1-ci mövzu Turizm haqqında ümumi anlayışlar Turizm və mehmanxana təsərrüfatının tarixi

13-cü mövzu

Qidada zəhərli komponentlər və qidalanmanın müdafiə amilləri

Qida mürəkkəb və çoxkomponentli kimyəvi sistemdir. Onun bütün kimyəvi maddələri şərti olaraq, məhsulların özünün komponentlərinə, başqa sözlə, bitki və heyvanat mənşəli məhsulların özlərində olan maddələrə və yeyinti qatqılarına və ətraf mühitdən daxil olan kimyəvi və bioloji maddələrə bölünürlər. Yeyinti qatqıları məhsullara xüsusi texnoloji effekt vermək üçün onlara əlavə olunan maddələrdir. Beləliklə, qidaya müəyyən mənada həm də insan sağlamlığı üçün təhlükəli olan zəhərli maddələrin mənbəyi kimi də baxmaq olar. Məhsulların tərkibindəki qida maddələri - zülallar, yağlar, karbohidratlar və s. orqanizmdə maddələr mübadiləsinin pozğunluğu hallarında xəstəliklər zamanı ona mənfı təsir göstərə bilərlər. Bunların özü də 3 cür formada baş verə bilər

Birinci irsi xəstəliklərlə əlaqədar laktoza, fruktoza, saxarozanın allergiyası ilə əlaqədar, bir sıra fermentlərin çatışmazlığı ilə əlaqədar baş verə bilər. İkincisi, karbohidratların, şəkərin artıq qəbul edildiyi hallarda (şəkərli diabet, piylənmə, ürək-damar xəstəliklərində), yağların artıq qəbul edildiyi zaman (atero-skleroz, piylənmə vaxtı), ədviyyatların, natrium qlutamatın ədviyya kimi çox işlə-dildiyi hallarda baş verə bilər. Ayrı-ayrı aminturşuların nisbətləri gözlənilmədikdə də orqanizm üçün təhlükə yarana bilər. Bir sıra oliqoşəkərlər təbii komponentlər olsa da, (rafinoza, staxioza və s. paxlalıların tərkibində mədə-bağırsaq sistemindən parçalanmamış halda keçdikdə anaerob mikroorqanizmlərin fermentlərinin təsirinə məruz qalaraq diareya və s. pozulmalar yaradırlar. Zəhərli təsiri orqanizm üçün xardal yağı və s. bu kimi yağların yağ turşuları da yarada bilir. Bütün bunlarla yanaşı, qidanın bioloji fəal maddələrindən danışmaq, başqa sözlə, etil spirti, kofein, teobromin, teofıllin kimi sosial toksikantlarından da danışmağa dəyər.

Etanol bioloji fəal maddə olmaqla yanaşı, həm də enerji mənbəyidir. Eyni zamanda onun narkotik təsiri enerji dəyərindən daha güclü görünür. Bu səbəbdən də qidalanma zamanı etanol sağlamlıq üçün təhlükəli qida məhsulu kimi özünü göstərir.

Hələ qədim zamanlardan bal ilə zəhərlənmələr məlumdur. Bu da gülündə zəhərli nektarlar olan bitkilərin təsiri ilə izah olunur, onlarda andromedotoksin adlanan birləşmələrin varlığı ilə əlaqədardır. Qidaların tərkibində rast gəlinən böyük qrup zəhərli komponentlər peptid tə-biətli birləşmələrdir. Lobyada, soya paxlasında və digər paxlalılarda çoxlu miq-darda lektinlər – termolabil birləşmələr vardır ki, adi kulinar emalı zamanı par-ça-la-nırlar. Çiy halda qəbul edildiyi zaman adları çəkilən ərzaq məhsulları ciddi zəhər-lənmələr doğura bilər. Lobyanın əvvəlcədən 18 saat müddətində suda isladılması həmin birləşmələrin miqdarının 20-65% kənar edilməsinə gətirib çıxarır. Bəzən bu birləşmələrlə termiki emaldan keçmiş məhsullarla da zəhərlənmə baş verə bilir.

Qeyd etmək lazımdır ki, qida zəhərlənmələri ilə bağlı müasir biliklər hələ də kifayətləndirici deyildir. Ən qorxulusu isə hazırki dövrdə ərzaq məhsullarının ətraf mühitdən gələn həm təbii, həm də antropogen mənşəli zəhərləyicilərin təsiri ilə zəhərlənərək təhlükə doğurmasıdır. Sənayeləşdirmə, texniki tərəqqi, metallurgiya və kimya sənayesinin və s. sahələrin inkişafı, texnoloji və kulinar emalı üsullarının təsiri bu təhlükəni daha da artırmışdır. Pestisidlərin, radionuklidlərin, nitrat və nitritlərin, onların birləşmələrinin və s. birləşmələrin ərzaq xammalına düşməsi və qida ilə qəbul edilməsi isə müasir qida məhsullarını son zamanlar bir sıra hallarda daha təhlükəli etmişdir. Ətraf mühitin kimyəvi və bioloji yolla çirklənməsi ilə qida məhsullarının necə zəhərli olmasını aşağıdakı cədvəldə olan məlumatlardan asanlıqla görmək olar.

Qida məhsullarının zəhərli komponentlər və çirkləndiricilərlə nə dərəcədə təhlükəli olması aşağıdakı amillərlə əlaqədardır: zəhərin özünün xassəsi ilə; ətraf mühitin və ərzaq məhsullarının xarakteri və keyfıyyəti ilə; təsir obyektinin (insan orqanizminin) xüsusiyyətləri ilə (fərdiliyi ilə). Beləliklə, qida rasionları tərtib edildikdə, ayrı-ayrı zəhərlərin ayrılıqda və kompleks şəkildə təsiri, ətraf mühit amilləri, texnoloji emal (kulinar emalı, konservləşdirmə və s.) üsulları, məhsulun növü və mənşəyi, miqdarı və s. çoxsaylı amillər nəzərə alınmalıdır.