0 Ə-C.İ.Əhmədov N. T.Əliyev m e y V ə V ə t ə r ə V ə z I n ə M t ə Ə Ş Ü nasl I ğ I (Dərslik)

 

 

 

312

 

 

 

7.9. Üzümün sənaye üsulu ilə qurudulması 

 

Üzümü uzun müddət saxlamaq və onun daşınmasını asanlaşdırmaq 

məqsədilə onu qurudurlar. Su nə qədər çox ayrılarsa, məhsulda qalan maddələrin 

qatılığı bir o qədər yüksək olur və beləliklə də qurudulmuş məhsul yaxşı saxlanır. 

Üzümün qurudulması zamanı suyun miqdarı elə  həddə  qədər azalır ki, həmin 

şəraitdə  məhsulda mikroorqanizmlərin həyat fəaliyyəti və inkişafı dayanır. 

Bakteriyalar üçün həmin hədd 30%, mayalar və kif göbələkləri üçün isə 15-20% 

səviyyəsindədir. Üzüm giləsində olan suyun müxtəlif formaları mövcuddur: 

kapilyar (sərbət su makrokapilyarlarda, hiqroskopik su mikrokapilyarlarda 

yerləşir), kolloid və kimyəvi birləşmiş sular. Qurudulmanın əvvəlində 70%-ə qədər 

sərbəst su intensiv olaraq buxarlanır, hiqroskopik su isə azalan sürətlə ayrılır. 

Kolloid birləşmiş su toxumaların hidratasiyası  nəticəsində toplandığından 

kapilyarlarda yerləşən suya nisbətən çox möhkəm olur və  çətin ayrılır. Kimyəvi 

birləşmiş su isə üzvi birləşmələrin molekullarının tərkibinə daxil olduğundan 

qurudulma zamanı ayrılmır. Üzümün qurudulması müddəti temperaturdan, nisbi 

rütubətdən və havanın hərəkət sürətindən, salxımın quruluşundan (sıx və ya 

seyrək), gilələrin iriliyindən, qabığın sıxlığından və qalınlığından, səthindəki purin 

əsaslı təbəqədən, həmçinin 1 m

2

 qurudulma sahəsinə yığılmış üzümün miqdarından 

asılıdır. Qurudulmuş üzümün əmtəə  çıxarı xammalın keyfiyyətindən, qurutma 

texnologiyasından və ona əməl olunma dərəcəsindən və s. amillərdən asılıdır. 

Düzgün qurudulma texnologiyasının tətbiqi istehsal olunan məhsulda dad və 

qidalılıq keyfiyyətinin,  ətirli maddələrin və vitaminlərin 2 ilə  qədər qalmasına 

imkan verir. 

Qurutmaq üçün tərkibində 23-25% şəkər olan kişmiş üzüm sortları  və 22-

23%  şəkər olan mövüc sortları götürülür. Qurudulmuş  məhsul çıxarını artırmaq 

 

 

313

məqsədilə üzüm yığılmağa 2 həftə qalmış sahələrə su verilməməlidir, çünki suyun 

artıq miqdarı üzümün qurudulması prosesini ləngidir. Qurudulmaq üçün nəzərdə 

tutulan üzüm texniki yetişkənliyə çatdıqdan sonra yığılır və quruducu məntəqələrə 

göndərilir. Həmin məntəqələrdə üzümü sortuna, yetişmə dərəcəsinə və salxımların 

ölçüsünə görə sortlaşdırırlar. Lazım gələrsə iri salxımlar hissələrə bölünür. Eyni 

zamanda çürümüş, kiflənmiş, xəstə və mexaniki zədələnmiş salxım və gilələr kənar 

edilir. Qurudulma üsulundan asılı olaraq sortlaşdırılmış üzüm ya qurudulmağa 

göndərilir və ya əvvəlcədən müəyyən emaldan keçirilir. Qurudulmanı 

sürətləndirmək məqsədilə gilələri kaustik soda məhlulunda pörtürlər. Bu məqsədlə 

xüsusi səbətlərə 3-5 kq üzüm yığıb içərisində 0,3-0,4%-li kaustik soda məhlulu 

qaynayan iri qazana salıb 3-5 san müddətində pörtürlər. Nəticədə gilələrin 

səthindəki mumvari təbəqə ayrılır, qabığın səthində kiçik çatlar əmələ  gəlir və 

beləliklə də üzümün tərkibindəki suyun daha tez buxarlanmasına səbəb olur. Açıq 

və açıq çəhrayı  rəngli üzüm gilələrinin təbii rəngini saxlamaq məqsədilə onları 

quru və yaş üsulla sulfitləşdirirlər. Quru sulfitləşdirmədə üzüm gilələrini kükürd 

anhidridi ilə tüstüləyirlər. Üzümü bir lay olmaqla 6-8 kq kütlədə taxta tabaqlara 

yığıb tüstüləmək üçün şkaflara və ya kameralara qoyurlar. Tüstüləyici  şkaflar 

qapağı olmayan faner yeşiklərdən (105x150x95 sm) ibarət olub daxilində 2 sıra 

olmaqla tabaqlar (12-14 cərgə) yerləşdirilir. Tabaqların yan tərəfindən yeşiyin 

altında içərisində yanan kükürd list yerləşdirilir. Tüstüləyici kamera 200 tabaq 

yerləşən ixtisaslaşdırılmış qurğu olub (3,5x3,5x2,5 m) çiy kərpicdən tikilir, yerinə 

sement və ya palçıq-saman qarışığı çəkilir, qapısı isə bərk bağlanan olur. Qapı ilə 

üzbəüz çuqun plitəli soba yerləşdirilir və orada kükürd yandırılıb boru ilə 

kameraya tüstü verilir. Təcrübədə balondan kükürd anhidridinin verilməsi də tətbiq 

edilir. 1 kq təzə üzümə 0,6-0,8 qr kükürd və ya 0,4-1,0 qr kükürd anhidridi sərf 

olunur. Tüstülənmə müddəti üzüm gilələrinin ölçüsündən asılıdır. Açıq çəhrayı 

üzüm üçün 30-40 dəq, açıq üzüm üçün isə 1-1,5 saat davam edir. Qurudulmuş 

üzümdə kükürd anhidridinin miqdarı 0,01%-dən çox olmamalıdır. Yaş 

sulfitləşdirmədə üzüm kükürd anhidridinin 3-5%-li sulu məhlulunda emal edilir. 

 

 

314

Üzümü 3-4 kq kütlədə  səbətlərə  yığıb 3-5 dəq müddətində sulfit turşusu 

məhlulunda saxlayır, sonra onları çıxarıb tabaqlara sərir və qurudulmağa verirlər. 

Sulfitator kimi emallı  dəmirdən və ya paslanmayan poladdan hazırlanmış 

vannalardan istifadə edilir. 800 kq/saat məhsuldarlığı olan MSK-63 sulfitatoru 

tətbiq edilir. Bu apparat meyvələrin və üzümün emalı üçün nəzərdə tutulan 

mexanikləşdirilmiş axın xətlərinin tərkibinə daxildir. Üzümü açıq qablarda emal 

etdikdə reseptordan və  əleyhqazdan istifadə etmək lazımdır. Sulfitasiya təbii 

rəngdə məhsul almağa imkan verməklə yanaşı, həm də C vitamininin və şəkərlərin 

itkisinin, hazır məhsulun zərərvericilər (anbar güvəsi) və mikroorqanizmlər 

tərəfindən zədələnməsinin qarşısını alır. Üzümün əvvəlcədən emal edilməsi onun 

qurudulması üsulundan, qurutmadan sonra əldə ediləcək məhsulun növündən və 

hansı sort üzümün qurudulması lazım olduğundan asılı olaraq dəyişir. Üzümün 

qurudulması süni qurğularda və  təbii (açıq havada və günəş altında) olaraq başa 

çatdırılır. 

Təbii qurutma üsulu yayı isti, yağmursuz isti payız günləri çox olan, 

havasının nisbi rütubəti aşağı olan rayonlarda tətbiq edilir. Təbii qurutma günəş 

altında (aftobi və obdjuş) və kölgədə  həm açıq havada (üzümün qurudulmasının 

ştabel üsulu) və həm də xüsusi binalarda (soyaqixanalarda) aparılır. Təbii qurutma 

xüsusi olaraq avadanlıqlaşdırılmış sahələrdə  və  məntəqələrdə, palçıqdan tikilmiş 

binalarda, üzüm əkinlərinin cərgələri arasında və çox da iri olmayan üstü 

pərdələrlə örtülən quruducu sahələrdə aparılır. 

Üzümün xüsusi avadanlıqlaşdırılmış sahələrdə və məntəqələrdə qurudulması 

sənaye miqyasında tətbiq edilir. Ən çox Orta Asiya respublikalarında,  əsasən 

Özbəkistanda geniş yayılmışdır. Quruducu sahələrin və  məntəqələrin sənaye 

əhəmiyyətli üzüm plantasiyalarının yaxınlığında (üzümün qurudulmağa gətirilməsi 

müddətini qısaltmaq məqsədilə) və həm də yol keçidlərindən kənarda (qurudulan 

vaxt məhsul tozla çirklənməsin) yerləşdirilir. Sahələri enişli yerin cənub tərəfində 

və ya külək yaxşı  işləyən işıqlı düzənliklərdə yerləşdirmək məsləhət görülür. 

Quruducu sahələrin yeri betonla işlənir və ya palçıq-saman qarışığı ilə hamarlanır. 

 

 

315

Sahənin ölçüsü qurudulacaq üzümün miqdarından asılıdır və birdəfəlik qurutmada 

1 m

2

 sahəyə 10-12 kq üzüm yığılmaq şərtilə hesablanır. Bir mövsümdə həmin sahə 

2, bəzən 3 dəfə qurutma aparılmasını təmin edir. Sahədən bir qədər kənarda üzümü 

sortlaşdırmaq, emal etmək və müvəqqəti saxlamaq (15 saatdan çox olmamaqla) 

üçün altı açıq düzəldilir. Xüsusi hazırlanmış yerdə üzümü pörtmək üçün qazanlar, 

kükürd anhidridi ilə tüstüləmək üçün kamera və ya şkaflar və ya yaş sulfitasiya 

üçün avadanlıq yerləşdirilir. Bunlardan başqa məntəqədə ötürücü (transportyor), 

üzümü emal və ya qurutma yerinə daşımaq üçün avtokar, həmçinin müxtəlif 

köməkçi materiallar (kükürd və ya balonda kükürd anhidridi, kaustik soda, 

yanacaq) və inventar (tərəzi, kükürd üçün ölçü cihazı və onu yandırmaq üçün list, 

dəlikləri olan metal zənbil və ya söyüd ağacından hörülmüş səbət, taxta tabaqlar və 

s.) olmalıdır. 100 ton üzümü qurutmaq üçün məntəqədə 0,6 hektar quruducu sahə, 

5-6 min ədəd ölçüsü 0,8-0,9 m olan taxta tabaqlar, həcmi 27 m

3

 olan tüstüləyici 

kamera və ya sulfitator, hər birində 300-400 litr həcmində qazan olan 2 soba, 2 

ötürücü (transportyor) və ya 5 sortirovka stolu, 1 ədəd avtokar, 200-250 kq kaustik 

soda, 150-180 kq kükürd olmalıdır. Quruducu sahələrdə və məntəqələrdə üzümün 

qurudulması aftobi, obdjuş, ştabel (kölgə) qaydası ilə aparılır. 

1. Aftobi üsulu açıq havada  günəş altında qurudulma üsulunun ən sadəsidir. 

Üzüm  əvvəlcədən heç bir emaldan keçirilmir. Tezyetişən üzüm sortları  əkilən 

rayonlarda yağışlar yağmağa başlayana qədər üzümü qurutmağa imkan verir. Bu 

üsulla  əsasən qara kişmiş, az miqdarda ağ kişmiş  və tezyetişən mövüc sortları 

qurudulur. Sortlaşdırılmış üzümü nazik təbəqə  şəklində xüsusi tabaqlara və ya 

xüsusi kağız sərilmiş quruducu sahələrə  sərirlər. Gilələr bürüşdükcə salxımları 

çevirirlər. Qurudulma 20-30 gün (bəzən 18-20 gün) davam edir. Məhsul çıxarı 22-

25%-dir. Bu üsulla qurudulmuş üzümə xammalından asılı olaraq aşağıdakı adlar 

verilir. Ağ kişmiş üzümün qurudulmasından – Bidanə, qara kişmiş üzümdən – 

Şəhani, mövüc sortların-dan – Avlon və Çilyaqi. Avlon müxtəlif tumlu üzüm 

sortlarının, Çilyaqi isə Terbaş və Çilyaqi üzüm sortlarının qurudulmasından alınır. 

 

 

316

2. Obdjuş üsulu günəş altında üzümün qurudulmasının  ən geniş yayılmış 

üsuludur. Üzüm qurudulmağa verilməzdən  əvvəl qələvi məhlulunda pörtülür. Ağ 

kişmiş, qara kişmiş, Katta-Kurqan, Sultani, Cəncəl qara, Nimranq və  həmçinin 

mövüc sortlarının qarışığı üçün tətbiq edilir. Sortlaşdırılmış üzümü səbətlərə yığıb 

qaynayan kaustik soda məhlulunda (0,3-0,4%-li) 3-5 san pörtülür. Suyu 

süzüldükdən sonra üzümü tabaqlara və ya quruducu sahələrə  sərib 3-4 gündən 

sonra salxımları çevirmək şərtilə 6-12 gün günəş altında qurudulur. Məhsul çıxarı 

23-26%-dir. Alınan məhsula istifadə olunan üzüm sortlarından asılı olaraq 

aşağıdakı adlar verilir. Ağ kişmişdən Səbzə, qara kişmişdən Şəhani, tumlu mövüc 

sortlarından (Nimrəng, Katta-Kurqan, Çilyaqi, Terbaş) isə Qermian və Çilyaqi əldə 

edilir. 

Üzümün aftobi və obdjuş üsulu ilə qurudulmasının çatışmayan cəhəti ondan 

ibarətdir ki, üzümü atmosfer çöküntülərindən və çirklənmədən qorumaq olmur, 

açıq rəngli üzüm sortları tünd qəhvəyi rəngə çevrilməklə öz təbii rənglərini itirir ki, 

bu da məhsulun keyfiyyətini aşağı salır. 

3. Yüksək keyfiyyətli məhsul  əldə etmək üçün açıq rəngli üzüm sortlarını 

ştabel və ya kölgə üsulu ilə qurudurlar. Bu zaman üzüm əvvəlcə kaustik soda 

məhlulunda pörtülür, kükürd qazına verilir və ya kükürd məhluluna salınır. 

Nəticədə  qızılı  kəhrəba rəngində  məhsul  əldə edilir. Sortlaşdırılmış açıq və  zəif 

çəhrayı rəngli üzüm sortları (Ağ kişmiş, Katta-Kurqan, Sultani, Nimrəng) kaustik 

soda məhlulunda pörtülür və sulfitləşdirilir. Emal edilmiş üzümü tabaqlara yığıb 

altı açıqda 15-18 ədəd olmaqla ştabellərə yığırlar. Üst laydakı tabağın  üstünə boş 

tabaq yerləşdirilir ki, üzümə  işığın düz şüaları  təsir etməsin.  Əgər üzüm yaş 

sulfitləşdirmə ilə emal edilirsə, bu zaman üzümün qurudulması  ştabeldə günəş 

istisi altında aparıla bilər. 3-4 gündən sonra tabaqdakı üzüm salxımları çevrilir və 

ştabelin alt hissəsindəki tabaqlar üst hissəyə qoyulmaqla onların yeri dəyişdirilir. 

Qurudulma 14-24 gün davam edir. Kişmiş sortlarının çıxarı 27-32%, mövüc 

sortlarında isə 26-27%-dir. Alınan məhsula aşağıdakı  əmtəə adları verilir: Ağ 

 

 

317

kişmişdən qızılı  səbzə, tumlu üzüm sortlarından (Nimrəng, Katta-Kurqan) qızılı 

Qermian əldə edilir. 

4. Üzümün palçıqdan tikilmiş binalarda – soyaqixanalarda qurudulması 

qədim üsullardan biri olmaqla, yaşılı-firuzə rəngli gilələri olan Ağ kişmiş üzümünü 

qurutmaq üçün Özbəkistannın Kaşkadar vilayətinin dağlıq rayonlarında tətbiq 

edilir. Soyaqixanaların ölçüsü 8 x 5 x 4,5 m olur. Əsasən hündür, açıq və yaxşı 

külək tutan yerlərdə düzəldilir. Divarının qalınlığı 60-70 sm olmaqla hər yerində 

şahmat üsulu ilə uzunluğu 65-70 sm, eni isə 12-14 sm olan boşluqlar yaradılır. 

Binanın içərisində tavandan döşəməyə qədər taxta ramkalar asılır və onlara üzüm 

salxımlarını asmaq üçün hər biri 20-30 sm aralı olmaqla reykalar vurulur və yaxud 

da məftil çəkilir. Qurutmaq üçün üzümü əllə yığırlar. Bu zaman yalnız yaşılı rəngli 

gilələr olan salxımlar dərilir, bir gün kölgədə soldurulur, sortlaşdırılır və asılır. 

Qurudulma kölgədə, qaranlıqda aparıldığından qurudulmuş üzüm təzə üzümün 

rəngini saxlayır. Qurudulma 30-40 gün davam edir. Məhsul çıxarı 22-23%-dir. Ağ 

kişmişdən soyaqi əmtəə məhsulu əldə edilir. 

Üzümün sıralar arası qurudulması daha çox ABŞ-da (Kaliforniyada) 

yayılmışdır.  Əsasən açıq havada günəş  şüaları altında həyata keçirilir. Üzüm 

texniki yetişkənliyə çatdıqda dərilməmişdən qabaq xüsusi emulsiya çilənir və ya 

salxımın aşağı hissəsindən zoğu kəsilir ki, gilələr daha tez solsun. Kollardan 

salxımları  əl ilə  və ya da mexaniki üsulla dərirlər. Soldurulmuş üzüm salxımları 

ölçüsü 60x90 sm olan xüsusi kağızdan hazırlanmış tabaqlara sərilir. Həmin 

tabaqları torpağın səthi hamarlanmış sıralar arasına düzürlər. 10-14 gündən sonra 

bir bərabərlikdə quruması üçün tabaqlardakı salxımları çevirirlər. Üzüm gilələrində 

16-18% nəmlik qaldıqda kağız tabaqları üzümlə birlikdə xüsusi maşında rulon 

şəklində bükülür və ikinci dəfə emal etmək məqsədilə zavodlara göndərirlər. 

Lazım gələrsə, yenidən üzümü orada standart kondinsiyaya qədər qurudur və 

yalnız bundan sonra onu əmtəə emalına və qablaşdırmağa göndərirlər. 

Üzümün quruducu meydançalarda örtük altında qurudulması  ağ kişmiş  və 

qara Korinka sortları üçün Yunanıstanda tətbiq olunur. Burada üzümün 

 

 

318

qurudulması aftobi üsulu ilə günəş altında aparılır, örtük kimi polietilen pərdələr, 

yüngül brezent və ya parusina istifadə edilir. Quruducu meydançaları (ən çox rast 

gələn ölçü uzunluğu 15-20 m, eni 4-6 m) yaxşı külək tutan və günəşlə qızdırılan 

üzümlüklərin yaxınlığında yerləşdirirlər. Sahənin kənarlarını 5-10 sm 

hündürlüyündə beton və ya taxta ilə bağlayırlar, yerinə  nəmliyi yaxşı keçirən 

material (çınqıl, iri dənəli qum, yumşaq torpaq) tökürlər. Sahəyə möhkəm və həm 

də  nəmliyi yaxşı keçirən kağız sərilir. Kağızın üzərinə üzüm salxımları  yığılır. 

Sahənin üstünə palatka çəkirlər. Palatkanın kənarlarından hava işləmək üçün yer 

qoyulur. Belə  şəraitdə üzüm 2-3 həftəyə quruyur. Bu üsulun üstün cəhəti ondan 

ibarətdir ki, məhsul yağışdan və tozdan qorunur, palatkanın altında yüksək 

temperatur yarandığından üzümün qurudulması sürətlənir. 

Üzümün süni üsulla qurudulması klimatik şərtlərdən asılı olmayıb bütün 

üzümçülük rayonlarında tətbiq edilir. Bu üsulla üzümün qurudulması prosesi 

sürətlənir. Xüsusi quruducu şkaflarda istiliyin eyni bərabər verilməsi və pilləvari 

temperaturun yaradılması alınan məhsulu keyfiyyətli edir. Burada əvvəlcə 

temperatur 80-90

0

C, 1-1,5 saatdan sonra 70-75

0

C, qurutmanın axırında isə 60

0

C-

dir. Temperaturun yüksək olması  məhsulun karamelləşməsinə  və ondan yanıq 

dadının gəlməsinə  səbəb olur. Üzümü qurutmaq üçün odlu konveyer 

quruduculardan (SKO-90) və Yuqoslaviyanın «Çaçok» firmasının TSER markalı 

tonelli quruducularından, həmçinin  Şebekin zavodunun buraxdığı Rusiya 

nümunələrindən istifadə edilir. Üzümün qurudulması müddəti (11-24 saat) üzümün 

sortundan (gilələrin ölçüsündən, qabığın mexaniki xassələrindən,  ətliyin 

konsistensiyasından) və onun qurutmadan qabaq emalı üsulundan asılıdır. 

Kombinələşmiş üsulla üzümün qurudulması  ən səmərəli və effektli hesab 

edilir. Burada günəş  şüasından istifadə edilməklə aparılan təbii qurutma süni 

qurutma ilə (hava şəraiti yaxşı olmadıqda) uyğunlaşdırılır. Qurudulma rejimi ilk 

mərhələdə 80

0

C-dən yüksək olmamalıdır. 

Texnoloji prosesdən keçmiş hazır məhsul – qurudulmuş üzüm əmtəə emalı 

üçün xüsusi zavodlara göndərilir. Burada qurudulmuş üzümü tozdan və çirkdən 

 

 

319

təmizləmək üçün yuyur, mexaniki qatışıqlardan və saplaqlardan təmizləyir, 16-

18% standart nəmliyə qədər (məhsulun əmtəə sortundan və növündən asılı olaraq) 

qurudur, sonra çəkib-bükür və satılmaq üçün göndərilir. 

 

 

320

 

 

7.10. Ev şəraitində meyvə-tərəvəzin qurudulması 

 

Qurutma, meyvə-tərəvəzin konservləşdirilməsinin  ən qədim üsuludur. 

Insanlar hələ  qədimdən günəş  və istilik enerjisindən istifadə etməklə meyvə-

tərəvəzin tərkibindəki suyun miqdarını azaltmaqla, onların saxlanılma müddətini 

uzatmışlar. 

Qurudulma nəticəsində saxlanılmağa davamlı  və ilin istənilən dövründə 

istehlak edilə bilən qida məhsulu alınır.Təzə meyvə-tərəvəzlər uzun müddət 

saxlanılmağa yararlı deyildir, çünki onların tərkibində suyun çox olması 

mikroorqanizmlərin inkişafı üçün əlverişli mühitdir. Qurutma prosesində suyun 

çox hissəsi buxarlanır və qidalı maddələrin konsentrasiyası artır. Tərkibində suyun 

az olması, qurudulmuş  məhsulları mikroorqanizmlərin fəaliyyəti üçün qeyri-

normal mühit edir. Meyvələrdə 18-20%, tərəvəzlərdə 10-13% su olduqda 

mikroorqanizmlər fəaliyyətdən qalır. 

Qurutma üsulu ilə meyvə-tərəvəzin konservləşdirilməsinin bir sıra 

üstünlükləri vardır. Təzə meyvə-tərəvəzə nisbətən qurudulmuşların kütləsi 5-10 

dəfə azalır. Qurudulmuş meyvə-tərəvəzin qidalılıq dəyəri təzələrə nisbətən 4-11 

dəfə artır. 

 

 

321

 

 

 

7.10.1. Meyvə-tərəvəzin qurudulması üsulları 

 

Meyvə və tərəvəzin ev şəraitində qurudulması 3 üsulla başa çatdırılır: 

1.

 

günəş istiliyi altında qurutma. 

2.

 

qızdırıcı şkafda və ya süni qurutma. 

3.

 

kombinələşmiş üsulla qurutma. 

Meyvə-tərəvəzin qurudulmasında günəş istisindən istifadə edilməsi iqtisadi 

cəhətdən çox faydalıdır, lakin bu həmişə mümkün olmur. Azərbaycanda meyvə-

tərəvəzi iyun ayından başlayaraq oktyabr ayına kimi günəş altında qurutmaq olar. 

Günəş istiliyi altında qurutmaq üçün mürəkkəb qurğular tələb olunmur. 

Əvvəlcədən hazırlanmış meyvə-tərəvəzi nazik qatla podnoslara və ya ələklərə 

sərir, tozdan qorunan və günəşin düz şüaları düşən yerə qoyur, beləliklə isti 

havanın təsiri altında tədriclə qurudurlar. Hava nə  qədər isti olarsa, məhsuldan 

suyun buxarlanması bir o qədər çox olur. Buna görə isti günlərdə qurutma tez başa 

gəlir. Günəş altında qurutma zamanı havanın hərəkəti əhəmiyyətli rol oynayır. Zəif 

külək qurutmanı sürətləndirir, çünki bu vaxt qurudulan məhsul hava axını ilə əhatə 

olunur. Güclü külək isə toz qaldırıb məhsulu çirkləndirdiyi üçün arzu olunmur. 

Məhsulları sərib qurutmaq üçün isifadə olunan ələk və podnosları metaldan 

hazırlayır, ya da çubuqdan hörürlər. Metal taralar gigiyena cəhətdən daha yaxşıdır, 

lakin pas atmayan metaldan hazırlanmalıdır.  Ələk və  xəlbir  əvəzinə podnosdan, 

tənəkə  vərəqədən və ya da fanerdən istifadə etmək olar. Lakin ələk və  xəlbirin 

üstünlüyü ondadır ki, qurutma zamanı isti hava nəinki qurudulan məhsulların üst 

qatını əhatə edir, hətta ələyin dəlikləri vasitəsilə alt tərəfdən onların arasından keçə 

bilir. Nəticədə quruma prosesi sürətlənir və  məhsul daha bərabər surətdə 

qurudulur. Tənəkə  və ya fanerdən istifadə olunduqda məhsulların qurudulmasını 

sürətləndirmək məqsədilə onların səthində xırda dəliklər açılır. 

 

 

322

Ələk və podnoslar istənilən ölçüdə ola bilər, lakin istifadə üçün rahat 

olmalıdır. Bir qayda olaraq belə taraların uzunluğu 1,5 m, eni isə 0,8 m olur. 

Ələyin kənarlarına üst tərəfdən 4-5 sm qalınlığında taxta tamaslar vurulur. Bunlar 

ələyə möhkəmlik verir, meyvə-tərəvəz bir yerdən başqa yerə aparıldıqda dağılmır. 

Podnosun dörd küncünün hamısına altdan eyni hündürlükdə (5-6 sm) taxta 

künyələr vurulur. Evdə meyvə-tərəvəz qurutmaq üçün bir neçə podnosun olması 

vacibdir. Onların forması  və ölçüsü bir olmalıdır. Podnosları bir-birinin üstünə 

qalaq kimi yığmaq mümkündür. Meyvə və tərəvəzi qurutmaq üçün fanerdən və ya 

ancaq iki tərəfdən tamaslarla bərkidilmiş nazik taxtalardan ibarət daha sadə 

podnoslardan  istifadə edilir. Ələklər isə dördkünc taxta ramkadan və plastmas 

tordan  ibarətdir. 

Günəş altında qurutma meyvə-tərəvəzin tərkibindəki suyun miqdarından, 

onun həcmindən və havanın istiliyindən asılı olaraq bir neçə gündən 2-3 həftəyə 

qədər davam edir. Ilk 2-3 gündə meyvə-tərəvəz bürüşür və onların həcmi bir qədər 

kiçilir. Sonra 3 podnosun məhsulunu 2 podnosa tökməklə, taraların bir hissəsi 

boşaldılır və həmin podnoslara yenidən təzə xammal tökülür. 

Qurutma başa çatdıqdan sonra hazır məhsul bir qaba yığılır, taralar meyvə-

tərəvəz qalıqlarından diqqətlə  təmizlənir və yenidən təzə xammalla doldurulur. 

Yağmurlu və çox küləkli havada içərisində qurumamış meyvə  və  tərəvəz olan 

podnosları talvar altına və ya evə gətirir, qalaq şəklində bir-birinin üstünə yığırlar. 

Süni qurutma prosesində meyvə  və  tərəvəz xüsusi quruducu cihazlarda 

qızdırılmış hava axını ilə qurudulur. Isti hava meyvə-tərəvəzin tərkibində olan suyu 

udur, buxarlandırır, nəticədə xammal quruyur, hava isə daha rütubətli olur. 

Havanın temperaturu artdıqda, o daha çox rütubət uda bilər. 

Ev şəraitində süni qurutma üçün adi mətbəx pilətəsindənki qızdırıcı şkafdan 

da istifadə etmək olar. Onları isitmək üçün düzəldilən sobalarda, kürədə  və 

təndirdə  də meyvə-tərəvəzi qurutmaq olar. Mətbəx pilətəsindən istifadə etməklə 

qurutma üçün ələkləri olan sadə quruducu şkaf  hazırlamaq daha əlverişlidir. 

Qurudulacaq tərəvəz nazik təbəqə şəklində həmin ələklərə sərilir. 

 

 

323

Şkafı nazik dəmirdən, altsız, ayaqları 10-20 sm hündürlükdə hazırlayırlar. 

Eni və uzunu 50x60 sm-dir, hündürlüyü isə elə götürülür ki, şkaf bütünlüklə 

pilətənin üstündə yerləşsin və onun yuxarı hissəsini dəmir boru ilə peçin tüstü 

bacası ilə birləşdirmək mümkün olsun. Şkafın 3 bütöv divarı  və  məhsulla dolu 

ələkləri  şkafa qoyub-götürmək üçün qapısı vardır.  Ələklər qoymaq üçün şkafın 

hündürlüyü boyu bir-birindən 7-10 sm aralı tamasa və ya günyələr bərkidilir. 

Ələklər, ölçüsü quruducunun ölçüsünə uyğun gələn taxta çərçivələrə  bərkidilmiş 

məftil şəbəkədən və ya ştamplanmış metal şəbəkədən hazırlanır. Şkafı isti pilətənin 

üstünə qoyur və meyvə-tərəvəz dolu ələkləri tədriclə onun içinə yığırlar. 

Qurudulma prosesində quruducu şkafda havanın lazımınca hərəkət etməsi 

əsas şərtdir. Soyuq hava pilətə ilə quruducu şkafın altdakı ələyinin arasına dolur, 

qızdıqdan sonra dəmir boru ilə  şkafa keçir. Əgər boru (və ya xortum) quruducu 

şkafla və ya tüstü bacasının girəcəyi ilə lazımi qədər kip birləşdirilməyibsə, kip 

olmayan həmin yerdən hava sorulur, bu zaman quruducu şkafdan lazımi qədər 

hava keçmir və quruma prosesi ləngiyir. 

Süni surətdə qurudulma prosesinə daim nəzarət etmək lazımdır. Alt 

hissədəki  ələklər nisbətən çox qızdığı üçün, onlardakı  məhsul tez quruyacaqdır. 

Buna görə  də altdakı  ələkdə olan meyvə  və ya tərəvəz quruduqdan sonra həmin 

ələyi çıxarır, bütün başqa  ələklərin yerlərini isə müvafiq surətdə  dəyişdirirlər. 

Yuxarı ələk üçün boşalmış yerə təzə qurudulacaq məhsul yerləşdirilir. 

Qurutma prosesində  şkafdakı havanın temperaturunu vaxtaşırı yoxlamaq 

lazımdır. Çünki həddən artıq yüksək temperaturda meyvə-tərəvəz yanır, qaralır və 

öz keyfiyyətini itirir. Digər tərəfdən, aşağı temperaturda quruma çox yavaş gedir 

və tərəvəz qurumaq əvəzinə pörtülə bilər. 

Ayrı-ayrı meyvə-tərəvəzin qurudulması üçün müəyyən istilik hüdudu vardır 

və həmin temperaturda yüksək keyfiyyətli qurudulmuş məhsul alınır. 

Kürə tipli sobalarda meyvə  və  tərəvəz qurutmaq üçün, qabaqcadan taxta 

çərçivəli ələk və ya metal vərəqələr elə hazırlanır ki, onlar sobanın qapısından asan 

keçsin və onun daxili hissəsində yerləşərək, sobanın bütün faydalı  səthini tutsun. 

 

 

324

Soba söndükdən 1-1,5 saat sonra qurudulma başlanmalıdır. Bu zaman sobanın 

içində nə varsa (kömür, köz, kül və s.) hamısı çıxarılır, sobanın dibi (yeri) təmiz 

süpürülür. Bundan sonra, nazik təbəqə  şəklində  ələklərə  və  şəbəkəli metal 

vərəqələrə  yığılmış meyvə-tərəvəz sobaya yerləşdirilir.  Ələkləri birbaşa sobanın 

yerinə qoymaq olmaz, əks halda məhsul yana bilər. Bunun üçün altdakı ələkləri 2-

3 sm qalınlığında alçaq taxta tamasaların və ya dəmir günyələrin üstünə qoyurlar. 

Alt sıradakı ələklərin üstünə ikinci və üçüncü sıra ələkləri yığmaq mümkündür. Bu 

iş  cəld yerinə yetirilməlidir ki, soba soyumasın.  Ələklərin hamısı qoyulduqdan 

sonra sobanın qapısı bağlanır, bacasını isə azacıq açıq qoyurlar ki, sobada olan 

nəm hava çıxsın. Məhsul quruduqca bacanın açıq saxlanmış yerini tədricən 

kiçildirlər. Meyvə-tərəvəzin sobada qurudulması bir günə qurtarmır, bu işi ikinci 

gün davam etdirmək lazım gəlir. Təkrar qurutduqda, yaş məhsula nisbətən xeyli az 

yer tutan yarımquru məhsulu daha qalın qatla tökür və  ələklərin bir hissəsini 

boşaldırlar. 

Meyvə  və  tərəvəzi qaz pilətəsinin qızdırıcı  şkafında və ocaq səkisində  də 

qurutmaq olar. Ocaq səkisinin xarici səthinin temperaturu onun daxilindəki 

temperatura nisbətən daha aşağı olduğundan, qurumanı sürətləndirmək üçün metal 

vərəqələri və ya ələkləri qurudulan məhsulla birlikdə birbaşa ocaq səkisinin üstünə 

qoyur və qurudurlar. 

 

 

 

325