqi ilə 

hazırlanan pasterizə edilmiş tərəvəz konservləri 

«B» qrupuna aid konservlər üçün sənaye 

sterilliyinə verilən tələbi ödəməlidir 

Konservant əlavə edilərək pasterizə edilmiş, PH-

ı 3,7-dən az olan tərəvəz konservləri, PH-ı 3,7 

və daha az olan meyvə konservləri, həmçinin 

PH-ı 4,0-dən az olan sorbin turşusu ilə 

konservləşdirilmiş məhsullar,  turşu əlavə 

edilməklə hazırlanan və PH-ı 3,8 və daha az 

olan şaftalı, ərik və armud konservləri 

«Q» qrupuna aid konservlər üçün sənaye 

sterilliyinə verilən tələbi ödəməlidir 

PH-ı 4,2 və daha çox olan, turşu əlavə 

edilmədən hazırlanan konservləşdirilmiş tərəvəz 

şirələri, konservləşdirilmiş tomat içkiləri 

«A» qrupuna aid konservlər üçün sənaye 

sterilliyinə verilən tələbi ödəməlidir 

Quru maddəsinin miqdarı 12% və daha çox olan 

qatılaşdırılmış tomat məhsulları (tomat-pasta, 

tomat-püre) 

«B» qrupuna aid («b» yarımqrupu) 

konservlər üçün sənaye sterilliyinə verilən 

tələbi ödəməlidir. Kifin miqdarı 

«Qovarda» görə görünən sahənin 40%-

dən çox olmamalıdır 

PH-ı 3,7-4,2 olan, konservantlar tətbiqi ilə və 

pasterizə edilməklə konservləşdirilən tərəvəz 

şirələri 

«B» qrupuna aid konservlər üçün sənaye 

sterilliyinə verilən tələbi ödəməlidir 

PH-ı 3,7-dən az olan meyvə-tərəvəz şirələri, 

şəkərlə konservləşdirilmiş və ətliyi ilə 

konservant əlavə edilməklə hazırlanan meyvə-

giləmeyvə şirələri, turşu əlavə edilən və PH-ı 

3,8-dən az olan ərik və şaftalı şirələri 

«Q» qrupuna aid konservlər üçün sənaye 

sterilliyinə verilən tələbi ödəməlidir 

 

 

 

294

 

 

 

 

 

Cədvəl 7.3. Meyvə-tərəvəz konservlərinin mikrobioloji göstəriciləri 

 

 

Məhsul qrupu 

MAFA n 

MM KƏB 

q-la çox 

olmamalı

 

Məhsulun həcmində (sm) 

olmamalıdır 

Kiflər, 

KƏB-lər, 

sm

3

-dən 

çox 

olmama-

lıdır 

 

 

Qeyd  

Bağırsaq 

çöpü 

(koliform

a) 

Patogen 

mikro-

orqanizm-

lər, o cüm.  

salmonella 

Maya-

lar

 

PH-ı 3,7 və az olan karbon 

qazı ilə qazlaşdırılmış 

pasterizə edilmiş meyvə-

giləmeyvə içkiləri və 

şirələri 

50 1x10  -  1,0 5,0 1 

sm

3

-də süd 

turşusu 

bakteriyaları 

olmamalıdır 

Pasterizə edilmiş, o 

cümlədən tez 

dondurulmuş meyvə-

giləmeyvə içkiləri və 

şirələri 

5x10

3

 

1,0 25 

2x10

3

 5x10

2

 

KƏB q-la çox 

olmamalıdır 

Qatılaşdırılmış meyvə, 

meyvə-giləmeyvə və 

giləmeyvə şirələri, sənaye 

emalı üçün pasterizə 

edilmişlər 

«Q» qrupuna aid konservlər üçün sənaye sterilliyinə verilən tələbi 

ödəməlidir 

 

 

 

 

295