0 Ə-C.İ.Əhmədov N. T.Əliyev m e y V ə V ə t ə r ə V ə z I n ə M t ə Ə Ş Ü nasl I ğ I (Dərslik)



Yüklə 3,77 Mb.
Pdf görüntüsü
səhifə24/30
tarix01.01.2017
ölçüsü3,77 Mb.
#4002
1   ...   20   21   22   23   24   25   26   27   ...   30

7.13. Dondurulmuş meyvə-tərəvəz 

 

Dondurulmuş meyvələr aşağı temperaturda saxlandığı üçün orada 



mikroorqanizmlərin inkişafı dayanır. Eyni zamanda, fermentlərin aktivliyi 

tamamilə yox olduğundan meyvə-tərəvəzin tərkibindəki üzvi maddələr uzun 

müddət tərkibcə dəyişmir. 

Tərəvəz məhsullarından  ən çox yaşıl noxud, sütül qarğıdalı, yerkökü, 

çuğundur, meyvə-giləmeyvələrdən isə moruq, çiyələk, qarağat, albalı, üzüm, 

gavalı, alma və armud dondurulur. Bəzən tərəvəzlərdən dondurulmuş halda1-ci 

xörəklərdən  şorpa, Ukrayna borşu, təzə  kələmdən  şi, rassolnik (duza qoyulmuş 

xiyarla arpa yarması şorpası), kartof şorpası, 2-ci xörəklərdən qiymələnmiş istiot, 

yarpaq dolması, raqu, qarnirlərdən qızardılmış karof, pörtlədilmiş  kələm və yaşıl 

noxud istehsal edilir. 

Dondurmaq üçün istifadə edilən meyvə-tərəvəz istehlak yetişkənliyinə malik 

olmalıdır. Kal və ya yetişib ötmüş meyvə-tərəvəzi dondurduqda aşağı keyfiyyətli 

məhsul alınır. 

Dondurulası meyvə-tərəvəz qabaqca yuyulur, keyfiyyətinə və ölçüsünə görə 

çeşidlənir, qabıqdan, toxumdan, çiçək kasacığından və saplaqdan təmizlənir, iriləri 

doğranıb xırdalanır. Bəzi meyvə və tərəvəzləri dondurmazdan qabaq pörtlədirlər. C 

vitamini yaxşı qalsın deyə, qaynar su buxarı ilə pörtlədib, sonra tezliklə soyudurlar. 

Meyvə və giləmeyvələri həm şəkərlə və həm də şəkərsiz dondururlar. Şəkər 

məhsulun rənginin, ətir və dadının yaxşı qalmasına kömək edir. Moruq, böyürtkən, 

bağ və dağ çiyələyi, qarağat, üzüm, albalı, gilas, zoğal, ərik, şaftalı və alma şəkər 

tozu və şəkər şərbəti ilə dondurulur. Quşüzümü, qarağat, albalı, gilas, zoğal, gavalı 

və alma şəkərsiz də dondurulur. Moruq, böyürtkən, üzüm, albalı, gilas və qarağat 

şəkər şərbətində, çiyələk isə quru şəkər tozunda dondurulduqda daha yaxşı məhsul 

alınır. 


Meyvə  və  tərəvəzi tez donduran soyuducuxanalarda mənfi 25

0

C-də 



dondururlar.  Ən yaxşı  məhsul mənfi 30-dan mənfi 35

0

C temperatur olan 



 

 

347



kameralarda təcili dondurma üsulunda alınır. Bu zaman meyvə və tərəvəzin daxili 

toxumalarında temperatur mənfi 18

0

C-dən çox olmamalıdır. 



Çoxpilətəli təcili donduran aparatlarda dondurma 4 saat, başqa kameralarda 

isə 6-24 saat davam edir. Dondurulmuş meyvə-tərəvəz 20 kq tutumlu qöfrələnmiş 

kartondan karobkalara qablaşdırılır. Dondurulmuş  məhsulu mənfi 18

0



temperaturda və 90-95% nisbi rütubətdə saxlamaq lazımdır. Belə  şəraitdə 

dondurulmuş qara qarağatı 1 il, başqa giləmeyvə, üzüm və meyvə-giləmeyvə 

qarışıqlarını  şəkərsiz dondurduqda 9 ay, şəkərlə dondurduqda 1 il, dondurulmuş 

tərəvəzləri 10 ay saxlamaq olar. 

 

7.14. Sulfitləşdirilmiş meyvələr 

 

Sulfitləşdirilmiş meyvələr kəskin antiseptik maddə olan kükürd qazı (SO



2

və ya sulfit turşusu (H



2

SO

3



) vasitəsilə konservləşdirilmiş  məhsuldur. 

Sulfitləşdirilmiş meyvələrdən yarımfabrikat kimi istifadə edirlər. Onları zavod 

şəraitində yenidən emal edərək, qızdırmaqla və ya başqa üsullarla kükürd qazını 

kənar edirlər. Sulfitasiya bakteriyalara çox kəskin, kif və maya göbələklərinə isə 

nisbətən az təsir edir.  Sulfit turşusu reduksiyaedici maddədir. O, xammalın 

oksidləşməsinə mane olur və C vitamininin qalmasına kömək edir. 

Sulfitləşdirmə 2 üsulla aparılır. Quru üsulla sulfitləşdirmədə  məhsulu 

germetik kameralarda kükürd qazına verirlər. Məsələn, toxumlu meyvələri 

kameralarda sulfit anhidridi qazına verirlər. Yaş üsulla sulfitləşdirmədə isə sulfit 

turşusu məhlulundan istifadə edirlər. Mürəbbə bişirmək üçün ayrılmış  çəyirdəkli 

meyvələri, eləcə  də giləmeyvələri həcmi 100-150 litr olan çəlləklərdə sulfit 

turşusunun məhlulu ilə konservləşdirirlər. Cem bişirmək üçün saxlanılan çəyirdəkli 

meyvələri sulfitləşdirilmiş meyvə püresində sulfitləşdirib saxlayırlar. Povidlo 

bişirmək üçün meyvə püresini sulfit anhidridi ilə konservləşdirib hovuzlarda 

saxlayırlar. 


 

 

348



Sulfit turşusu insan orqanizmi üçün zəhərli olduğundan, sulfitləşdirilmiş 

meyvələrdə (0,15-0,2%) və onlardan hazırlanmış  məhsullarda (0,01%) standart 

üzrə onun miqdarı ciddi normalaşdırılır. 

Meyvə pürelərini və  şirələrini konservləşdirmək üçün benzoy turşusunun 

natrium duzundan və sorbin turşusundan istifadə edilir. Benzoy turşusunun natrium 

duzu (C


6

H

5



COONa) 0,05-0,1%-li məhlul halında turş mühitdə maya və kif 

göbələklərinə  fəal surətdə, bakteriyalara isə bir qədər zəif təsir edir. Sorbin 

turşusunun (CH

3

 – CH = CH – CH = CH – COOH) 0,025-0,05%-li məhlulu turş 



mühitdə maya və kif göbələklərinə bakterisid təsir edr. Sorbin turşusu ilə meyvə 

şirələrini, mürəbbəni, cemi, meyvə püresini konservləşdirirlər. Sorbin turşusunun 

konsentrasiyası 0,1%-dək olduqda orqanizm üçün zərərsizdir. 

 

 



 

 

 



 

 

 

349



 

VIII FƏSIL. GÖBƏLƏK VƏ ONUN EMALI MƏHSULLARI 

8.1. Təzə göbələk 

 

Göbələklər sporlu ibtidai bitkilər qrupuna daxildir, onlar canlı bitkilərdəki 



hazır üzvi birləşmələrlə və ya cansız bitkilərin üzvi qalıqları ilə qidalanırlar. 

Göbələk həm təzə  və  həm də emal edilmiş halda istehlak edilir. Göbələk 

qidalı yeyinti məhsuludur. Tərkibi isə növündən, bitdiyi torpaq-iqlim şəraitindən 

asılıdır. 

Göbələyin tərkibində orta hesabla 83-94% su, 0,9-3,2% azotlu maddə, 0,4-

0,9% yağ, 1,1-3,7% karbohidratlar, 0,4-1,0% minerallı maddələr vardır. Azotlu 

maddənin yarıdan çoxu zülallardan təşkil olunmuşdur. Zülallar amin turşuları ilə 

zəngindir. Bəzi göbələklərdə trimetilamin, xolin, feniletilamin, putressin, purin 

əsaslı ksantin, hipoksantin və s. maddələr vardır. Azotlu maddələrdən, həmçinin 

xitinə oxşar funqin və ya misitin də vardır. Göbələyin papaq hissəsində bunun 

miqdarı quru maddəyə görə 30,5-37,5%, gövdə hissəsində isə 30,5-44%-dir. 

Göbələyin karbohidratları qlükoza, triqaloza və ya mikoza, qlikogen, 

mikoinulin, mikodekstrindən ibarətdir. Spirtlərdən mannit, sorbit və inozit vardır. 

Göbələk yağının tərkibində qliseridlərlə yanaşı, sərbəst yağ turşularından palmitin, 

stearin, yağ və sirkə turşusu vardır. Ona görə də göbələk yağının turşuluq rəqəmi 

yüksəkdir. Göbələyin tərkibində sterinlər, fosfatidlər (leysitin), efir yağları, boya 

maddələri olan piqmentlər də vardır. Fermentlərdən göbələklərdə lipaza, amilaza, 

ureaza, sitaza və s. vardır. Bu fermentlər yağların, qlikogenin parçalanmasına 

kömək edir. Göbələklərdə efir yağı, vitaminlərdən B

1

, B



2

, PP və C, mineral 

maddələrdən Ca, P və Fe vardır.  

Qurudulmuş göbələklərdə 24-32% azotlu maddə, 33-37% karbohidrat, 6-9% 

yağ olur. Təzə göbələyin 100 qr-ı 71-130, qurudulmuş göbələyin 100 qr-ı isə 1251-

1335 kCoul enerji verir. Göbələk azkalorili olsa da, yüksək dad-tam keyfiyyətinə 



 

 

350



malikdir və ondan alınan bulyon mədə  şirəsinin ifrazına göstərdiyi təsirə görə  ət 

bulyonundan üstün hesab olunur. 

MDB  ərazisində 200-dən artıq müxtəlif göbələk bitir. Bunların 40-a qədər 

növü qida üçün yararlıdır. Göbələklər qidalanma və böyüyüb artma şəraitindən 

asılı olaraq 3 qrupa bölünür: saprofitlər, mikoriz törədənlər və parazitlər. 

Saprofit göbələklər cansız bitkilərin üzvi qalıqları hesabına yaşayır. Bu 

qrupa  şampinyonlar, yağış  və peyin göbələkləri aiddir. Bunları süni surətdə  də 

yetişdirirlər. 

Mikoriz törədənlər canlı bitkilərin kök hissəsində əmələ gəlib onlardakı üzvi 

maddələrlə qidalanır. Bitkilər öz növbəsində göbələklərdən onların tellərinin 

torpaqdan hasil etdikləri su və mineral maddələri alırlar. Qida üçün sərf edilən 

əksər göbələklər bu qrupa aiddir. 



Parazit göbələklər bitkilərdə  əmələ  gəlib, tamamilə onların hesabına 

qidalanır. Bu qrupa xoruzgöbələyi aiddir. 

Spor  əmələ  gətirmələrinə görə göbələklər bazidal və kisəli qruplarına 

ayrılırlar. Bazidal göbələklər öz növbəsində  məsaməli və lövhəli göbələklərdən 

ibarətdir. 

Məsaməli göbələklərdə (Boletaceae) papağın alt tərəfi borucuqlardan ibarət 

olur və quruluşca süngərə  bənzəyir. Bu qrupa ağ göbələk, qara göbələk, 

qırmızıpapaq göbələk, yağlı göbələk, keçi göbələyi, qırmızımtıl-sarı papaqlı 

göbələk və b. aiddir. 

Ağ göbələk qida üçün sərf edilən ən qiymətli göbələk növüdür. Onun gövdə, 

kök və papaq hissəsi zəriflərdə tutqun qəhvəyi, yetişib ötmüşlərdə qırmızı-qəhvəyi 

olur. Ətliyi ağ, dadı xoşagələndir və qurudulduqda qaralmır. Məsaməli göbələklər 

bişirilmiş  və  qızardılmış halda yeyilir. Onları qurudur, duza və sirkəyə qoyur, 

həmçinin göbələk konservi hazırlayırlar. 

Lövhəli göbələklərin  (Agaricaceae) papağının alt tərəfi gövdəsindən 

kənarlara doğru uzanan radial lövhəciklərlə örtülmüş olur. Bu qrupa sarı-narıncı 

göbələk, kürən göbələk, enlipapaq qara göbələk, acıtəhər qırmızı göbələk, 


 

 

351



çayırgöbələyi, şampinyon (çöl, çəmənlik), xoruzgöbələyi və b. aiddir. Şampinyon 

bütün il boyu süni surətdə xüsusi şampinyon parniklərdə yetişdirilə bilən müstəsna 

göbələkdir. Lövhəli göbələklər bişirilir və qızardılır, duza və sirkəyə qoyulur. Bəzi 

lövhəli göbələklərdə acı maddə olduğundan onları istifadə etməzdən qabaq 

isladırlar. 

Kisəli göbələklərin (Ascomycetes) sporları xüsusi kisələrdə yerləşir. Bunlar 

torpağın altında da bitir. Torpaq altında bitənlərə dombalan, yerin səthində 

bitənlərə isə quzugöbələyi və qoyungöbələyi aiddir. Dombalan göbələyi torpaqda 2 

aya qədər qala bilir. Qoyungöbələyində zəhərli maddə – qelvel turşusu vardır. Bu 

maddə suda asan həll olduğundan həmin göbələyi istifadə etməzdən qabaq mütləq 

suda pörtlədirlər. Duza qoyduqda və qurutduqda isə zəhərli maddə parçalanır. 

Bunlardan başqa, meşələrdə külli miqdarda zəhərli göbələklər də bitir. 

Zəhərli göbələklərin  əksəriyyəti lövhəli göbələklər qrupuna aiddir. Zəhərli 

göbələklərdən ağ, boz və  qırmızı milçəkqıran və solğun murdar göbələyi 

göstərmək olar. Bunların tərkibində  zəhərli azotlu üzvi maddələrdən muskarin, 

falloidinlər, neyrin, amanitinlər, qelvel turşusu və s. vardır. Solğun murdar göbələk 

şampinyon göbələyinə çox oxşayır, lakin tərkibində öldürücü təsirə malik zəhəri 

vardır. 

Göbələk tədarük edən  əsas bölgələr Rusiyanın meşəli  şimal və orta 

zonalarıdır. Buraya Ivanovo, Yaroslav, Moskva, Kirov, Sankt-Peterburq, Kalinin, 

Smolensk və başqa vilayətlər aiddir. Qərbi Sibirdə, Ukraynanın  şimal və  qərb 

hissəsində, Belorusiyada və Pribaltika respublikalarında da göbələk tədarük edilir. 

Son illər Azərbaycanda xüsusi təsərrüfatlarda və kiçik müəssisələrdə  ağ 

göbələk və şampinyon göbələyi istixanalarda yetişdirilir və satışa verilir. 

Tədarük edilən göbələklər qidalılıq dəyərinə görə 4 dərəcəyə bölünür: birinci 

qrupa ağ göbələk, enlipapaq həqiqi və sarı göbələklər, kürən göbələk və dombalan 

aiddir. Ikinci qrupa qırmızıpapaq, qara, yağlı, acı qırmızı göbələk, palıd göbələyi, 

adi  şampinyon göbələyi və b. aiddir. Üçüncü qrupa keçigöbələyi, sarı göbələk, 

xoruzgöbələyi, quzugöbələyi, qoyungöbələyi, çayırgöbələyi, boz göbələk, 



 

 

352



enlipapaq qara göbələk, ağımtıl göbələk, qırmızımtıl-sarı papaqlı göbələk və b. 

aiddir. Dördüncü qrupa az qidalılıq dəyərinə malik olan acı göbələk, yaşılca 

göbələk, yazgöbələyi, sıravi göbələk, donuzgöbələyi, yay xoruzgöbələyi və b. 

aiddir. 


Göbələk körpə ikən yığılmalıdır. Körpə göbələyin dadı və qoxusu daha xoş 

olur. Bunlar qart göbələyə nisbətən daha qidalıdır və yaxşı  mənimsənilir. 

Böyüdükcə  tərkibində acı maddələr artır. Yığıldıqda gövdəsi yerdən bir az 

yuxarıdan kəsilməlidir. 

Təzə halda istifadə ediləcək göbələklər təmiz, sağlam,  şax, qurdsuz, 

əzilməmiş, torpaqdan təmizlənmiş olmalıdır. Təzə göbələyi 2 gündən artıq 

saxlamaq olmaz. Çünki bu zaman onun tərkibindəki qidalı maddələr parçalanır, 

göbələk solur və xarab olur. 

 

8.2. Emal edilmiş göbələklər 

 

Göbələyi təzə halda uzun müddət saxlamaq mümkün olmadığından, onu 



müxtəlif üsullarla konservləşdirirlər. Bu məqsədlə onları duzlayır, sirkəyə qoyur və 

qurudurlar. 



Qurudulmuş göbələk. Qurutmaq üçün ağ göbələk, qırmızıpapaq göbələk, 

qara göbələk, yağlı göbələk, keçi göbələyi, qırmızımtıl-sarı papaqlı göbələk, 

quzugöbələyi götürülür. Ağ göbələklərdən başqa qalanları qurudulduqda qaraldığı 

üçün hazır məhsul «qurudulmuş qara göbələk» adlanır. Lövhəli göbələkləri 

qurutmaq məsləhət görülmür, çünki qurutduqdan sonra zəhərli göbələkləri 

bunlardan fərqləndirmək çətindir. 

Qurutmaq üçün göbələklər təmizlənir, ölçüsünə  və növünə görə çeşidlənir. 

Ağ göbələkləri papaq və gövdələri ilə birlikdə, qalanlarının isə yalnız papaq 

hissəsini qurudurlar. Göbələkləri quruducu şkaflarda  əvvəlcə 45

0

C temperaturda 



soluxdurur, sonra 65-75

0

C-də, tərkibində 12-14% nəmlik qalana qədər qurudulur. 



Ən yaxşı göbələk qurusu təmiz və bütöv ağ göbələklərdən alınır. Onların papağının 

 

 

353



üstü sarı  və açıq  şabalıdı  rəngdə, altı isə  ağ olmalıdır. Göbələk 

qurusunun gövdəsi nə qədər qısa olarsa, bir o qədər yüksək keyfiyyətli 

sayılır. 

Ağ göbələk qurusu 3 sorta: 1-ci, 2-ci və 3-cü sortlara bölünür. Qara 

göbələklər sortlara bölünmür. Ağ göbələk qurusu 50-70 sm uzunluqda 

sapa düzülmüş halda, 2-4 kq çəkidə bağlanıb satışa verilir. Sapa əvvəlcə 

xırda, sonra isə iri göbələklər düzülür. 

Qurudulmuş göbələkləri  ən çoxu 75 kq tutumlu quru faner 

yeşiklərə  və ya karton karobkalara, 25 kq-lıq kisələrə qablaşdırırlar. 

Tərkibində başqa növ göbələk qarışığı, qurdlu göbələk, çürük və  əzik 

göbələklər olmamalıdır. 

Quru göbələk  əriştəsi və quru göbələk tozu da hazırlanır. Bunlar 

çox tamlı olub, orqanizm tərəfindən yaxşı mənimsənilir. 

Qurudulmuş göbələkləri 10-15

0

 temperaturda, 60-65% nisbi 



rütubətdə sapa düzülmüş  və asılmış halda saxlayırlar. Saxlanılma 

müddəti 1 ilə qədərdir. 



Göbələk konservi. Sterilizə edilmiş konserv hazırlamaq üçün 

göbələyin  ən yaxşı sortlarından – ağ göbələk, qırmızıpapaq göbələk, 

şampinyon və s. götürülür. 

Konservləşdirmək üçün göbələyi təmizləyir, keyfiyyətinə görə 

yoxlayır və ölçüsünə görə çeşidləyirlər. Sonra onları 2%-li duz 

məhlulunda 2-3 dəq pörtlədirlər və tezliklə bankalara yığıb üzərinə 2%-

li duz məhlulu tökürlər. Bankaları germetik  bağlayıb sterilizə edirlər. 

Konservləşdirilmiş göbələklər təmiz, bütöv, bir növdə, ölçüsünə 

görə eyni, normal rəngdə, dad və iyə malik olmalıdır. Sınmış və əzilmiş 


 

 

354



göbələklərin miqdarı 5%-i keçməməlidir. Duzun və duzluğun miqdarı 

standartda normalaşdırılır. Yüksək keyfiyətli konserv almaq üçün xırda, 

diametri 25-35 mm olan şampinyonlardan, 

əgər kəsilib 

konservləşdirilərsə, 40 mm olan göbələklərdən istifadə edilir. Duzun 

miqdarı 2-2,5% olmalıdır. 

Göbələkdən təbii göbələk, göbələkli assorti, göbələkli nahar xörəyi 

konservləri kimi məhsullar hazırlanır. Göbələkli assorti hazırladıqda ona 

yerkökü və soğan qatıb üzərinə marinad tökürlər. Nahar konservlərindən 

göbələkli şi, arpa yarması ilə göbələkli şorpa, pörtlədilmiş göbələk və s. 

hazırlanır. 

Duza və sirkəyə qoyulmuş göbələklər. Göbələyi duza qoyduqda 

tərkibindəki  şəkər süd turşusuna çevrilir, sirkəyə qoyduqda isə 

konservləşdirici maddə kimi sirkə turşusundan istifadə edilir. Süd və 

sirkə turşusu göbələyin uzun müddət saxlanılmasını  təmin etməklə 

yanaşı, onun dad və  ətrini yaxşılaşdırır. Bəzən göbələklərdəki acı dadı 

yox etmək üçün onları 2-3 gün (gündə 2-3 dəfə suyu dəyişməklə) suda 

saxlayırlar. Bundan sonra onları qaynar suda, göbələyin növündən asılı 

olaraq 10-15 dəq pörtlədirlər. Bu üsulla hazırlanmış göbələkləri soyuq 

və isti üsulla duzlayırlar. Soyuq duzlamada göbələyi çəlləyə qat-qat 

yığıb, üzərinə 4,6-5,2%  duz və  ədviyyat (istiot, dəfnə yarpağı,  şüyüd, 

palıd və qarağat yarpağı və s.) tökürlər. Isti duzlamada göbələkləri 20-40 

dəq duzlu suda qaynadır, sonra suyu süzüb qalan əməliyyatları soyuq 

duzlamada olduğu kimi aparırlar. Duzlanmış  göbələklər növündən asılı 

olaraq, kürən göbələk 7 gündən sonra, enlipapaq göbələk 30-35 gün, 

qırmızı acı göbələk və ağımtıl göbələk 40 gün, qalan göbələklər isə 50-


 

 

355



60 gündən sonra yemək üçün yararlı olur. Duzluğun miqdarı 18%-i 

keçməməlidir. 

Sirkəyə qoymaq üçün ağ, qırmızıpapaq, qara, sarı, kürən, enlipapaq 

göbələklər, xoruzgöbələyi və b. növ göbələklərdən istifadə edilir. Duza 

qoymada olduğu kimi hazırlanmış göbələklərin üzərinə  tərkibində 4,5-

5% duz və 0,4-0,9% sirkə turşusu olan marinad tökülür. Marinadın 

miqdarı 18-20% olmalıdır.  Ədviyyat kimi dəfnə yarpağı,  ətirli istiot, 

mixək və darçın götürülür. 

Göbələkləri tutumu 100 litrdən çox olmayan çəlləklərdə duza və 

sirkəyə qoyurlar. Lakin tutumu 15, 20 və 25 litr olan kiçik tutumlu 

qablar daha əlverişlidir. Çünki burada göbələklər öz əmtəə görünüşünü 

və keyfiyyətini daha yaxşı saxlayır. 

Keyfiyyətinə görə duza və sirkəyə qoyulmuş göbələklər 1-ci və 2-

ci  əmtəə sortuna bölünür. Duza və sirkəyə qoyulmuş göbələyin içində 

digər növlü göbələk və habelə yumşaq, kifli, acı, turşumuş göbələklər və 

kənar qarışıqlar olmamalıdır. 

Pasterizə olunmuş duza və sirkəyə qoyulmuş göbələkləri 0-8

0

C-də, 



75% nisbi rütubətdə 12 ay, pasterizə olunmamışları isə 8 ay saxlamaq 

olar. 


 

 

 



 

 

 



 

 

 

356



 

 

 



IX FƏSIL.   

 

MEYVƏ-TƏRƏVƏZ   MALLARININ  

KEYFIYYƏTININ   ÖYRƏNILMƏSI 

 

9.1. Meyvə və tərəvəzin toxumalarının və  



hüceyrənin quruluşunun öyrənilməsi 

 

Qida məhsulu kimi, saxlanılma və satış üçün, eləcə  də emal məhsulları 



istehsal etmək və konservləşdirmək məqsədilə istifadə olunan meyvə-tərəvəzi 

dərindən öyrənmək üçün bitkinin və onun müxtəlif orqanlarının anatomiyasını və 

morfologiyasının xüsusiyyətlərini öyrənmək lazımdır. Həmçinin bitki hüceyrəsinin 

və toxumalarının quruluşuna mikroskop altında baxmaq tələb olunur. 

Ana bitkidən qoparılmış meyvə və tərəvəz canlı olaraq qalır. Bu məhsulların 

uzun müddət saxlanılması, onlarda gedən həyati proseslərin normal getməsini 

təmin etməkdən asılıdır. Maddələr mübadiləsi proseslərinin pozulması nəticəsində 

onların keyfiyyətində qüsurlar əmələ  gəlir, mübadilə dayandıqda isə 

mikroorqanizmlərin inkişafı  və  fəaliyyəti ilə  məhsul tez bir zamanda zay olur. 

Hüceyrəni öyrənən elm sitologiya adlanır. Sitologiya məlumatlarından 

əmtəəşünaslıqda istifadə olunması  «şirəli» bitki xammalı  və  əmtəə ilə  işin 

təşkilinin elmi əsasları üçün vacib məsələdir. 



Tapşırıqlar. 

1.

 



Preparatların və mikroskopiya üçün kəsiklərin hazırlanması. 

2.

 



Hüceyrənin quruluşunun öyrənilməsi. 

3.

 



Meyvə və tərəvəzin toxumalarının öyrənilməsi. 

 


 

 

357



 

9.1.1. Preparatların və mikroskopiya üçün kəsiklərin hazırlanması 

 

Kəsiklərin hazırlanması. Hüceyrənin quruluşu və toxumaları öyrənmək 

üçün hazır preparatlar olmalıdır.  Əks halda öyrənilən obyektdən tədqiqat üçün 

preparatlar hazırlamağı bacarmaq lazımdır. Bu preparatlar əsasən kəsiklər şəklində 

hazırlanır. 

Cihaz və avadanlıqlar. Mikroskop, mikrotom və ya ülgüc (lezviya), suda 

isladılmış tıxac (probka), cərrah bıçağı (neştər), əşya və örtücü şüşə, filtr kağızı. 



Reaktivlər. Qensianviolet, xlor-sink, yod, floroqiotsin, sudan III, kalium-

yod, sulfat-anilin, milyon reaktivi, xlorlu dəmir, preparatların şəklini çəkmək üçün 

karandaş. 

Işin yerinə yetirilməsi. Təzə meyvə-tərəvəz kəsiyinin səthini və ülgücü 

distillə suyu ilə isladırlar. Kəsik nümunəsini nazik və hamar hazırlamaq lazımdır, 

çünki o, gün işığında tədqiq olunur. Ona görə  də ülgücü bir dəfəyə  çəkib nazik 

kəsilmiş nümunə götürülür. Ülgücü bir neçə dəfə çəkdikdə səthi düzgün olmayan 

və  qırılmış nümunə alınır. Bir obyektdən bir neçə  kəsik nümunə götürmək 

lazımdır. Nazik və  zərif obyektlərdən, məsələn, yarpaq tərəvəzlərdən preparat 

hazırladıqda xüsusi üsuldan istifadə olunur. Bu məqsədlə uzunluğu 3-4 sm və 

diametri 1 sm olan suda isladılmış  tıxac götürülür, tıxac neştərlə uzununa elə 

kəsilir ki, üzərində yarıq açılsın və  həmin yerə  tədqiq olunası  məhsul qoyulur. 

Sonra ülgüclə  kəsilib  əşya  şüşəsinin üzərinə qoyulur. Lazımi qalınlıqda kəsiklər 

əldə etmək üçün mikrotomdan istifadə edilir. 

Meyvə-tərəvəzlərdən kəsilmiş nazik nümunələri iynənin köməyi ilə 

əvvəlcədən üstünə bir damla distillə suyu qoyulmuş  əşya  şüşəsinin üzərinə 

qoyulur. Kəsiyin üstünə bir damla distillə suyu töküb üzərinə örtücü şüşə elə 

qoyulmalıdır ki, arada hava qabarcıqları qalmasın. Çünki hava qabarcıqları 

kəsiklərə mikroskop altında baxmağa maneçilik törədir. Bunun üçün örtücü şüşəni 

su damcısının qırağında dik saxlayır və içəri tərəfdən iynə ilə tuturlar. Sonra iynəni 


 

 

358



və onunla birlikdə örtücü şüşəni yavaş-yavaş  aşağı salıb distillə suyu ilə 

nümunənin səthinə örtürlər. Örtücü şüşə əşya şüşəsi ilə paralel dayanmalıdır. Əgər 

örtücü şüşənin altında hava qalarsa, onda iynə ilə zəif təzyiq etməklə (vurmaqla) 

kənar edilməlidir. 



Yüklə 3,77 Mb.

Dostları ilə paylaş:
1   ...   20   21   22   23   24   25   26   27   ...   30




Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©azkurs.org 2024
rəhbərliyinə müraciət

gir | qeydiyyatdan keç
    Ana səhifə


yükləyin