0 Ə-C.İ.Əhmədov N. T.Əliyev m e y V ə V ə t ə r ə V ə z I n ə M t ə Ə Ş Ü nasl I ğ I (Dərslik)
Kartofun və tərəvəzlərin xəstəlikləri
Yüklə 3,77 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- Səpgili (və ya dənəvər) dəmgil
- 5.8.3. Fizioloji xəstəliklər
- Anaerobioz fizioloji xəstəlik
|
5.8.2. Kartofun və tərəvəzlərin xəstəlikləri
Kartofun fitopatogen xəstəliklərinə fitoftora, xərçəng, dəmgil (adi, qara, səpgili) və çürümə (quru, halqavari və yaş-bakterial çürümə) aiddir. Fitoftora xəstəliyini Phytophthora infestans göbələyi törədir. Xəstəlik iqlim şəraiti çox rütubətli olan rayonlarda kartof bitkisinə böyük ziyan vurur. Kartof yumruları üzərində bozumtul batıq ləkələr əmələ gəlir. Kartofu qazıb torpaqdan çıxardıqda, fitoftora xəstəliyini müəyyənləşdirmək olmur, çünki bu xəstəlik çox vaxt qışda kartof saxlanan zaman aşkara çıxır. Xəstəliyə tutulmuş kartof yumruları keyfiyyətsiz olur. Saxlanılma zamanı yumrular yaş və quru çürümə xəstəliklərinə də tutulur. Bəzi illər bu xəstəliyin təsirindən məhsul 25-35% azalır.
yumruları üzərində fırlar əmələ gəlir və tədricən böyüyür. Kartof bitkisi üçün ən qorxulu xəstəlik sayılır. Bəzi illərdə kartofun məhsuldarlığını 40%-dək aşağı salır. Xərçəng xəstəliyinə tutulmuş kartof yumruları mütləq seçilib çıxdaş edilməli, tədarükə verilməməlidir.
Yalnız kartofun qabığına dəyib, ətliyinin keyfiyyətinə təsir etməyən dəmgilə adi dəmgil deyilir. Zədələr dərin olub, kartofun qabığında çatlar əmələ gətirdikdə buna səpgili dəmgil deyilir. Adi dəmgil xəstəliyini Actinomyces scabies L. göbələyi törədir. Xəstəlik yalnız kartof yumrularını zədələyir, onların üzərində çox da dərin olmayan
197 çökəklər və ya yaralar əmələ gətirir. Belə yumrular anbarda saxlanan zaman asanlıqla quru və yaş çürümə xəstəliklərinə tutulur. Qara dəmgil xəstəliyini Rhizoctonia solani göbələyi törədir. Yumrularda qaramtıl yaracıqlar əmələ gəlir və asan qazınır. Dəmgil xəstəliyi ilə kartof səthinin 25%-nin zədələnməsinə icazə verilir. Qara dəmgillə kartofdan başqa pomidor, qabaq, kələm, xiyar, yerkökü, çuğundur və başqa tərəvəzlər də xəstələnir. Səpgili (və ya dənəvər) dəmgil xəstəliyini Spongospora Subterranea göbələyi törədir. Yumrularda əvvəlcə şişkin yerlər görünür, sonra bunlar dağılaraq çöküklər və ya yaralar əmələ gətirir. Bu xəstəlik bir çox rayonlarda yayılmışdır və bəzi rayonlar üçün daxili karantin xəstəliyi sayılır. Xəstəlik nəticəsində məhsuldarlıq azalır.
Mexaniki zədələnmiş kartof yumruları bu xəstəliyə daha tez tutulurlar. Zədələnmiş yerdə əvvəlcə ağ və ya açıq çəhrayı rəngdə sporlar olan göbələklər görünür. Kartofun yumşaq hissəsi tozşəkilli unlu kütləyə çevrilir. Bu xəstəlik yaz fəslində anbarlarda temperaturun artması nəticəsində çoxalır.
şaxta vurmuş və fitoftora ilə xəstələnmiş kartof daha tez tutulur (çürüyür). Çürümüş kartofu onun pis iyinə görə müəyyənləşdirmək olur.
bakteriyası törədir. Xəstəliyə tutulmuş yumrularda halqavari çürüntü görünür. Kartof yumrusunu eninə kəsdikdə bunu aydın görmək olur. Xəstəliyin ilk mərhələsində yumrunun kəsiyində sarı ləkələr əmələ gəlir, sonra həmin ləkələr qaralır. Xəstəliyin təsirindən bitkilərin məhsulu keyfiyyətsiz və az olur. Xəstəlik rütubətli havada yaxşı inkişaf edir və bitkiyə çox ziyan vurur. Kökümeyvəlilərin xəstəliklərinə ağ, qara və boz çürümə, yerkökü və çuğundurun fomoz xəstəliyi aiddir. Ağ çürümə xəstəliyini Sclerotinia Libertiana göbələyi törədir. Bu xəstəlik meyvəkökləri anbarda saxlanan dövrdə zədələyir. Xəstəliyə tutulmuş
198 meyvəköklərdə ağ kif şəklində göbələyin mitselisi inkişaf edir. Meyvəköklərin toxuma hissəsi dağılaraq çürüyür. Ağ çürümə xəstəliyinə batat, topinambur, lobya, noxud, xiyar, pomidor, kələm, şalğam, kərəviz, cəfəri və başqa tərəvəz bitkiləri də tutulur. Qara çürümə xəstəliyini Alternaria radicina göbələyi törədir. Xəstəlik anbarda saxlanan meyvəkökü zədələyərək, qara çürümə əmələ gətirir. Qara çürümə əvvəlcə meyvəköklərin yan və təpə hissələrində görünür, sonra isə meyvəköklərin özək hissəsinə keçir. Xəstəlik nəticəsində meyvəköklər yumşalaraq çürüyür və istifadəyə yaramır. Qara çürümə xəstəliyi havanın rütubəti artıq olan dövrdə sürətlə inkişaf edərək böyük ziyan vurur. Zədələnmiş tərəvəz başqa bakterioloji xəstəliklərə də məruz qalır və tez bir zamanda xarab olur.
törədir (yalnız məhsul anbarda saxlanılan dövrdə). Yerkökündə boz kif şəklində mitsellər, konidilər və qara rəngli sklerosiyalar inkişaf edir. Zədələnmiş meyvəköklər çürüyür və istifadəyə yaramır. Xəstəlik sağlam tərəvəzə də keçir. Fomoz xəstəliyini Phoma Rostrurii göbələyi törədir. Göbələk meyvəkökü zədələyərək, boz-qəhvəyi və tünd qəhvəyi ləkələr əmələ gətirir. Zədələnmiş meyvəköklərin toxuma hissəsi dağılaraq boşluqlar əmələ gətirir və daxilində mitseli inkişaf edir. Qışın ikinci yarısında anbar şəraitində meyvəköklərin üzərində çoxlu miqdarda qara nöqtələr şəklində göbələyin piknidləri əmələ gəlir. Piknidlərin içərisində sporlar yerləşir və xəstəliyi yayır. Çuğundurun fomoz xəstəliyini (özək çürüməsi) Phoma betae göbələyi törədir. Bu xəstəlik çuğundurun içinə keçir və toxumaları dağıdır, nəticədə özək qaralır. Aşxana çuğunduru quyruq çürüməsi ilə də xəstələnir. Bu xəstəliyə şəhər zibilləri ilə gübrələnmiş sahələrdə becərilən çuğundurda daha çox rast gəlinir. Soğanın xəstəliklərinə boz boğaz çürüməsi, qara kif və fuzarioz çürüməsi aiddir.
Boz boğaz çürüməsi xəstəliyini Botrytis allii göbələyi törədir. Bu xəstəliyə, əsasən orta zonada becərilən baş soğan tutulur. Göbələk soğanaqları tarlada
199 zədələyir. Anbarda saxlanılma dövründə soğanın səthində boz örtük, sonra isə qara kütlə əmələ gəlir. Soğanaqlar qonurlaşır, bişirilmiş kimi yumşalır və istifadə etməyə yaramır. Xəstəlik sağlam soğanlara keçə bildiyindən,çürüklər tezliklə seçilib ayrılmalıdır. Anbarda saxlanılan soğanaqlar çox nəm olduqda xəstəlik sürətlə inkişaf edir və kütləvi surətdə yayılır.
Xəstələnmiş soğanaqlar tünd ləkələrlə örtülür. Bu xəstəlik zədələnmiş soğanlara daha tez yoluxur. Saxlanılma zamanı yüksək temperaturda xəstəlik inkişaf edir. Soğan və sarımsağın fuzarioz çürüməsi Fusarium cinsinə aid göbələklər tərəfindən törədilir. Soğan və sarımsağın üzərində sarımtıl, çəhrayı və qara rəngli batıqlar əmələ gəlir. Fuzarioz yoluxmuş soğanaqlar başqa xəstəliklərə də tutulur və məhsulu çürüdüb zay edir. Kələmin xəstəliklərinə boz və ağ çürümə və bakterioz aiddir. Kələmin ağ və boz çürük xəstəliyini meyvəköklülərdə qeyd olunan göbələklər törədir. Boz çürümə kələmin üst yarpaqlarını zədələyir və bu da sonradan kələmin bütünlüklə çürüməsinə səbəb olur. Ağ çürümə xəstəliyində kələmin səthi ağ-bozumtul tüklü pənbə ilə örtülür və sonra kələmin üst yarpaqları selikləşir və çürüyür. Çürümə kələmin yarpaqlarından başlanır, sonra onun yumağına (baş hissəsinə) keçir.
hələ tarlada ikən zədələyir. Saxlanılma zamanı xəstəlik inkişaf edir. Qabaqca yarpaqların damarcıqları, sonra isə bütün toxumaları qaralır. Saxlanılma zamanı kələmin yumağı çürüyüb xoşagəlməyən iy verir.
200 Xəstəliyin qarşısını almaq üçün saxlanılma rejiminə əməl edilməli və saxlanılma dövründə kələmin vəziyyəti vaxtaşırı yoxlanılmalıdır. Eyni zamanda, saxlanılmağa davamlı və zədəsiz sağlam kələmlər seçilib saxlanılmalıdır. Bostan tərəvəzlərinin xəstəliklərinə antraknoz (qonur ləkə) və xiyarın bakteriozu aiddir. Antraknoz xəstəliyini Colletotrichum Lagenarium göbələyi törədir. Xəstələnmiş bitki meyvəsi üzərində göbələyin çəhrayı rəngli spor yastıqcıqları əmələ gəlir. Bu xəstəliyə tutulmuş meyvələr çürüyür. Ətlik hissə yumşalır və dadı acılaşır. Xiyarda bakterioz xəstəliyini Pseudomonas bacrymanc bakteriyası törədir. Meyvələrdə dairəvi sulu ləkələr əmələ gəlir, sonra bu ləkələr meyvənin ətliyinə doğru dərinləşir. Xəstəliyə tutulmuş xiyar çürüyür. Bu xəstəliyə qovunda da təsadüf olunur. Cücülər xəstəliyi başqa tərəvəz bitkilərinə keçirirlər. Pomidorun xəstəliklərinə fitoftora, fuzarioz, çürümə və təpə çürüməsi xəstəlikləri aiddir. Fitoftora xəstəliyini kartofu xəstələndirən göbələklər törədir. Fitoftora pomidorun ən təhlükəli xəstəliyi olub, son illərdə Azərbaycanın əsas tərəvəzçilik rayonlarında geniş yayılmışdır və hər il xeyli pomidor məhsulu itkisinə səbəb olur. Pomidor meyvələri bitkinin üzərində ikən xəstəliyə tutulur. Çox zaman xəstəlik qonur rəngdə bərkimiş yayğın ləkələr şəklində kal pomidorun təpəsində əmələ gələrək, get-gedə meyvənin bütün səthini bürüyür. Meyvənin zədələnmiş xarici toxumaları bozumtul, boz və ya
201 boz-qonur rəng alaraq, zədələnməmiş toxumanın yaşıl rəngindən fərqlənir. Meyvələr yığıldıqdan sonra onların əlavə olaraq yetişdirildiyi dövrdə də xəstəlik arta bilər. Pomidorun fuzarioz xəstəliyini Fusarium göbələyi törədir. Zədələnmiş yerlərdə ağ və ya çəhrayı pambığabənzər yastıqcıqlar əmələ gəlir. Çürümüş pomidorlar kəskin xoşagəlməz iy verir. Pomidor meyvələrində qara çürümə, boz çürümə və təpə çürüməsi xəstəlikləri yayılmışdır. Qara çürüməni Diplodina destructiva göbələyi törədir. Xəstəliyə tutulmuş meyvələrin üstündə çoxlu miqdarda qara nöqtələr – piknidlər görünür. Xəstəlik ən çox şimal rayonlarında yayılmışdır. Azərbaycanda isə bu xəstəliyə bəzi illərdə təsadüf edilir. Pomidor meyvələrində təpə çürüməsi xəstəliyi Azərbaycanda Quba-Xaçmaz massivində, Abşeronda təsadüf olunur. Meyvələrin təpə hissəsində qonurumtul konsentrik dairəvi ləkələr əmələ gəlir. Zədələnmiş toxuma əvvəllər quru olur, rütubətli havada isə yumşalır. Xəstəliyə tutulmuş meyvələr tez yetişir, sonra isə çürüyür. Bunlardan başqa, pomidorda bakterial xərçəng xəstəliyi, stalbur, mozaika virus xəstəliyi də olur. Tərəvəz bitkilərində xəstəliklərin əmələ gəlməsinə səbəb onların həm tarlada, həm də saxlanılma zamanı mikroorqanizmlərin, bakteriyaların, göbələklərin təsirinə məruz qalmasıdır. Saxlanılma rejiminə düzgün əməl edilmədikdə də müxtəlif xəstəliklər törəyir. Temperatur və nisbi rütubət tərəvəz anbarlarında normadan çox olduqda məhsul çürüyür. Əgər tərəvəz tarlada yığıldığı vaxt bu və ya başqa
202 xəstəliyə tutulmuşsa, onda tədarük məntəqələrinə xəbərdarlıq edilir və yararsız məhsul seçilib atılır.
Fizioloji xəstəliklərin baş verməsinə qeyri-normal şəraitdə saxlanılma və daşınma, nəmliyin və karbon qazının çox olması, oksigenin çatışmaması, çox yüksək və ya aşağı temperatur səbəb olur. Bir sözlə, fizioloji xəstəliklər fizioloji proseslərin – maddələr mübadiləsi, tənəffüs və s. pozulması nəticəsində əmələ gəlir.
Meyvələrdə fizioloji xəstəliklərdən yanma, ətliyin bozarması, qabıqaltı ləkəlilik, qəhvəyi ləkəlilik, sulanma, köpmə və s. də təsadüf olunur. Yanma özünü tünd çəhrayı ləkələr şəklində göstərir. Xəstəliyə alma və armudun, əsasən yaşıl və sarı rəngli sortları (Antonovka, Qar qəlvil, Rozmarin, Simerenko Reneti, Sarı sinab) tutulur. Bu xəstəliyin səbəbi tənəffüsün pozulmasıdır. Bəzi tədqiqatçılar bu xəstəliyi alma toxumalarında spirt və asetaldehid toplanması ilə izah edirlər. Çünki tənəffüsə alma turşusu sərf olunduqda asetaldehid, tənəffüs oksigensiz şəraitdə getdikdə (anaerob tənəffüs) isə spirt əmələ gəlir. Xəstəlik özünü saxlanmanın axırıncı dövründə göstərir. Birinci əmtəə sortuna aid almalarda bu xəstəliyin olmasına yol verilmir. Ikinci əmtəə sortuna aid almada yanvar ayından iyul ayınadək bu xəstəliyin olması mümkündür.
göstərir. Bu zaman spirt və asetaldehidin ayrılması artır, meyvələr xoşagəlməz tama malik olur və yararsız hala düşürlər. Xəstəlik, əsasən aşağı temperaturda və anbarda hava cərəyanı yaxşı olmadıqda baş verir. Qabıqaltı ləkəlilik meyvələrin yetişməsi və saxlanılması zamanı əmələ gəlir. Xəstəliyə tutulmuş sarı rəngli meyvələrin səthində yaşıl, başqa rəngli meyvələrdə isə tünd qırmızı ləkəciklər əmələ gəlir. Ləkəciklər meyvənin xarici görünüşünü
203 korlayır və onları fitopatogen xəstəliklərə qarşı həssas edir. Yüksək rütubət xəstəliyin əmələ gəlməsini ləngidir. Xəstəliyin səbəbi az öyrənilmişdir. Qəhvəyi ləkəlilik, əsasən sitrus meyvələrində rast gələn xəstəlikdir. Meyvənin qabığında qəhvəyi rəngli batıq ləkələr görünür. Xəstəliyi qabıqda olan efir yağlı toxumaların parçalanması törədir. Qəhvəyi ləkəlilik meyvənin xarici görünüşünü korlayır və onu saxlanılmağa davamsız edir. Standarta görə meyvədə müəyyən ölçüdə qəhvəyi ləkəliliyin olmasına yol verilir.
Ağ Həştərxan və s.) tutulur. Xəstəlik nəticəsində alma toxumalarının arası su ilə dolur və ətlikdə şəffaf, şüşəyəbənzər hissəciklər əmələ gəlir. Sulanma zamanı almanın çəkisi artır. A.F.Cəfərovun məlumatına əsasən, sulanma xəstəliyinə tutulmuş meyvələrdə suyun miqdarı adi meyvədəkindən orta hesabla 3% çoxdur. Almanın qış sortları sulanma xəstəliyi keçirdikdən 1-2 ay sonra başqa xəstəliklərə tutulurlar.
yerlərdə şişkin və qopuq olur. Ən çox almanın Ağ qəlvil, Simerenko reneti, Ağ naliv, Napoleon, Sarı belfler və s. sortları bu xəstəliyə tutulur. Meyvə yetişib ötdükdə də bu xəstəlik müşahidə edilə bilər. Köpmə xəstəliyinə tutulmuş meyvələr əmtəə görünüşünü itirir və saxlanılmağa davamsızdırlar. Onlarda qabaqca fizioloji- biokimyəvi proseslər sürətlənir, saxlanılmanın sonunda isə toxumalar arasında əlaqə pozulduğundan bu proseslər kəskin surətdə aşağı düşür. Gavalıda köpmə xəstəliyi meyvə yetişdikdə və dərildikdən sonra müşahidə edilir. Meyvənin çəyirdəyi inkişaf etmir və beləliklə, köpmüş meyvə əmələ gəlir. Köpmüş meyvələr sağlam meyvələrdən iri olur, lakin meyvə yanlığının şirəli hissələri qırışır və dadını tamamilə itirir. Zədələnmiş meyvələr yeyilməyə yaramır. Tərəvəz bitkilərində fizioloji xəstəliklərdən kartof ürəkciyinin tündləşməsi xəstəliyinə, paslı ləkəliliyə, anaerobioza, kələmdə qoxarcaya və nöqtəli nekroza rast gəlinir.
204 Kartof ürəkciyinin tündləşməsi saxlanılmaq üçün yığılmış kartofda 3-5 aydan sonra müşahidə edilir. Kartof yumrusunun xarici görünüşünün dəyişməməsinə baxmayaraq, onun içində odunlaşmış hissəciklər olur. Kartofun havası yaxşı dəyişilməyən vaqonlarda daşınması, oksigenin çatışmaması və karbon qazının həddindən artıq olması, həmçinin saxlanılma temperaturunun yüksəkliyi kartofun ürəkciyinin tündləşməsinə səbəb olur. Bəzi tədqiqatçılar bunu aminturşusu tirozinin oksidləşib melaninlər əmələ gətirməsi ilə izah edirlər. Kartofun 3-4 0 C temperaturda, havası yaxşı dəyişdirilən anbarlarda saxlanılması xəstəliyin qarşısını alır. Kartofun paslı ləkəlilik xəstəliyi onun yetişməsi zamanı mineral qidalanmanın pozulmasından irəli gəlir. Bu xəstəliyi kartofun kəsiyindəki boz-sarı ləkələrin olması ilə müəyyən etmək mümkündür. Gecyetişən kartofda paslı ləkəlilik xəstəliyinə tutulmuşların 2%-ə qədər olmasına yol verilir.
çatışmaması karbon qazının həddindən artıq olması nəticəsində baş verir. Xəstələnmiş kartof yumruları tutqun göy çalarlı olur. Kartofun qabığı asan soyulur, ətlik selikləşir. Anaerobiozla zədələnmiş kartof yumrusunda spirt və asetaldehid çox olduğundan yaş çürümə əmələ gətirən mikroorqanizmlər tərəfindən parçalanır və xoşagəlməz iy verir. Kələmdə qoxarca (tumak) xəstəliyi kələmi mənfi temperaturda uzun müddət saxladıqda baş verir. Kələm içindən tündləşir, lakin xarici görünüşü sağlam olur. Saxlanılma zamanı daxili zədələnmiş yarpaqlarda üzvi maddələr parçalanır və kəskin iy əmələ gəlir. E.P.Şirokovun məlumatına əsasən, Amager sortlu kələmdə mənfi 2 0
0 C-də 1 həftə ərzində qoxarca xəstəliyi müşahidə olunur. Mənfi 1 0 C-də isə bu xəstəlik müşahidə edilmir. Kələmdə nöqtəli nekroz xəstəliyi onun yarpaqlarının qaralmasına səbəb olur. Bu xəstəlik yarpağın epidermis və parenxim toxumasının bir neçə qatını zədələyir. Nöqtəli nekroz daxili yarpaqlarda da ola bilər. Onun baş verməsinə səbəb toxumaların artıq miqdarda müəyyən tərkibli azotlu maddə sintez etməsidir. Həmin
205 artıqlıq maddələr mübadiləsi zamanı tam istifadə edilmir və oksidləşib nekroz əmələ gətirir. Yuxarıda göstərilən xəstəliklərin qarşısını almaq üçün meyvə və tərəvəz məhsullarının saxlanılması zamanı optimal temperatur rejiminə və nisbi rütubətə daim nəzarət edilməli, onların keyfiyyəti vaxtaşırı yoxlanılmalı, bu və ya başqa xəstəlik göründükdə dərhal mal partiyası satışa verilməlidir.
206 VI FƏSIL. MEYVƏ VƏ TƏRƏVƏZIN SAXLANILMASI 6.1. Meyvə və tərəvəzin saxlanılması zamanı baş verən proseslər
Meyvə və tərəvəz canlı orqanizm olduğundan saxlanılma zamanı onlarda mürəkkəb proseslər gedir. Bunlara fiziki dəyişikliklər, daşınması və saxlanılması zamanı onların istehlak xassələrinin və kmyəvi tərkibinin dəyişməsi, həmçinin fizioloji-biokimyəvi proseslər aiddir. Bu proseslər məhsulun keyfiyyətinə və saxlanılmasına təsir göstərir. Saxlanılma obyekti kimi meyvə və tərəvəz məhsulları bitkilərin müxtəlif orqanlarından alınır. Meyvə-giləmeyvələr və meyvəli tərəvəzlər bitkilərin çoxalma orqanları olub, yumşaq meyvə yanlığından və toxumdan ibarətdir. Kartof, soğan, kələm, meyvəköklülər bitkilərin vegetativ orqanlarından ibarətdir. Saxlanılma zamanı meyvələrdə baş verən əsas proseslərdən biri toxumun və meyvə yanlığının yetişməsidir. Bu gövdə-ağac üzərində başlayıb saxlanılma dövründə də davam edir. Saxlanılma zamanı yetişmə prosesində meyvələrin dadı və ətri yaxşılaşır, rəngi dəyişib tündləşir. Ətliyi yumşalır. Yetişib ötmə meyvələrin həyatının son mərhələsini təşkil edir. Bundan sonra yetişmə prosesi davam edirsə, meyvə puç olur. Ona görə də saxlanılma zamanı meyvə-tərəvəzin yetişib ötməsi prosesini nizamlamaqla saxlanılma müddətini uzatmaq mümkündür. Vegetativ tərəvəzlər saxlanılma zamanı inkişaf edirlər. Onlarda tumurcuq, çoxalma orqanlarının ilk cücərtisi əmələ gəlir. Onlar vegetativ inkişaf mərhələsindən generativ inkişafa keçirlər. Bir çox tərəvəz məhsulları yığıldıqdan sonra sakitlik dövrü keçirir. Çünki saxlanılma zamanı onlarda müəyyən dövrdə cücərmə prosesi getmir. Məsələn, kartofun saxlanılmasının ilk dövrü sakitlik dövrü adlanır. Soğan və sarımsaqda sakitlik dövrü zəif olur. Kökümeyvəlilər və kələmdə sakitlik dövrü olmur. Sakitlik dövrü 3 fazaya ayrılır. Birinci faza sakitliyə keçid, qoruyucu toxumaların yaranması və müəyyən zədələrin sağalması dövrüdür.
207 Ikinci faza dərin sakitlik dövrüdür. Belə ki, bu dövrdə cücərmə üçün ən yaxşı şərait olduqda belə cücərmə getmir. Üçüncü faza məcburi oyanma dövrüdür. Bu fazada temperatur 3 0 C-dən aşağı olduqda cücərmə gedə bilmir. Havada karbon qazının miqdarı cücərməyə təsir göstərir. CO 2 10%-dən çox olduqda cücərmə dayanır. Rentgen şüaları cücərmənin qarşısını alır. Saxlanılma zamanı meyvə-tərəvəz məhsullarında suyun buxarlanması, istilik ayrılması və temperaturun dəyişməsi kimi fiziki proseslər gedir. Meyvə-tərəvəzin tərkibinin 80-90%-ni su təşkil edir. Onların tərkibində zülal, pektin və s. bu kimi kalloid maddələr az olduğundan susaxlama qabiliyyəti aşağıdır və saxlanılma zamanı suyunu intensiv buxarlandırır. Suyun buxarlanması meyvə və tərəvəzlər üçün arzuolunmaz prosesdir. Təzə meyvə və tərəvəz ilk dövrdə suyu daha intensiv buxarlandırır. Bu proses temperaturdan və havanın nisbi rütubətindən asılıdır. Temperatur yüksək, nisbi rütubət isə aşağı olduqda suyun buxarlanması sürətlənir. Müəyyən edilmişdir ki, payızda və yayda meyvə və tərəvəz daha çox su buxarlandırır. Qış mövsümündə isə suyun buxarlanması 2 dəfə azalır. Suyun buxarlanması mexaniki zədə almış və kənd təsərrüfatı zərərvericilərinin zədələmiş olduğu meyvə və tərəvəz məhsullarında da çoxdur. A.F.Cəfərovun məlumatına görə 3 sm 2 səthdə dəmgil xəstəliyinə tutulmuş alma 6 ay ərzində 2,8%, 6 sm 2 səthdə zədələnmişlər 5,7% su itirdiyi halda, həmin dövrdə sağlam alma 0,8% su itirir. Meyvə və tərəvəzin kütləsinin azalması həm suyun buxarlanması, həm də tənəffüsə sərf olunan quru maddələrin (şəkər, alma turşusu) hesabına olur. Bəzən meyvə-tərəvəzdə suyun miqdarı artır. Buna səbəb yüksək nisbi rütubətdə saxlanılma, eyni zamanda aerob tənəfüs zamanı əmələ gələn sudur. Suyun buxarlanmasının qərşasını almaq üçün meyvə və tərəvəz saxlanılan anbarda optimal şərait (temperatur, nisbi rütubət və aktiv hava cərəyanı) yaradılmalı, məhsulun üstünə nəm qum tökülməli, meyvələr kağıza bükülməlidir.
208 Istiliyin ayrılması, əsasən tənəffüs prosesində olur. Lakin əmələ gələn istiliyin hamısı ayrılmır. Onun bir hissəsi suyun buxarlanmasına sərf olunur, bir hissəsi isə ATF-də kimyəvi birləşmiş enerji halında (ehtiyatda) qalır. Aerob tənəffüs zamanı ayrılan karbon qazının miqdarına əsasən, meyvə-tərəvəzlərin saxlanılma zamanı ayırdığı istiliyi hesablamaq olar. Tənəffüs zamanı ayrılan istilik fizioloji istilik adlanır. 1 mq CO 2 qazına 2,25 kkal və ya 9,43 kCoul istilik uyğun gəlir. Ayrılan CO 2 -nin miqdarı eksperiment aparılmaqla müəyyən edilir. CO 2 qazı
həm də anaerob tənəffüs və dekarboksilləşmə nəticəsində əmələ gəlir. Tənəffüs prosesində əmələ gələn istilik meyvə və tərəvəzin temperaturunun dəyişməsinə səbəb olur. Ona görə də meyvə-tərəvəzin saxlanılması üçün məhsulun soyudulmasında bu nəzərə alınmalıdır. Həm saxlanılmanın ilk mərhələsində, həm də saxlanılma dövründə anbarda aktiv hava cərəyanı yaradılır ki, ayrılan istilik vaxtaşırı kənar edilsin və məhsul lazımi temperatur rejimində keyfiyyətini dəyişmədən uzun müddət qalsın. Meyvə və tərəvəzi uzun müddət saxlamaq üçün aşağı temperaturdan istifadə edilir. Saxlanılma temperaturu müvafiq meyvə və tərəvəzin donma temperaturuna yaxın olmalıdır. Meyvə və tərəvəzin donma temperaturu isə onun kimyəvi tərkibindən, əsasən üzvi turşuların, şəkərlərin, pektin maddələrinin miqdarından asılıdır. Bu temperatur meyvə və tərəvəzin tərkibindəki suyun miqdarından asılı olaraq mənfi 0,5-2,5 0 C arasında dəyişir. Məsələn, xiyar -0,5 0 C-də, kartof -1,5 0 C-
0 C-də, alma -2 0 C-də, üzüm -3,8-4,5 0 C-də
donur. Meyvə-tərəvəzin saxlanılması zamanı aşağı temperaturun tətbiq edilməsi bəzən onların dad-tam keyfiyyətinə mənfi təsir göstərir. Məsələn, göy pomidoru və ananası mənfi temperaturda saxladıqda onların yetişməsi ləngiyir. Kartofu 0 0 C-də saxladıqda onun dadı, kulinar və texnoloji xassələri pisləşir. Meyvə-tərəvəz məhsullarının donması zamanı onların tərkibində bir çox arzuolunmaz dəyişikliklər baş verir. Ona görə də saxlanılma və daşınma zamanı məhsulun donmasına yol vermək olmaz.
209 Saxlanılma zamanı baş verən kimyəvi dəyişikliklər, əsasən mürəkkəb üzvi birləşmələrin sadə birləşmələrə hidrolitik parçalanmasından ibarətdir. Bu dəyişiklik ilk növbədə karbohidrat kompleksində baş verir. Nişasta hidroliz olunub saxarozaya, o da öz növbəsində qlükoza və fruktozaya parçalanır. Nəticədə nişasta və saxaroza azalır və ya tamamilə yox olur, monoşəkərlərin miqdarı isə artır. Şəkərlərin bir hissəsi tənəffüsə sərf olunduğundan karbohidratların ümumi miqdarı azalır. Sitrus meyvələrində tənəffüsə şəkərdən başqa üzvi turşular da (məsələn, limon turşusu, alma turşusu və s.) sərf olunduğundan saxlanılmanın sonunda onların dadı pisləşir. Lakin bəzi meyvələrdə tənəffüsə üzvi turşuların sərf olunması şəkər turşu əmsalının artmasına səbəb olur və meyvə daha da şirinləşir. Saxlanılma zamanı protopektin pektinə çevrilir. Nəticədə toxumalar arasında əlaqə zəifləyir, meyvənin bərkliyi və ətliyin kobudluğu azalır. Yetişib ötmə zamanı protopektinin tam parçalanması baş verir, meyvə yanlığının quruluşu pozulur, toxumalar ölür və meyvə çürüyür. Azotlu maddələrin ümumi miqdarı dəyişmir, lakin həll olunan zülali maddələrin miqdarı artır. Polifenol birləşmələrin bir qismi saxlanılma zamanı tənəffüsə sərf olunur, bir qismi azotlu maddələrlə birləşir. Ona görə də tam yetişmiş və uzun müddət saxlanılan meyvənin büzüşdürücü xassəsi və dadı itir. Saxlanılma zamanı C vitamininin miqdarı azalır. Əgər meyvə saxlanılmağa davamsızdırsa, vitamin daha tez parçalanır. Müəyyən edilmişdir ki, bir çox tərəvəz məhsulları 5-7 ay saxlandıqdan sonra C vitamininin 30-50%-ni itirir. Saxlanılma zamanı meyvə-tərəvəz məhsullarında sintez prosesi də müşahidə olunur. Meyvələr saxlanılarkən mürəkkəb efirlər, efir yağları sintez olunur. Bunlar meyvələrə xüsusi ətir və dad verir. Kartofda bəzən saxarozadan nişasta sintezi, cücərmiş soğanda isə C vitamini əmələ gəlir. Quru maddələrin tənəffüsə sərf olunması ilə onların miqdarı azalır. Lakin bu dövrdə buxarlanmanın intensivliyi quru maddələrin tənəffüsə sərfindən yüksək
210 olduğundan quru maddənin miqdarı əvvəlkinə nisbətən artır. Narın saxlanılması zamanı tərkibində gedən dəyişiklikləri A.S.Qaraşarlı ətraflı öyrənmişdir. A.S.Qaraşarlı uzun müddət saxlamaq üçün narı Bakı Meyvə-tərəvəz kombinatının anbarında saxlamışdır. Tədqiqat zamanı narın saxlanılmağa davamlılığı, onda baş verən itkinin miqdarı və başqa əlamətləri əsas götürülmüşdür. Alimin təcrübəsində Azərbaycan gülöyşəsi, Mələyi, Qırmızıqabıq və Çəhrayı gülöyşə sort narı 4 ay saxlandıqda meyvənin 1,5%-i çürümüşdür. Qalan sortlarda isə çürümə müşahidə edilməmişdir. Altı ay saxladıqdan sonra təbii itkinin miqdarı narın sortundan asılı olaraq 9- 12% olmuşdur. Kaim nar, Şirinnar və VIR № 1 sortlarında itki daha az olmuşdur. Saxlanılmanın sonunda xüsusi dequstasiya komissiyası həmin narların əmtəə keyfiyyətinə və dadına yüksək qiymət vermişdir. Fizioloji-biokimyəvi proseslərin əsasını tənəffüs təşkil edir. Meyvə və tərəvəzlərin tənəffüsü saxlanılma zamanı onlara xas olan fizioloji proses olub, oksigenin iştirakı ilə üzvi maddələrin su və karbon qazına parçalanmasından ibarətdir. Bu proses şəraitdən asılı olaraq baş verir. Belə ki, oksigenli (aerob) şəraitdə tənəffüs zamanı karbon qazı, su və istilik ayrılır. C 6 H 12 O 6 +6O
2 = 6CO
2 +6H
2 O+674 kkal və ya 2814 kCoul. Ayrılmış enerji tam xaric olunmur. Bunun bir hissəsi reaksiya zamanı alınmış suyun buxarlanmasına (fiziki proses) səbəb olur. Bir kiloqram suyun buxarlanmasına 600 kkal və ya 2514 kCoul enerji sərf olunur. Tənəffüs zamanı ayrılan CO 2 qazının tənəffüsə sərf olunan və ya udulan O 2 nisbəti tənəffüs əmsalı adlanır. Tənəffüsə şəkər sərf olunduqda reaksiyaya əsasən, tənəffüs əmsalı vahidə bərabərdir. Əgər tənəffüsə yağ sərf olunarsa, əmsal vahiddən kiçik, zülal sərf edilərsə, vahiddən böyük olur. Meyvə-tərəvəzin saxlanılması zamanı tənəffüsə üzvi turşular sərf olunduqda tənəffüs əmsalı vahiddən böyükdür.
Ж 4 Щ 6 О 5 +3О 2 =4ЖО 2 +3Щ
2 О; 4ЖО
2
3О 2 =1,33
Алма туршусу
211 Tənəffüsə şərab turşusu sərf olunduqda tənəffüs əmsalı 1,6, limon turşusu sərf olunduqda isə 1,33-dür. Meyvə-tərəvəzin saxlanılması zamanı bəzən tənəffüsə sərf olunan şəkər tam oksidləşmir və tənəffüs əmsalı 1,33-ə bərabər səviyyədə qalır. 2C 6 H 12 O 6 +6O
2 =8CO
2 +6H
2 O+2C
2 H 5 OH Tənəffüs oksigensiz (anaerob) şəraitdə getdikdə reaksiya məhsulu CO 2
C 6 H 12 O 6 →2CO 2 +2C 2 H 5 OH+28 kkal və ya 117 kCoul Aerob tənəffüsdən fərqli olaraq, anaerob tənəffüsdə oksigenin iştirak etməməsi reaksiyanı sürətləndirir. Reaksiyanın sürəti və ya intensivliyi bir saat müddətinə 1 kq məhsuldan ayrılan CO 2 qazının mq-la miqdarı ilə müəyyən olunur (saatda mq/kq). Bu göstərici meyvə-tərəvəzin növündən, zədələnmə dərəcəsindən, saxlanılma müddəti və mövsümündən, anbarın qaz tərkibindən, saxlanılma temperaturundan və nisbi rütubətdən asılı olaraq dəyişir. Müxtəlif meyvə-tərəvəz məhsullarının tənəffüs əmsalı və tənəffüs intensivliyi eyni temperaturda müxtəlif olur. 15 0 C-də 1 saat ərzində 1 kq baş soğanın tənəffüs əmsalı 1,06, almada 1,15, yerkökündə 1,07, kartofda 1,08, narıngidə 1,26, limonda 1,33-dür. Göstərilənlərə nisbətən pomidorda və giləmeyvələrdə tənəffüs intensivliyi daha qüvvətlidir. Bu əmsal qış mövsümünə nisbətən payızda daha çox olur. Tənəffüsün intensivliyi temperaturun dəyişməsindən də asılıdır. Müəyyənləşdirilmişdir ki, artan hər 10 0 C istiliyin müqabilində tənəffüs intensivliyi 2-3 dəfə artır. Meyvə və tərəvəzlərin
212 saxlanılmasının ilk dövrü fizioloji aktiv dövr olduğundan tənəffüs intensivliyi az olur. Anbarda karbon qazının artması və oksigenin azalması ilə tənəffüs intensivliyi zəifləyir. Məs., Conatan almasının 5% karbon və 5% oksigen qazı şəraitində saxlanılması zamanı, adi atmosfer şəraitində saxlanılmaya nisbətən tənəffüs intensivliyi 60%-ə qədər azalmışdır. Qaranlıqda saxlanan meyvə-tərəvəzin tənəffüs intensivliyi işıqda saxlananlara nisbətən azdır.
Yüklə 3,77 Mb. Dostları ilə paylaş:
|