0 Ə-C.İ.Əhmədov N. T.Əliyev m e y V ə V ə t ə r ə V ə z I n ə M t ə Ə Ş Ü nasl I ğ I (Dərslik)

 

 

VII FƏSIL. MEYVƏ-TƏRƏVƏZDƏN HAZIRLANAN MƏHSULLAR 

7.1. Meyvə-tərəvəzin konservləşdirilməsi üsulları 

 

Bitki və heyvanat mənşəli  ərzaq məhsullarının  əksəriyyəti təzə halda uzun 

müddət saxlanıla bilmir. Yalnız taxıl məhsulları, qərzəkli meyvələr, şəkər, nişasta 

və digər nisbətən quru məhsullar, tərkiblərində müəyyən dəyişikliklər getməsinə 

baxmayaraq otaq temperaturunda uzun müddət saxlanılır.  Ərzaq məhsulları 

fermentlərin və mikroorqanizmlərin təsirindən xarab olur. Bitki və heyvan 

orqanizmində az miqdarda olan fermentlər biokimyəvi proseslərin gedişini 

sürətləndirir. Həyati proseslərdə onlar mühüm rol oynayır. Mədə  şirəsinin 

tərkibindəki fermentlər qidanın tərkibində olan zülalları, yağları, karbohidratları və 

digər maddələri parçalayır, bununla da qidanın həzmini və  mənimsənilməsini 

asanlaşdırır. 

Meyvə  və  tərəvəzin yetişməsi, meyvənin  əmələ  gəlməsi, onda qidalı 

maddələrin toplanması  və  nəhayət saxlanılma və emal zamanı onun tərkibində 

gedən proseslər fermentlərin iştirakı ilə baş verir. Ağacdan dərilmiş meyvədə 

həyati proseslərin pozulmasına baxmayaraq, saxlanılma dövründə fermentlərin 

təsirindən müxtəlif dəyişikliklər gedir. Bu dəyişikliklərə  səbəb olan müxtəlif 

mikroblardır. Mikrobların fəaliyyəti fermentlərlə də əlaqədardır. Mikroblar 3 qrupa 

bölünürlər: bakteriyalar, kif və maya göbələkləri. 

Mikrobların fəaliyyəti üçün mühitin nəmliyi, temperatur əsas amildir. Bu isə 

bütün meyvə  və  tərəvəzdə gedən biokimyəvi proseslərə  təsir edən  ən mühüm 

göstəricidir. Mikroblar susuz inkişaf edə bilmir, çünki onlar öz fəaliyyətləri zamanı 

suda həll olan maddələrlə qidalanırlar. Mikrobların, demək olar ki, əksəriyyəti 20-

40

0

C temperaturda yaxşı inkişaf edir, lakin nisbətən yüksək temperatura da 

uyğunlaşan mikroblar mövcuddur. Bunlara termofil mikroblar deyilir. Temperaturu 

0

0

C-yə  və ondan aşağı (mənfi) saldıqda, başqa sözlə mikrobları dondurduqda, 

onlar fəaliyyətdən qalır, lakin məhv olmurlar. Mikroblar yüksək temperatura tab 

 

 

238

gətirmir. 70

0

C-dən yüksək,  ələlxüsus 100

0

C temperaturda əksər mikroblar məhv 

olur. Həmin mikroblar yüksək temperaturda məhv olsalar da, onların sporları qalır 

və  həmin sporlardan əlverişli  şərait yaranan kimi yeni mikroblar əmələ  gəlir, 

inkişaf edib məhsulu xarab edir. Məhz bəzi konserv bankalarının qapağının atması 

sporları qalmış mikrobların sonradan inkişaf etməsi ilə  əlaqədardır. Çünki 

qaynadılma (pasterizasiya) prosesində bakteriyalar məhv olsa da, sporlar qalır və 

normal şərait yaranan kimi həmin sporlardan yeni bakteriyalar əmələ gəlir. Duz və 

turşu məhlulları mikroorqanizmlərin inkişafına mane olurlar. 

Hər bir mikrob müəyyən maddələrlə qidalanır. Çürüdücü bakteriyalar, 

əsasən zülallarla, mayalar şəkər və zülalla qidalanırlar.  Əlverişli  şəraitdə bir 

hüceyrədən 20-30 dəq  ərzində iki yeni hüceyrə  əmələ  gəlir, onlardan da həmin 

müddətdə yeniləri yaranır. Beləliklə bir gün ərzində bir neçə mikrobdan 100 

milyarda qədər canlı hüceyrə əmələ gəlir. 

Mikrobların  əksəriyyəti öz fəaliyyətlərində hava oksigeninə ehtiyac duyur, 

lakin bir çox mikroblar havasız da inkişaf edir. Bəzi mikroblara isə hava zərərlidir. 

Ona görə  də konservləşdirilmiş  məhsul bankasının içərisində hava (boşluq) 

qaldıqda, mikrobların sporları oksigenin, suyun və qidalı maddələrin hesabına 

inkişaf edir, qidalı maddələri parçalayır. Əmələ gələn qazlar banka daxilində təzyiq 

yaradır və beləliklə də bankanın ağzı açılır. Konservləşdirilən məhsul belə şəraitdə 

qida üçün yararsızlaşır. 

Mikrobların hamısı zərərli deyildir. Onların bir çoxundan sənayenin müxtəlif 

sahələrində istifadə olunur. Spirt istehsalında tətbiq olunan mayalar şəkərləri etil 

spirtinə, turşudulmuş  və duza qoyulmuş  tərəvəzlərin və süd məhsullarının 

(ağartının) istehsalında süd turşusuna qıcqırdan bakteriyalar məhsulda süd turşusu 

əmələ  gəlməsinə  səbəb olurlar. Mayalardan çörək, turşudulmuş süd məhsulları, 

pivə, şərab və digər yeyinti məhsullarının istehsalında istifadə olunur. 

Ərzaq məhsullarını, xüsusən də konservləşdirilmiş meyvə-tərəvəz 

məhsullarını xarab edən, eləcə  də insan orqanizmi üçün zərərli olmaqla müxtəlif 

xəstəlik törədən mikroblar da vardır. Çürüdücü mikroblar ərzaq məhsullarına 

 

 

239

düşdükdə, onları tez bir zamanda müəyyən etmək mümkündür. Xəstəlik törədən 

mikrobları isə müəyyən etmək çox çətindir. Bunlardan ən təhlükəlisi botulizm 

bakteriyasıdır. Ilk baxımdan bu bakteriyalar vasitəsilə yeyinti məhsullarının xarab 

olmasını müəyyən etmək olmur, lakin onların fəaliyyəti nəticəsində qüvvətli təsir 

qabiliyyətinə malik olan zəhərli maddələr  əmələ  gəlir. Bunlar da insanların 

zəhərlənməsinə (bəzən ölümlə  nəticələnir) səbəb olur. Botulizm bakteriyaları  və 

onların sporları temperatura qarşı davamlıdır. Botulizm bakteriyaları bir qayda 

olaraq torpaqda olur və oradan da yeyinti məhsullarına düşür. Turşuluğu çox olan 

məhsullarda (konservlərdə) botulizm inkişaf edə bilmir. Ona görə  də bir çox 

konservlərin istehsalında sirkə  və limon turşularından istifadə olunur. Botulizm 

bakteriyalarının zərərli təsirindən yan keçmək üçün meyvə-tərəvəzi tədarük və 

emal etdikdə onları ciddi surətdə tənzimləmək və yumaq lazımdır. Eyni zamanda 

mikrobların inkişafı üçün əlverişsiz  şərait yaradılmalıdır ki, saxlanılma və emal 

zamanı meyvə-tərəvəzin xarab olmasının qarşısı alınsın. Məhz bu məqsədlə 

meyvə-tərəvəz müxtəlif üsullarla emal edilir. Emal, başqa sözlə konservləşdirmə, 

əsasən mikroorqanizmlərin fəaliyyətini dayandırmaq məqsədini güdür. 

Meyvə-tərəvəzin konservləşdirilməsində  aşağıdakı üsullardan istifadə 

olunur. 

1. Fiziki konservləşdirmə üsulları. Buraya aşağı  və yüksək temperaturda 

konservləşdirmə üsulları aiddir. 

2. Fiziki-kimyəvi konservləşdirmə üsulları. Buraya duz və  şəkərlə 

konservləşdirmə, qurutma, qatılaşdırma, qaxaclama üsulları aiddir. 

3. Biokimyəvi konservləşdirmə üsulları. Buraya  turşudulma üsulu aiddir. 

4. Kimyəvi konservləşdirmə üsulları. Buraya etil spirti, sirkə turşusu, 

benzoy, sorbin və bor turşuları, urotropin, karbon qazı  və antiseptik maddələrlə 

konservləşdirmə üsulları aiddir. Bu məqsədlə,  əsasən etil spirti və sirkə 

turşusundan istifadə olunur. 

 

 

240

5. Kombinələşdirilmiş konservləşdirmə üsulları. Buraya hisəvermə,  şəkər, 

duz və sirkə ilə emal edilmiş məhsulların əlavə pasterizasiyası üsulları və həmçinin 

antibiotiklərlə konservləşdirmə üsulları aiddir. 

Meyvə və tərəvəzin soyudulması zamanı onların temperaturu 0

0

C-yə qədər 

aşağı salınır. Toxumlu və çəyirdəkli meyvələri mənfi 1

0

C – mənfi 2

0

C, kartofu 0-

3

0

C, tərəvəzi 0

0

 və 1

0

C temperatura qədər soyutmaq olar. Ümumiyyətlə, soyutma 

zamanı meyvə-tərəvəzin tərkibindəki sərbəst su donmamalıdır. Soyutma zamanı 

mikroorqanizmlər məhv olmur. Ancaq onların fəaliyyəti zəifləyir və  nəticədə 

mikrobioloji və biokimyəvi proseslər yavaşıyır. Soyudulmuş meyvə-tərəvəzi 

əlverişli şəraitdə bir neçə həftə, hətta bir neçə ay saxlamaq olar. 

Sənaye üsulu ilə meyvə-tərəvəzin tez dondurulması -25 ~ 30

0

C-də aparılır. 

Tez dondurulmuş  məhsullarda vitaminlər yaxşı qalır. Ev şəraitində az miqdar 

meyvə-giləmeyvəni soyuducunun dondurucu kamerasında dondurmaq olar. 

Tərkibində ağızbüzüşdürücü aşı maddəsi nisbətən çox olan xurmanı dondurduqda 

onun dadı  şirinləşir. Giləmeyvələrin (məsələn, moruğun) üzərinə  şəkər  şərbəti 

töküb bankalarda dondurmaq və 3-4 ay dondurucu kamerada saxlamaq 

mümkündür. Dondurulmuş  məhsulda bakteriyaların çoxu məhv olur və 

fermentlərin fəaliyyəti kəskin yavaşıyır. 

Meyvə 

və 

tərəvəzin pasterizasiya və sterilizasiya üsulu ilə 

konservləşdirilməsi onların yüksək temperaturda qızdırılmasına əsaslanır. 

Pasterizasiya üsulunda məhsul 100

0

C-dən aşağı temperaturda (əsasən 60-

90

0

C) qızdırılır. Nəticədə fermentlər fəaliyyətdən qalır və mikroblar qismən məhv 

olur. Meyvə  və  tərəvəz  əsasən pasterizasiya üsulu ilə konservləşdirilir, lakin bu 

üsulda mikroorqanizmlərin sporları  məhv olmadığından, belə  məhsulları  aşağı 

temperaturda saxlamaq məsləhətdir. Eyni zamanda meyvə-tərəvəzin tərkibində 

olan vitaminlər və digər bioloji fəal maddələr daha az dəyişikliyə uğrayır. 

Sterilizasiya üsulunda məhsullar 100

0

C-dən yüksək temperaturda (əsasən 

112 ~ 120

0

C) müəyyən müddət qızdırılır. Bu üsul mikroorqanizmlərin və onların 

sporlarının məhvinə  əsaslanır. Sterilizasiya üsulunda meyvə-tərəvəzin tərkibində 

 

 

241

olan zülallarda denaturatlaşma baş verir, karbohidratlar qismən parçalanır, zülallar 

və aminturşuları ilə birləşib tünd rəngli maddələr (melanoidinlər)  əmələ  gətirir, 

fermentlər fəaliyyətdən qalır, C və B qrupu vitaminləri qismən parçalanır və 

onların miqdarı azalır. Meyvə-tərəvəz məhsullarının sterilizasiya üsulu ilə 

konservləşdirilməsində çox az hallarda aparılır. Çünki sterilizasiya edilmiş meyvə-

tərəvəz konservlərinin bioloji dəyəri aşağı düşür. 

Aseptik konservləşdirmə mahiyyətcə duru və püreyəbənzər meyvə-tərəvəz 

məhsullarının yüksək temperaturda qısa müddətdə sterilizasiyasından 

soyudulmasından, aseptik şəraitdə (havasız və ya vakuum) qablaşdırılıb bankaların 

bağlanmasından ibarətdir. Ev şəraitində bu, mümkün deyil. Lakin bu üsula oxşar 

konservləşdirmə aparıldıqda termiki emaldan keçirilmiş  məhsul soyudulmur və 

qaynar halda sterilizə edilmiş bankalara tökülüb dərhal ağzı germetik bağlanılır. 

Tomat-pasta, tomat-püre, meyvə-giləmeyvə  və tomat şirələri, bəzi kompotlar bu 

üsulla konservləşdirilir. Məsələn, itburnu (dərgil) və feyxoadan kompot 

hazırladıqda kiçik emallı qazana su və  şəkər töküb qaynadılır, sonra hazırlanmış 

meyvə əlavə edilir, 1-2 dəq qaynadılır və sterilizə edilmiş bankaya tökülüb dərhal 

ağzı bağlanır. Bu zaman bankanın daxilində boşluq qalmamalıdır. 

Duza qoyma və turşudulma vasitəsilə konservləşdirmədə,  əsasən xörək 

duzundan istifadə olunur. Duza qoymada məhsulun tərkibində duzun qatılığı    4 

~5%-dən çox olmur. Tərəvəzi taraya yığdıqdan sonra üzərinə 6-8%-li, bəzən 10-

12%-li duzluq tökülür. Duza qoymada mikroorqanizmlərin bir çoxu fəaliyyətdən 

qalır, lakin burada maya və kif göbələkləri fəaliyyət göstərir. Duza qoyulmuş 

tərəvəzdə süd turşusu bakteriyaları inkişaf edir və az miqdarda süd turşusu və spirt 

əmələ gəlir. Tərəvəzin turşudulmasının mahiyyəti ondan ibarətdir ki, əlavə edilmiş 

1,5-2,5% xörək duzunun təsirindən, osmotik təzyiq nəticəsində  tərəvəzin 

tərkibindən duzluğa keçən  şəkərlər, havadakı  və ya xüsusi olaraq əlavə edilmiş 

mayadakı, süd turşusu bakteriyalarının iştirakı ilə süd turşusuna qıcqırdılır. 

Mühitdə 0,8-1,5% süd turşusu toplandıqda məhsulun dad və tamı yaxşılaşır, 

çürüdücü bakteriyalar inkişafdan qalır və beləliklə  də  məhsul konservləşir. 

 

 

242

Kələmin, xiyar və yaşıl pomidorun turşudulması zamanı süd turşusu ilə yanaşı 0,5-

0,7% spirt əmələ gəlir. Duza qoyulmuş alma (isladılmış alma), armud və əzgildə 

isə 1,6-1,8% etil spirti olur. 

Sirkəyə qoyma vasitəsilə konservləşdirmədə (bu üsul bəzən marinadlaşma 

adlanır)  əsas konservləşdirici maddə 0,6-1,8% miqdarında  əlavə olunan sirkə 

turşusudur. Bu üsulda məhsulun turşuluğu artır və aktiv turşuluq (pH) 4-dən az 

olduqda mikroorqanizmlər arta bilmir. Sirkə turşusunun artıq miqdarı orqanizm 

üçün zərərli olduğu üçün, meyvə-tərəvəzi marinada qoyduqda sirkə turşusunun 

miqdarı 0,4-0,8%-ə qədər azaldılır. Belə məhsullar əlavə olaraq pasterizasiya üsulu 

ilə konservləşdirilir. Ona görə  də bu üsul kombinələşmiş konservləşdirmə üsulu 

adlanır. Turşudulmadan fərqli olaraq marinada qoyulmuş meyvə-tərəvəzin 

tərkibindəki şəkərlər parçalanmır. Xörək duzu və sirkə turşusu ilə yanaşı meyvə-

tərəvəzi marinada qoyduqda 2-5% miqdarında (bəzi meyvə marinadlarında 15-

20%)  şəkər  əlavə edilir. Şəkər məhsulun dadını yaxşılaşdırır, onun qidalılıq 

dəyərini yüksəldir. 

Qurutma üsulu ilə konservləşdirmə məhsulun susuzlaşdırılmasına əsaslanır. 

Bu üsulda məhsulun tərkibində olan quru maddələrin, o cümlədən  şəkərlərin 

qatılığı artır və mikroblar belə  şəraitdə inkişaf edə bilmirlər. Məhsul 

qurudulduqdan sonra, onun tərkibində  nəmlik – meyvələrdə 18-25%-ə  qədər, 

tərəvəzlərdə isə 11-14%-ə  qədər azalır. Qurudulmuş  məhsulları quru və  təmiz 

binalarda, germetik taralarda saxlamaq lazımdır. Qurudulmuş meyvə-tərəvəz 

hiqroskopik məhsul olduğundan rütubətli havada nəm çəkib xarab olur. 

Qurutma üsullarından biri də qaxaclamadır. Qurutmadan fərqli olaraq 

qaxaclanmış məhsula (ət, balıq) xörək duzu vurulur, müəyyən müddət açıq havada 

saxlanılıb qurudulur. Bu zaman işıq və havanın təsirindən məhsulda fermentativ 

proseslər gedir, məhsulun dad və tamı özünəməxsus keyfiyyət kəsb edir. Ətin və 

balığın ev şəraitində qaxaclanması mümkündür. 

Şəkər vasitəsilə konservləşdirmədə 1 hissə meyvə-giləmeyvəyə 1 hissə şəkər 

əlavə edilir, termiki emaldan keçirilir, mühitdə 60-65% şəkər olduqda 

 

 

243

mikroorqanizmlər fəaliyyətdən qalır. Mürəbbə, cem, povidlo, jele və s. bu kimi 

məhsullar  şəkərlə konservləşdirilmiş meyvə-tərəvəz məhsullarıdır. Çiy mürəbbə 

hazırladıqda isə 1 hissə meyvə-giləmeyvəyə 1,5-2,0 hissə  şəkər götürülür, lakin 

termiki emaldan keçirilmir. Şəkərlə konservləşdirilmiş məhsullarda suyun miqdarı 

artdıqda onlar xarab olur. 

Qatılaşdırma üsulu ilə konservləşdirmədə meyvə-tərəvəz şirələri və püreləri 

termiki emaldan keçirilir, suyun əsas hissəsi buxarlandırılır, quru maddələrin 

qatılığı artır. Doşab, narşərab,  əzgilşərab, tomat-pasta və s. bu kimi məhsullar 

qatılaşdırılmaqla konservləşdirilir. Qatılaşdırma üsulu ilə konservləşdirilən meyvə-

tərəvəz məhsulları bəzən pasterizasiya üsulu ilə təkrar emal edilir və yaxud aseptik 

üsulla bankalara yığılıb ağzı germetik bağlanılır. 

Sənaye üsulu ilə aparılan konservləşdirmə üsulları çox müxtəlifdir.  

 

 

 

244

 

7.2. Ayrı-ayrı taralarda meyvə-tərəvəzin konservləşdirilməsinin  

xüsusiyyətləri 

 

Meyvə-tərəvəzin müxtəlif üsullarla konservləşdirilməsinin hər birinin öz 

üstünlüyü və çatışmamazlığı vardır. Meyvə-tərəvəzin duza və sirkəyə qoyulması, 

həmçinin turşudulması asan və hamının bacardığı konservləşdirmə üsullarıdır. 

Lakin bu üsullarla emal edilən meyvə-tərəvəz məhsullarının dadı  və qidalılıq 

dəyəri təzə  məhsullardan kəskin fərqlənir. Qurudulma üsulu da sadədir. Amma 

qurudulmuş məhsulların istehlak dəyəri və keyfiyyət məziyyətləri bir qayda olaraq 

təzə məhsullardan xeyli aşağı olur. 

Meyvə-tərəvəzin pasterizasiya üsulu ilə konservləşdirilməsi ev şəraitində bir 

qədər çətin olsa da, ən yaxşı üsuldur. Bu üsulun mahiyyəti ondan ibarətdir ki, ilk 

emaldan keçirilmiş  məhsul soyuq və ya isti halda bankalara yığılır, ağzı qapaqla 

örtülür, pasterizasiya və ya sterilizasiya edilir, sonra ağzı kip bağlanır və 

soyudulur. Ev şəraitindən fərqli olaraq, meyvə-tərəvəzi sənaye üsulu ilə 

konservləşdirdikdə bankaya məhsulu doldurub, ağzını kip bağlayır və  təzyiq 

altında termiki emaldan keçirirlər ki, qapağı açılmasın. Bu üsulla 

konservləşdirmədə meyvə-tərəvəzin dadını yaxşılaşdırmaq üçün ona şəkər və ya 

azacıq xörək duzu və sirkə  əlavə edirlər. Bütün meyvə-tərəvəz konservləri, o 

cümlədən bütöv konservləşdirilmiş pomidor, xiyar, pomidor şirəsi, içi doldurulmuş 

bibər, badımcan və göy kudu kürüsü, alma, üzüm və başqa meyvə-giləmeyvə 

şirələri, müxtəlif meyvə-giləmeyvə kompotları, əsasən eyni üsulla hazırlanır, yəni 

bankalara yığılmış məhsul pasterizasiya və ya sterilizasiya edilir. Belə konservlərin 

əksəriyyətini ev şəraitində  də hazırlamaq mümkündür. Lakin xammalın 

hazırlanması və emalı qaydası, qızdırılmanın zəruri müddəti və temperatur, eləcə 

də bankaların ağzının möhkəm bağlanması haqqında bütün göstərişlərə dəqiq əməl 

etmək lazımdır. Ev şəraitində ət, balıq və turşuluğu az olan tərəvəzlərdən avtoklav 

olmadan konserv hazırlamaq məsləhət görülmür. Turşuluğu az olan tərəvəzlərdə 

 

 

245

(göy noxud, göy lobya və s.) mikroorqanizmlərin həyat fəaliyyəti üçün olduqca 

əlverişli  şərait yaranır və  həmin mikroorqanizmləri məhv etmək üçün 

konservləşdirilən məhsulu 112 ~ 120

0

C temperatura qədər qızdırmaq lazımdır. Bu 

isə ev şəraitində mümkün deyildir. Göy noxud, qarğıdalı, gül kələm, göy lobya və 

başqa turşuluğu az olan tərəvəzlərdən sirkə  və ya pomidor şirəsi  əlavə etmədən 

konserv hazırladıqda, saxlanılma zamanı mikroorqanizmlərin sporlarından yeni 

bakteriyalar  əmələ  gəlir, inkişaf edir və  məhsulun zay olmasına səbəb olur. Ona 

görə  də müxtəlif növ meyvə-tərəvəzlərdən, müxtəlif taralarda konservlərin 

hazırlanmasının xüsusiyyətlərinə ciddi fikir verilməlidir. 

1. Şüşə qapaqlı şüşə bankalarda meyvə-tərəvəz konservlərinin hazırlanması. 

Ev şəraitində belə konservləşdirmə prosesi çox asandır. Əvvəlcə bankaları ilıq çay 

sodası  məhlulu ilə (1 litr suya 1 ç.q. soda) təmiz yuyurlar, təmiz suda yaxalayır, 

üstündən qaynar su axıdır və duxovkada qurudurlar. Yuyulmuş bankaları qaynayan 

su içərisində 3-5 dəq saxlamaqla da sterilləşdirmək olar. Bəzən ev şəraitində 

bankanı  ağzı  aşağı içərisində qaynayan su olan çaynikə qoyub 12-15 dəq 

sterilləşdirirlər. Hazırlanmış meyvə-tərəvəzi bankaya yığır, üzərinə duzluq (duz və 

ya sirkədən hazırlanmış məhlul) və ya şəkər şərbəti tökür, kənarlarına rezin həlqə 

keçirilmiş  şüşə qapaqla bağlayır və  hər bir bankaya sıxac taxırlar. Bundan sonra 

bankaları içərisində su olan qazana elə yerləşdirirlər ki, su bankaları tamamilə 

örtsün. Su qaynayan zaman bankaların çatlamaması üçün qazanın dibinə bir parça 

qalın parça, şəbəkəli taxta və ya dəmir altlıq qoyulur. Qazan su qaynayana qədər 

qızdırılır və bankalar konservlərin hər çeşidi üçün məsləhət görülən vaxta qədər 

qaynayan suda saxlanılır. Bu müddət bankanın həcmindən və konservləşdirilən 

məhsulun tərkibindən asılı olaraq 10-12 dəq-dən 45-90 dəq-yə  qədər (suyun 

qaynamağa başladığı andan etibarən) davam edir. 

Işi sürətləndirmək üçün əvvəlcədən məhlul(  şərbət və ya duzluq) qızdırılır, 

isti halda bankalara tökülür və bankalar birbaşa qaynar suya salınıb pasterizə edilir. 

Bu zaman bankaların çatlayıb sınması ehtimalı azalır. Məhsulun tez qızması 

meyvə-tərəvəzin sıx yığılmasından, məhsulun qatı və ya duru olmasından asılıdır. 

 

 

246

Şirə, sous və digər duru konsistensiyalı konservlər, qatı, bərk konsistensiyalı 

püreyəbənzər məhsullara nisbətən daha tez pasterizə olunur. Banka nə qədər kiçik 

olarsa, bir o qədər tez pasterizə olunur. 

Pasterizə zamanı temperatur artdıqda bankalardakı meyvə-tərəvəzdə olan 

hava sıxışdırılıb çıxarılır, məhsulun həcmi artır, bankanın divarlarına və qapağına 

təzyiq göstərir. Sıxac elastiki poladdan hazırlandığından təzyiq artdıqda qapaq bir 

qədər qalxır və əmələ gələn kiçik yarıqdan artıq hava və buxar sıxışdırılıb çıxarılır. 

Pasterizə müddəti qurtardıqdan sonra təzyiq azalır, qapaq öz yerini tutur və sıxac 

onu yenidən bankanın gövdəsinə möhkəm sıxır. Bankanın daxilindəki hava sıxılır, 

buxar isə suya çevrilir. Bankanın daxilində seyrəlmə  əmələ  gəlir, bankadakı 

havanın təzyiqi atmosfer təzyiqindən xeyli aşağı düşür. Xarici havadakı  təzyiq 

bankaların şüşə qapaqlarına böyük qüvvə ilə təzyiq göstərir və onları elə sıxır ki, 

artıq qapaqları saxlamaq üçün sıxac tələb olunmur. Ona görə  də bankalar 

soyuduqdan sonra sıxacları qapaqlardan çıxarmaq olar. 

Bütün emal prosesinəvə pasterizasiya əməliyyatına düzgün riayət edildikdə 

mikroblar tam məhv olursa, belə konservləri uzun müddət saxladıqda keyfiyyətini 

itirmir və bankaların daxilində seyrəlmə qalır. Belə bankanı açmaq üçün rezin 

halqanın bir tərəfindən tutulub (xüsusi çıxıntıdan) çəkilir. Bu zaman rezin halqa 

qapağın altından çıxır, bankaya hava daxil olur və asanlıqla qapaq açılır. 

Şüşə qapaqlı  şüşə bankalardan istifadə etmək çox rahatdır və bankaları 

germetik bağlamaq üçün xüsusi bağlayıcı maşın tələb olunmur. Evdə bankalara 

nisbətən sıxacların sayı az da ola bilər. Lakin şüşə qapaq və rezin halqalar 

bankaların sayına uyğun olmalıdır. Rezin halqalardan 2-3 dəfə,  şüşə qapaq və 

bankalardan isə bir neçə dəfə istifadə etmək olar. 

2. Rezin halqaları olan tənəkə qapaqlı  şüşə bankalarda meyvə-tərəvəz 

konservlərinin hazırlanması. Bu konservlərin hazırlanması prosesi bir qədər 

mürəkkəbdir. Bu cür bankaları germetik bağlamaq üçün xüsusi maşın və ya 

mexaniki avadanlıq  lazımdır.  

 

 

247

Konserv zavodlarında bankaların ağzını germetik bağladıqdan sonra 

pasterizə və sterilizə edirlər. 

Ümumi qayda üzrə bankalar əvvəlcədən təmiz yuyulur, üstündən qaynar su 

axıdılır və  ağzı  aşağı qoyulub qurudulur. Konservləşdirmə üçün hazırlanmış 

meyvə-tərəvəz bankanın ağzından 1,5-2,0 sm aşağı  yığılır,  şəkər  şərbəti və ya 

duzluq (və ya marinad) tökülür. Bankanın ağzına qaynar suda yuyulmuş  tənəkə 

qapaq örtülür və bankalar su olan qazana elə qoyulur ki, suyun səviyyəsi təqribən 

bankanın içindəki məhsulun səviyyəsi ilə bir bərabərlikdə, yəni bankanın ağzından 

1,5-2,0 sm aşağı olsun. Qazandakı su qaynayana qədər qızdırılır və onun 

qaynamağa başladığı vaxt qeyd edilir. Qazandakı suyun sakit qaynaması 

hazırlanan konservlərin pasterizə edilməsi üçün tələb olunan vaxta qədər davam 

etdirilir. Pasterizə müddəti qurtardıqdan sonra banka qazandan ehtiyatla (dəsmal və 

ya xüsusi tutacaqla tutub) çıxarılır, stolun üstünə qoyulur (yaxşı olar ki, bankanın 

altına ikiqat əsgi qoyulsun) və qatlayıb bükən əl maşını vasitəsilə dərhal germetik 

bağlanır. Pasterizə müddəti qurtardıqdan sonra bankanın ağzına qoyulmuş qapağı 

açmaq, bankanın ağzını bir müddət açıq saxlamaq məsləhət görülmür. Əks halda 

havadan bankanın daxilinə mikrob düşər və sonradan bankanın qapağının 

partlaması  üçün imkan yaranar. 

Tənəkə qapaqlar əvvəlcədən sodalı suda yuyulur, zədəli qapaqlar seçilir, 

qapaqların üstündən bir neçə dəqiqə qaynar su axıdılır. Bağlanmış bankalar dərhal 

ağzı üstə çevrilir və soyuyana qədər belə  vəziyyətdə saxlanılır. Bu üsulu ev 

şəraitində konservləşdirilən bütün meyvə-tərəvəz məhsulları üçün tətbiq etmək 

olar. Lakin bu üsul az turşulu tərəvəzlərdən hazırlanan bəzi konservlər üçün 

yaramır. Bu cür tərəvəzin yığıldığı kip bağlanmış bankaların uzun müddət 

qaynadılması  və onların qapaqlarla birlikdə bütünlüklə suya batırılması  tələb 

olunur. Belə halda pasterizədən qabaq bankaların qapaqları kip bağlanır və 

qapaqların termiki emal zamanı açılmaması üçün əlavə olaraq xüsusi sıxaclarla 

bankaya sıxılır. Qapağı  sıxılmış banka tamamilə suya batırılıb pasterizə  və ya 

sterilizə edilə bilər, çünki suyun qazandan bankaya tökülməsindən ehtiyat 

 

 

248

etməmək olar. Pasterizasiya müddəti qürtardıqdan sonra bankalar soyudulur (lakin 

ağzı aşağı qoyulmur) və tam soyuduqdan sonra sıxaclar açılır. 

Tənəkə qapaqla bağlanmış bankalar ağzı aşağı qoyulur, soyuyan kimi dərhal 

çevrilir. Uzun müddət qapağı üstə saxlanmağın məhsul keyfiyyətinə  mənfi təsiri 

olur, çünki tənəkə qapağın metalı ilə konservin tərkibindəki üzvi turşular 

reaksiyaya girir, nəticədə kimyəvi bombaj baş verir. 

3. Tənəkə qapaqla vintlənən şüşə bankalarda meyvə-tərəvəz konservlərinin 

hazırlanması. Ev şəraitində xaricdən alınan və boğazına tənəkə qapaq vintlənən 

şüşə bankalarda da konserv hazırlanır.Bu məqsədlə banka və qapaqlar təmiz 

yuyulur, bankalar sterilləşir və hazırlanmış məhsul isti halda bankaya tökülüb ağzı 

vintlənən tənəkə qapaqla bağlanır. Tənəkə qapaq 2-3 dəq. qaynayan su axını 

altında saxlanılır və ya qaynar su buxarına verilir. Bəzən belə konservləri «dəmə 

qoyma» üsulu ilə pasterizə edirlər. Burada məqsəd qapağın uzun müddət 

temperaturun təsirindən xarab olmasını qorumaqdır. Bu üsulda qaynar halda 

bankalara tökülmüş meyvə-tərəvəz məhsullarının (kompot, şirə, şəkəri az olan jem, 

püre və s.) ağzı kip bağlanır, iri qalın yorğançanın içərisinə qoyulub üstü basdırılır 

və 3-4 saat saxlanılır. Nəticədə  məhsul öz istiliyi hesabına pasterizə olunur, 

soyuduqda qapaq bankaya daha da kip sıxıldığı üçün germetiklik təmin olunur. 

Lakin bu üsulla konservləşdirmə aparıldıqda bankanın, qapağın və  məhsulun 

sterilliyinə ciddi fikir verilməlidir.  Şüşə bankaları 5-8 dəq. qaynayan suda 

sterilləşdirmək, qapağın üstünə qaynayan su tökmək və meyvə-tərəvəz məhsulunu 

ən azı qaynara düşdükdən sonra 8-10 dəq qaynatmaq və qaynar halda bankalara 

töküb dərhal ağzını bağlamaq lazımdır. 

4. Tıxacla bağlanan  şüşə butulkalarda meyvə-tərəvəz konservlərinin 

hazırlanması. Xırda meyvə-giləmeyvələri, meyvə-tərəvəz şirələrini, tomat püresini, 

sousları  və s. bu kimi duru məhsulları konservləşdirmək üçün adi tıxacla və ya 

rezin tıxacla bağlanan müxtəlif butulkalardan istifadə etmək daha yaxşıdır. Çox 

batıq dibli butulkalar pasterizə vaxtı çatlaya bilər. Adi şərab və pivə butulkalarında 

 

 

249

giləmeyvə  şirələri və duru püreləri konservləşdirmək yaxşıdır, çünki 

istehlak zamanı onlar butulkanın dar boğazından asanlıqla tökülür. 

Butulkalarda konservləşdirməyə başlamazdan  əvvəl möhkəm və 

keyfiyyətli tıxaclar  əldə etmək lazımdır. Istifadədən qabaq tıxaclar 

qaynar suda yaxalanır, butulkalar isə  şüşə konserv bankaları kimi 

yuyulur, isti suda yaxalanır və qurudulur. Butulkaları yumaq üçün 

butulka yuyan polimer tüklü şotkadan istifadə edilir. 

Yuyulmuş, isti suda yaxalanmış  və qurudulmuş butulkalara şirə, 

giləmeyvə və s. doldurulub pasterizə edilir. Içi dolu butulkalar qazanın 

dibindəki taxta şəbəkə  və ya əskinin üzərinə qoyulur və oraya 

qızdırılmış su tökülür. Butulkalar da pasterizə zamanı bütünlüklə suyun 

içərisində olmalıdır, ona görə  də pasterizə üçün dərin qazan və ya 

vedrədən istifadə etmək lazımdır. Pasterizə müddəti qürtardıqdan sonra 

butulkanın ağzını  tıxacla, butulkanın ağzından 1-2 mm aşağı olmaqla 

bağlayırlar. Tıxacın altına perqament kağızından altlıq qoyulur ki, 

butulkadakı  məhsul tıxaca toxunmasın. Bunun üçün perqament 

kağızından dairəcikləri qabaqcadan lazımi ölçüdə  kəsib, bir neçə 

saniyəliyə qaynar suya batırırlar. 

Tıxac butulkanın ağzını kip tutandan sonra onu ətirli qatranla 

yapışdırırlar. Bu məqsədlə  qətran tənəkə bankada qızdırılır və maye 

halına düşdükdə butulka başı  aşağı qatranın içinə elə salınır ki, onun 

ağzı tıxacla birlikdə 1-2 sm qatranın içinə batsın. Butulka və tıxac quru 

olduqda, qatran onlara daha möhkəm yapışır. 

 

 

250

Butulkaları pasterizədən qabaq da tıxacla bağlamaq olar, lakin bu 

halda hər bir butulkanın tıxacı yumşaq məftillə  və ya viclə möhkəm 

sarınmalıdır ki, butulka daxilindəki buxarın təzyiqi onu ata bilməsin. 

Adi xırda butulkalardan başqa, meyvə-tərəvəzi ev şəraitində 

konservləşdirmək üçün tıxacla bağlanan 3, 10 və 15 litrlik böyük şüşə 

butulkalardanda istifadə oluna bilər. Belə butulkaların ağzını bağlamaq 

üçün cökə  və ya ağcaqayın ağacından yonulub hazırlanmış taxta 

tıxaclardan istifadə edilir.Tıxacları 4-5 sm hündürlükdə konusşəklində 

hazırlayırlar. Belə tıxaclarla boğazı müxtəlif ölçülü butulkaları bağlamaq 

mümkündür.Tıxacları bir neçə dəqiqə suda qaynadır, sonra onların altına 

perqament dairəciklər qoyub butulkanın ağzını bağlayırlar. Sonra onun 

üstünə  əridilmiş qatran tökərək tıxacın bütün səthini və  şüşəyə 

toxunduğu yeri örtürlər. Belə butulkalarda bir qayda olaraq pasterizə 

tələb olunmayan, qaynama temperaturunda butulkalara tökülən duza və 

sirkəyə qoyulmuş məhsullar, tomat və alma püresi hazırlanır. Bəzən ağzı 

dar  şüşə butulkalar qaynar duru məhsul töküldükdən sonra onların 

ağzına rezin əmzik keçirirlər. Məhsul soyuduqda həcmi azalır, 

butulkanın yuxarı hissəsində vakuum yaranır və rezin əmzik butulkanın 

daxilinə dartılır. 

5. Plastmas və ya rezin qapaqlarla bağlanan  şüşə bankalarda 

konservlərin hazırlanması. Qıraqlarında xüsusi çıxıntıları olan və 

bankanın xarici çıxıntısına bənd oluna bilən plastmas qapaqlarla da 

konservləşdirilən məhsul tökülmüş bankaların ağzını bağlamaq olar. 

Ağzının diametri 83 mm olan adi şüşə bankaları bağlamaq üçün 

 

 

251

sənayedə plastmas və rezin qapaqlar istehsal edilir. Bunlardan istifadə 

etmək çox asandır. 

Məhsul doldurulmuş bankaları içərisində isti su olan qazana yığıb 

ağzına plastmas və ya rezin qapaq örtüb (bərkidilmədən) pasterizə 

edirlər. Pasterizə qurtardıqdan sonra dərhal qapaq bankanın ağzına 

geydirilir, beləliklə banka kip bağlanır. Bankalar bu şəkildə soyudulur 

və saxlanılır. Soyudulma zamanı bankanın içərisindəki buxar mayeyə 

çevrilir, konservin həcmi azalır, nəticədə bankada vakuum əmələ  gəlir 

və rezin qapaq bir qədər içəri batır. Bu da germetiklik və konservin 

keyfiyyətli olması əlamətidir. 

Pasterizasiya üsulu ilə konserv hazırladıqda məhsulun tərkibindən, 

qatılığından və bankanın həcmindən asılı olaraq pasterizasiya üçün 

müəyyən müddətlər göstərilir. Kitabda göstərilən müddətlər hazırlanan 

konservlərin uzun müddət keyfiyyətli saxlanılmasını  təmin edir. Çünki 

hamı eyni səviyyədə sanitariya-gigiyenik qaydalara riayət etmir və məhz 

ona görə pasterizə müddəti ehtiyat üzündən bir qədər artıq 

götürülmüşdür. Bu işdə səriştəsi olanlar bir neçə il konserv hazırlayan, 

əvvəllər öz işində konservlərin xarab olmasına yol verməyənlər əmin ola 

bilərlər ki, meyvə-tərəvəzin emalına, təmizliyi təmin etmək baxımından 

düzgün  əməl edir və ona görə  də  bəzi hallarda yarımlitrlik bankaların 

pasterizə müddətini 2-3 dəq, litrlik bankalarda 3 - 4 dəq, iki və üç litrlik 

balonlarda 5-7 dəq azaltmaq olar. Həmin konservlərə nişan qoyub, 

onların qapağının bir müddət sonra qabarıb-qabarmadığını müşahidə 

etmək olar. Əgər bu və ya digər məhsuldan konserv hazırladıqda bu iş 

baş tutubsa, gələcəkdə qısamüddətli pasterizasiya üsulu ilə işləmək olar. 

 

 

252

Bu üsul məhsulun tərkibində vitaminlərin və bioloji fəal maddələrin, 

rəngin və meyvənin daha sıx konsistensiyasının yaxşı saxlanılmasına 

imkan verir. Mümkün olan yerdə konservlərin istiliklə emalı müddətini 

azacıq qısaltmaq məqsədəuyğundur. 

Göründüyü kimi, müxtəlif taralarda meyvə-tərəvəzin 

konservləşdirilməsinin öz xüsusiyyətləri vardır, lakin  hər hansı 

məhsuldan müxtəlif taralarda konserv hazırladıqda aşağıdakı 

əməliyyatlara ardıcıl olaraq riayət etmək vacibdir. 

1. Məhsul konservləşdiriləcək banka, balon və butulkalar çay 

sodası ilə təmiz yuyulmalı və su ilə yaxaladıqda şüşənin divarlarında su 

damla və ləkə şəklində qalmayıb, şəffaflığını itirmədən süzülməlidir. 

2. Banka, balon və butulkalara məhsulu yığmadan qabaq onları 

qaynayan su içərisinə salıb, 3-5 dəq saxlamaq və yaxud 10-15 dəq 

qaynayan su üzərində qaynar su buxarına verməklə sterilləşdirmək 

lazımdır. 

3. Banka və balonlar bağlanacaq tənəkə qapaqlar təmiz yuyulur, 3-

5 dəq qaynayan suda sterilləşdirilir. 

4. Konservləşdiriləcək meyvə-giləmeyvə  və ya tərəvəz 

keyfiyyətinə görə  çıxdaş edilib, yetişkənliyinə  və ölçüsünə görə 

çeşidlənməlidir. Hər bankaya bərabər ölçülü meyvə-tərəvəz yığılmalıdır. 

Meyvə-tərəvəz təmiz yuyulmalı, süzgəcə yığılıb üzərindən qaynayan su 

ötürüldükdən sonra banka və balonlara doldurulmalıdır. 

5. Istifadə olunan ədviyyat,  ətirli-ədviyyəli göyərtilər və başqa 

tamlı qatmalar banka və balonun dibinə qoyulmalı, sonra meyvə-tərəvəz 

yığılmalıdır. 

 

 

253

6. Meyvə-tərəvəzin üzərinə tökmək üçün hazırlanmış duz, şəkər və 

sirkə  məhlulu ayrıca qazanda qaynadılmalı  və qaynar-qaynar meyvə-

tərəvəzin üstünə tökülməlidir. Isti banka və ballonu əvvəlcədən 

qızdırılmış suya qoyub pasterizə etmək lazımdır. Içərisində isti məhsul 

olan bankanı soyuq suya və  əksinə soyuq bankanı isti su içərisinə 

qoymaq olmaz. 

7. Banka və balonları qaynayan su içərisində pasterizə etdikdə, 

çalışmaq lazımdır ki, su bankanın qapağından ən çoxu 2-3 barmaq aşağı 

olsun. Pasterizə müddətində suyun zəif qaynaması kifayətdir. 

8. Pasterizə müddəti banka və balonun isti suyun içərisinə 

qoyulduğu müddətdən deyil, suyun qaynağa düşdüyü müddətdən 

hesablanmalıdır. 

9. Banka və balonun daxilində hava qalmaması üçün onları isti-isti 

ağzınacan doldurmaq lazımdır. Hazır konserv soyuduqda məhsul 

həcmini azaldır və germetik bağlanmış bankanın daxilində havasız 

boşluq  əmələ  gəlir.  Əksinə, banka daxilində hava qalarsa, saxlanılma 

zamanı konserv daha tez xarab olur. 

10. Banka və balonun ağzını kip bağladıqdan sonra ehmalca qapağı 

üstə qoyub soyuyana qədər həmin vəziyyətdə saxlamaq və  dərhal 

çevirmək lazımdır. Konserv soyuduqdan sonra ağzı  aşağı saxlamağın 

əhəmiyyəti yoxdur, əksinə  məhsulun tərkibindəki üzvi turşular tənəkə 

qapaqla reaksiyaya girib məhsulun keyfiyyətini aşağı salır. 

Bütün bu üsullardan kiçik müəssisələrdə  və sexlərdə istifadə 

olunur. Müasir dövrdə konservləşdirmə  əl dəyməyən texnologiya 

 

 

254

əsasında başa çatdırılır və bütün texnoloji proseslər avtomatlaşdırılmış 

olmaqla kompüterlə nizamlanır.