0 Ə-C.İ.Əhmədov N. T.Əliyev m e y V ə V ə t ə r ə V ə z I n ə M t ə Ə Ş Ü nasl I ğ I (Dərslik)
Meyvə və tərəvəz konservlərinin saxlanılması zamanı
Yüklə 3,77 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- Meyvə-tərəvəz konservlərinin keyfiyyətini qoruyan amillər
- Qurudulmuş tərəvəzlərin çeşidi.
- Qurudulmuş yerkökü və çuğundur
- Qurudulmuş meyvələrin çeşidi.
- Soyaqi
- Səbzə
|
7.6. Meyvə və tərəvəz konservlərinin saxlanılması zamanı baş verən qüsurlar
Meyvə və tərəvəz konservlərinin keyfiyyəti onların saxlanılma şəraitindən çox asılıdır. Bu konservləri 75% nisbi rütubətdə 0-20 0 məsləhətdir. Meyvə və tərəvəz konservlərini uzun müddət saxladıqda vitaminlik dəyəri azalır. Aparılmış tədqiqatlar nəticəsində müəyyən edilmişdir ki, göy noxud təbii konservini 10 0 C temperaturda 2 il saxladıqda onun tərkibində olan C vitamini 9% azalır. Temperatur artdıqca vitaminlərin miqdarı daha da aşağı düşür. Bir qayda olaraq, tərəvəz konservlərini 0-15 0 C-də, meyvə konservlərini isə 0-10 0 C temperaturda saxlayırlar. Meyvə və tərəvəz konservlərində saxlanılma zamanı bombaj, bankanın qapağı şişmədən məhsulun turşuması, bankaların əzilməsi (tənəkə bankalarda), bankaların və qapağın paslanması kimi qüsurlar müşahidə edilir. Bir qayda olaraq, konservlər hazırlandıqdan sonra tənəkə bankaların paslanmasının qarşısını almaq üçün onların üzəri mineral yağlarla yağlanır. Paslanma şüşə bankaların qapağında və tənəkə bankalarda baş verə bilər. Tənəkə bankaların içi qalaylanır və ya laklanır. Istifadə edilən laklar turşulara qarşı davamlı olmalıdır. Bu cür emal bankaların səthində də aparılır. Paslanma konserv bankasının üzərini silərkən ləkənin qalması ilə müəyyən edilir. Bombaj bankanın müxtəlif səbəblərdən şişməsi ilə müəyyən edilir. Fiziki, kimyəvi və mikrobioloji bombajları fərqləndirirlər. Fiziki bombaj bankanın həddindən artıq doldurulmasından, bankaya soyuq məhsulun yığılmasından, donma nəticəsində həcmin genişlənməsindən və başqa səbəblərdən irəli gəlir. Kimyəvi bombaja məhsuldakı turşuların bankanın qapağı və ya tənəkə bankanın metalı ilə reaksiyasından əmələ gələn hidrogenin təzyiqi səbəb olur. Odur ki, kimyəvi bombaj tərkibində turşuluq çox olan konservlərdə daha çox müşahidə edilir.
296 Mikrobioloji bombaj məhsul lazımi qədər sterilizə və ya pasterizə edilmədikdə, banka germetik bağlanmadıqda, bankanın içində hava qaldıqda baş verir. Bu zaman mikroorqanizmlər tam məhv olmadığından məhsuldakı qida maddələrini parçalayır və müxtəlif qazlar (CO 2 , H
2 , NH
3 və s.) əmələ gəlir. Bu qazlar bankanın qapağının şişməsinə səbəb olur. Anaerob-termofil bakteriyaların təsiri ilə tərkibində kükürd olan zülallar parçalanır və H 2 S qazı əmələ gəlir. Bu qaz məhsula çürüntü iyi verir. Qapağın iç üzü qaralır. Konservin bombaj əmələ gəlmədən turşumasına səbəb termofil bakteriyalardır. Tomat şirəsi və tərkibində tomat kütləsi olan başqa konservlər daha tez turşuyur. Konserv bankasından şirənin axması bankanın germetik bağlanmamasından, bombaj nəticəsində bankanın (tənəkə) tikiş yerinin açılmasından və dərin paslanma nəticəsində dəlik əmələ gəlməsindən baş verir. Belə konserv satışa verilməməlidir. Mikrobioloji və kimyəvi bombaja uğramış konservlər qida üçün yararsızdır.
297
7.7. Meyvə-tərəvəz konservlərinin keyfiyyətini qoruyan amillər Meyvə-tərəvəz konservlərinin keyfiyyətini qoruyan amillərə tara, qablaşdırma, markalanma, saxlanılma şəraiti və müddəti aiddir. Saxlanılmanın optimal şəraiti konservlərdə gedən kimyəvi, biokimyəvi və mikrobioloji prosesləri zəiflədir. Konservlərin qablaşdırılması üçün istehlak taralarının növü aşağıdakılardan ibarətdir: -
tənəkə (metal) bankalar; -
şüşə bankalar, butulkalar; -
kombinələşmiş materiallardan (karton, polietilen, folqa) «tetra-pak» tipində paçkalar; -
Bankaların ağzını bağlamaq üçün tənəkə (metal) qapaqlar, butulkaların ağzını bağlamaq üçün metal kornen-probkalar və ya polimer materialdan vintlənən qapaqlardan istifadə edilir. Yeyinti sənayesində istifadə üçün nəzərdə tutulan və konservləşdirilən məhsulla bilavasitə təmasda olan tara və materiallardan istifadə olunmasına Səhiyyə Nazirliyinin xüsusi icazəsi olmalıdır. Istehlak tarasında olan konservlərin qablaşdırılması üçün aşağıdakı nəqliyyat taralarından istifadə edilir: -
-
taxta yeşiklər; -
karton yeşiklərin materialından hazırlanan paketlər və ya qruplaşdırılan taralar. Qruplaşdırılan taraları formalaşdırmaq üçün termiki emalla birləşən pərdələrdən istifadə edilir.
298 Istehlak tarasının markası özündə bədii tərtibatı, etiketdəki və ya taranın səthindəki mətni və şərti işarələri birləşdirir. Etiketdəki və ya istehlak tarasının səthindəki mətndə aşağıdakılar olmalıdır: -
məhsulun adı; -
istehsalçının, qablaşdırıcının, eksportyorun, importyorun, ölkənin və onun yerləşdiyi yerin adı və ünvanı; -
-
istehsalçının əmtəə nişanı (əgər varsa); -
əsas məhsulun kütlə payı və ya kütləsi (şərbətdə, marinadda, duzluqda və şirədə hazırlanan məhsullar üçün); -
məhsulun tərkibi; -
meyvə və ya tərəvəzin kütlə payı (nektar və içkilər üçün); -
məhsulun qidalılıq dəyəri (vitaminlərin, minerallı maddələrin və xüsusi təyinatlı məhsullardakı əlavələrin miqdarını göstərməklə); -
məlumat; -
pəhriz konservləri üçün şirinləşdiricilərin tərkibi; -
məhsulun hazırlanması və istifadəsi üzrə məsləhətlər (ehtiyac olduqda); -
saxlanılma şəraiti, əgər o adi şəraitdən fərqlənirsə; -
istehsal tarixi; -
təminatlı saxlanılma müddəti; -
ştrix kod; -
standartın nömrəsi. Konserv məhsulunun yararlılıq müddəti QOST 51074-97 üzrə müəyyən edilir və bu müddət qurtardıqdan sonra konserv istehlak üçün yararsız hesab edilir. Məhsulun yararlılıq müddəti qeyd olunarkən eyni zamanda saxlanılma şəraitinə əməl olunması üçün məsləhətlər verilir. Məhsulun istehsal tarixi qeyd edilərkən onun müəyyən olunmuş tələblərə uyğunluğunu göstərən vaxtın başlanması vacibdir. Burada məhsulun hazırlandığı
299 normativ-texniki sənəd qeyd olunur. Eyni zamanda sertifikasiya haqqında məlumat verilir. QOST 13799-81-ə uyğun olaraq tənəkə bankalarda hazırlanan meyvə- tərəvəz konservlərinin qapağında aşağıdakı şərti işarələr qeyd olunur: -
-
növbə və briqadanın nömrəsi – 1-2 rəqəm; -
yararlılıq müddəti – «müddətə qədər yararlıdır» sözləri və 6 rəqəm; -
ayın tarixi – 2 rəqəm; -
ay – 2 rəqəm; -
il – cari ilin 2 son rəqəmi; -
müəssisənin daxil olduğu sistemin indeksi – 1-2 hərflə qeyd olunur (konserv sənayesinin indeksi – K hərfi ilə, istehlak kooperasiyasının indeksi – IK (rus dilində PC hərfləri yazılır) hərfləri ilə işarə edilir; Qeyd etmək lazımdır ki, ət-süd konservlərində «M» hərfi, balıq konservlərində «P» hərfi yazılır. -
-
istehsal müəssisəsinin nömrəsi – 1-3 rəqəm. Məhsulun çeşid nömrəsinin yanına ekstra sort konservlər üçün «G», əla sort konservlər üçün «B», 1-ci sort konservlər üçün «P», aşxana sortu üçün «C» hərfi yazmağa icazə verilir (hərflər rus əlifbasına görə işarələnir). Şüşə bankaların qapağında və polimer tarada, litoqrafiyalı metal bankalarda aşağıdakı şərti işarələr qeyd olunur: -
növbənin (briqadanın) nömrəsi – 1-2 rəqəm; -
yararlılıq müddəti – «müddətə qədər yararlıdır» sözləri və 6 rəqəm; -
ayın tarixi – 2 rəqəm; -
ay – 2 rəqəm; -
il – cari ilin iki son rəqəmi.
300 Istehsal müəssisəsinin 1-3 rəqəmli nömrəsini, həmçinin növbə rəqəminin qabağında məhsulun sortunu göstərən hərflər – ekstra sort üçün «G», əla sort üçün «B», 1-ci sort üçün «P» və aşxana sortu üçün «C» hərfi yazmağa icazə verilir. Nəqliyyat tarası karton və ya taxta yeşiklərin bir yanına və ya üstünə yazılmaqla markalanır. Nəqliyyat tarasında tünd rəngli manipulyasiya işarələri qoyulur: «Üstünü alta çevirməməli», «Ehtiyatlı ol, sınandır». Hər bir nəqliyyat tarasındakı markada məhsulu səciyyələndirən aşağıdakılar yazılır: -
istehsal müəssisəsinin (birliyin), istehsalçı ölkənin adı; -
məhsulun adı və sortu (sortu müəyyən edildikdə); -
istehlak tarasının miqdarı və adı; -
netto və brutto kütləsi; -
saxlanılma müddəti və şəraiti, əgər bunlar normativ-texniki sənədlərdə nəzərdə tutulubsa; -
Meyvə-tərəvəz konservlərini 0-15 0 C temperaturda və 75%-dən çox olmayan nisbi rütubətdə saxlayırlar. Əksər konservlərin saxlanılması müddəti 2 ildir, uşaq və pəhriz qidası üçün konservlərin, tublarda şəkərli meyvə və giləmeyvə pürelərinin saxlanma müddəti 1 il, termoplastiki tarada qablaşdırılan meyvə- giləmeyvə məhsullarının saxlanılma müddəti 3 aydır. Saxlanılma müddəti ərzində bütün şərtlərə əməl olunduqda konservlər öz xassələrini qoruyub saxlayır. Saxlanılma müddəti qürtardıqda məhsul istehlak üçün yararlı hesab edilir. Lakin onun istehlak məziyyəti (istehlak dəyəri) bir qədər aşağı düşür.
Yaxşı olar ki, konserv saxlanan anbarın nisbi rütubəti yüksək olmasın, əks halda qapaqlar və tənəkə bankalar pas ata bilər. Konservlərin saxlanılması üçün yüksək temperatur da məsləhət görülmür. Yüksək temperatur mikroorqanizmlərin inkişafına və məhsulun tərkibində gedən kimyəvi proseslərin sürətlənməsinə səbəb
301 olur. Məsələn, yüksək temperaturda şəkərlə zülali maddələr və ya aminturşuları birləşib tünd rəngli melanoidlər əmələ gətirir, mürəbbənin şərbəti tündləşir, dadı dəyişir. Konservləri donmaqdan qorumaq lazımdır. Tərkibində şəkər və duz az olan konservlər mənfi 2-3 0 C-də, nisbətən çox şəkər olan meyvə kompotları mənfi 5- 7 0 S-də donur. Bunlar konservlərin saxlanılmasında böyük əhəmiyyətə malikdir. Saxlanılan zaman üzüm kompotunda və üzüm şirəsində kalium hidrotartaratın çöküntüsü əmələ gəlir. Çöküntü bozumtul rəngli xırda dənəciklər şəklində olur. Belə konservləri istifadə etdikdə kompotun şərbətini və ya üzüm şirəsini 2-3 qat tənzifdən süzüb kalium hidrotartaratı ayırmaq lazımdır. Meyvə-tərəvəz konservlərinin saxlanılması zamanı əsas şərtlərdən biri də onların qaranlıqda, günəş işığının düşmədiyi yerdə saxlanılmasıdır. Uzun müddət işıqda saxlanan meyvə-tərəvəz konservlərinin rəngi tutqunlaşır, onların tərkibindəki boya maddələri (xlorofil, antosianlar və s.) ultrabənövşəyi şüaların təsiri altında parçalanır, məhsulun rəngi tutqun bozumtul olur, vitaminlər parçalanır və beləliklə də konservləşdirilmiş meyvə-tərəvəzlərin bioloji dəyərliliyi azalır.
302 7.8. Qurudulmuş meyvə və tərəvəz
Meyvə-tərəvəzin qurutma üsulu ilə konservləşdirilməsi onların tərkibindəki suyun miqdarının azaldılmasına əsaslanır. Çünki məhsulun tərkibində su az olduqda mikroorqanizmlər zəif inkişaf edir və ya inkişafdan qalır. Məhsul qurudulduqda onun tərkibində nəmlik meyvələrdə 18-25%-ə qədər, tərəvəzlərdə isə 11-14%-ə qədər azalır. Meyvə-tərəvəzin qurudulması prosesi aşağıdakı əməliyyatlardan ibarətdir: xammalın yuyulması, ölçülərinə və keyfiyyətinə görə çeşidlənməsi, təmizlənməsi, doğranması, pörtlədilməsi, qurudulması, nəmliyin tarazlaşdırılması, metal qarışıqlardan təmizlənməsi və qablaşdırılması. Meyvələr öz təbii rənglərini saxlasın deyə, bəzən qurutmadan qabaq onları kükürd qazına verir və ya sulfit turşusu məhlulu ilə emal edirlər. Alma, armud, ərik, üzüm bu üsulla daha çox emaldan keçirilir. Nəticədə oksidləşdirici fermentlərin aktivliyi azalır. C vitamini yaxşı qalır, məhsulun rəngi tündləşmir və qurudulmuş meyvə zərərvericilərlə zədələnmir. Meyvə-tərəvəz 2 üsulla: təbii və süni üsullarla qurudulur. Təbii qurutma ölkəmizin isti rayonlarında bilavasitə günəş istiliyi ilə aparılır. Bu üsulun çatışmayan cəhəti odur ki, qurutma məhsulun növündən və havanın istiliyindən asılı olaraq 1-5 gün, bəzən isə 10-12 gün davam edir, həm də məhsul tozlu olur. Ona görə də günəş altında qurudulmuş ərik, üzüm, albalı və başqa meyvələr xüsusi zavod emalından keçirilir. Belə məhsula «zavod emalından keçirilmiş məhsul» deyilir. Süni qurutma müxtəlif tipli quruducularda aparılır. Şkaf və karusel tipli, kanallı, barabanlı və lentvari quruducular vardır. Məhsulun doldurulması və boşaldılması xarakterinə görə quruducular fasiləli və fasiləsiz işləyən qurğu
303 növlərinə ayrılır. Məhsulun növündən asılı olaraq temperatur 45-70 0 C, qurutma müddəti isə 3-5 saat davam edir. Süni qurutma üsullarından biri də «qaynayan mühitdə» qurutmadır. Bu üsulla göy noxud, lobya, giləmeyvələr və kub şəklində doğranmış meyvə-tərəvəz qurudulur. Qurutma üsullarından infra-qırmızı şüa vasitəsilə və sublimasiya üsulu ilə qurutma müasir üsullardan sayılır. Sublimasiya üsulu ilə xammalı dondurulmuş halda çox dərin vakuum altında qurudurlar. Bu üsulun mahiyyəti ondan ibarətdir ki, meyvə-tərəvəzdə olan su donmuş haldan birbaşa buxar halına keçirilir. Bunun üçün meyvə-tərəvəz təcili üsulla dondurulur, vakuum kameralara yerləşdirilir və ondan nəmlik nasos vasitəsilə sorulur. Kamerada təzyiq 1-1,5 mm civə sütununa kimi endirilir və bu şəraitdə su maye halında ola biləmdiyi üçün birbaşa buxar halına keçir. Sublimasiya üsulu ilə qurudulmuş meyvə-tərəvəzdə məsaməlilik və suyu özünə çəkib şişmək xassəsi yüksək olur. Məhsulun nəmliyi 4-6% olmaqla, yüksək keyfiyyətliliyi ilə fərqlənir.
ağ köklər (kərəviz, cəfəri, cırhavuc), ağbaş kələm, soğan, sarımsaq, göy noxud, göyərti tərəvəzləri (şüyüd, cəfəri, nanə, ispanaq, turşəng) və s. istifadə olunur. Bostan tərəvəzlərindən isə ən çox yemiş qurudulur. Qurudulmuş tərəvəzlərin 80%-ni qurudulmuş kartof və onun emal məhsuları – kartof lopaları, kartof yarması, qızardılmış xırçıldayan kartof (çipsı), kartof krekeri təşkil edir. Qurutmaq üçün nişastası çox olan Oktyabryonok, Kuryer, Peredovik, lorx, Epron, Berlixenqen kartof sortlarından istifadə edilir. Kartofun qabığını təmizləmək üçün onu buxar və ya qaynar su ilə emal edirlər. Bu zaman onun qabığı asanlıqla təmizlənir. Bəzən kartofun qabığını xüsusi avtoklavlarda təzyiqi əvvəlcə aşağı salıb, sonra artırmaqla təmizləyirlər. Bu zaman itki azalır. Qabığı soyulmuş kartofu soyuq su ilə yuyub, xüsusi maşınlarda sütuncuqlar (4-7 mm) və ya dairəciklər şəklində doğrayırlar. Əgər kartof buxar-su-
304 termik üsulla emal edilmişsə, doğrandıqdan sonra birbaşa qurudulmağa verilir, mexaniki üsulla təmizlənmişsə, doğrandıqdan sonra onu pörtlədir və soyudurlar. Isti emal zamanı kartofn qaralmasına səbəb olan troizinaza fermenti parçalanır. Sonra kartofu tərkibində 12% su qalana qədər qurudurlar. Məhsulun davamlılığını artırmaq üçün nəmliyini 6-7%-ə endirmək və onu germetik qapalı qablara yığmaq məsləhətdir. Qurudulmuş kartofu xəlbirdən keçirməklə 1,5 sm-dən kiçik olan hissəcikləri ayırırlar və maqnit sahəsindən keçirirlər. Tərkibində 3 mq/kq-dan çox metal qırıntısı olmamalıdır. Təzə kartofa nisbətən qurudulmuş kartofun tərkibində suda həll olunan maddələrin və vitaminlərin miqdarı nisbətən azdır. Qurudulmağa verilmiş kartofda reduksiyaedici maddələrin miqdarı 0,4%-dən çox olmamalıdır. Çünki uzun müddət saxlandıqda şəkərlər amin turşuları ilə melanoidlər əmələ gətirir və bu da kartofun rəngini qabaqca qəhvəyi boyayır, sonra isə qaraldır. Kartof lopaları hazırlamaq üçün qabığı soyulmuş və bişirilmiş kartofu isti halda əzib barabanlı quruducularda qurudurlar. Qalınlığı 0,1-0,3 mm, nəmliyi 4- 6%-dən çox olmur. Kartof lopaları istiliyi 80 0 C olan su və ya süd ilə 1:6 nisbətində püreyəoxşar özlü kütlə əmələ gətirir. Lopaların sıxlığı çox olmayıb 200 kq/m 3 -ə çatır. Bu da onların saxlanma və daşınmasını çətinləşdirir. Kartof yarması istehsal etmək üçün qabığı soyulub bişirilmiş kartofu sürtkəcdən keçirirlər və əldə edilən püreni qurudulmuş iri kartof unu ilə elə qarışdırırlar ki, kütlənin nəmliyi 40-50% olsun. Həmin kütləni soyudub nəmliyi 4- 6%-ə çatana qədər qurudurlar. Əldə edilən yarmanı ələkdən keçirərək həm iri, həm də narın hissəcikləri ayırırlar. Məhsul sıxlığının böyüklüyü (800 kq/m 3 ) və mexaniki təsirlərə qarşı davamlılığı ilə fərqlənir. Qurudulmuş yerkökü və çuğundur. Qurutmaq üçün Nant, Şantene, Qışlıq Moskva yerkökü sortlarından istifadə edilir. Yerkökü buxar-su-termik üsulla pörtlədilir və qabıqdan təmizlənir. Yuyulub təmizlənmiş yerkökü eninə kəsiyi 7 mm və uzunluğu ən çoxu 20 mm olan sütuncuqlar şəklində doğranılır. Nəmliyi
305 14%-ə çatana kimi qurudulur. Çuğunduru da bu üsulla qurudurlar. Qurudulmuş çuğundur və yerkökü elastik olmalıdır. Çuğundurun rəngi tünd qırmızı olub, çəhrayıya və ya bənövşəyiyə, yerkökünkü isə narıncıya və ya narıncı-sarıya çalmalıdır. Ağ köklərdən kərəviz, cəfəri və cırhavuc qurudulur. Ölçüləri cəfəridə 3 sm, kərəviz və cırhavucda isə 4 sm olmalıdır. Qurudulacaq xammalı əl ilə yuyub karborundlu maşınlarda təmizlədikdən sonra, əl ilə də arıdır və eninə kəsiyi 3-5 sm olan sütuncuqlar şəklində doğrayırlar. Ağ kökləri pörtlətmirlər. Nəmliyi 13-14%-ə qədər qurudulur.
soğanlardan istifadə edilir. Diametri 3 sm və daha artıq olan soğanı qurudurlar. Soğanı qabıqdan təmizləyib 2-4 mm qalınlığında dairəciklər şəklində (fal-fal) doğrayırlar. Nəmliyi 14%-dən ötməməli, rəngi isə açıq olmalıdır. Ilk vaxt qurudulmuş soğan kövrək olur, sonra elastikləşir.
orta və gecyetişən Slava, Amager, Zimovka, gecyetişən Moskva sortlarından istifadə edilir. Kələmi göy yarpaqlardan təmizləyib, eni 4-5 mm olan yonqarlar şəklində doğrayırlar. 2 dəq buxarda pörtlədib sonra qurudurlar. Rəngi ağ olsun deyə, kələmi sulfit turşusu və onun turş duzlarının məhlulları ilə emal etmək məsləhətdir. Qurudulmuş kələmin nəmliyi 14%, rəngi açıq sarı və elastik olmalıdır. Uzun müddət saxlamaq üçün nəmliyi 9%-ə çatanadək qurudulur. Bunlardan başqa gül kələm, göyərti, ispanaq, göy noxud və göy lobya da qurudulur. Qurudulmuş tərəvəz qarışıqlarından 1-ci nahar xorəkləri (sup, şi, borş və s.) və onlara qatqılar hazırlanır. Qurudulmuş tərəvəz 1-ci və 2-ci əmtəə sortunda buraxılır. Bunları keyfiyyətcə qiymətləndirdikdə xırdalanmış hissənin miqdarı, quruyub ötmuşlərin və başqa qarışıqların miqdarı müəyyən edilir. Onların rəngi, forması, ölçüsü və nöqsanları da nəzərə alınır. Tərəvəz qurusunda kif, çürük, kənar qoxu və tam,
306 zərərverici zədəsi, 0,01%-dən çox mineral qarışıq, 3 mq/kq-dan çox metal qatışığı olmamalıdır. Qurudulmuş meyvələrin çeşidi. Qurutmaq üçün bir çox meyvələrdən istifadə edilir və bu məhsullar qurudulmuş tərəvəzə nisbətən çeşiddə buraxılır. Süni üsulla ən çox alma, armud, gavalı, albalı, gilas, moruq böyurtkən; gün altında isə başlıca olaraq ərik, şaftalı və üzüm qurudulur. Qurutmaq üçün yüksək keyfiyyətli meyvə sortlarından istifadə edilir.
üzüm sortlarında şəkərin miqdarı 20%-dən az olmur. Qurutmaq üçün həm tumlu, həm də tumsuz üzümlərdən istifadə edilir. Tumlu üzümlərin qurudulmasından alınan məhsula mövüc, tumsuz üzümlərin qurudulmasından alınan məhsula isə kişmiş adı verilir. Yaxşı keyfiyyətli məhsul üzüm salxımlarının 3-4 saniyə 0,4 %-li qaynayan qələvi məhlulu ilə emalından (axırda su ilə təmiz yuyulur) sonra alınır. Bəzən ağ üzümləri, rənginin qorunması üçün kükürd qazı ilə emal edib kölgədə qurudurlar. Qurutma müddəti 4-12 gündür. Qurudulmuş üzüm zavod emalından keçirilən və keçirilməyən növlərə ayrılır. Qurudulmuş üzümün çeşidi onun ampeloqrafik sortlarından və emalından asılı olaraq aşağıdakılardan ibarətdir. Bidanə - hazırlanmasında tumsuz Ağ kişmişi üzümdən istifadə olunur. Bu üzüm sortu ancaq günəş altında qurudula bilər. Şəhani - tumsuz Qara kişmişi üzümdən hazırlanır. Günəş altında qurudulur. Soyaqi - hazırlanmasında bidanədə olduğu kimi, Ağ kişmişi üzümdən istifadə edilir, ancaq qurutma kölgədə aparılır. Qara vassarqa – hazırlanmasında tumlu Qara üzüm və Taqobi sortlarından istifadə edilir. Günəş altında qurudulur. Çilyaqi – hazırlanmasında tumlu Çilyaqi və Terbaş üzüm sortlarından istifadə olunur. Günəş altında qurudulur.
307 Səbzə – hazırlanmasında tumsuz Ağ kişmişi üzümdən istifadə olunur. Günəş altında qurutmadan qabaq qələvi məhlulunda pörtlədilir. Qermian – hazırlanmasında Maska, Cauz, Nimrəng və s. bu kimi tumlu üzüm sortlarından istifadə edilir. Qələvidə emal edilib kölgədə qurudulur. Avlon – hazırlanmasında müxtəlif növ tumlu üzüm sortlarından istifadə edilir. Günəş altında qurudulur. Ağ kişmişi üzüm qurudularkən kükürd qazına da verilir. Qurudulmuş üzümün tərkibində 20%-dən (Bidanə sortunda isə 17%-dən) çox nəmlik olmamalıdır. Avlon sortundan başqa qurudulmuş üzüm keyfiyyətindən asılı olaraq əla, 1-ci və 2-ci əmtəə sortuna bölünür. Ərik qurusu. Qurutmaq üçün Orta Asiyada yetişən Mirsəncəli, Xurmayi, Isfarak, Supxani, Babai, Xasak və Kandak sortlarından istifadə edilir. Onlar qurutmadan əvvəl kükürd qazına da verilir. Bu əlamətinə görə ərik qurusu 2 yerə ayrılır: kükürd qazına verilmiş və verilməmiş, bütöv halda, çəyirdəyi çıxarılmış bütöv halda, həmçinin çəyirdəyi çıxarılıb yarı bölünmüş halda qurudulur. Bütöv halda qurudulmuş ərik qurusu uryuk adlanır, çəyirdəyi çıxarılıb bütöv halda qurudulmuşlar qaysı, yarı bölünüb qurudulmuş əriklər isə kuraqa (ərik qaxı) adlanır. Qurutmadan qabaq ərik yuyulur, sortlaşdırılır, kalibirləşdirilir, pörtlədilir və sulfitləşdirilir. Pörtlətmə istiliyi 95-98 0 C olan suda 2-4 dəq davam edir. Qaysı və kuraqada 21%, uryukda isə 18% nəmlik olur. Qara gavalı qurusu. Qurutmaq üçün çəyirdəyindən asan ayrılan Vengerka sortlarından (Italyan, Ajanski və Ev gavalısı) istifadə edilir. Burada qurutma bir qədər aşağı dərəcədə 3-4 saat davam edir. Daha doğrusu, qurutma 40-50 0 C-də başa çatdırılır. Bu temperaturda 3-4 saat saxladıqda suyun bir hissəsi ayrılır və elastikliyini itirmədən qalır. Qurutmanı davam etdirmək məqsədilə temperatur 55- 60 0
sonra məhsul soyudulur və yenidən temperaturu 75-80 0 C olan şkaflarda qurudulur.
308 3-cü mərhələdə nəmliyin miqdarı normalaşdırılır. Hazır məhsulun nəmliyi 25%-i ötməməlidir. Alma qurusu. Qurutmaq üçün almanın Ağ nalif, Titovka, Borovinka, Anton, Aport, Ənis kimi sortlarından daha çox istifadə edilir. Qurutmadan əvvəl alma təmizlənir, sortlaşdırılır və qurutmaqabağı emaldan keçirilir. Qurutmadan əvvəl emal üsulundan asılı olaraq qurudulmuş alma 4 qrupa bölünür: 1.
2.
qabıqlı halda kükürd qazına verilməklə qurutma; 3.
duz məhlulunda saxladıqdan sonra qurutma; 4.
sadə qurutma. Burada qurutmağa hazırlanan meyvə heç bir emaldan keçirilmir. Göstərilən mədəni sort almalardan başqa qurutma məqsədi ilə yabanı almalardan da istifadə edilir. Almanın qurudulması 80-85 0 C-də və axırda isə 50- 55 0 C-də başa çatdırılır. Hazır məhsulun nəmliyi 20%-ə qədər olur. Armud qurusu. Xırda armudu bütöv, iriləri isə uzununa 2 və ya 4 hissəyə bölürlər. Bəzi hallarda istər qabığı soyulmuş və istərsə də soyulmamış armudu qaynar suda və ya buxar ilə pörtlədib zəif natrium bisulfit (NaHSO 3 ) məhlulunda emal edir və ya sulfit anhidridi qazına verirlər. Armudun mədəni sortlarının qurudulmasından alınan hazır məhsulda 24%-ə qədər, yabanı sortların qurudulmasından alınan məhsulda isə 16% nəmlik olur. Qurutma rejimi almada olduğu kimidir. Gilas və albalı şkaf tipli quruducularda 70-75 0 C temperaturda, nəmliyi 18- 19%-ə çatanadək 10-12 saat ərzində qurudulur. Şaftalını da qurutmağa ərik kimi hazırlayırlar. Xırda meyvələri çəyirdəyi ilə birlikdə bütöv halda qurudurlar, irilərini isə bıçaqla və ya əl ilə yarıya bölürlər. Qurutmazdan əvvəl şaftalını sulfid anhidridi tüstüsünə verir, sonra ərik qurudulan qaydada qurudurlar. Quru şaftalının nəmliyi 18-20%-dir.
309 Yabanı və becərilən giləmeyvələrdən moruq, qara qarağat,çiyələk, böyürtkən qurudulur. Qurutmaq üçün yetişmiş dolu gilələr yararlıdır. Giləmeyvələri əvvəlcə 40-45 0
0 C-də qurudurlar. Quru meyvə kompotlarını müxtəlif meyvə qurularının qarışığından hazırlayırlar. Bu məqsədlə çoxkomponentli qarışıqlara 10% alma, 10% armud, 20% gavalı, 25% ərik qurusu, 15% mövüc, 10% ərik qaxı, 10% albalı, azkomponentli qarışıqlara isə 50% gavalı, 20% mövüc, 15% ərik qaxı və ya qaysı, 15% alma qatılır. Meyvə-tərəvəzdən quru toz da hazırlanır. Bu məqsədlə meyvələrdən alma, ərik, quşüzümü, qara qarağat, tərəvəzlərdən isə ispanaq, yerkökü, tomat, qabaq, göy noxud, gül kələm və başqalarından istifadə edilir. Bunların üstünlüyü ondadır ki, qaynar su ilə qarışdırdıqda hemogenləşmiş püre və ya pasta alınır. Bunlardan şorpa, kisel, jele, piroq üçün içlik və nahar xörəkləri hazırlanır. Qurudulmuş meyvələr, keyfiyyətindən asılı olaraq, əmtəə sortlarına bölünür. Satışa göndərilən ərik qurusu kükürd qazına verilmiş və verilməmiş, zavod emalından keçirilmiş və keçirilməmiş ola bilər. Zavod emalından keçirilmiş və kükürd qazına verilmiş ərik qurusu əla, 1-ci və 2-ci sortlara, kükürd tüstüsünə verilməyənlər 1-ci və 2-ci əmtəə sortuna bölünür. Zavod emalından keçirilməmiş ərik qurusu kükürd qazına verilmiş olsa da, olmasa da 1-ci və 2-ci sortlara bölünür (Xasak və Xarci ərik qurusu sortlara bölünmür). Kükürd qazına verilən ərik qurusunun rəngi narıncıdan bozumtul-qırmızıya qədər, kükürd qazına verilməyənlərin isə rəngi daha tünd olur. Qaysını əmtəə sortlarına böləndə onun zahiri görünüşü, rəngi, forması, quru halında ölçüsü, çəyirdək qatışığı, mexaniki zədəsi, kənd təsərrüfatı zərərvericiləri tərəfindən zədələnmiş olması, yumşaq qalanlarının və gün yandıranlarının miqdarı nəzərə alınır. Zavod emalından keçirilmiş və kükürd qazına verilmiş qaysı və kuraqa əla, 1-ci və 2-ci sortlara, kükürd qazına verilməmişlər isə 1-ci və 2-ci sortlara bölünür. Zavod emalından keçirilməmiş qaysı və kuraqa 1-ci və 2-ci sorta ayrılır.
310 Bıçaq ilə kəsilmiş kuraqa – yarıya bölünüb qurudulmuş, düzgün, oval və ya girdə formada, açıq sarıdan tünd-narıncıyadək birrəngli qaysı qurusudur. Zavod emalından keçirilmiş qaysı və kuraqanın nəmliyi 20%-dən, ərik qurusunda isə 18%-dən, zavod emalından keçirilməmişlərdə isə uyğun olaraq 18 və 16%-dən, kuraqa və şaftalı qurusunda 17%-dən keçməməlidir. Üzüm quruları zavod emalından keçirilmiş və keçirilməmiş olur. Soyaqi, səbzə, bidanə və açıq rəngli qermian üzüm sortları əla, 1-ci və 2-ci sorta, çilyaqi və tünd qermian 1-ci və 2-ci sorta bölünür, avlon isə sorta ayrılmır. Zavod emalından keçirilməmiş üzüm qurusunun bütün növlərində nəmlik 18%-dən artıq olmamalıdır, zavod emalından keçirilmiş üzüm qurusunda isə, növlərindən asılı olaraq nəmlik 17-24%-ə qədər ola bilər. Alma qurusunun əmtəə sortunu qiymətləndirdikdə onların kəsiyində ətliyinin rəngi, forması, ölçüsü, qırıntılarının və zərərvericilər tərəfindən zədələnmişlərin miqdarı nəzərə alınır. Qurudulmuş alma 1-ci və 2-ci sortlara ayrılır. Yabanı alma qurusu sortlara ayrılmır. Qabığı soyulan və soyulmayan almalar açıq krem rəngindən başlamış, açıq sarı rəngə qədər olur, duz məhlulu ilə emal olunan alma qurusu sarımtıl rəngdən başlamış qəhvəyi rəngə qədər olur. Sadə üsulla qurudulmuş almaların rəngi isə sarımtıl qəhvəyidir. Alma qurusunda kənar tam və qoxular, spirt qıcqırması və kif əlamətləri, anbar zərərvericiləri, metal qırıntısı və orqanoleptik üsulla hiss edilə bilən qum qatışığı olmamalıdır. Alma qurusunun nəmliyi 20%-dən keçməməlidir. Armud qurusu keyfiyyətcə 1-ci və 2-ci əmtəə sortlarına ayrılır. Bunların standartda nəzərdə tutulmuş rəngi açıq, yaxud tünd qəhvəyidir. Dadı meyxoş olmalı, nəmliyi 24%-dən çox olmamalıdır. Gavalı qurusu keyfiyyətindən asılı olaraq 1-ci və 2-ci sortlara ayrılır. Standart qara gavalının rəngi bir qaydada qara rəngli və parlaq olur. Ikinci sort qara gavalı qurusunun rəngi qəhvəyi və bozumtul ola bilər. Qara gavalının 1-ci sortunun 1 kq-da 120 ədəd, 2-ci sortunda 250 ədəd gavalı olmalıdır. Qara gavalının nəmliyi 25%-i ötməməlidir.
311 Albalı qurusu keyfiyyətcə əla, 1-ci və 2-ci sortlara bölünür. Albalı qurusu rəngindən və meyvəsinin ölçüsündən, habelə zədəli, əzik və saplaqlı olmasından, eləcə də kənar qatışığından asılı olaraq əmtəə sortlarına bölünür. Əla və 1-ci sort albalı qurusunun rəngi qaramtıl-boz, 2-ci sortunda isə bir az qırmızımtıla çalmalıdır. Nəmliyi 19%-dir. Qurudulmuş meyvə-giləmeyvələrdə kənar dad və iy, spirt qıcqırması əlaməti, kif, çürümüş meyvə, zərəvericilər, metal qarışığı və qum olmamalıdır. Kükürd qazına verilmiş və sulfit turşusu ilə emal edilmiş meyvələrdə sulfit turşusunun miqdarı 0,01%-dən keçməməlidir. Qurudulmuş tərəvəz dəmir bankalara, faner yeşik və ya barabanlara qablaşdırılır. Bu taraların tutumu 15-dən 30 kq-a qədər olur. Taraların içərisinə perqament kağızı və mal bükmək üçün işlədilən təmiz kağız sərilir. Qurudulmuş meyvələr 25 kq-a kimi tutumlu, təmiz, quru və möhkəm yeşiklərə, 30 kq-a kimi tutumu olan çoxqatlı kağız kisələrə, 70 kq-a kimi tutumlu cut və kətan kisələrə, həmçinin 100 kq-a kimi tutumlu çəlləklərə qablaşdırılır. Burada 15 kq-a kimi tutumu olan tənəkə bankalardan da istifadə edilir. Meyvə-tərəvəz qurusu doldurulmuş qabları anbarlarda divardan 70 sm aralı olmaqla cərgə ilə üst-üstə yığırlar. Cərgələrin arasında məhsula baxmaq və yükləmə-boşaltma işləri görmək üçün 60 sm enində yer saxlanılır. Qurudulmuş meyvə-tərəvəz hiqroskopik olduğu üçün rütubətli binada saxlandıqda nəm çəkib kiflənir və xarab olur. Buna görə də 0-10 0 C temperaturda və nisbi rütubəti 65-70% olan quru binada saxlanılır.
Yüklə 3,77 Mb. Dostları ilə paylaş:
|